Cake aux fruits confits (recette de Pierre Hermé)

Le cake aux fruits confits ... c'était vraiment - ex-aequo avec le Savane - le gâteau de mes goûters d'enfants. On se le partageait, ma soeur et moi. Enfin je faisais le partage, parce qu'elle est plus jeune, manier le couteau pour découper un cake pré-tranché était beaucoup trop difficile ... Alors je prenais les choses en main et, en grande soeur généreuse, je lui filais la première part. Enfin l'entâme quoi. Et celles pleines de raisins secs. Moi je gardais celles oú il y avait une cerise confite. Denrée rare les cerises d'ailleurs dans ces cakes industriels ... :-( (coup de gueule en passant). 

Bref, pour me venger voici mon cake aux fruits confits archi blindé de cerises confites pour tous les adultes encore traumatisés. Evidemment, il est encore meilleur fait maison; je ne sais même pas si l'on peut même oser comparer une recette de Pierre Hermé avec un pauvre cake industriel ;-)

J'ai puisé la recette dans le magnifique ouvrage "Rêves de pâtissier" de Pierre Hermé. J'ai suivi la recette à la lettre, j'ai simplement omis volontairement quelques fruits (melon confit et pruneaux dénoyautés) pour les remplacer par un mélange de fruits confits.

 

Le cake est délicieux le jour même mais définitivement encore meilleur le lendemain lorsque les parfums se seront bien mélangés ... ce gâteau se conserve très bien durant plusieurs jours sans perdre de son moelleux.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un grand cake dans un moule de 24 à 28cm de longueur. Attention : il est nécessaire de faire macérer les raisins dans le rhum la veille de la réalisation de la recette. 

Ingrédients pour le cake :

• 100g de raisins blonds
• 75g de raisins de Corinthe
• 125g de rhum brun
• 65g d'abricots moelleux
• 100g de cerises confites
• 125g de mélange de fruits confits 
• 200g de beurre doux, en pommade
• 150g de sucre en poudre
• 200g d'oeufs entiers
• 300g de farine T45
• 1/2 sachet de levure chimique

Ingrédients pour la décoration et la finition :

• 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots
• 100g de rhum brun
• amandes effilées
• morceaux de fruits confits + quelques cerises confites

ETAPE 1 : Préparation des raisins (la veille)
1/ Rincer les raisins et les mettre dans un petit récipient avec 125g de rhum brun.
2/ Les laisser macérer jusqu'au lendemain.

ETAPE 2 : Préparation du cake
 1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer et fariner le moule à cake.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, crémer le beurre pommade.
4/ Ajouter le sucre et fouetter pendant deux minutes.
5/ Ajouter les oeufs, un par un. Mélanger.
6/ Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Mélanger.
7/ Mélanger les raisins et le rhum de macération avec les autres fruits découpés en cubes.
8/ Incorporer tous les fruits macérés dans la pâte, en soulevant l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse.
9/ Verser un tiers de la pâte dans le moule et disposer environ 50g de cersises confites entières dessus.
10/ Verser un nouveau tiers de pâte et disposer le reste de cerises confites par dessus.
11/ Recouvrir avec le restant de pâte.
12/ Glisser le moule dans le four et baisser immédiatement la température à 160 degrés. Laisser cuire pendant environ 1 heure. Au bout de 10 minutes de cuisson, fendre le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d'un couteau le'gèrement badigeonnée d'huile de pépins de raisins. Vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur ou d'un couteau : la pointe/lame doit ressortir sèche.
13/ Laisser tiédir le cake 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille à pâtisserie et l'asperger de 100g de rhum brun.

ETAPE 3 : Finition et décoration
1/ Faire chauffer la confiture d'abricots. Filtrer.
2/ Badigeonner au pinceau le haut et les côtés du cake.
3/ Décorer le dessus du cake de  fruits et cerises confits et d'amandes effilées.
4/ Goûter. Apprécier. Recommencer. Conserver le cake refroidi emballé de film alimentaire.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

 

 

Mini tartelettes à l'ananas (recette de Christophe Felder)

Je lorgnais depuis un bon moment déjà sur ces petites tartelettes dont la recette est issue de l'astucieux chapitre "mignardise" de l'ouvrage Pâtisserie ! (aka la Bible rose) de Christophe Felder (aka le Dieu des adeptes de pâtisserie). J'avais tous les ingredients sous le coude alors, à l'occasion d'un pique-nique entre amis j'ai tout dégainé. Sans surprise, la recette est parfaite, certes, un peu longue avec toutes les étapes mais pas compliquée du tout. Et le résultat est au top : des mini tartelettes avec une pâte sablée bien croquante, acidulées par l'ananas au bon goût de frangipane et de noix de coco grillée et une pointe de rhum brun ... Oui, c'est bien cela, vous l'avez compris, il y a des accents de Pina Colada dans ces tartelettes - sacré Christophe ;-) ! -.

