Riz gluant thaï à la noix de coco et à la mangue

Oui ? Vous m'avez demandé une recette facile, rapide, exotique, sans gluten et vegan ? La voici.

Le riz gluant au coco et moi c'est une longue histoire d'amour qui ne date pas d'hier. Mon premier coup de foudre je l'ai eu dans un restaurant thaï de New-York où le Coconut Sticky rice était servi tiède, enveloppé dans une feuille de bananier. Miam. J'en bave salive encore !

Je n'osais même pas espérer me rapprocher du goût et de la saveur de mes souvenirs en essayant cette recette et pourtant ... C'est divin ! Exactement comme dans mes souvenirs et cela sans panier de cuisson vapeur ! La recette provient du blog Cuisine en scène.

La recette est simple mais peut surprendre de part les divers éléments. Car non, il ne s'agit pas simplement de riz gluant cuit dans du lait de coco. Non, non, c'est plus sophistiqué, il y a un sirop de coco que l'on ajoute au riz et une sauce au coco que l'on sert avec le riz. Hehehe.

Ensuite, on sert le riz tiède ou froid avec de beaux morceaux de mangue fraîche et c'est la régalade assurée !

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 5 portions de riz gluant à la noix de coco. Attention : le riz doit tremper plusieurs heure - idéalement une nuit - avant de réaliser le dessert.

Ingrédients pour le riz gluant (à préparer la veille) : 

• 180g de riz gluant thaï (sticky rice)
• 480ml d'eau minérale

Ingrédients pour le sirop à la noix de coco : 

• 160ml de lait de coco
• 1 pincée de sel fin
• 100 de sucre en poudre

Ingrédients pour la sauce au coco : 

• 160g de lait de coco
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à café de maïzena
• 1 cuillère à café d'eau minérale

Ingrédients pour le riz gluant : 

• 1 mangue bien mûre
• graines de sésame (doré ou noir)
• copeaux de noix de coco/noix de coco râpée

ETAPE 1 : Préparation du riz gluant
1/ Rincer le riz et le faire tremper dans 480ml d'eau pendant environ 8 heures (le mieux c'est de laisser tremper la veille de  de la préparation)
2/ Verser le riz et son eau de trempage dans une casserole, porter à ébullition puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Le riz va absorber toute lé au et doit être cuit et ... gluant.
3/ Réserver.
 
ETAPE 2 : Préparation du sirop au coco
1/ Dans une casserole, verser le lait de coco, le sucre en poudre et le sel.
2/ Faire chauffer ce sirop, sans le faire bouillir.
3/ Verser le sirop sur le riz gluant. Mélanger.
4/ Couvrir et laisser reposer au moins 40 minutes.

ETAPE 3 : Préparation de la sauce au coco
1/ Dans une casserole, verser les ingrédientes de la sauce : le lait de coco, le sel, la maïzena et l'eau minérale
2/ Porter à ébullition, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le la sauce épaissise. La sauce est prête lorsqu'elle nappe la cuillère en bois.
3/ Verser dans un petit pot à lait.

ETAPE 4 : Finition et décoration
1/ Découper la mangue en dés.
2/ Répartir le riz gluant dans des petites coupelles ou verrines et décorer de dés de mangue et de sésame doré ou noir.
3/ Servir le riz froid ou tiède, accompagné de sauce au coco.
4/ Se régaler. Se débarbouiller le contour de la bouche. Recommencer.


Voici le résultat :

 

Verrines "fraîcheur" mangue, citron vert & gingembre (inspirées de la recette d'Olivier Bajard)

Gros coup de coeur pour cette recette d'Olivier Bajard ! Initialement, ces verrines sont composées d'un crumble, d'une crème au citron vert et au gingembre et d'un coulis de fraises. Mais ... l'hivernage ayant pointé le bout de son nez au Sénégal, les jolies fraises ont disparu des étalages. Plus de fraises ? Pas grave ! J'ai trouvé que la délicieuse mangue (géante !) de Casamance ferait un merveilleux coulis de substitution ! Je suis un génie :-)). L'association est magique et titille les papilles juste comme il faut : la douceur de la crème fouettée est relevée par le citron vert et le piquant du gingembre frais, le coulis de mangue apporte le sucre et la fraîcheur et, enfin, le crumble ajoute le petit côté croquant et une pointe de sel ! Bien entendu, la véritable suprise réside dans la dose de gingembre contenue dans ce dessert mais, c'est pourtant bien cela qui fait toute la différence ! Alors, on ne change rien, on n'ajoute rien et on ne retire rien, on suit la recette les yeux fermés, c'est celle d'un vrai grand chef après tout ! La recette est issue de son ouvrage : Les ateliers sucrés d'Olivier mais je l'ai trouvée sur le blog de Valérie : C'est ma fournée.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire 6 verrines environ. Mes verrines (achetées tout spécialement pour l'occasion !) font 5cm de diamètre et 8cm de hauteur.

