Choux infiniment citron (recette de Pierre Hermé)

Enfin ! Les citrons jaunes, tout dodus et gorgés de soleil ont fait leur apparition ces dernières semaines à Dakar. Ça tombe plutôt bien puisque j'attendais avec impatience de tester la recette des choux infiniment citron de Pierre Hermé issue de son superbe ouvrage, Rêves de pâtissier. Si vous ne le connaissez pas encore (what ?) c'est vraiment un beau livre à s'offrir (ou à se faire offrir), il est immense, garni de photos géantes et alléchantes, sa couverture est douce comme du velours et ses pages sont dorées (si, si, ça compte aussi) et il propose les recettes des grands classiques de la pâtisserie puis leur version revisitée par Pierre Hermé.

Bref, je retourne à ma recette de choux que je vais simplement introduire avec les paroles rapportées de Monsieur Hermé : "J'ai transposé dans ce chou Infiniment Citron tout mon travail sur les différentes saveurs et textures de ce fruit. À chaque bouchée, celles-ci se répondent comme dans un jeu de Ping-Pong : du crémeux à l'amer, de l'acide au sucré". Je crois bien que tout est dit, non ? Il est certain que ces choux sont un peu longs à préparer mais le jeu en vaut la chandelle; ces choux gourmands raviront pour sûr les amateurs de citron sous toutes ses formes !

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez faire environ 12-14 choux de bonne taille. J'ai conservé la recette de base mais j'ai remplacé la pate sucrée proposée par Pierre Hermé par un craquelin (l'effet est le même : le chou gonfle uniformément).

Ingrédients pour le craquelin :

• 40g de beurre doux, en pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel 
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 125g d'eau minérale
• 125g de lait frais entier
• 5g de sucre en poudre
• 5g de fleur de sel de Guérande
• 110g de beurre doux
• 140g de farine
• 250g d'oeufs entiers, légèrement battus 

Ingrédients pour la crème au citron :

le zeste de 3 citrons non traités
220g de sucre en poudre
200g d'oeufs
160g de jus de citron (fraîchement pressé)
300g de beurre (à température ambiante)

Ingrédients pour la crème chantilly au citron :

375g de crème liquide entière (très froide)
250g de crème au citron (ci-dessus)

Ingrédients pour le montage et la finition :

• 3 citrons
• 2 lamelles de citrons confits au sucre

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du craquelin

1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade, la farine , la fleur de sel et le colorant alimentaire.

2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.

3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement sur 3-4mm d'épaisseur. Il s'agit ici d'un craquelin un peu plus épais, plus croquant et plus gourmand donc ;-)

4/ À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de craquelin de 5cm de diamètre.

5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

 ETAPE 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

1/ Préchauffer le four à 185 degrés.

2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à ce que la pâte devienne lisse.

 4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.

5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.

6/ Incorporer les oeufs battus petit à petit tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et à l'aspect satiné. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
7/ Placer la pâte à choux dans une poche équipée d'une douille lisse #14.
8/ Dresser des choux de 5 cm de diamètre et 3cm de hauteur en les espaçant tous les 5cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
9/ Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
10/ Faire cuire à 180 degrés pendant 35-40 minutes, en surveillant la cuisson. Au bout de 10 minutes, glisser une cuillère en bois dans la porte du four afin de la maintenir ouverte.
11/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, vous pouvez éteindre le four et transférer délicatement les choux sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

