Financier géant aux figues & chantilly à la fève tonka

Saison 5 du Meilleur Pâtissier. J'ai le cerveau en ébullition et la maryse qui me démange. Pas de Mercotte ni de Cyril mais je m'en moque, je me donne des épreuves créatives à moi même. Bon, il manque le facteur "surprie", je vous le concède mais bon ... on fait ce qu'on peut. Bref, je prends un produit qui me fait de l'oeil et je dois confectionner un dessert avec.
Cette fois, dans mon panier surprise, oh mystère, j'ai découvert des figues moelleuses. Pas fraîches, pas sèches. J'ai bien dit moellllleuses.
Cogite. Cogite. Cogite. J'ai trouvé que la figue et les amandes se mariaient pas mal et je me suis orientée vers la recette d'un financier géant, initialement aux abricots et main de Buddha, figurant dans le superbe ouvrage de Pierre Hermé. C'était tout vu, point d'abricots mais des figues.
Ensuite, je suis partie à la recherche d'une chantilly un peu originale pour ne pas que mon gâteau soit trop sec. Mon ami Google m'a indiqué que la fève tonka se mariait à merveille avec les figues.
Je tenais mon gâteau. Y'avait plus qu'à ...

Recette express et simple comme pas possible pour un résultat qui est aussi agréable pour les papilles que les yeux. 😍💖💖 Le financier est juste par-fait, moelleux et craquant sur le dessus, avec ce petit goût d'amandes et de beurre noisette si caractéristique. Les figues lui ajoutent une petite note fruitée originale et fort agréable et la chantilly à la fève tonka vient adoucir et alléger le tout.
Inutile de vous dire que je suis déjà en train de travailler à plusieurs déclinaisons de ce gâteau ...

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un financier géant dans un cercle ou un moule de 20cm de diamètre.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour le financier : 

• 115g de beurre doux
• 20g de noisettes en poudre
• 150g de sucre glace
• 50g de farine
• 60g d'amandes en poudre
• 1 cuillère à café de zeste de citron vert
• 1 pincée de sel de Guérande
• 140g de blancs d'oeufs
• 200g de figues moelleuses
• 100g d'amandes effilées 
• 5g de miel d'acacia

Ingrédients pour la chantilly à la fève tonka :

• 15cl de crème liquide entière très froide
• 10g de sucre glace
• 1/4 fève Tonka
• 1/2 sachet de Chantifix

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du beurre noisette et de la poudre de noisettes

1/  Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer le beurre du feu dès qu'il a pris une belle couleur noisette et qu'il arrête de "chanter". Oui, tout à coup, vous n'entendrez plus de bruit dans la casserole, le beurre est alors devenu brun clair.
3/ Filtrer le beurre et laisser refroidir.
4/ Saupoudrer uniformément une plaque à pâtisserie des noisettes en poudre. La glisser dans le four pendant 10 minutes environ (pas plus de 12 minutes).

ETAPE 2 : Préparation des financiers 

1/ Augmenter la température du four à 170 degrés. Beurrer un cercle à pâtisserie de 20 à 24cm de diamètre et le déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

2/ Tamiser le sucre glace et la farine.

3/ Dans l'ordre, mélanger les ingrédients tamisés, les amandes et les noisettes en poudre, le sel et le zeste de citron vert.

4/ Incorporer les blancs d'oeufs et le beurre noisette. Mélanger avec le fouet à main ou une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène mais sans incorporer de bulles d'air.
5/ Découper les figues moelleuses en deux. Réserver.
6/ Verser la pâte à financier dans le cercle à pâtisserie.
7/ Disposer les demi figues sur la pâte en formant une rosace.
8/ Mélanger les amandes effilées et le miel et les parsemer sur la pâte.
9/ Enfourner pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que le dessus du financier soit légèrement doré. Perso, j'ai terminé la cuisson en mettant un petit coup de grill.
10/ Laisser le financier refroidir dans le cercle, posé sur une grille, quelques minutes avanr de le démouler car il est fragile au sortir du four.


ETAPE 2 : Préparation de la chantilly à la fève tonka et montage

1/ Dans un grand saladier, verser la crème liquide très froide.

2/ Ajouter le sucre et un  peu de fève tonka râpée à l'aide d'une microplane.

3/ Commencer à fouetter la crème à petite vitesse et ajouter le demi sachet de Chantifix lorsqu'elle commence à monter.

4/ Continuer à monter la crème en chantilly assez ferme.

