Cake au chocolat & au gingembre (recette de Philippe Rigollot)

Alors, alors, au programme aujourd'hui ... la recette de Philippe Rigollot. On prend un cake au chocolat doux et moelleux et on y ajoute un peu de réveille-papilles : du jus de gingembre et des petits dés de gingembre confit. Le mélange est surprenant et doit être bien dosé car le chocolat n'est pas très corsé et il ne faut pas que le piquant du gingembre soit trop prononcé. J'adore la petite note de gingembre dans les desserts lorsqu'elle est assez subtile; je l'avais déjè testée avec la recette de verrines fraîcheur d'Olivier Bajard -ici-. Ã l'exception des réfractaires au gingembre, ce cake régalera vos gourmands.

La recette initiale du chef requiert du jus de gingembre frais prélevé à l'aide d'un extracteur. Si je possède bien toutes les formes de moules existant sur la planète, je suis un peu plus limitée en petit électroménager et ne dispose pas (encore) d'un extracteur. Bref, une longue justification pour dire que j'ai utilisé du jus de gingembre du commerce mais il est sucré et dilué alors j'ai dininué un peu la dose de sucre et ajouté un peu de gingembre en poudre.

Avec les quantités ci-dessous (doublées par rapport à la recette initiale figurant dans le magazine Fou de Pâtisserie) vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 20 à 24cm de longueur. Je ne l'ai pas fait mais vous pouvez reáliser un glaçage au chocolat noir sur le dessus du cake en suivant la recette du marbré chocolat pistache de Laurent Jeannin -ici-. Petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et addresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-)

 

 

Ingrédients pour la pâte à cake : 

• 200g d'oeufs entiers, à température ambiante
• 60g de trimoline (ou sucre inverti)
• 60g de sucre en poudre (80g dans la recette initiale)
• 60g de poudre d'amandes
• 20g de cacao amer en poudre
• 92g de farine T55
• 6g de levure chimique
• 92g de crème entière liquide
• 60g de beurre clarifié
• 26g de jus de gingembre frais (ou du commerce)
• 50g de chocolat à 66-70% de cacao
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de sel de Guérande
• 25g de gingembre confit, haché 

Ingrédients pour le sirop :

• 40g d'eau minérale
• 40g de sucre
• 40g de jus de gingembre frais

OU : 80g de jus de gingembre du commerce + 20g de sucre en poudre


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cake
1/ Préchauffer le four à 160 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Clarifier le beurre : le faire fondre sur feu doux, passer au chinois afin d'ôter les résidus et réserver jusqu'à complet refroidissement.
3/ Faire fondre le chocolat au bain-marie.
4/ Ajouter le beurre clarifié, la crème liquide, le jus et le jus de gingembre. Mélanger à l'aide d'une maryse et laisser le mélange revenir à tenpérature mabiante.
5/ Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le cacao en poudre, le gingembre en poudre et la poudre d'amandes.
6/ Dans le bol du robot, équipé du fouet, blanchir vivement les oeufs avec le sucre en poudre et la trimoline jusqu'à obtention d'un mélange clair et mousseux.
7/ Ajouter les poudres tamisées (5). Mélanger brièvement à l'aide de la feuille ou d'une maryse.
8/ Ajouter le mélange liquide (4) et mélanger délicatement avec une maryse ou la feuille du robot.
9/ Hacher le gingembre confit en tout petits dés.
10/ Incorporer délicatement le gingembre confit haché à la préparation.
11/ Couler la pâte dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ. Au bout de 10-15 minutes de cuisson, entailler le cake sur toute la longueur à l'aide de la lame d'un couteau badigeonné de beurre, cela permet au cake de bien se développer  en formant une jolie bosse au milieu.
12/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et badigeonner de sirop.

ETAPE 2 : Préparation du sirop (environ 15 minutes avant la fin de la caisson du cake) 
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition les ingrédients du sirop. Stopper le feu dès le premier bouillon. Lorsque le sucre est dissout, ôter du feu et réserver.
2/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus du cake de sirop (5  minutes après la sortie du four) et verser le reste de sirop, en deux fois, sur les côtés du cake.
3/ Laisser le cake dans le moule jusqu'à complet refroidissement puis démouler sur une grille à pâtisserie.
4/ Emballer le cake refroidi de film alimentaire et essayer d'attendre 12 heures avant de le déguster (afin que les parfums se développement bien).
5/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :

 

 



 

 

Pas-à-pas en images :

 

 

On fait blancher les oeufs et les sucres :

 

On tamise les poudres ensemble :

 

On ajoute les poudres et le mélange liquide à la préparation :

 

On découpe le gingembre confit en petits dés :

 

Et on les ajoute délicatement à la pâte :

 

On coule dans un moule, on enfourne :

 

Et on obtient un beau cake bien développé et parfumé :

 

 

Verrines "fraîcheur" mangue, citron vert & gingembre (inspirées de la recette d'Olivier Bajard)

