Tarte au chocolat doux (recette de Philippe Conticini)

1er janvier 2017. Je commence l'année en beauté Réveillon oblige ma tarte au chocolat a pris un petit air de fête ... parée de sucre doré, vêtue d'un manteau de chantilly et décorée de truffes au chocolat. Je suis tombée amoureuse de cette recette au premier regard, sur la page Facebook du chef Philippe Conticini. Eh oui, encore une fois ! Si vous ne likez pas déjà sa page c'est une erreur. Grosse grosse erreur. Chaque semaine une nouvelle recette à faire frétiller vos papilles ... 

Bon, revenons à cette tarte au chocolat ... les photos parlent d'elles même ... cette tarte est tout simplement délicieuse. Elle est différente des tartes au chocolat "classiques"qui sont garnies de ganache (crème liquide et chocolat) prise au froid. Celle-ci nécessite un petit temps de cuisson et contient des oeufs. Le résultat, comme vous pouvez le constater sur les photos, est plus fondant qu'une tarte faite de ganache "standard". De plus, Conticini  associe le chocolat noir et le chocolat au lait pour un goût plus doux. La pâte sucrée, bien craquante, aux parfums d'amande, de vanille et de citron est à tomber ! Cette tarte est vraiment divine, je l'ai reálisée dex fois en quelques jours et déclinée en version tartelettes ... du pur bonheur 😍

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande tarte dans un cercle de 20 à 22cm de diamètre et une ou deux tartelettes de 8cm de diamètre. Bien entendu, hors de question d'utiliser un pauvre chocolat dans cette tarte hein ! On opte pour le top du top, cette tarte en vaut largement la peine !

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

• 230g de farine T45
• 140g de beurre pommade
• 1 oeuf entier (50g)
• 1 jaune d'oeuf (20g)
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'un citron
• 1 demi-gousse de vanille grattée (ou vanille en poudre)

Ingrédients pour la ganache au chocolat

• 170g de chocolat noir de couverture (70% de cacao)
• 30g de chocolat au lait
• 150g de lait demi-écrémé
• 150g de crème liquide
• 1 oeuf entier (150g)

Ingrédients pour la chantilly :

• 15cl de crème liquide entière très froide
• 10g de sucre glace
• 1/2 sachet de Chantifix 

Ingrédients pour la finition et la décoration :

• cacao amer en poudre
• sucre doré
• truffes ou décors en chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée

1/  Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade en incorporant le sucre glace, petit à petit, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2/ Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau en prenant soin de racler les parois de la cuve de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, les grains de vanille. Mélanger.
4/ Ajouter la farine tamisée et le sel fin, en deux fois, et mélanger très brièvement afin de ne pas activer le gluten contenu dans la farine, ce qui aurait pour effet de corser la pâte et la voir se rétracter à la cuisson.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre environ.
3/ Foncer un moule ou un cercle préalablement beurré.
4/ Placer le cercle/moule au congélateur 10 minutes.
5/ Déposer sur le fond de pâte un disque de papier sulfurisé et des billes de cuisson.
6/ Faire cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde.
7/ Laisser la pâte refroidir sur une grille et ôter les billes de cuisson.
Lorsque le fond de pâte est bien refroidi, je m'arme de ma microplane, je démoule et j'ebarbe les bords de la pâte afin de la rendre plus belle et uniforme. Mais je chipote hein, c'est pas obligatoire ... mais tellement plus esthétique ;-)

ETAPE 3 : Préparation de la ganache au chocolat

1/ Baisser la température du four à 150 degrés.
2/ Dans un saladier, placer le chocolat noir et le chocolat au lait hachés.
3/ Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le lait.
4/ Verser le mélange lait-cr`me, bouillant, en trois fois sur les chocolats hachés et en émulsionnant à l'aide d'une maryse. Le noyau de cette ganache doit être bien brillant et élastique.
5/ Ajouter l'oeuf et mélanger sans incorporer d'air. La ganache est semi-liquide.

ETAPE 4 : Cuisson de la tarte au chocolat
1/ Verser la ganache sur le fond de pâte sucrée, précuit.
2/ Faire cuire pendant 15 à 20 minutes, à surveiller. La tarte est prête lorsqu'elle est encore un peu tremblotante au centre.
3/ Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis placer au réfrigérateur avant de décorer de chantilly.

ETAPE 5 :Préparation de la chantilly et finition
 1/ Dans un grand saladier, verser la crème liquide très froide.

2/ Ajouter le sucre glace.

