Cheesecake - New York Style

Je dédie cette recette à tous ceux qui pensent ne pas aimer les cheesecakes et à ceux qui en raffolent; à ceux qui ont peur d'essayer d'en faire un et à ceux qui ont tort de ne pas essayer, à ceux qui l'ont raté plusieurs fois et à ceux qui veulent le réussir du premier coup ... oui, bon , j'arrête mes bêtises .... 

C'est que je n'en suis pas encore remise. En deux ou trois tours de cuillères en bois on obtient un cheesecake. Non, pas un cheesecake, the New York Style Cheesecake composé d'une crème riche au fromage frais, à la fois crémeuse et légère avec un bon goût vanillé et une pâte croustillante faite à partir d'authentiques Graham Crackers. Last touch : une petite sauce au caramel beurre salé qui dégouline paisiblement sur les côtés du cheesecake. Oui, il y a dans ce dessert un goût de paradis.

Sans mentir, le plus pénible et difficile dans cette recette c'est de se procurer les ingrédients pour être au plus proche du cheesecake américain. Mais, si vous ne trouvez pas de Graham Crackers, pas de soucis, des biscuits Thé Brun, des Speculoos ou des Digestive Biscuits feront très bien l'affaire. Quant au fromage frais, si la petite boîte de Philadelphia n'est plus dans les rayons de votre supermarche, inutile de vous rouler par terre; du fromage frais à tartiner (marque Casino, Auchan ou paysan breton fonctionnent très bien).
Au sujet de la cuisson, vous constaterez que j' adopte une cuisson au bain-marie. A vrai dire, j' ai testé en même temps la cuisson classique avec un mini cheesecake et le résultat est sans appel : la cuisson au bain-marie confère définitivement une texture bien plus crémeuse au cheesecake !

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour un cheesecake de 18-20cm ou de 22-24cm, afin que vous puissiez vous adapter à la taille de votre moule. Ce qui compte c'est d'avoir un moule rond à charnière et fond amovible.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour le biscuit (moule de 18-20cm) : 

• 150g de biscuits 
• 87g de beurre doux
• 67g de sucre en poudre

OU

Ingrédients pour le biscuit (moule de 22-24cm) : 

• 200g de biscuits 
• 117g de beurre doux
• 90g de sucre en poudre

Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 18-20cm) : 

• 450g de fromage frais, à température ambiante
• 130g de sucre en poudre
• 160g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
• 1 goutte d'arôme d'amande amère
• 2 gros oeufs (110g)
• vanille en poudre

OU

Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 22-24cm) : 

• 675g de fromage frais, à température ambiante
• 200g de sucre en poudre
• 240g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
• 2 gouttes d'arôme d'amande amère
• 3 gros oeufs
• vanille en poudre

Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 

• 80g de sucre en poudre
• 15cl de crème liquide entière
• 30g de beurre doux
• 1/4 cuillère à café de fleur de sel

Ingrédients pour la décoration : 

• chantilly maison

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte aux biscuits

1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer le fond et les côtés du moule rond á charnière.
2/ Faire fondre le beurre. Résever.
3/ Ecraser les biscuits au rouleau à pâtisserie ou au robot.
4/ Dans un récipient, mettre les biscuits en miettes, le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux et humide.
5/ Verser le contenu dans le moule et presser fermement la pâte sur le fond et en remontant jusqu'au milieu du bord à l'aide de vos mains ou d'un petit bol afin de bien tasser le mélange. Il faut vraiment bien appuyer pour que la pâte soit tassée et adhère bine, surtout sur les bords du moule.
6/ Envelopper le fond extérieur du moule, en remontant sur les côtés, de papier aluminium bien fermé. C'est ce qui permettra de garantir l'imperméabilité lors du bain-marie ;-)
7/ Enfourner le fond de pâte pendant environ 7 minutes. Attention, il est très fragile à la sortie du four.
8/ Réserver et passer à la préparation de la crème au fromage frais.

ETAPE 2 : Préparation de la crème au fromage frais
1/ Dans le bol du robot, mettre le fromage frais et le sucre en poudre. Mélanger à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne-rapide, 'pendant environ 3 minutes jusqu'à obtention d'une texture bien aérée et mousseuse ... Fluffy comm e ils disent ;-)
2/ Ajouter la crème fraîche, les grains de vanille, l'extrait d'amande amère et mélanger jusqu'à ce que la texture soit homogène.
3/ Ajouter les oeufs, un à un, et mélanger à petite vitesse entre chaque ajout. Ne pas trop mélanger après l'ajout des oeufs afin de ne pas trop faire monter la préparation.
4/ Verser la crème sur le fond de pâte refroidi.
5/ Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie.
6/ Déposer le moule (toujours enveloppé de son papier aluminium) dans un plat plus large et assez haut.
7/ Enfourner le plat et verser de l'eau bouillante dans le plat afin de cuire le cheesecake au bain-marie.
8/ Laisser cuire pendant environ une heure à 160 degrés. Le centre du cheesecake sera encore un peu tremblotant mais il se raffermira en refroidissant.
9/ Eteindre le four et laisser le cheesecake à l'intérieur pendant une heure puis le laisser refroidir complètement à température ambiante.
10/ Une fois refroidi, le placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant dégustation.

