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vendredi 7 février 2014

Pâte de praliné

Je ne sais pas comment je me débrouille mais malgré mes étagères pleines à craquer d'ingrédients divers et variés et d'accessoires de pâtisserie en tous genres, il me manque toujours quelque chose pour faire une nouvelle recette sur laquelle je viendrais juste de craquer et qui me supplie de la tester maintenant, tout de suite ! C'est ainsi que je me retrouve assez souvent en mission pour trouver The ingredient ou l'Accessoire (avec un grand A) juste celui qui manque mais promis juré, ce sera le dernier, après c'est bon, j'aurai tout ... enfin, presque.
Bref, une longue entrée en matière pour vous dire que cette fois-ci ma cuisine-épicerie et toutes les boutiques de Dakar manquaient cruellement de ... praliné ! Noisettes, amandes, en poudre, entières, grillées, avec ou sans peau, pralin, pralines, pralinoises ... J'ai tout repéré vu sauf de la pâte de praliné. Qu'à cela ne tienne, puisqu'on n'est jamais mieux servi que par soi-même et puisque j'ai trouvé une recette testée et validée par Mercotte, je me suis lancée dans la confection de ma pâte de praliné maison et je suis devenue adepte ! Non non non je n'acheterai plus de pâte de praliné industrielle (même si j'en trouve) car le résultat est vraiment meilleur quand on le fait avec ses petites mains et bonus : ce n'est même pas difficile, c'est à la portée de n'importe quelle personne (équipée d'un blender/mixeur) !

Ingrédients pour la pâte de praliné :
  • 125g de noisettes entières
  • 125g d'amandes entières
  • 165g de sucre en poudre
  • 45g d'eau minérale
  • graines d'1/2 gousse de vanille

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Torréfaction des fruits
1/ Placer les amandes et les noisettes sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à coeur à 165 degrés pendant 20 minutes. Les fruits doivent devenir bien bruns à l'intérieur, c'est ce qui va intensifier leur arôme.
3/ Monder les noisettes, mais pas les amandes. La peau grillée des noisettes sera très facile à ôter.
4/ Réserver les fruits. 

ETAPE 2 : Préparation des fruits caramelisés
1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale, le sucre et les graines de vanille. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les fruits secs et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mélanger jusqu'à ce que le mélange sableux et blanc redevienne liquide et prenne une belle texture et couleur de caramel ambré. Cela peut être un peu long mais il faut être patient et bien mélanger.
5/ Ôter le mélange du feu et le verser sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
6/ Laisser durcir et refroidir le mélange à température ambiante pendant environ 30 minutes (voir photo du mélange ci-dessous)

ETAPE 3 : Préparation de la pâte pralinée
1/ Casser le mélange durci en petits morceaux.
2/ Broyer les morceaux petit à petit au mixeur. Vous allez d'abord obtenir une poudre : le pralin.
3/ Mixer par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les fruits libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
4/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit recipient hermétique. Elle se conserve alors plusieurs mois à température ambiante.


Et voici le résultat :





Et voilà ! Cinq petits pots de praliné fruité qui n'attend plus qu'à être ajouté à de bons petits desserts ... Pour savoir lesquels, il vous suffira de passer par ici dans les prochains jours !

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