Financiers ... pour tous les goûts (recette Hugo & Victor)

 Tea time en vue. Pas le temps pas l'envie pas les ingrédients pour préparer une pièce montée ou un entremet de folie. No souci. On dégaine la recette des financiers, même pas besoin de sortir le beurre à l'avance. Les financiers c'est la recette la plus simple, rapide et versatile que je connaisse. Ça et le gâteau au yaourt ;-)) Bref. C'était l'occasion de tester la recette de la pâtisserie Hugo et Victor puisqu'on y vend, parait-il, les meilleurs financiers du tout Paris. Excusez du peu. Au lieu de vérifier l'info, dégainez plutôt votre maryse. Ces petits lingots valent de l'or, c'est moi qui vous le dis ! (oui, oui, facile ;-)) Les financiers sont bien moelleux et parfumés et vous permettront de laisser place à votre imagination pour les aromatiser et en faire un bel assortiment. Mix & Mattch.

J'ai fouiné dans mes placards à la recherche d'inspiration et dégoté les parfums suivants : nature avec amandes effilées, chocolat avec pralin, myrtilles, pâte de spéculoos, thé mathcha et sésame, pépites de chocolat. Mais la liste des possibles est encore longue : nutella, pépites de caramel, zestes de citron ou d'orange, pistache, framboises, confiture, vanille, fève tonka  ...

Avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez une dizaine de "grands financiers" ou bien une trentaine de mini. J'utilise le moule proflex de Téfal, en silicone spécial financiers. Autant d'habitude je suis pas fan-fan du silicone (dans les moules hehehe) autant cette gamme proflex je l'a-do-re ! Ce moule fait de tout petits financiers en forme de lingots. Pour le voir ou le commander c'est -ici-.

Ingrédients pour les financiers :

• 100g de beurre doux
• 60g d'amandes en poudre
• 107g de blancs d'oeufs (enviorn 4 oeufs)
• 10g de miel d'acacia (ou de trimoline)
• 40g de farine T45
• 1 pincée de sel de Guérande 
• Facultatif : 1 goutte d'arôme d'amande amère
• pépites de chocolat, amandes effilées, thé matcha, pâte à tartiner, confitures, fruits rouges ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du beurre noisette et d'amandes

1/  Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer le beurre du feu dès qu'il a pris une belle couleur noisette et qu'il arrête de "chanter". Oui, tout à coup, vous n'entendrez plus de bruit dans la casserole, le beurre est alors devenu brun clair.
3/ Filtrer le beurre et laisser tièdir. Le beurre devra être intégré à a préparation lorsqu'il est encore tiède, 40-45 degrés. Trop froid, il perdrait de son pouvoir; trop chaud il cuirait les oeufs.
4/ Saupoudrer uniformément une plaque à pâtisserie des amandes en poudre. La glisser dans le four pendant 10 minutes environ (pas plus de 12 minutes).

ETAPE 2 : Préparation des financiers 

1/  Monter le four à 180 degrés.

2/ Dans un récipient, mettre les amandes en poudre torrefiées, le sel et le sucre glace. Mélanger.
3/ Incorporer les blancs d'oeufs et le miel et mélanger à l'aide d'une maryse, délicatement, en faisant en sorte de ne pas incorporer d'air à la préparation (pas de bulles).
4/ Ajouter le beurre noisette tiédi ainsi que la goutte d'arôme d'amandes amère. Mélanger.
5/ Ajouter la farine et incorporer à la maryse, sans trop insister afin de ne pas activer le gluten. Mélange prolongé = gluten activé = elasticité de la pâte.
6/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure et idéalement une nuit.
7/ Prélever les doses de pâte souhaitées et les répartir dans de spetits récipients selon ce que l'on souhaite ajouter comme arôme/ingrédient. Je vous laisse juger à l'oeil, et au palais surtout, des quantités à incorporer car cela dépendra de vos goûts et des quantités de pâte utilisées.