ETAPE 3 : Préparation du caramel au beurre salé
1/ Faire bouillir la crème liquide (dans une petite casserole ou au micro-ondes). Réserver.

2/ Verser le sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, laisser fondre le sucre, sans remuer et attendre que le caramel prenne une jolie couleur ambrée (mais pas trop foncée au risque d'être amer).

3/ Hors du feu, ajouter petit à petit la crème bouillante et remettre sur le feu en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange va fumer et mousser mais pas de panique, c'est normal.
4/ Remettre le caramel sur feu doux-moyen en mélangeant continuellement jusqu'à ce que les cristaux de sucre fondent, que les bulles disparaissent et que le caramel prenne une consistance crémeuse qui nappe la cuillère en bois.
5/ Ajouter la fleur de sel.
6/ Oter du feu et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans un bocal et réserver à température ambiante.
7/ Servir le cheesecake bien frais accompagné de chantilly, de glace et de caramel au beurre salé.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et, voici le résultat :

 

Pas-à-pas en images :
 

 

 

 

 

 

 

 

Key Lime Pie (tarte au citron vert comme en Floride)

Je ne sais pas trop comment ils sont arrivés là  ... mais il y a quelques jours, je suis tombée sur des mini citrons mi-verts mi-jaunes comparables à s'y méprendre aux fameux petits citrons de Key West, en Floride. Ça a instantanément déclenché une furieuse envie de faire une  Key Lime Pie, la célèbre tarte aux citrons composée d'une pâte croustillante à base de biscuits digestives, d'une crème acidulée aux petits citrons adoucie par du lait concentré sucré et une généreuse couche de chantilly aux zestes de citrons verts.
Et là, je vous imagine déjà en train de vous dire que cela va encore être une recette à passer l'après-midi en cuisine. Eh bien non. Cette succulente tarte se fait en deux tours de cuillère en bois (promis !) et vous assurera le succès auprès de vos gourmands !
J'ai bien cherché la recette parfaite et, surtout, typique et ai trouvé mon bonheur (une nouvelle fois) chez Sally. Puis, je suis tombée sur la recette de la tarte au citron vert de Catherine Kluger publiée par Mercotte, et me suis aperçue que les deux recettes étaient quasiment identiques. Alors, ni une, ni deux, je suis partie en quête de citrons et de crackers et me suis lancée en faisant un mix des deux recettes : la pâte de Sally et la garniture de chez Mercotte :) Au passage, notez que Mercotte propose une recette de pâte sucrée qui peut être une alternative un peu plus sophistiquée.

Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte de 20cm de diamètre ou bien 16 mini tartelettes de taille muffins.
 

 

Ingrédients pour la pâte : 

• 150g de Graham Crackers ou de Digestives Biscuits
• 87g de beurre doux
• 67g de sucre en poudre

 

Ingrédients pour l'appareil : 

• 4 jaunes d'oeufs
• le zeste de deux citrons verts
• 7cl de jus de citrons verts (environ 4-5)
• 397g de lait concentré sucré (1 boîte)

Ingrédients pour la chantilly au citron vert : 

• 15cl de crème liquide entière, très froide
• 20g de sucre glace
• le zeste de trois citrons verts
• Facultatif : un sachet de fixe-chantilly

ETAPE 1 : Préparation de la pâte
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux.
3/ Réduire les biscuits en miettes à l'aide d'un robot, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon.
4/ Verser le beurre et le sucre en poudre sur les biscuits émiettés. Mélanger à l'aide d'une spatula en silicone jusqu'à l'obtention d'une texrure humide et sableuse.
5/ Verser ce mélange dans un moule à tarte ou au centre d'un cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.et tasser, à l'aide d'une cuillère, afin que la pâte adhère bien aux bords et soit homogène.
6/ Enfourner pendant 10 minutes. Oter du four et réserver le temps de préparer la garniture.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture
1/ Laisser le four allumé à 180 degrés.
2/ Dans la cuve du robot, faire mousser les jaunes d'oeufs avec les zestes de citrons.
3/ Ajouter le lait concentré sucré. Mélanger.
4/ Verser l'appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner pendant 20 minutes environ. L'appareil cuit aura un peu l'aspect d'un flan, ni trop ferme ni trop liquide.
5/ Laisser la tarte refroidir sur une grille puis placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de recouvrir de chantilly.

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au citron vert
1/ Dans un saladier, verser la crème liquide très froide et y ajouter le sucre glace et, éventuellement, le sachet de fixe-Chantilly..
2/ A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly en incorporant les zestes de citron verts la fin.
3/ Etaler la chantilly sur la tarte refroidie, à l'aide d'une spatule ou bien utiliser une poche à douille cannelée pour faire une jolie déco.
4/ Zester un citron vert au-dessus de la Chantilly, à l'aide d'une Microplane.
5/ Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


Voici le résultat :

 



 

 

 

La recette en images, pas-à-pas :