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vendredi 25 avril 2014

Cheesecake fruit de la passion & mangue - chantilly au citron vert (recette de Christophe Michalak)

C'est en arpentant pour la énième fois le rayon "livres de cuisine" de la librairie que je suis tombée par hasard (si toutefois on peut considérer cela comme le fruit du hasard considérant la quête que j'effectue dans ce rayon à la recherche d'au moins un livre de cuisine à chaque fois) sur le livre de Christophe Michalak : Les desserts qui me font craquer mais en version fauchée économe pour même pas 6 Euros. Ce sont exactement les mêmes recettes que dans le grand livre du même nom mais au format de poche. Bon, d'accord, il n'y a aucune image mais de toutes les façons avec Michalak on peut y aller les yeux fermés, non ?

Vous ne me croyez pas ? Eh bien, voici la preuve #1 avec la recette du cheesecake à la mangue et aux fruits de la passion ...

J'ai un tout petit peu modifié la recette, notamment le mode de préparation (Michalak pose le cheesecake sur les biscuits bretons après la cuisson; j'ai préféré cuire le tout ensemble), mais l'essentiel est resté inchangé. Il s'agit ici d'un cheesecake au fromage frais Philadelphia légèrement arômatisé au jus de passion, posé sur une base de sablés bretons et de spéculoos concassés. Au-dessus, on dépose de petits cubes de mangue, on verse un filet de coulis de mangue et on saupoudre de zestes de citron vert ... Et voici un dessert très frais délicieusement parfumé. Quant à la texture, elle est parfaite : le vrai cheesecake New Yorkais avec le goût des fruits du soleil en plus !
Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser 4 cheesecakes individuels de 9cm de diameter (et environ 4-5cm de hauteur) ou bien un petit cheesecake à partager de 14-16cm de diamètre.

Ingrédients pour le biscuit du cheesecake :
  • 100g de sablés bretons (Roudor)
  • 50g de biscuits Spéculoos (Lotus)
  • 50g de beurre doux
Ingrédients pour le cheesecake passion :
  • 265g de fromage frais Philadelphia
  • 80g de sucre en poudre
  • 5g de farine
  • 1 oeuf (50g)
  • 1 jaune d'oeuf  (20g)
  • 20g de crème fraîche épaisse entière
  • 50g de jus de passion
  • 1 feuille de gélatine (2g) [facultatif]
Ingrédients pour la chantilly au citron vert :
  • 1/2 citron vert
  • 15cl de crème liquide entière (bien froide)
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour le dressage 
  • 1 mangue
  • 3cl de jus de passion (ajout personnel)
  • 1/2 citron vert

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation du fond de biscuits
1/  Réduire les deux types de biscuits en miettes et les mélanger.
2/  Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le clarifier.
3/ Mettre les brisures de biscuits dans un bol et verser le beurre fondu dessus.
4/ Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Les miettes doivent s'amalgamer, sion, ajouter encore un petit peu de beurre fondu.
5/ Avec les doigts, tasser la préparation au fond des cercles (posés sur une feuille de papier sulfurisé) jusqu'à obtenir une épaisseur de biscuit d'environ 1cm. Faire un peu remonter la préparation sur les bords de sorte qu'il y ait un creu au milieu de la pâte.
6/ Placer les fonds de biscuits au congélateur pendant 15 minutes puis au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à cheesecake afin de figer la préparation.

ETAPE 2 : Préparation du cheesecake passion 
1/  Préchauffer le four à 100 degrés.
2/ Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
3/ Faire chauffer le jus de passion au micro-ondes et y ajouter la feuille de gélatine ramollie (bien essorée entre vos doigts). Mélanger et verser dans une grande jatte.
4/ Ajouter le Philadelphia et la crème fraîche épaisse. Remuer vivement à l'aide d'un fouet.
5/ Verser l'oeuf entier et le jaune. Mélanger.
6/ Ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
7/ Ajouter la farine tamisée et mélanger de nouveau. La preparation doit avoir une consistance homogène et sans grumeaux.
8/ Verser la préparation dans une poche à douille lisse et pocher au-dessus des fonds de biscuits. La préparation doit avoir environ 5cm de haut.
9/ Cuire pendant environ 40 minutes à 100 degrés. Il faut bien surveiller la cuisson et l'adapter à votre four. La réussite du cheesecake reéide dans sa cuisson : il faut le sortir du four lorsqu'il est saisi mais encore tremblotant comme une crème caramel. Sa texture va s'épaissir en refroidissant. Il sera alors assez compact mais très onctueux.
10/ Laisser les cheesecakes refroidir sur une grille à temperature ambiante puis les placer au congélateur pendant au moins une heure (sans les démouler).

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au citron vert
1/ Dans un saladier, verser la crème liquide entière très froide, le sucre en poudre et le jus d'un demi-citron vert.
2/ Monter la chantilly au fouet électrique.
3/ Placer la chantilly dans une poche à douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Dressage des cheesecakes
1/ Démouler les cheesecakes et les laisser décongeler au frigo plusieurs heures avant dégustation. On peut faciliter le démoulage en glissant la lame fine d'un couteau entre le gâteau ou le cercle ou bien en passant le sèche-cheveux une minute sur les parois du cercle. Sinon, comme moi, on attend un peu que les cheesecakes décongèlent (environ 20 minutes) au frigo, j'ai trouvé que c'était plus facile ainsi de les décoller des parois des cercles. Pour démouler le cheesecake, on pousse sur le cheesecake par en dessous et on l'extrait par le haut du cercle.
2/ Découper la moitié de la mangue en petits dés.
3/ Mixer l'autre moitié de la mangue avec le jus de passion. Passer ce coulis au tamis et réserver.
4/ Juste avant de server, disposer des cubes de mangue sur le dessus des cheesecakes et verser un peu de coulis.
5/ Zester la moitié du citron vert au-dessus du cheesecake à l'aide d'une Microplane.
6/ Servir avec une volute de chantilly au citron vert parsemée de zeste de citron vert.


Et voici le résultat :


Alors ? N'est-il pas superbe ce cheesecake ?



Une succulente recette à décliner - presque - à l'infini avec des fruits rouges,
 des agrumes, de l'ananas ...


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