Ingrédients pour le crumble :

• 30g de beurre doux froid
• 30g de cassonade
• 30g de poudre d'amandes
• 30g de farine T55
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la crème citron vert & gingembre :

• 50g de lait entier
• 50g + 200g de crème liquide entière
• 100g de jus de citrons verts pressés (5 citrons de taille moyenne environ)
• 50g de sucre en poudre
• 30g de gingembre frais (ne pas utiliser de gingembre en poudre)
• 6g de zestes de citron vert
• 60g de jaunes d'oeufs (environ 3 gros oeufs)

 Ingrédients pour le coulis de mangue :

• 200g de coulis de mangue
• 20g de sucre en poudre

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la crème au citron et gingembre

1/ Presser les citrons verts, prélever les zestes et râper le gingembre frais. Oui, Microplane sera votre précieuse alliée !
2/ Dans un petit saladier en inox, mettre le lait, 50g de crème liquide entière, le gingembre râpé, le sucre en poudre, les jaunes d'oeufs et le jus de citrons verts pressés. Mélanger au fouet. Attention : le gingembre ne doit pas rester trop longtemps au contact du lait cru au risque de faire trancher le mélange.
3/ Ajouter les zestes de citrons verts.
4/ Faire chauffer le mélange au bain-marie, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 83 degrés. La crème va s'épaissir peu à peu mais vous verrez que cela prend tout de même plusieurs minutes. Elle ne sera pas aussi épaisse qu'une crème pâtissière.
5/ Mixer la crème au blender ou bien avec un mixeur plongeant. La crème sera ainsi plus lisse, ce sera plus agréable en bouche.
6/ Débarasser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
7/ Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement, soit environ 1 heure.

ETAPE 2 : Préparation du crumble

1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Couper le beurre froid en petits dés.
3/ Dans un saladier, mettre le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et le sel fin.
4/ Sabler à la main tous les éléments ensemble jusqu'à obtenir une consistance granuleuse irrégulière.
5/ Déposer le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ en retournant délicatement les morceaux de crumble à mi-cuisson, à l'aide d'une spatule. La crumble doit colorer mais pas trop non plus. La recette initiale prévoit 20 minutes de cuisson mais j'ai adapté à mon four.
7/ Glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir le crumble à température ambiante.

ETAPE 3 : Préparation du coulis de mangue

1/ Mixer la mangue avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un coulis bien lisse.
2/ Filtrer le coulis à l'aide d'un tamis.
3/ Réserver le coulis au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Montage des verrines

1/ Monter 200g de crème liquide en crème fouettée assez ferme.
2/ À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème au citron froide dans la crème fouettée. Placer cette crème dans une poche munie d'une douille lisse.
3/ Déposer un peu de crumble au fond des verrines.
4/ Pocher la crème au citron vert-gingembre jusqu'à mi-hauteur des verrines.
5/ Verser une couche de coulis de mangue.
6/ Pocher de la crème au citron jusqu'en haut des verrines.
7/ Déposer un peu de crumble au-dessus de la mousse et zester un citron vert au-dessus des verrines.
8/ Placer les verrines au réfrigérateur. La crème au citron va se raffermir et sera encore meilleure très fraîche !

Voici le résultat :

 On mélange le lait, la crème, le gingembre frais râpé, le jus et les zestes des citrons verts, le sucre et les jaunes d'oeufs et on chauffe au bain-marie. C'est une sorte de lemon curd.

 

Crumble avant-après :

Une crème fouettée bien ferme à laquelle on ajoute le lemon curd refroidi :

 On obtient une mousse légère, onctueuse, acidulée, un peu piquante ...