5/ Mettre la chantilly dans une poche équipée d'une douille lisse  et placer au réfrigérateur.
6/ Pocher des boules de chantilly tonka, de différentes tailles, sur le financier bien refroidi.
7/ Conserver le financier, couvert, au réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :
 

Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sel et le zeste de citron vert

Incorporer les blancs d'oeufs

 

Incorporer le beurre noisette :

 

Disposer les figues moelleuses en rosace :

 

Parsemer d'amandes effilées au miel :

 

Enfourner puis laisser refroidir dans le cercle :

Cake aux fruits confits (recette de Pierre Hermé)

Le cake aux fruits confits ... c'était vraiment - ex-aequo avec le Savane - le gâteau de mes goûters d'enfants. On se le partageait, ma soeur et moi. Enfin je faisais le partage, parce qu'elle est plus jeune, manier le couteau pour découper un cake pré-tranché était beaucoup trop difficile ... Alors je prenais les choses en main et, en grande soeur généreuse, je lui filais la première part. Enfin l'entâme quoi. Et celles pleines de raisins secs. Moi je gardais celles oú il y avait une cerise confite. Denrée rare les cerises d'ailleurs dans ces cakes industriels ... :-( (coup de gueule en passant). 

Bref, pour me venger voici mon cake aux fruits confits archi blindé de cerises confites pour tous les adultes encore traumatisés. Evidemment, il est encore meilleur fait maison; je ne sais même pas si l'on peut même oser comparer une recette de Pierre Hermé avec un pauvre cake industriel ;-)

J'ai puisé la recette dans le magnifique ouvrage "Rêves de pâtissier" de Pierre Hermé. J'ai suivi la recette à la lettre, j'ai simplement omis volontairement quelques fruits (melon confit et pruneaux dénoyautés) pour les remplacer par un mélange de fruits confits.

 

Le cake est délicieux le jour même mais définitivement encore meilleur le lendemain lorsque les parfums se seront bien mélangés ... ce gâteau se conserve très bien durant plusieurs jours sans perdre de son moelleux.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un grand cake dans un moule de 24 à 28cm de longueur. Attention : il est nécessaire de faire macérer les raisins dans le rhum la veille de la réalisation de la recette. 

Ingrédients pour le cake :

• 100g de raisins blonds
• 75g de raisins de Corinthe
• 125g de rhum brun
• 65g d'abricots moelleux
• 100g de cerises confites
• 125g de mélange de fruits confits 
• 200g de beurre doux, en pommade
• 150g de sucre en poudre
• 200g d'oeufs entiers
• 300g de farine T45
• 1/2 sachet de levure chimique

Ingrédients pour la décoration et la finition :

• 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots
• 100g de rhum brun
• amandes effilées
• morceaux de fruits confits + quelques cerises confites

ETAPE 1 : Préparation des raisins (la veille)
1/ Rincer les raisins et les mettre dans un petit récipient avec 125g de rhum brun.
2/ Les laisser macérer jusqu'au lendemain.

ETAPE 2 : Préparation du cake
 1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer et fariner le moule à cake.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, crémer le beurre pommade.
4/ Ajouter le sucre et fouetter pendant deux minutes.
5/ Ajouter les oeufs, un par un. Mélanger.
6/ Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Mélanger.
7/ Mélanger les raisins et le rhum de macération avec les autres fruits découpés en cubes.
8/ Incorporer tous les fruits macérés dans la pâte, en soulevant l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse.
9/ Verser un tiers de la pâte dans le moule et disposer environ 50g de cersises confites entières dessus.
10/ Verser un nouveau tiers de pâte et disposer le reste de cerises confites par dessus.
11/ Recouvrir avec le restant de pâte.
12/ Glisser le moule dans le four et baisser immédiatement la température à 160 degrés. Laisser cuire pendant environ 1 heure. Au bout de 10 minutes de cuisson, fendre le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d'un couteau le'gèrement badigeonnée d'huile de pépins de raisins. Vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur ou d'un couteau : la pointe/lame doit ressortir sèche.
13/ Laisser tiédir le cake 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille à pâtisserie et l'asperger de 100g de rhum brun.

ETAPE 3 : Finition et décoration
1/ Faire chauffer la confiture d'abricots. Filtrer.
2/ Badigeonner au pinceau le haut et les côtés du cake.
3/ Décorer le dessus du cake de  fruits et cerises confits et d'amandes effilées.
4/ Goûter. Apprécier. Recommencer. Conserver le cake refroidi emballé de film alimentaire.


