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dimanche 2 février 2014

Tartelettes trompe-l'oeil ... noix de coco, passion & mangue (recette de Christophe Adam)

L'amatrice de tartelettes que je suis ne se passe plus du superbe livre Tartelettes ! de Christophe Adam. Il trône sur ma table de chevet et mon souci (si toutefois cela en est vraiment un) n'est pas de savoir quelles recettes je vais choisir mais plutôt par laquelle commencer tant il regorge de photos sublimes et d'idées originales. Pour fêter la fin du défi Cake Design organisé sur Recettes.de et en clin d'oeil à mes cupcakes qui se prennent pour des hamburgers (clic), je me suis lancée dans la réalisation des tartelettes en trompe-l'oeil ... aux faux airs d'oeuf sur le plat ! On y croirait et, à ma grande joie, le résultat est vraiment proche de la photo originale (ce qui est suffisament rare pour le mentionner) mais, surtout, le mariage de saveurs et de textures est incroyablement délicieux ! En détails, ces petites tartelettes sont composées : d'une pâte sucrée à l'amande, d'une fine couche de chocolat au lait recouverte de noix de coco râpée, d'une onctueuse et légère mousse à la noix de coco (qui a le mérite de n'être ni écoeurante, ni trop sucrée, un reproche que je fais souvent aux preparations à base de noix de coco) et d'une gelée mangue-passion. Quand on croque dedans l'acidulé des fruits de la passion s'associe à la douceur du chocolat au lait et de la mousse à la noix de coco. Hmmmmm ...

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 tartelettes de 9cm de diamètre. Attention : ce dessert se prépare la veille (ou très tôt le matin, pourquoi pas) car la pâte sucrée et la gelée nécessitent de longs temps de repos.


Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :
  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 2g de fleur de sel
  • 1 oeuf (à température ambiante)
  • 210g de farine

Ingrédients pour la gelée mangue-passion :
  • 1 feuille de gélatine
  • 10g de sucre semoule
  • 60g de purée de fruits de la passion
  • 45g de purée de mangue

Ingrédients pour la mousse à la noix de coco :

  • 1 feuille de gélatine
  • 60g de lait de coco
  • 80g de purée de coco (ou crème de coco)
  • 150g de crème liquide entière bien froide
  • 10g de sucre en poudre (ajout personnel)
  • 1 goutte d'arôme naturel à la noix de coco (ajout personnel)

Ingrédients pour le montage et la finition :
  • 80g de chocolat au lait
  • 80g de noix de coco râpée
  • graines de vanille
  • nappage neutre pour tartes (+ eau)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande (J-1)
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures. J'ai fait deux essais et il est certain que plus la pâte repose au réfrigérateur plus il est facile de foncer les cercles. L'idéal est donc de la laisser au frais pendant au moins 4 heures voire - encore mieux - une nuit entière.

ETAPE 2 : Préparation de la gelée mangue-passion (J-1)
1/ Placer la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse.
2/ Dans une petite casserole, mélanger la purée de mangue, la purée de fruits de la passion et le sucre en poudre. Porter à frémissement.
3/ Ôter du feu et ajouter la feuille de gélatine preálablement essorée entre les doigts.
4/ Placer ce mélange dans des moules en silicone à alvéoles hémisphériques de 4,5cm de diamètre (les miens sont plus grands mais je les ai simplement remplis un tout petit peu).
5/ Placer au congélateur pendant au moins deux heures. Ou bien on les laisse au frigo toute la nuit, c'est ce que j'ai fait et cela fonctionne très bien.

ETAPE 3 : Cuisson des fonds de tartelettes (Jour J)
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Tailler des disques d'environ 11cm de diamètre dans la pâte sucrée.
3/ Beurrer les cercles et foncer les tartelettes.
4/ Piquer les fonds avec une fourchette.
5/ Découper de petits disques de papier sulfurisé au diamètre des cercles, les poser sur les fonds de pâte et déposer des billes de cuisson (ou des haricots secs).
6/ Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant environ 15 minutes.
7/ Démouler sur une plaque et laisser refroidir.

ETAPE 4 : Préparation de la mousse à la noix de coco (Jour J)
1/ Placer la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse.
2/ Dans une petite casserole, porter le lait de coco à frémissement.
3/ Ôter du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée entre les doigts.
4/ Ajouter la purée (crème) de coco et mélanger. Laisser tiédir le mélange.
5/ Fouetter la crème en chantilly avec le sucre en poudre.
6/ Incorporer la chantilly au mélange coco et placer au frais dans une poche à douille.

ETAPE 5 : Montage des tartelettes et finition (Jour J)
1/ Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2/ À l'aide d'un pinceau, napper les fonds de tartelettes de chocolat fondu.
3/ Recouvrir de noix de coco en poudre.
4/ Ajouter de la mousse de noix de coco à ras bord et placer au congélateur pendant 20 minutes.
5/ Sortir du congélateur et lisser la surface des tartelettes avec une spatule en ajoutant un peu de mousse à la noix de coco. Le dessus des tartelettes doit être aussi lisse et plat que possible.
6/ Remettre au congélateur pendant 10 minutes.
7/ Au centre de chaque tartelette déposer une demi-sphère de gelée mangue-passion délicatement démoulée.
8/ Préparer le nappage neutre, le laisser tiédir et en napper le dessus des tartelettes à l'aide d'un pinceau.
9/ Saupoudrer de graines de vanille ...

Et voici le résultat :
 


On croque pour voir toutes les couches ?



Une fine couche de chocolat au lait ... saupoudrée de noix de coco râpée ...


Une onctueuse mousse à la noix de coco ...


Une demi-sphère de gelée mangue passion ...


On parsème de graines de vanille ... et on y croirait !



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