 

Avec les quantités ci-dessous, on obtient une quinzaine de mini tartelettes. J'ai utilisé les empreintes à mini tartelettes en silicone de Tefal et c'était parfait ! La recette originale est realisée avec un "vrai" ananas (lire : un ananas frais, entier, galère de chez galère à décortiquer) mais j'ai préféré lâchement ouvrir une boîte de tranches d'ananas au sirop (oui, je sais, honte à moi) et c'était délicieux tout de même ;-) J'ai également opté pour une solution plus rapide et plus simple pour le nappage et ai simplement fait fondre un peu de confiture d'ananas que j'ai badigeonné sur mes fruits. Néanmoins, je vous indique tout de même la procédure à suivre si jamais vous voulez suivre la recette du chef à la lettre.

 

Ingrédients pour les fonds de tartelettes en pâte sablée : 

• 150g de farine T45
• 1 pincée de levure chimique
• 75g de sucre en poudre
• zeste d'1/2 orange
• 75g de beurre doux, en pomade
• 1 jaune d'oeuf`
• 1 cuillère à soupe d'eau minérale

Ingrédients pour la frangipane : 

• 120g de beurre doux, en pommade
• 2 oeufs, à température ambiante
• 120g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 120g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour le nappage :

• 10g de gélatine en feuilles
• 150g d'eau minérale
• 200g de sucre semoule
• 1/4 d'orange zestée
• 1/4 de citron zesté
• 1/2 gousse de vanille

OU :

•  confiture d'ananas

Ingrédients pour la garniture et la finition :

• 50g de noix de coco râpée + un peu pour la finition
• rhum brun
• 1 ananas ou 1 boîte d'ananas en tranches, au sirop
• 1 citron vert 

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sablée (attention : nécessite 1 h de refrigération)
1/ Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou sur un plan de travail fariné, en travaillant avec les mains), verser la farine, la levure, le sucre le zeste d'une demi orange râpé finement (on sort sa Microplane d'amourrrrr) et le beurre. Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.
2/ Former un puits au centre. Y verser l'eau et l'oeuf.
3/ Mélanger rapidement, sans trop travailler jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
4/ Diviser la pâte en deux boules, les aplatir légèrement et les envelopper de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur pendant une heure, au minimum. Préparer la frangipane pendant ce temps.
 
ETAPE 2 : Préparation de la frangipane
1/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), travailler le beurre mou à l'aide d'un fouet, assez vivement.
2/ Ajouter les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Fouetter énergiquement.
3/ Verser le reste du sucre, le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. Mélanger au fouet, sans blanchir.
4/ Verser la frangipane dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver.
2/ Ajouter la purée de potiron , le sucre, la vanille liquide, les épices et le sel. Mélanger.

ETAPE 3 : Confection et cuisson des fonds de pâte sablée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée au rouleau sur environ 2mm d'épaisseur. Entreposer au réfrigérateur quelques minutes.
3/ À l'aide d'un emporte-pièce dentellé, découper des disques de 6cm (à adapter au diamètre de vos empreintes à mini-tartelettes, évidemment).
4/ Foncer les empreintes à mini-tartelettes et piquer les fonds de pâte à l'aide des dents d'une fourchette.
5/ Pocher de frangipane les fonds de tartelettes crus. Ne pas remplir les fonds jusqu'en haut car la frangipane va gonfler lors de la cuisson.
6/ Saupoudrer la frangipane de noix de coco râpée.
7/ Enfourner pendant 12-15 minutes environ, jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. En effet, la pâte sablée doit être bien cuite afin de conserver son croquant.
8/ Arroser les tartelettes de rhum brun dès la sortie du four.
9/ Laisser les tartelettes dans le moule quelques minutes avant de les laisser refroidir complètement sur une grille.

ETAPE 4 : Préparation du glaçage
1/ Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un demi-litre d'eau minérale très froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Dans une casserole, verser 150g d'eau minérale, le sucre en poudre, les zestes d'agrumes et la demi-gousse de vanille grattée. Porter à ebullition sur feu moyen.
3/ Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger doucement au fouet.
4/ Filtrer le glaçage dans une passoire fine. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 5 : Garniture et finition des tartelettes
1/ Découper l'ananas en petits bâtonnets.
2/ Déposer 6 bâtonnets d'ananas sur chaque tartelette. Zester un citron vert au-dessus des tartelettes
3/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque tartelette de glaçage presque figé (ou de confiture d'ananas fondue sur feu doux quelques minutes).
4/ Saupoudrer les tartelettes d'un peu de noix de coco râpée.
5/ Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Se régaler. Se lécher les doigts collants. Recommencer.


Et voici le résultat :

 

 

 

Pas-à-pas en images

 

Préparation de la pâte sablée :

Préparation de la frangipane :

Découpage des fonds de tartelettes à l'emporte-pièce :

 

Fonçage des empreintes à mini tartelettes :

Pochage de la frangipane et pluie de noix de coco râpée :

 

À la sortie du four ... on arose d'un peu de rhum brun (oui, un peu)

 

Découpage des bâtonnets d'ananas :

 

Garniture : bâtonnets d'ananas et zeste de citron vert :

 

Finition : glaçage aux agrumes (ou confiture d'ananas) et noix de coco :