Et voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

 

 

Macarons au citron (recette de Pierre Hermé)

Bon, voilà, avec ces macarons, je pense avoir à peu près fait le tour des citrons sur le blog ;-) Je vous préviens, je suis un peu difficile pour garnir les macarons fruités parce que ma hantise c'est que mes précieux se transforment en bouillie immonde à cause d'une garniture trop humide. Exit, donc, le lemon curd pur pour cette fois-ci (il m'en reste encore un vilain souvenir mais je ne renonce pas, je tenterai une prochaine fois) et on opte pour la recette de Pierre Hermé avec une préparation crémeuse, très acidulée et un petit peu assechée grâce à l'ajout de poudre d'amandes qui apporte un petit goût en plus fort agréable !

Attention: la garniture doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 90g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• colorant alimentaire jaune, en poudre
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :

• 112g d'oeufs entiers, pesés sans la coquille
• 120g de sucre en poudre
• 5g de zeste de citrons non traités
• 80g de jus de citrons fraîchement pressés
• 175g de beurre doux
• 50g de poudre d'amandes

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la garniture au citron  (Étape à réaliser la veille)

1/ Prélever le zeste des citrons à l'aide d'une Microplane.
2/ Frotter les zestes des deux mains avec le sucre en poudre.
3/ Dans un récipient, mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs.
4/ Placer le récipient dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84 degrés.
5/ Retirer la préparation du feu et ajouter le beurre, en morceaux, lorsque le mélange est descnedu à 60 degrés. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène.
6/ Mixer la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes.
7/ Verser la crème dans un plat à gratin er filmer au contact. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Il suffira d'assouplir un peu la crème et d'y ajouter la poudre d'amandes juste avant de garnir les macarons (Cf. étape 4)
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) et le colorant en poudre jaune sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques

1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons

1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la crème au citron du réfrigérateur, la fouetter un peu pour l'assouplir et ajouter la poudre d'amandes.
3/ Placer la crème au citron dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de crème au citron sur les coques.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :

 Prêts à offrir ...

La préparation des coques ... pas à pas en photo :

1. Les blancs d'oeufs + colorant alimentaire + la poudre d'amandes et le sucre glace = pâte d'amandes

2. Les blancs d'oeufs montés en neige avec le sirop de sucre = meringue italienne

3. Pâte d'amandes + meringue italienne

 4. On macaronne délicatement, la pâte doit faire le ruban en retombant ...

 5. On dresse les coques à la poche à douille et on laisse croûter :

6. Les coques cuites ... jolies colerettes mesdemoiselles !

 7. On garnit de crème au citron :

Et voilà ! le travail :

Macarons infiniment vanille ... avec un soupçon de fève tonka

Un peu ingrat le macaron, tant de boulot pour disparaître en deux bouchées ! Depuis le déménagement, je n'avais pas encore osé me remettre au macaronage ! Le temps d'apprivoiser mon nouveau four, histoire de ne pas ajouter un facteur d'échec supplémentaire; c'est tellement délicat ces petites choses ! Bref, j'ai beaucoup trop repoussé le moment crucial de peur de rater mais, reposée et fraîche comme une ensiegnante en vacances, je me suis lancée de nouveau ! Et la macaronite m'a rattrapée ! Oui c'est long, oui c'est archi précis, oui c'est contraignant mais ... quel bonheur de poser la seconde coque parfaitement lisse et ronde avec une jolie colerette, sur la ganache et de voir tant de travail récompensé !Finalement, peut-être que les macarons c'est comme le vélo ... une fois qu'on sait en faire, on n'oublie plus jamais ;-)

Pour mon retour aux macarons, j'ai choisi un goût tout simple : la vanille ! Mais pas n'importe laquelle, de la vraie bonne vanille de Madagascar ! Je voulais un macaron beige avec des petits grains de vanille ... c'est réussi ! Mes macarons sont garnis d'une ganache montée au chocolat blanc arômatisée à la vanille pleine de grains (j'adore voir les petits points noirs de la vanille quand c'est à la vanille, je déteste plus que tout le goût vanille quand je n'aperçois pas les grains !) et ... à la fève tonka ! Une belle association de saveurs lorsqu'on aime la fève tonka avec son petit goût d'amande. Mais, si vous n'aimez pas, libre à vous de vous en passer !

J'ai suivi la recette de Pierre Hermé pour les coques de macarons et celle de Mercotte pour la ganache montée au chocolat blanc. Attention : faire des macarons se prévoit à l'avance ... la ganache montée doit être commencée la veille et les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés (séparés des jaunes au moins 2-3 jours avant).

