Tarte au chocolat doux (recette de Philippe Conticini)

1er janvier 2017. Je commence l'année en beauté Réveillon oblige ma tarte au chocolat a pris un petit air de fête ... parée de sucre doré, vêtue d'un manteau de chantilly et décorée de truffes au chocolat. Je suis tombée amoureuse de cette recette au premier regard, sur la page Facebook du chef Philippe Conticini. Eh oui, encore une fois ! Si vous ne likez pas déjà sa page c'est une erreur. Grosse grosse erreur. Chaque semaine une nouvelle recette à faire frétiller vos papilles ... 

Bon, revenons à cette tarte au chocolat ... les photos parlent d'elles même ... cette tarte est tout simplement délicieuse. Elle est différente des tartes au chocolat "classiques"qui sont garnies de ganache (crème liquide et chocolat) prise au froid. Celle-ci nécessite un petit temps de cuisson et contient des oeufs. Le résultat, comme vous pouvez le constater sur les photos, est plus fondant qu'une tarte faite de ganache "standard". De plus, Conticini  associe le chocolat noir et le chocolat au lait pour un goût plus doux. La pâte sucrée, bien craquante, aux parfums d'amande, de vanille et de citron est à tomber ! Cette tarte est vraiment divine, je l'ai reálisée dex fois en quelques jours et déclinée en version tartelettes ... du pur bonheur 😍

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une grande tarte dans un cercle de 20 à 22cm de diamètre et une ou deux tartelettes de 8cm de diamètre. Bien entendu, hors de question d'utiliser un pauvre chocolat dans cette tarte hein ! On opte pour le top du top, cette tarte en vaut largement la peine !

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

• 230g de farine T45
• 140g de beurre pommade
• 1 oeuf entier (50g)
• 1 jaune d'oeuf (20g)
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'un citron
• 1 demi-gousse de vanille grattée (ou vanille en poudre)

Ingrédients pour la ganache au chocolat

• 170g de chocolat noir de couverture (70% de cacao)
• 30g de chocolat au lait
• 150g de lait demi-écrémé
• 150g de crème liquide
• 1 oeuf entier (150g)

Ingrédients pour la chantilly :

• 15cl de crème liquide entière très froide
• 10g de sucre glace
• 1/2 sachet de Chantifix 

Ingrédients pour la finition et la décoration :

• cacao amer en poudre
• sucre doré
• truffes ou décors en chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée

1/  Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade en incorporant le sucre glace, petit à petit, de manière à obtenir une texture crémeuse.
2/ Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau en prenant soin de racler les parois de la cuve de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, les grains de vanille. Mélanger.
4/ Ajouter la farine tamisée et le sel fin, en deux fois, et mélanger très brièvement afin de ne pas activer le gluten contenu dans la farine, ce qui aurait pour effet de corser la pâte et la voir se rétracter à la cuisson.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre environ.
3/ Foncer un moule ou un cercle préalablement beurré.
4/ Placer le cercle/moule au congélateur 10 minutes.
5/ Déposer sur le fond de pâte un disque de papier sulfurisé et des billes de cuisson.
6/ Faire cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde.
7/ Laisser la pâte refroidir sur une grille et ôter les billes de cuisson.
Lorsque le fond de pâte est bien refroidi, je m'arme de ma microplane, je démoule et j'ebarbe les bords de la pâte afin de la rendre plus belle et uniforme. Mais je chipote hein, c'est pas obligatoire ... mais tellement plus esthétique ;-)

ETAPE 3 : Préparation de la ganache au chocolat

1/ Baisser la température du four à 150 degrés.
2/ Dans un saladier, placer le chocolat noir et le chocolat au lait hachés.
3/ Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le lait.
4/ Verser le mélange lait-cr`me, bouillant, en trois fois sur les chocolats hachés et en émulsionnant à l'aide d'une maryse. Le noyau de cette ganache doit être bien brillant et élastique.
5/ Ajouter l'oeuf et mélanger sans incorporer d'air. La ganache est semi-liquide.

ETAPE 4 : Cuisson de la tarte au chocolat
1/ Verser la ganache sur le fond de pâte sucrée, précuit.
2/ Faire cuire pendant 15 à 20 minutes, à surveiller. La tarte est prête lorsqu'elle est encore un peu tremblotante au centre.
3/ Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis placer au réfrigérateur avant de décorer de chantilly.