ETAPE 3 : Préparation de la crème au citron 

1/ Râper le zeste des citrons à la râpe microplane au-dessus d'un saladier. Petit encart publicitaire pour vous dire que ... Qui n'a jamais râpé avec une Microplane (la vraie de vraie - l'américaine-) n'a jamais vraiment râpé. Cet ustensile est incroyable, je le sors comme un objet précieux et le range précautionneusement sitôt le travail fini tant il m'a changé ma vision du travail de "zestage".
2/ Verser le sucre dans le saladier et, des deux mains, frotter les zestes dans le sucre jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux.
3/ Ajouter les oeufs et fouetter l'ensemble.
4/ Verser le jus de citron et mélanger.
5/ Faire chauffer la crème dans un bain-marie en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit à 83 degrés. Elle aura alors bien épaissi.
6/ Filtrer la crème au-dessus d'un saladier.
7/ Laisser tiédir la crème et attendre qu'elle descende à 60 degrés avant d'incroporer le beurre divisé en morceaux.
8/ Mixer la crème au mixeur plongeant (ou au blender) à vitesse maximum pendant environ 10 minutes afin d'éclater les molécules de matière grasse et d'obtenir une crème onctueuse.

ETAPE 4 : Préparation des citrons

1/ Peler les citrons à vif.
2/ Détacher les segments entre les membranes blanches puis découper chaque segment en trois.
3/ Couper les lamelles de citrons confits en petits cubes.

ETAPE 5 : Préparation de la chantilly au citron

1/ Dans un saladier, fouetter la crème.
2/ Mélanger délicatement 250g crème au citron dans la crème fouettée. Vous n'utilisez pas toute la crème au citron ici. Pas de panique, le restant de crème vous sera utile au moment du dressage.
3/ Verser la chantilly citron dans une poche munie d'une douille cannelée.

ETAPE 6 : Garnissage des choux et finition

1/ À l'aide d'un couteau-scie, fendre les choux aux trois quarts de leur hauteur.
2/ Garnir le fond des choux avec le restant de crème au citron.
3/ Répartir dessus, en les alternant, les morceaux de citrons pelés à vif et les cubes de citrons confits.
4/ Façonner une belle volute de chantilly citron sur le dessus.
5/ Recouvrir du chapeau et ... déguster !

Et voici le résultat : 



Le mélange zestes de citrons & sucre ...

Les choux coiffés de leur craquelin jaune, prêts à être enfournés ...



Si toutefois il vous restait de la chantilly au citron, reconvertissez-la en mousse en la plaçant dans de petites verrines ...

Si vous aimez les choux, vous apprécierez aussi certainement :

• Les choux chantilly vanille & fève tonka - ici - pour (re)découvrir le subtil arôme de la fève tonka
• Les choux à la crème ... vanille bourbon - ici - (Christophe Adam), un grand classique, les choux à la crème, mais c'est tellement bon !
• Le Paris-Brest - ici - (Philippe Conticini) ultra riche en praliné ! Divin.

Si vous aimez le citron, vous apprécierez aussi certainement :

• La tarte au citron - ici - (Pierre Hermé) ou - ici - (Christophe Michalak)
• Le cake au citron - ici - (Pierre Hermé) parce que celui-ci est un incontournable !

Paris-Brest (recette de Philippe Conticini)

I did it! Autant vous dire que cette recette me trottait dans la tête depuis plusieurs mois ... depuis la finale du Meilleur Pâtissier pour être tout à fait exacte. Je l'ai soigneusement ajoutée à mon petit carnet de recettes à la page des recettes à essayer très prochainement. Voilà chose faite et sans le moindre regret ! Quoique si, celui de ne pas avoir testé cette recette plus tôt ! Ce Paris-Brest, tout droit sorti du cerveau de génie de Philippe Conticini est tout simplement divin. Cette merveille se compose de huit choux parfaitement ronds et gonflés recouverts de craquelin pour le petit côté croquant. Ils sont fourrés de crème mousseline au praliné (pâte de praliné faite maison et vraiment, cela change tout ! la recette, c'est ici) ... cette crème est onctueuse à souhait, j'avais peur de trop sentir le beurre mais le goût du praliné est si intense qu'il domine. Et, surprise du chef : au coeur du chou, bien caché dans la crème mousseline, on trouve de la pâte de praliné pour sublimer le tout. C'est un pur bonheur à chaque bouchée !

La recette vient de chez Mercotte et elle m'a permis de faire Paris-Brest pour 8 personnes (8 choux). Certains éléments de la recette peuvent se préparer à l'avance (le craquelin, les choux, l'insert praliné) mais il est tout à fait possible de faire la recette en entier le jour-même, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait.