Je rappelle aux visiteurs Dakarois que j'ai listé les adresses où trouver les ingrédients rares -ici- !

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes plusieurs 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka :

• 60g de chocolat blanc (de qualité, sinon il est trop sucré - pour moi : Ivoire de Michel Cluizel)
• 120g de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
• 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève tonka

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka (la veille)

1/ Faire infuser les grains de la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée dans 90g de crème liquide entière froide.
2/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3/ Porter à ébullition 30g de crème liquide entière, le miel et le sucre vanillé.
4/ Incorporer la crème liquide chaude, en trois fois, dans le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une spatule avec un mouvement circulaire qui part du centre. Il s'agit de créer une émulsion, la ganache obtenue doit être lisse et brillante avec un "noyau" élastique.
5/ Lorsque la ganache atteint 35 degrés, ajouter les 90g de crème froide infusée en mélangeant avec une maryse.
6/ Placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit avant de la monter, comme une chantilly.
2/ Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre en poudre et la pectine.
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis et ajouter les grains de la gousse de vanille grattée. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques

1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons

1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Monter la ganache à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une chantilly un peu épaisse.
3/ Placer la ganache dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de ganache montée  et assembler les coques deux à deux.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :

 Les coques avant et après cuisson :

        

La ganache montée chocolat blanc, vanille et fève tonka :

Une généreuse boule de ganache ...

Et voilà le travail !

Si vous aimez les macarons, allez donc jeter un oeil (voire plus si affinités) aux :

• Macarons Mogador : chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé) -ici-
• Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé) -ici-
• Macarons framboises et hibiscus -ici-
• Macarons chocolat, fleur de sel et grué de cacao -ici- (à venir ...)

Bûche Ispahan : framboises, litchi & rose

Elle est complètement girly cette bûche ! Je l'avais imaginée avec un glaçage rose fushia mais, finalement, en tant que fière anti-adepte aux colorants que je suis, je me suis arrêtée à quelques gouttes et ma bûche Ispahan a adopté une couleur de princesse toute parée de rose tendre :-) Enfin, l'essentiel n'est pas là, n'est-ce pas ?

J'avais envie d'adapter en version bûche l'association Ispahan si chère à Pierre Hermé déjà testée en version charlotte par -ici-. J'apprécie beaucoup l'originalité et la fraîcheur de cette alliance.

Ma bûche se compose d'un biscuit cuillère, très moelleux et facile à manipuler, imbibé de sirop rose-litchi-framboises (recette de Pierre Hermé adoptée à 100%), d'une mousse aux framboises, d'une mousse au litchi et d'un insert gélifié rose-framboise-litchi. Elle est recouverte d'un nappage miroir rose au chocolat blanc et à la framboise trouvé sur le jolie blog Passion Pâtisserie.

Finalement, le défi majeur consistait non pas à faire la bûche mais plutôt à fabriquer une gouttière à bûche en transformant un moule à cake et trouver un moyen, sans tube à insert d'avoir une mousse en deux parties ... Oui, parce que sur mon schèma, c'était nickel et ... au moment de la réalisation j'ai bien compris qu'il me manquait deux ou trois accessoires ... Heureusement, j'ai visiblement hérité de gênes du bricolage ;-) Bref, j'ai glissé une feuille intercalaire plastifiée au fond de mon moule à cake pour lui donner une forme arrondie et tout simplement enfoncé un cylindre (type essuie-tout) lesté et recouvert de papier aluminium dans ma mousse à la framboise coulée dans le moule et placé le tout au réfrigérateur. Ainsi, la mousse s'est solidifiée autour du tube et, lorsque je l'ai retiré, j'ai obtenu au milieu de la bûche un bel espace en forme de tube pour couler ma mousse au litchi. C'est clair ?

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle bûche de 22-24cm environ (la longueur de mon moule à cake). Attention : une partie des préparations doit être réalisée la veille !