Gros coup de coeur pour cette recette d'Olivier Bajard ! Initialement, ces verrines sont composées d'un crumble, d'une crème au citron vert et au gingembre et d'un coulis de fraises. Mais ... l'hivernage ayant pointé le bout de son nez au Sénégal, les jolies fraises ont disparu des étalages. Plus de fraises ? Pas grave ! J'ai trouvé que la délicieuse mangue (géante !) de Casamance ferait un merveilleux coulis de substitution ! Je suis un génie :-)). L'association est magique et titille les papilles juste comme il faut : la douceur de la crème fouettée est relevée par le citron vert et le piquant du gingembre frais, le coulis de mangue apporte le sucre et la fraîcheur et, enfin, le crumble ajoute le petit côté croquant et une pointe de sel ! Bien entendu, la véritable suprise réside dans la dose de gingembre contenue dans ce dessert mais, c'est pourtant bien cela qui fait toute la différence ! Alors, on ne change rien, on n'ajoute rien et on ne retire rien, on suit la recette les yeux fermés, c'est celle d'un vrai grand chef après tout ! La recette est issue de son ouvrage : Les ateliers sucrés d'Olivier mais je l'ai trouvée sur le blog de Valérie : C'est ma fournée.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire 6 verrines environ. Mes verrines (achetées tout spécialement pour l'occasion !) font 5cm de diamètre et 8cm de hauteur.

Ingrédients pour le crumble :

• 30g de beurre doux froid
• 30g de cassonade
• 30g de poudre d'amandes
• 30g de farine T55
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la crème citron vert & gingembre :

• 50g de lait entier
• 50g + 200g de crème liquide entière
• 100g de jus de citrons verts pressés (5 citrons de taille moyenne environ)
• 50g de sucre en poudre
• 30g de gingembre frais (ne pas utiliser de gingembre en poudre)
• 6g de zestes de citron vert
• 60g de jaunes d'oeufs (environ 3 gros oeufs)

 Ingrédients pour le coulis de mangue :

• 200g de coulis de mangue
• 20g de sucre en poudre

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la crème au citron et gingembre

1/ Presser les citrons verts, prélever les zestes et râper le gingembre frais. Oui, Microplane sera votre précieuse alliée !
2/ Dans un petit saladier en inox, mettre le lait, 50g de crème liquide entière, le gingembre râpé, le sucre en poudre, les jaunes d'oeufs et le jus de citrons verts pressés. Mélanger au fouet. Attention : le gingembre ne doit pas rester trop longtemps au contact du lait cru au risque de faire trancher le mélange.
3/ Ajouter les zestes de citrons verts.
4/ Faire chauffer le mélange au bain-marie, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 83 degrés. La crème va s'épaissir peu à peu mais vous verrez que cela prend tout de même plusieurs minutes. Elle ne sera pas aussi épaisse qu'une crème pâtissière.
5/ Mixer la crème au blender ou bien avec un mixeur plongeant. La crème sera ainsi plus lisse, ce sera plus agréable en bouche.
6/ Débarasser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
7/ Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement, soit environ 1 heure.

ETAPE 2 : Préparation du crumble

1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Couper le beurre froid en petits dés.
3/ Dans un saladier, mettre le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel fin.
4/ Sabler à la main tous les éléments ensemble jusqu'à obtenir une consistance granuleuse irrégulière.
5/ Déposer le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ en retournant délicatement les morceaux de crumble à mi-cuisson, à l'aide d'une spatule. La crumble doit colorer mais pas trop non plus. La recette initiale prévoit 20 minutes de cuisson mais j'ai adapté à mon four.
7/ Glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir le crumble à température ambiante.

ETAPE 3 : Préparation du coulis de mangue

1/ Mixer la mangue avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un coulis bien lisse.
2/ Filtrer le coulis à l'aide d'un tamis.
3/ Réserver le coulis au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Montage des verrines

1/ Monter 200g de crème liquide en crème fouettée assez ferme.
2/ À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème au citron froide dans la crème fouettée. Placer cette crème dans une poche munie d'une douille lisse.
3/ Déposer un peu de crumble au fond des verrines.
4/ Pocher la crème au citron vert-gingembre jusqu'à mi-hauteur des verrines.
5/ Verser une couche de coulis de mangue.
6/ Pocher de la crème au citron jusqu'en haut des verrines.
7/ Déposer un peu de crumble au-dessus de la mousse et zester un citron vert au-dessus des verrines.
8/ Placer les verrines au réfrigérateur. La crème au citron va se raffermir et sera encore meilleure très fraîche !

Voici le résultat :

 On mélange le lait, la crème, le gingembre frais râpé, le jus et les zestes des citrons verts, le sucre et les jaunes d'oeufs et on chauffe au bain-marie. C'est une sorte de lemon curd.

 

Crumble avant-après :

Une crème fouettée bien ferme à laquelle on ajoute le lemon curd refroidi :

 On obtient une mousse légère, onctueuse, acidulée, un peu piquante ...

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