3/ Commencer à fouetter la crème à petite vitesse et ajouter le demi sachet de Chantifix lorsqu'elle commence à monter.

4/ Continuer à monter la crème en chantilly assez ferme.

5/ Mettre la chantilly dans une poche équipée d'une douille à Saint-Honoré  et placer au réfrigérateur.
6/ Pocher la chantilly sur la tarte bien froide.
7/ Saupoudrer la chantilly et la ganache de cacao amer, à l'aide d'un petit chinois.
8/ Décorer de sucre doré, de truffes, de chocolats, de fruits ...
9/ Conserver la tarte, couverte, au réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante une demi-heure avant dégustation.
10/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

 

Tarte au moelleux au chocolat (recette de Catherine Kluger)

Parfois dans la vie, on se trouve face à de véritables dilemnes ... par exemple : comment choisir entre une tarte et un gâteau au chocolat ? Bah, on ne choisit pas, on suit Catherine Kugler et on opte pour une tarte avec une garniture aux allures de fondant au chocolat. En effet, dans cette tarte, la préparation chocolatée est ... cuite et non saisie au froid. Et c'est bon; encore tiède ou bien à température ambiante. Une pâte bien croustillante au bon goût de beurre et un gâteau au chocolat corsé ultra fondant.

J'ai trouvé la recette chez  La fourmi Elé mais je bave louche depuis un certain temps déjà sur La Fabrique de Tartes de Catherine Kugler et il est fort probable que son livre finisse chez moi très très bientôt. Pour la petite histoire (oui, oui, je finis par donner la recette au bout d'un moment), Catherine Kugler est une avocate convertie à la pâtisserie. Elle a ouvert deux "fabriques", à Paris, où elle propose des tartes inventives et gourmandes. Son livre est une mine d'idées de tartes originales, sucrées et salées, pour toutes les saisons. Perso, j'ai flashé sur la tarte au café façon tiramisu, le banoffee, la tarte chocolat-marrons, la tarte passion + mangue + ananas, et la tarte poireaux - patate douce. Tout un programme ...

La recette est donnée pour un cercle de 24cm de diamètre (j'ai utilisé un cercle de 20cm et ai pu réaliser deux autres petites tartelettes de 8cm) et ne présente aucune difficulté particulière. En revanche, on ne fait pas les petits joueurs hein ! On prend du chocolat à 70% de cacao, et du bon ! Pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

• 200g de farine type 45 ou 55
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 120g de beurre froid coupé en morceaux
• 1 oeuf entier

Ingrédients pour le gâteau au chocolat :

• 3 oeufs
• 110g de sucre en poudre
• 100g de chocolat noir à 70% de cacao
• 75g de beurre demi-sel
• 20g de cacao en poudre, non sucré
• 1 pincée de sel de Guérande

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée (au robot ou à la main) - à préparer à l'avance
1/  Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
2/ Ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir doucement jusqu'à obtenir un sablage fin.
3/ Ajouter l'oeuf entier et continuer de pétrir jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse et homogène.
4/ Fraiser la boule de pâte et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur au minimum une heure.
5/ Etaler la pâte et foncer le cercle, préalablement beurré.
6/ Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
7/ Placer de nouveau au fais pendant 30 minutes et préchauffer le four à 180 degrés.
8/ Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et enfourner pendant 20 minutes. Retirer les billes de cuisson 5 minutes avant la fin afin de colorer légèrement la pâte.
9/ Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie le temps de préparer le gâteau au chocolat.

ETAPE 2 : Préparation du gâteau au chocolat
1/ Faire fondre le chocolat râpé et le beurre au bain-marie.
2/ Séparer les blancs des jaunes.
3/ Dans un récipient, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.
4/ Dans un second récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
5/ Verser le mélange chocolat-beurre fondus sur les jaunes blanchis avec le sucre. Mélanger.
6/ Ajouter le cacao en poudre et la pincée de sel.
7/ Verser le mélange chocolaté sur les blancs en neige (toujours le lourd sur le léger) et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
8/ Verser l'appareil sur le fond de tarte précuit.
9/ Enfourner pendant 30 minutes environ. L'appareil va gonfler lors de la cuisson et aura l'air peu cuit mais c'est volontaire afin d'avoir un effet fondant. 
10/ Poser la tarte sur une grille à pâtisserie et attendre quelques minutes avant d'ôter le cercle.
11/ Déguster tiède ou à température ... et recommencer !
 


Voici le résultat :