ETAPE 5 :Préparation de la chantilly et finition
 1/ Dans un grand saladier, verser la crème liquide très froide.

2/ Ajouter le sucre glace.

3/ Commencer à fouetter la crème à petite vitesse et ajouter le demi sachet de Chantifix lorsqu'elle commence à monter.

4/ Continuer à monter la crème en chantilly assez ferme.

5/ Mettre la chantilly dans une poche équipée d'une douille à Saint-Honoré  et placer au réfrigérateur.
6/ Pocher la chantilly sur la tarte bien froide.
7/ Saupoudrer la chantilly et la ganache de cacao amer, à l'aide d'un petit chinois.
8/ Décorer de sucre doré, de truffes, de chocolats, de fruits ...
9/ Conserver la tarte, couverte, au réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante une demi-heure avant dégustation.
10/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

 

Napolitain

Petit dîner entre filles et l'occasion de tester enfin cette recette de Napolitain qui me trottait dans la tête depuis que je l'ai vue sur le site de Chef Nini.

Le Napolitain, vous le connaissez, c'est un grand classique du goûter. Ce gâteau se compose de trois couches de biscuit type quatre-quarts : deux à la vanille et une au cacao au centre, le tout "collé" par une ganache chocolatée. Autre signe distinctif : le glaçage blanc saupoudré de vermicelles de chocolat.

Voici donc la version "maison" de ce fameux gâteau, il n'y a pas à dire, à l'oeil, on le croirait tout droit sorti de sa boîte en carton mais au goût ... c'est certainement encore meilleur et ... sans maudits colorants et conservateurs !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un Napolitain de 20x10cm environ. La recette ne présente pas vraiment de difficultés; pour être honnête, le plus compliqué c'est de bidouiller des bricolages dignes de MacGyver (oui, oui) afin d'obtenir des biscuits bien rectangulaires et de même épaisseur. Oui, parce que les moules à cake don't je dispose sont tous légèrements plus évasés en haut qu'à la base. Bon, en soit ce n'est pas un gros souci puisqu'il faut de toutes façons retailler tous les bords du gâteau. Alors, ne vous laissez pas freiner par le montage, un moule à cake, pas très long (16-18cm) mais plutôt large (10-12cm) fera bien l'affaire mais sinon, le top, du top, c'est un cadre rectangulaire réglable.

 

Allez, hop ! Place à la recette !

 

Ingrédients pour la pâte à gâteaux : 

• 250g de farine de type 45
• 1/2 sachet de levure chimique
• 150g de sucre en poudre
• 200g de beurre doux
• 4 oeufs, à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
• 1/2 gousse de vanille

 

Ingrédients pour la ganache : 

• 50g de chocolat noir à 70% de cacao
• 40g de crème liquide entière

 

Ingrédients pour le glaçage : 

• 4 cuillères à soupe de sucre glace
• un peu d'eau minérale
• vermicelles en chocolat
• quelques gouttes de jus de citron

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à gâteaux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Réserver et laisser tiédir.
3/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
4/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et fouetter pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le beurre fondu et tiédi et continuer de fouetter quelques minutes.
5/ Dans un autre saladier, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.
6/ Ajouter délicatement les blancs d'oeufs en neige au mélange beurre-jaunes-sucre.
7/ Ajouter la farine et la levure chimique, tamisées ensemble, et mélanger brièvement à l'aide d'une spatule.
8/ Diviser la pâte en 2/3 et 1/3 dans deux saladiers distincts. Attention, pas de place pour les mesures plus qu'approximatives. On commence par peser toute la pâte puis on fait un calcul savant afin d'obtenir exactement 2/3 et 1/3 de pâte.
9/ Ajouter les graines de la gousse de vanille dans le saladier contenant les 2/3 de pâte. Mélanger délicatement.
10/ Ajouter le cacao en poudre dans le saladier contenant 1/3 de pâte. Mélanger délicatement.
11/ Verser la partie vanillée dans un cadre carré de 20x20cm tapissé de papier sulfurisé ou bien utilisez un moule à cake et versez-y uniquement la moitié de l'appareil à la vanille, une fois cuit, passez à la seconde moitié. Vous aurez alors deux gâteaux de mêmes dimensions. Enfourner 20 minutes environ, à surveiller.
12/ Verser ensuite l'appareil cacao dans un cadre de 10x20cm ou bien dans le même moule à cake que celui utilisé pour la partie vanillée. Enfourner 20 minutes environ, à surveiller.
13/ Laisser les gâteaux complètement refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat
1/ Verser le chocolat râpé et la crème liquide dans un petit récipient et faire fondre au bain-marie, sur feu doux.
2/ Mélanger et laisser la ganache refroidir à température ambiante. Elle va s'épaissir en refroidissant, il faudra surveiller afin de l'utiliser lorsqu'elle est assez épaisse mais encore malléable pour le montage.