8/ Répartir la pâte dans les moules en remplissant à ras-bords.
9/ Glisser la plaque dans le four et laisser cuire environ 10 minutes. Cela a mis environ 10 minutes chez moi pour que les financiers soient bien dorés.

10/ À la sortie du four, laisser les financiers 3 minutes dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Les financiers durcissent un peu à la sortie du four mais ils vont ramollir en refroidissant !

Ils se dégustent froids et se conservent dans une boîte hermétique.
11/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images

 

Málnger le sucre glace, le sel et les amandes torrefiées avec les blancs d'oeufs et le miel.

Ajouter le beurre et l agoutte d'arôme d'amande amère

Mélanger.

Ajouter la farine

Mélanger et réserver au frais

 

Aromatiser et verser dans les cavités du moule 

Enfourner

Laisser quelques minutes dans le moule ...

... avant de démouler et laisser refroidir sur une grille

Bâtonnets crousti-fondants (croustillant praliné crêpes dentelles & ganache chocolat au lait)

Mission #107 :
Elle "Hummmmm, ce dessert est délicieux. À chaque fois que je viens dans ce restaurant, je ne prends que ce dessert. Goûte. C'est quoi dedans tu penses, le fond croustillant ? Tu crois que tu ... ?".
Si je veux goûter ? Si je veux savoir de quoi c'est fait ? Si je veux essayer de le refaire ? Papilles au taquet, cerveau au boulot. Mission acceptée.

Le dessert en question est servi  dans un restaurant Asian Fusion (je hais ce terme) de la ville. Il s'agit d'un bâtonnet en deux couches, servi assez frais accompagné d'une boule de glace à la noix de coco. Le bâtonnet est composé d'un croustillant praliné fait de crêpes dentelles et de pralinoise et surmonté d'une ganache assez ferme et onctueuse au chocolat au lait. C'est tout. Mais c'est suffisant pour en faire un petit régal.
Je précise tout de même que ces petits bâtonnets sont assez sucrés et vous pourrez leur préférer une version plus corsée avec une ganache au chocolat noir.

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour faire environ 6 bâtonnets. La préparation est vraiment rapide et il n'y a pas de cuisson, juste un petit séjour au froid à la fin ;-)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour le croustillant praliné & feuillantine : 

• 155g de pralinoise
• 85g de crêpes dentelle 
• 
  

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait : 

• 200g de chocolat au lait
• 10cl de crème liquide, entière
• 50g de beurre doux, à température ambiante

Ingrédients pour la décoration :

• pralin
• chantilly

ETAPE 1 : Préparation du croustillant
1/ Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
2/ Écraser les crêpes dentelle
3/ Verser la pralinoise fondue sur les crêpes émiettiées et tasser au fond d'un petit plat carré ou rectangulaire. Il faudra une épaisseur d'environ 1cm.
4/ Placer au frais le temps de préparer la ganache.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Mettre le chocola haché ou concassé dans un grand bol.
2/ Porter la crème à ébullition, dans une petite casserole.
3/ Verser la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat en remuant à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion ... c'est-à-dire mélanger le chocolat et la crème jusqu'à rendre l'ensemble homogène. Pour ce faire, il faut faire des cercles avec la spatule, assez vivement, en partant du centre. Vous allez voir se former un noyau élastique.
4/ Ajouter le beurre en morceaux et mélanger à la maryse, délicatement - afin de ne pas incorporer d'air-.
5/ Laisser la ganache épaissir un peu à température ambiante et la verser sur le croustillant.
6/Saupoudrer de pralin.
7/ Placer au frais pendant au moins 3 heures, découper en bâtonnets de 10 x 2cm environ et laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de déguster. Les bâtonnets se conservent plusieurs jours au réfrigérateur mais il faudra prendre soin de les couvrir d'un film ou de papier aluminium dès que la ganache aura durci.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :