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vendredi 22 novembre 2013

Tarte fraises & pistache (recette de Michalak)

Ah, les tartes ! Je me régale toujours en faisant des tartes, et au plus elles sont "sophistiquées" au mieux c'est ! Cette tarte n'est pas vraiment de saison, c'est vrai, mais en retombant sur la photo - prise cet été - je me suis aperçue que je n'avais pas encore posté la recette.
Cette tarte fraise - pistaches est une recette de Michalak, génie de la pâtisserie, que Valérie a publiée sur son blog C'est ma fournée. Soit deux valeurs sûres. Et je n'ai pas été déçue ! La tarte est superbe et est acclamée de "Waouh" sitôt qu'on la pose sur la table ! Côté goût, là encore, la recette m'a comblée et les "goûteurs"n'en ont fait qu'une bouchée. Il faut dire qu'elle est plutôt généreuse en gourmandise, jugez plutôt : base de shortbread (fait maison), crème d'amandes, confiture de fraises, fraises juteuses, sucrées et croquantes, ganache chocolat blanc-pistache et éclats de pistaches.
Une recette à faire et à refaire tant qu'on trouve des fraises sur les étalages ;-))

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc-pistache :
  • 180g de crème liquide entière
  • 80g de chocolat blanc de couverture (ex: Valrhona)
  • 15g de pâte de pistache
  • 2 gouttes de colorant vert pistache
Ingrédients pour le shortbread :
  • 100g de beurre demi-sel (froid)
  • 50g de sucre glace
  • 115g de farine
Ingrédients pour la crème d'amandes :
  • 75g de cassonade
  • 75g de poudre d'amandes
  • 75g de beurre doux (à peine fondu)
  • 75g d'oeuf battu
  • 25g de crème liquide entière
Ingrédients pour le montage :
  • 150g de confiture de fraises (de très bonne qualité et pas trop sucrée)
  • 20g de pistaches entières émondées
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 600g de fraises
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-pistache (Attention, cette préparation nécessite au moins 4 heures de réfrigération !)
1/ Dans un récipient, mettre le chocolat blanc (en pistoles ou en morceaux) et la pâte de pistache.
2/ Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition.
3/ Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et la pâte de pistache et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas incorporer d'air à la ganache.
4/ Ajouter deux gouttes de colorant vert (ou un peu de colorant vert en poudre).
5/ Filmer et placer le récipient au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation du shortbread
Superbe et inratable en suivant les instructions de Valérie.
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Dans un grand bol, mettre le beurre (bien froid, ce sera plus facile), le sucre glace et la farine et sabler le mélange en utilisant les deux mains. Au début, cela va ressembler à du sable mouillé mais, peu à peu, vous pourrez former une boule de pâte facile à manier.
3/ Abaisser de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Beurrer le cercle à pâtisserie (20cm de diamètre environ) et le déposer sur la pâte abaissée (attention : le shortbread doit toujours être pose sur sa feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie).
5/ Enfourner pendant 10 minutes seulement (ce n'est qu'une pré-cuisson) et sortir le shortbread du four (il ne doit pas être trop coloré à ce stade). Ne pas retirer le cercle.

ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
1/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, le beurre fondu et la crème liquide.
2/ Ajouter l'oeuf battu, délicatement, à la maryse (afin de ne pas incorporer d'air au risque de voir gonfler la crème durant la cuisson).
3/ Mettre le four à 170 degrés.
4/ Etaler la crème d'amandes sur le shortbread encore tiède (dans le cercle) et mettre au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
5/ À l'aide d'une lame de couteau, décoller le biscuit du cercle à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 4 : Montage de la tarte
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition la confiture de fraises avec la cuillère à soupe d'eau pendant 30 seconds - à compter du premier bouillon - (oui, c'est précis la pâtisserie).
2/ Ôter du feu et mixer la confiture.
3/ Recouvrir généreusement de confiture le haut et les bords du biscuits, à l'aide d'un pinceau (garder un peu de confiture pour recouvrir les fraises).
4/ Placer un carton de presentation sous le gâteau.
5/ Mixer les pistaches afin de les concasser (on peut aussi les écraser avec un fond de verre).
6/ Soulever le biscuit d'une main et, de l'autre, recouvrir les bords du biscuits de pistaches concassées (elles vont se coller grâce à la confiture).
7/ Couper la base des fraises de sorte qu'elles aient toutes à peu près la meme taille et les disposer sur le biscuit recouvert de confiture.
8/ Au pinceau, badigeonner les fraises de confiture afin de les rendre bien brillantes.

ETAPE 5 : Finition
1/ Sortir du frigo le récipient contenant la crème chocolat blanc-pistache et monter cette préparation à l'aide d'un fouet électrique (à petite vitesse) jusqu'à ce que la crème soit assez ferme mais pas trop non plus, elle doit rester onctueuse.
2/ Placer la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et garder au réfrigérateur afin de disposer la crème juste avant de servir (elle ne doit pas séjourner au frigo à découvert). Ça, c'est dans l'idéal, dans notre vraie vie de femmes (ou d'hommes, hein, point de discrimination sur ce blog) sociables et voyageuses, il se peut que les pâtisseries soient amenées à voyager au risque de tester la résistance des crèmes dans des conditions pas trop recommandées. MAIS ma tarte a très bien resisté au train, au taxi et au bel été ! Bref, c'est mieux de s'offrir le luxe de disposer tranquillementt la crème à la dernière minute mais le dressage peut tout de même se faire à l'avance MAIS on pense à SURTOUT recouvrir sa tarte lorsque qu'elle attend gentiment son tour au frigo !

Et voici le résultat :





La prochaine fois, je tente en version individuelle !

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