ETAPE 3 : Montage du Napolitain (voir photos ...)
1/ Découper le gâteau à la vanille en deux parties de 20x10cm et égaliser le dessus et le dessous des trois gâteaux, à l'aide d'un couteau-scie, afin d'obtenir des surfaces bien planes et pas trop sèches. Pour l'instant, inutile de découper les bords du gateau, mieux vaut le faire après le glaçage.
2/ Recouvir l'un des gâteaux à la vanille d'une couche de ganache de quelques millimètres d'épaisseur.
3/ Déposer le gâteau au cacao au dessus de la ganache et le recouvrir également d'une couche de ganache.
4/ Déposer le dernier gâteau à la vanille au-dessus.
5/ Placer le gâteau au réfrigérateur Durant au moins 1h30, le temps que la ganache durcisse et que le gâteau se solidifie.
6/ Parer les côtés du gâteau à l'aide d'un couteau-scie.

ETAPE 4 : Glaçage du Napolitain 
1/ Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes de citron et deux cuillères à soupe d'eau minérale  afin d'obtenir une pâte ni trop liquide ni trop épaisse (voir photo).
2/ Recouvrir le Napolitain de glaçage en lissant à l'aide d'une maryse. Ne vous inquiétez pas si le glaçage coule un peu le long du gâteau, ce sera facile à nettoyer une fois le gâteau froid.
3/ Saupoudrer immédiatement de vermicelles en chocolat.
4/ Placer de nouveau le gâteau au réfrigérateur pendant 1h le temps que le glaçage durcisse.
5/ Conserver le gâteau à température ambiante, envelope de film alimentaire.


Voici le résultat :

 

 

 

Les deux pâtes : 2/3 vanille et 1/3 cacao

 

 Système D afin d'obtenir des gâteaux bien égaux.

 

On obtient  deux gâteaux à la vanille et `un au cacao.



 

Le principe est plutôt simple : on superpose les gâteaux collés à la ganache.

 

On pare les côtés du gâteau :

 

Voici le glaçage :

 

Et ... le beau Napolitain :

 



 



Pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé)

Besoin de pâte de pistaches pour fabriquer de petites merveilles vertes ? On ne court plus les épiceries fines à la recherche de pâte de pistaches et on opte pour la recette maison, très simple, relativement rapide, moins coûteuse et définitivement meilleure !

La technique est assez proche de celle de la pâte de praliné -ici- et je ne doute pas un seul instant que vous ne manquerez pas d'inspiration quant aux mille et un usages que vous pourrez en faire ! (mais si vous cherchez tout de même une petite idée, allez voir à la fin de l'article ;-))

Ingrédients pour la pâte de pistaches :

• 125g de pistaches crues, non salées, émondées*
• 30g de poudre d'amandes
• 62g de sucre en poudre
• 18g d'eau minérale
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des pistaches

1/ Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à 150 degrés pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer et s'ouvrir, c'est normal. Cette étape va permettre aux pistaches de développer leurs arômes.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte de pistaches

1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mettre les pistaches, sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
5/ Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant plusieurs minutes par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
6/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit récipient hermétique. Elle se conserve alors pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Et voici le résultat :

 

 

 

 

* Si vous achetez des pistaches non émondées, il vous faudra ajouter une petite étape pas compliquée mais chronophage : il vous faudra tremper les pistaches quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de les débarasser de leur enveloppe violette. Lorsqu'elles s'ouvrent un peu, les frictionner avec un torchon et ôter la petite peau. Laisser sécher puis passer à la torréfaction.

 Si vous aimez les pâtisseries à la pistache, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré chocolat-pistache -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui est à tomber ! Moelleux et parfumé à souhait !
• Les macarons à la pistache -ici- [recette de Pierre Hermé] pour les vrais amateurs de pistache !
• Les tartelettes abricot-pistache -ici- [recette inspirée de Cyril Lignac] garnies d'une onctueuse crème d'amandes, de dés d'abricots et de confiture d'abricots et couronnées de chantilly à la pistache !
• La tarte aux fraises & chantilly pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] pour épater les papilles et les pupilles des gourmands !
• Les muffins au chocolat & crème pistache -ici- façon cupcakes !

Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé)

On ne pourra pas dire que vous n'aviez pas été prévenus ... Ma nouvelle occupation ? Faire des macarons ! Ça tombe plutôt bien, j'ai le temps en ce moment ! Après une fournée de macarons au citron, voici les petits derniers, à la pistache ! Après trois essais réussis, je valide à 100% la recette de macarons à la meringue italienne de Pierre Hermé : pas une coque fendue, pas une collerette qui manque à l'appel ... cette recette est parfaite. Normal. C'est Pierre.

Voici donc la recette des macarons ... garnis d'une ganache au chocolat blanc et à la pâte de pistaches faite maison -ici-. L'avantage c'est qu'il n'y a pas de beurre dans cette ganache et elle n'est finalement pas trop sucrée à la condition de choisir un bon chocolat blanc. Pour ma part, j'ai choisi le chocolat Elianza Ivoire de Michel Cluizel (équivalent à la couverture ivoire de chez Valrhona).

Avec les quantités ci-dessous, on peut faire environ 25-30 macarons, selon la taille. Et, comme promis, la recette est suivie de quelques photos de la réalisation des coques pas à pas.

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• 1 pincée de sel
• colorant en poudre jaune
• colorant en poudre vert

Ingrédients pour la ganache à la pistache :

• 150g de chocolat ivoire de couverture (d'excellente qualité)
• 150g de crème liquide entière 
• 25g de pâte de pistaches
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des coques (pas à pas en photos)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer une pointe de colorant jaune et un peu de colorant vert dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une couleur vert pistache.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 2 : Préparation de la ganache

1/ Hacher le chocolat et le faire fondre à demi, au bain-marie ou au four à micro-ondes (par petites phases de 10 secondes en mélangeant bien entre chacune)
2/ Porter à ébullition la crème liquide et la pâte de pistaches sur feu moyen-doux.
3/ Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. La ganache doit être bien brillante avec un noyau élastique.
4/ Ajouter l'extrait d'amande et le colorant vert (si nécessaire).
4/ Mixer la préparation pendant 10 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Vous allez constater que la ganache va beaucoup épaissir en étant mixée.
5/ Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1 heure).
6/ Au moment de pocher la ganache, la détendre avec une maryse ou bien la fouetter quelques minutes avec le robot afin de la rendre plus souple. En la fouettant davantage, on obtient presque une ganache montée.

ETAPE 3 : Cuisson des coques

1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 145 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Remettre le four à 150 degrés et suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons

1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 8mm et garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
3/ Recouvrir avec les autres coques en appuyant légèrement.
4/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Ces macarons peuvent aussi se congeler.

Voici le résultat :

Et voici ma ganache :

Images du pas à pas Macarons (macarons au citron): 

 1/ Le mélange blancs d'oeufs, tant pour tant (amandes et sucre glace en quantités égales) et colorant. Cela forme un mélange très épais proche de la pâte d'amandes.

 2/ Lorsque le sirop de sucre (eau + sucre) atteint 114 degrés, on commence à fouetter les blancs additionnés d'une pincée de sel fin. Ils devront être très mousseux et quasi montés en neige lorsqu'on va verser, à vitesse lente, le sirop de sucre à 119 degrés. Une fois tout le sirop versé, on remet le robot à pleine puissance et on laisse monter et refroidir la meringue. Au bout de plusieurs minutes, on obtient une superbe meringue brillante et ... le bec d'oiseau.

 3/ On incorpore la meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une maryse. Cela s'appelle macaroner.

 4/ La préparation est prête lorsque la pâte fait le ruban en retombant. Elle est lisse et brillante. Ni trop liquide ni trop épaisse.

 5/ On poche les coques en quinconque et on laisse croûter dans une pièce pas trop chaude pendant une bonne heure.

 6/ On enfourne pendant 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson et en maintenant la porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois. On laisse refroidir les coques quelques minutes et ... on les admire en remerciant le dieu macaron de nous avoir filé un coup de main !

 7/ Au bout de 5 minutes, on retourne les coques et on enfonce délicatement son pouce au milieu pour faire un petit creu qui nous aidera à bien caler la ganache !

 Si vous aimez les pâtisseries à la pistache, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré chocolat-pistache -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui est à tomber ! Moelleux et parfumé à souhait !
• Les tartelettes abricot-pistache -ici- [recette inspirée de Cyril Lignac] garnies d'une onctueuse crème d'amandes, de dés d'abricots et de confiture d'abricots et couronnées de chantilly à la pistache !
• La tarte aux fraises & chantilly pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] pour épater les papilles et les pupilles des gourmands !
• Les muffins au chocolat & crème pistache -ici- façon cupcakes !

Tartelettes chocolat - clémentine et ... chantilly au Grand Marnier

J'assume pleinement ma nouvelle passion pour les tartelettes en tous genres et je l'alimente volontiers ! Cette fois-ci, je vous propose une tartelette hivernale avec une pâte sucrée douce et craquante, un chocolat fort et réconfortant, une petite pointe d'agrumes au subtil parfum de clémentine et la Chantilly au Grand Marnier qui se fait sentir en dernier et apporte une petite touche d'originalité (et d'alcool !)  ... Le mélange est merveilleux ! Le dessert parfait pour les soirées d'hiver (ou les repas de fête) à un prix tout mini ! Je vous assure qu'en goûtant à cette succulente ganache chocolat noir-clémentine, vous serez - comme moi - convaincus que la clémentine est décidément la nouvelle meilleure amie du chocolat !
Je me suis inspirée de la recette d'Amandine sur le blog Carnet Sucré et ai simplement ajouté ma petite touche par-ci, par-là ...


Avec ces quantités on peut faire 6 petites tartelettes.

Ingrédients pour la pâte sucrée  (recette de Cyril Lignac) :

• 30g d'amandes en poudre
• 50g de fécule de pomme de terre
• 180g de farine
• 1g de sel
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre pommade
• 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)

Ingrédients pour la ganache chocolat-clémentine :

• 225g de crème liquide entière
• 225 de chocolat noir à 64% de cacao (de préférence Valrhona...)
• le zeste d'une clémentine (non traitée)
• 7cl de jus de clémentines pressées

Ingrédients pour la chantilly  au Grand Marnier :

• 10cl de crème liquide entière (très froide)
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
• 25g de sucre en poudre
• 1/2 sachet de Chantifix

Ingrédients pour le dressage et la décoration :

• 25g de confiture de mandarines (ou de clémentines)
• zeste d'une clementine (non traitée)
• décors en chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
5/ Foncer les moules à tartelette, piquer les fonds avec les dents d'une fourchette, poser des poids (ou des haricots secs) et enfourner à 180 degrés pendant environ 10-15 minutes. Ôter les poids 5 minutes avant la fin de la cuisson et sortir les fonds de tarte lorsqu'ils sont dorés.
6/ Démouler les fonds de tarte dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la ganache chocolat - clémentine
1/ Casser (ou, mieux : hacher) le chocolat en morceaux dans un saladier.
2/ Dans une petite casserole, sur feu moyen, faire chauffer la crème, les zestes de la clémentine et le jus. Retirer du feu dès les premiers bouillons.
3/ Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant avec un fouet à main, très doucement, en commençant par le centre et jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, lisse et brillant. Attention, il ne faut pas remuer trop vivement afin de ne pas incorporer d'air.
4/ Réserver à température ambiante (la ganache va s'épaissir un peu).

ETAPE 3 : Dressage des tartelettes
1/ Étaler une couche de confiture de mandarines (ou de clémentines, si vous en trouvez) sur les fonds de tarte refroidis.
2/ Verser la ganache sur la confiture.
3/ Placer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la chantilly au Grand Marnier
1/ Dans un saladier, verser 10cl de crème liquide et y laisser dissoudre 25g de sucre en poudre. Remuer un peu avec une cuillère en bois pour que le sucre s'incorpore bien.
2/ Monter la crème en chantilly en incorporant peu à peu la poudre Chantifix et le Grand Marnier.
3/ Cesser de fouetter lorsque la crème forme des "crêtes" mais est encore souple.
4/ Verser la crème dans une poche à douille.

ETAPE 5 : Décoration des tartelettes
1/ À l'aide de la poche à douille, déposer de la chantilly au Grand Marnier au centre de chaque tartelette.
2/ Ajouter quelques zestes de clémentine et des décors en chocolat. Sur mes tartelettes j'ai déposé des fleurs réalisées en chocolat tempéré.

Et voici le résultat :



Et quand on croque dedans ...

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