Fraisier

Ma petite marchande de fruits et légumes essayait de me vendre ses fraises depuis des semaines. Il y a quinze jours, elle a enfin trouvé la formule qui fonctionne avec moi : "Ce sont les dernières fraises de la saison, après c'est fini". Et là, je l'ai pris comme un appel pour faire ce fraisier qui me trottait dans la tête mais qui passait toujours après une autre recette. "It's now or never..." ou, du moins, pas avant un long, long moment parce qu'on va entrer dans l'hivernage ... la saison des mangues et des agrumes ... (oui, oui, j'ai un blog de cuisine pour raconter ma vie).

Bref, j'ai fait un fraisier. En fait, deux fraisiers quasiment coup sur coup car le premier a été englouti en Presque moins de temps qu'il ne m'a fallu pour le faire ;-))

J'avais acheté une bouteille de Kirsch pour l'occasion, bien décidée à faire THE fraisier en suivant la recette de Valérie sur le blog C'est ma fournée qui est une valeur sûre. Eh bien, je n'ai pas été déçue, cette recette est parfaite et ce fraisier est à tomber ! Il est composé d'une génoise moelleuse et aérée, de bonnes fraises bien sucrées, d'une onctueuse crème mousseline (ils s'agit d'une crème pâtissière montée au beurre) parfumée à la vanille et au kirsch, et recouvert de ma pâte d'amandes maison -ici-.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la réalisation n'est ni très longue ni vraiment difficile (surtout avec mon robot adoré) et le résultat vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal, promis !

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau fraisier de 20-22cm de diamètre). Mais avec un cercle de 18cm, vous aurez un fraisier bien haut ! Encore plus gourmand ! 

Ingrédients pour la génoise :

• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 30g de beurre doux

Ingrédients pour la crème mousseline :

• 1 gousse de vanille
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 80g de sucre en poudre
• 250g de lait entier
• 100g de crème liquide entière
• 4 jaunes d'oeufs
• 15g de kirsch
• 120g de beurre pommade

Ingrédients pour la garniture et le sirop :

• 500g de fraises de très bonne qualité
• 50g de sucre de canne liquide
• 50g de kirsch

Ingrédients pour la garniture et le sirop :

• pâte d'amandes (verte, blanche ou rose) recette -ici- pour la faire à la maison !
• chocolat fondu pour décors au cornet
• fleurs en sucre, fraises ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une grande plaque à pâtisserie.
2/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3/ Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers et le sucre.

4/ Méthode 1 : Disposer le saladier sur un bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il doit blancher, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la preparation refroidisse.

Méthode 2 : Fouetter le mélange oeufs-sucre pendant plusieurs minutes de façon énergique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. L'idéal, sans bain-marie, c'est d'utiliser son robot pâtissier chéri et de fouetter pendant 10 bonnes minutes.

5/ Ajouter progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Prélever une partie de la préparation et la mélanger au beurre fondu. Remettre ce mélange dans la pâte et mélanger.

7/ Etaler la pâte, à l'aide d'une spatule coudée, sur la plaque munie de papier sulfurisé.
Vous pourrez aussi faire cuire votre génoise dans un cercle (non beurré) en enveloppant le fond de papier sulfurisé puis de papier aluminium. Valérie propose simplement le papier aluminium mais je trouve que les gâteaux cuisent trop vite alors j'ai posé une feuille de papier cuisson autour du cercle et ai enveloppé cette feuille de papier aluminium pour qu'elle tienne.
8/ Enfourner la plaque à 170 degrés pendant 25 minutes ou bien le cercle à 160 degrés pendant 25-30 minutes. La génoise devra être encore souple à la sortie du four et juste un peu colorée.

9/ Sortir la génoise du four et y détailler deux disques :

• Si vous avez fait cuire la génoise sur une plaque : détailler deux cercles de génoise au diamètre de votre cercle (18-20 cm) 
• Si vous avez fait cuire la génoise dans un cercle, découper la génoise en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau et égaliser les bords afin qu'ils soient bien nets. Je ne l'ai pas fait dans mon second fraisier mais j'aurais dû, c'est plus joli avec les bords blancs et nets.

10/ Laisser refroidir les deux disques de génoise sur une grille à pâtisserie.