Ingrédients pour l'insert gélifié framboise-rose-litchi :

• 50g de coulis de framboises
• 1 feuille 1/2 de gélatine
• 10cl de sirop de litchi (prelevé dans la boîte de conserve)
• 1/2 cuillère à café d'eau de rose (selon les goûts)
• 10g de sucre en poudre

Ingrédients pour la pâte à biscuit cuillère :

• 80g de jaunes d'oeufs
• 60g de blancs d'oeufs
• 37g de farine
• 57g de sucre en poudre
• sucre glace

Ingrédients pour la mousse aux framboises :

200ml de crème liquide entière
150g de purée de framboises (fraîche ou surgelée)
65g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse aux litchis :

100ml de crème liquide entière
10g de sucre en poudre
1 feuille et 1/2 de gélatine
100g de litchis au sirop
3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)

Ingrédients pour le sirop d'imbibage rose-framboise-litchi

• 1/2 cuillère à café d'eau de rose
• 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve)
•  1 cuillère à soupe de purée de framboises 

• 3cl d'eau minérale
  
• 10g de sucre en poudre

Ingrédients pour le nappage miroir rose

90g d'eau minérale
110g de sucre en poudre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de purée (ou coulis) de famboises
colorant alimentaire rose ou rouge

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de l'insert gélifié framboise-litchi-rose
1/  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Porter à ébullition le sirop de litchi, la purée de framboises, l'eau de rose et le sucre en poudre.
3/ Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée entre les doigts. Mélanger.
4/ Laisser tiédir et couler la préparation dans un moule rectangulaire étroit et de la longueur de la gouttière à bûche. J'ai utilisé deux petits récipients rectangulaires en plastique chemisés de film alimentaire.
5/ Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que l'insert fige un peu puis mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à biscuit cuillère

1/ Préchauffer le four à 230 degrés.
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et 80g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec le reste de sucre en poudre qui sera versé petit à petit dès lors que les blancs deviendront opaques et commenceront à mousser. La meringue obtenue devra être bien  brillante et former un bec d'oiseau.
4/ Verser les jaunes d'oeufs battus sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
5/ Incorporer la farine tamisée, toujours à l'aide d'une maryse. Le mélange obtenu doit être homogène et bien aéré.
6/ Répartir la pâte uniformément en un rectangle un peu plus grand que la gouttière à bûche, à l'aide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm posée sur une plaque à pâtisserie.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Glisser dans le four et laisser cuire pendant environ 6 minutes. Chez moi, il aura fallu attendre 10 minutes envion; le biscuit doit être légèrement blond et un doigt appuyé au-dessus ne doit presque plus laisser de creu lorsque c'est cuit.
9/ Dès la sortie du four, tailler le biscuit cuillère en un rectange aux dimensions exactes de la gouttière à bûche.
10/ Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé et de décoller la feuille de cuisson pour procéder à l'imbibage

ETAPE 3 : Préparation de la mousse aux framboises

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, (la passer au tamis afin de retirer les pépins) et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Couler la mousse au fond du moule à bûche, préalablement chemisé de film alimentaire, et déposer un cylindre lesté de même longueur que la gouttière au centre en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les cotés du tube.
7/ Placer au congélateur pendant 4 heures environ avant de retirer le cylindre. Garder ensuite au congélateur jusqu'au montage.

ETAPE 4 : Préparation du sirop d'imbibage rose-framboise-litchi & punchage du biscuit

1/ Porter à ébullition l'eau et le sucre ne poudre.
2/ Laisser tiédir et ajouter la purée de framboises, l'eau de rose et le sirop de litchi. Mélanger et laisser refroidir.
3/ À l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit (face intérieure, "sans peau").

ETAPE 5 : Préparation de la mousse aux litchis & montage de la bûche
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et couler la moitié de la mousse au centre de la mousse aux framboises congelée.
8/  Déposer l'insert gélifié aux framboises (il peut être retaillé aux ciseaux si besoin).
9/ Couler le reste de la mousse aux litchis jusqu'en haut du moule.
10/ Déposer le biscuit cuillère sur la mousse, face imbibée vers l'intérieur, en appuyant légèrement pour qu'il colle.
11/ Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, au mieux toute une nuit avant de procéder au nappage.

ETAPE 6 : Préparation du nappage miroir rose & finition

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition.
3/ Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc. Mélanger et retirer du feu.
4/ Ajouter la gélatine préalablement essorée entre les mains ainsi que la purée de framboises. Mélanger.
5/ Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
6/ Laisser refroidir et épaissir le nappage à température ambiante.
7/ Démouler la bûche congelée sur une grille à pâtisserie au-dessus d'un plat.
8/ Couler le nappage sur la bûche lorsqu'il a atteint 26-28 degrés.
9/ Remettre la bûche au congélateur et la placer au réfrigérateur pour décongeler environ une heure avant de la servir.
10/ À déguster bien fraîche !

Et voici le résultat :

La bûche est encore congelée sur mes photos, elle est bien plus jolie une fois
sa texture mousseuse retrouvée !

Juste avant de se faire napper ...