Ingrédients pour le craquelin :

• 40g de beurre doux, en pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel 

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 125g d'eau minérale
• 2g de sel fin
• 2g de sucre semoule
• 60g de beurre doux
• 80g de farine
• 125g d'oeufs entiers, légèrement battus 

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné :

25cl de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
50g de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
10g de farine
10g de Maïzena
150g de beurre doux, en pommade
75g de praliné (fait maison, oui, OUI)

Ingrédients pour le montage et la finition :

• 100g de praliné
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de l'insert praliné
1/ Couler le praliné dans des empreintes demi-sphère de 3cm de diamètre maximum.
2/ Placer au congélateur.

ETAPE 2 : Préparation du craquelin

1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade, la farine et la fleur de sel

2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.

3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement sur 3-4mm d'épaisseur. Il s'agit ici d'un craquelin un peu plus épais, plus croquant et plus gourmand donc ;-)

4/ À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

 ETAPE 3 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

1/ Préchauffer le four à 185 degrés.

2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.

5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.

6/ Incorporer les oeufs battus petit à petit tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et à l'aspect satiné. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.
7/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer un grand cercle de 16cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson.
8/ Dessiner 8 cercles de 4cm de diamètre sur le grand cercle en commençant par les quatre points cardinaux. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.
9/ Dresser les 8 choux de votre couronne et déposer un disque de craquelin sur chacun.
10/ Faire cuire à 180 degrés pendant 35-40 minutes, en surveillant la cuisson. Sans ouvrir la porte du four, on jette un oeil aux choux. Les miens ont eu un développement assez inégal au début de la cuisson mais tout est rentré dans l'ordre et à la fin, mes 8 choux étaient bien ronds et de taille égale. Juste parfaits !
11/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes.

12/ Transférer délicatement la couronne de choux sur une grille afin de la laisser refroidir complètement avant de garnir de crème mousseline. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux. Vous verrez que les choux faits uniquement à base d'eau (pas de lait dans la pâte) sont plus secs et vont donc moins ramollir au contact de la crème.

ETAPE 4 : Préparation de la crème mousseline au praliné  

1/ Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour prélever les graines.
2/ Tamiser la farine et la Maïzena.
3/ Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4/ Ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger.
5/ Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les graines de vanille.
6/ Mélanger la moitié du lait bouillant avec la préparation contenue dans le cul de poule.
7/ Reverser le tout dans la casserole (contenant le reste du lait) et faire épaissir pendant une minute environ, sur feu moyen, sans cesser de remuer.
8/ Débarasser sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. Environ 30 minutes pour moi.
9/ Mettre la crème pâtissière dans un saladier et fouetter afin de la détendre, elle doit devenir bien lisse. Réserver.
10/ Dans un saladier (ou dans le bol du robot), crémer au fouet le beurre pommade et y ajouter le praliné.
11/ Incorporer peu à peu la crème pâtissière au mélange beurre-praliné tout en fouettant pour faire monter la crème mousseline.
12/ Mettre la crème mousseline dans une poche à douille cannelée et placer au réfrigérateur environ 30 minutes avant de garnir les choux.

ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition

1/ À l'aide d'un couteau-scie, découper la couronne de choux dans l'épaisseur.
2/ Saupoudrer le dessus de la couronne de sucre glace tamisé.
3/ Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou.
4/ Déposer au centre de chaque chou un insert praliné congelé. Mes inserts n'étaient pas entièrement congelés mais ce n'est pas grave, ce qui compte c'est que l'insert de praliné ne soit pas trop liquide.
5/ Recouvrir d'une couche de crème mousseline au praliné.
6/ Poser la couronne du haut au-dessus.
7/ Conserver au réfrigérateur le temps que l'insert de praliné retrouve son fondant. Sortir le Paris-Brest un peu avant de le déguster.

Et voici le résultat : 

On croque dedans ? Jetez un oeil au praliné coulant ...