ETAPE 2 : Préparation de la crème mousseline
1/ Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu et réserver.
2/ Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, les grains de la gousse de vanille grattée, le sucre et la fécule de maïs. Mélanger avec un fouet.
3/ Ajouter le mélange lait-crème encore chaud sur le mélange aux oeufs. Remuer vivement avec un fouet et verser le tout dans la casserole.
4/ Faire cuire le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Ôter du feu et continuer à fouetter. La crème pâtissière doit être bien lisse.
5/ Verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Il faudra attendre une bonne heure que la crème pâtissière soit bien refroidie.
6/ Fouetter le beurre pommade (fouet électrique ou robot) pendant environ 5 minutes afin de le crémer. Il sera alors plus blanc et Presque monté.
7/ Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant bien entre chaque ajout.
8/ Fouetter à vitesse maximum pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une crème légère et mousseuse.
9/ Ajouter le kirsch et fouetter de nouveau pendant 3 minutes. La crème obtenue est très aérée. Réserver la crème mousseline à température ambiante et commencer le montage.

ETAPE 3 : Préparation des fraises, du sirop de kirsh et de la pâte d'amandes
1/ Couper la queue des fraises. Inutile de les laver, normalement, au risque de trop humidifier la crème.
2/ Couper quelques fraises en deux dans le sens de la longueur et les retailler, si nécessaire, afin qu'elles aient la même taille. Réserver ces fraises, ells seront utilisées lors du montage pour le bord du fraisier.
3/ Préparer le sirop en mélangeant le sucre de canne et le kirsch. Réserver.
4/ Étaler la pâte d'amandes assez finement (3-4mm)au rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et y détailler un disque de 18cm de diamètre. Réserver au frais.

ETAPE 4 : Montage du fraisier
1/ Chemiser de rhodoïd un cercle assez haut (7-8cm de hauteur) de 18cm de diamètre. Je n'en avais pas ... pas grave !
2/ Déposer un disque de génoise au fond du cercle.
3/ À l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise avec un tiers du sirop de kirsch.
4/ Déposer les fraises coupées sur tout le contour du cercle, face interne des fraises contre la paroi. Les fraises doivent être assez serrées les unes aux autres.
5/ Etaler de la crème mousseline au centre, sur environ 1cm d'épaisseur et utiliser la poche à douille pour pocher des boules de crème entre les fraises.
6/ Déposer les fraises entières au centre du fraisier en les serrant autant que possible.
7/ Pocher le reste de crème (à l'exception d'un tout petit fond) sur les fraises et lisser à l'aide d'une spatule.
8/ Déposer le second disque de génoise en appuyant légèrement.
9/ Au pinceau, imbiber de sirop le second disque de génoise.
10/ Etaler une très fine couche de crème mousseline sur la génoise. Celle-ci servira à "coller" le disque de pâte d'amandes.
11/ Déposer le disque de pâte d'amandes sur la crème. Poser une feuille de papier aluminium ou papier cuisson sur le dessus du fraisier et réserver le gateau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de le déguster. Mon fraisier était toujours aussi bon le lendemain !
12/ Décorer le fraisier selon ses envies : décors en chocolat au cornet, fraises, fleurs en pâte d'amandes ...


Voici le résultat :

On crème le beurre pommade puis on incorpore peu à peu la crème pâtissière en fouettant bien :

On ajoute le kirsch et on fouette pendant plusieurs minutes à vitesse maxi pour obtenir cette mousse aérienne :



Un disque de génoise imbibé de sirop de kirsch, de jolies fraises tout autour :

On poche la crème mousseline :

On dispose plein de fraises entières collées-serrées au centre du fraisier :

On ajoute encore de la crème et on égalise la surface à la spatule :

Second disque de génoise généreusement imbibé :

On ajoute une dernière couche de crème, toute fine :

On pose un disque de pâte d'amandes au dessus et on décore :

Si vous aimez les desserts aux fraises, vous apprécierez aussi certainement :

• La tarte fraises et pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] parce que c'est de saison et qu'elle est juste parfaite.

Paris-Brest (recette de Philippe Conticini)

I did it! Autant vous dire que cette recette me trottait dans la tête depuis plusieurs mois ... depuis la finale du Meilleur Pâtissier pour être tout à fait exacte. Je l'ai soigneusement ajoutée à mon petit carnet de recettes à la page des recettes à essayer très prochainement. Voilà chose faite et sans le moindre regret ! Quoique si, celui de ne pas avoir testé cette recette plus tôt ! Ce Paris-Brest, tout droit sorti du cerveau de génie de Philippe Conticini est tout simplement divin. Cette merveille se compose de huit choux parfaitement ronds et gonflés recouverts de craquelin pour le petit côté croquant. Ils sont fourrés de crème mousseline au praliné (pâte de praliné faite maison et vraiment, cela change tout ! la recette, c'est ici) ... cette crème est onctueuse à souhait, j'avais peur de trop sentir le beurre mais le goût du praliné est si intense qu'il domine. Et, surprise du chef : au coeur du chou, bien caché dans la crème mousseline, on trouve de la pâte de praliné pour sublimer le tout. C'est un pur bonheur à chaque bouchée !

La recette vient de chez Mercotte et elle m'a permis de faire Paris-Brest pour 8 personnes (8 choux). Certains éléments de la recette peuvent se préparer à l'avance (le craquelin, les choux, l'insert praliné) mais il est tout à fait possible de faire la recette en entier le jour-même, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait.

Ingrédients pour le craquelin :

• 40g de beurre doux, en pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel 

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 125g d'eau minérale
• 2g de sel fin
• 2g de sucre semoule
• 60g de beurre doux
• 80g de farine
• 125g d'oeufs entiers, légèrement battus 

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné :

25cl de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
50g de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
10g de farine
10g de Maïzena
150g de beurre doux, en pommade
75g de praliné (fait maison, oui, OUI)

Ingrédients pour le montage et la finition :

• 100g de praliné
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de l'insert praliné
1/ Couler le praliné dans des empreintes demi-sphère de 3cm de diamètre maximum.
2/ Placer au congélateur.

ETAPE 2 : Préparation du craquelin

1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade, la farine et la fleur de sel

2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.

3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement sur 3-4mm d'épaisseur. Il s'agit ici d'un craquelin un peu plus épais, plus croquant et plus gourmand donc ;-)

4/ À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

 ETAPE 3 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

1/ Préchauffer le four à 185 degrés.

2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.

5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.

6/ Incorporer les oeufs battus petit à petit tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et à l'aspect satiné. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
7/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer un grand cercle de 16cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson.
8/ Dessiner 8 cercles de 4cm de diamètre sur le grand cercle en commençant par les quatre points cardinaux. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.
9/ Dresser les 8 choux de votre couronne et déposer un disque de craquelin sur chacun.
10/ Faire cuire à 180 degrés pendant 35-40 minutes, en surveillant la cuisson. Sans ouvrir la porte du four, on jette un oeil aux choux. Les miens ont eu un développement assez inégal au début de la cuisson mais tout est rentré dans l'ordre et à la fin, mes 8 choux étaient bien ronds et de taille égale. Juste parfaits !
11/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes.

12/ Transférer délicatement la couronne de choux sur une grille afin de la laisser refroidir complètement avant de garnir de crème mousseline. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux. Vous verrez que les choux faits uniquement à base d'eau (pas de lait dans la pâte) sont plus secs et vont donc moins ramollir au contact de la crème.

ETAPE 4 : Préparation de la crème mousseline au praliné  

1/ Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour prélever les graines.
2/ Tamiser la farine et la Maïzena.
3/ Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4/ Ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger.
5/ Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les graines de vanille.
6/ Mélanger la moitié du lait bouillant avec la préparation contenue dans le cul de poule.
7/ Reverser le tout dans la casserole (contenant le reste du lait) et faire épaissir pendant une minute environ, sur feu moyen, sans cesser de remuer.
8/ Débarasser sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. Environ 30 minutes pour moi.
9/ Mettre la crème pâtissière dans un saladier et fouetter afin de la détendre, elle doit devenir bien lisse. Réserver.
10/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), crémer au fouet le beurre pommade et y ajouter le praliné.
11/ Incorporer peu à peu la crème pâtissière au mélange beurre-praliné tout en fouettant pour faire monter la crème mousseline.
12/ Mettre la crème mousseline dans une poche à douille cannelée et placer au réfrigérateur environ 30 minutes avant de garnir les choux.

ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition

1/ À l'aide d'un couteau-scie, découper la couronne de choux dans l'épaisseur.
2/ Saupoudrer le dessus de la couronne de sucre glace tamisé.
3/ Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou.
4/ Déposer au centre de chaque chou un insert praliné congelé. Mes inserts n'étaient pas entièrement congelés mais ce n'est pas grave, ce qui compte c'est que l'insert de praliné ne soit pas trop liquide.
5/ Recouvrir d'une couche de crème mousseline au praliné.
6/ Poser la couronne du haut au-dessus.
7/ Conserver au réfrigérateur le temps que l'insert de praliné retrouve son fondant. Sortir le Paris-Brest un peu avant de le déguster.

Et voici le résultat : 

On croque dedans ? Jetez un oeil au praliné coulant ...