Si vous aimez les desserts à la mangue, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le mariage parfait de NYC & de Dakar ;-))
• La panna cotta vanille au coulis gélifié de mangue et fruit de la passion -ici- douce, fraîche, onctueuse et originale ... s'il vous en faut plus pour être convaincus, essayez-la !
• Les tartelettes en trompe l'oeil [recette de Christophe Adam] -ici- à la noix de coco, fruit de la passion et mangue. Une présentation de dessert plutôt bluffante !

Panna cotta vanille, mangue & fruits de la passion

Tout a commencé par une photo vue dans un magazine : des petites verrines de panna cotta à la vanilla et au coulis de framboises. Rien de très original. En réalité, ce qui m'a attirée c'ets plutôt la présentation de spanna cotta : un coulis de framboises gélifié en biais et la panna cotta toute blanche qui tranchait avec le joli rouge. Alors, j'ai attendu l'occaison d'un petit dîner chez des amis pour tester une nouvelle recette de panna cotta trouvée chez Assiettes Gourmandes et adapter le joli visuel du magazine à une version plus exotique (pour vous) ou plus locale (pour moi). Tout a bien fonctionné, y compris mon bricolage pour maintenir la gelée de mangue inclinée le temps qu'elle se fige. Eh oui, il y a certainement un petit je-ne-sais-quoi de MacGyver chez toutes les pâtissières...

Ma version est donc composée d'une panna cotta à la vanille (on choisit une belle gousse bien charnue) et d'un coulis gélifié à la mangue et au jus de fruits de la passion.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 6/8 belles panna cotta. Personnellement, j'avais tout divisé par deux pour faire des mini verrines.

Ingrédients pour le coulis gélifié mangue et fruits de la passion :

• 300g de mangue coupée en morceaux (ou de purée de mangue)
• 20g de jus de fruits de la passion
• le jus d'un demi citron vert
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la panna cotta à la vanille :

• 400g de crème liquide entière
• 25cl de lait entier
• 4 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 100g de sucre en poudre

Ingrédients pour la décoration :

• mangue coupée en tout petits dés
• citron vert  

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du coulis gélifié à la mangue et aux fruits de la passion
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Préparer le montage servant à maintenir les verrines inclinées le temps que le coulis gélifié fige tout à fait.
Dans mon cas, j'ai utilisé une boîte d'oeufs, placé un mouchoir en papier au fond de chaque compartiment et calé mes verrines dans les trous le temps du passage au froid... (voir photo ci-dessous).
3/ Mixer les morceaux de mangue mélangés  au jus de fruits de la passion.
4/ Tamiser la purée de fruits.
5/ Ajouter le jus de citron vert. Mélanger.
6/ Faire chauffer la purée de fruits dans une petite casserole, sur feu doux.
7/ Retirer la casserole du feu au premier bouillon et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées entres les doigts. Mélanger.
8/ Débarasser le coulis dans un récipient ayant un petit bec verseur et verser délicatement le coulis au fond des verrines en les maintenant bien inclinées.
9/ Placer les verrines - bien installées sur leur support - au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Le coulis devra être parfaitement figé lorsque vous verserez la panna cotta.

ETAPE 2 : Préparation de la panna cotta à la vanille
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
2/ Mettre la crème liquide, le lait, le sucre en poudre, les grains de vanille et la gousse fendue dans une casserole. Laisser la vanille infuser Durant dix minutes.
3/ Porter le mélange à ebullition, sur feu doux.
4/ Au premier bouillon, éteindre le feu, retirer la casserole et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts. Mélanger.
5/ Réserver le mélange à température ambiante jusqu'à ce que le mélange ne soit plus tiède au toucher.
6/ Ôter les verrines de leur support, les poser à plat et verser délicatement la panna cotta jusqu'à 1 cm environ du bord.
7/ Décorer la panna cotta de tout petits dés de mangue et zester un citron vert au-dessus des verrines à l'aide de la Microplane.
8/ Réserver la panna cotta pendant au moins douze heures au réfrigérateur avant dégustation. Servir la panna cotta bien fraîche...


Voici le résultat :

Mon étrange montage :

Une recette facile à décliner en adaptant le coulis à la saison et/ou à ses envies ...

Si vous aimez les desserts aux fruits "Exotiques", vous apprécierez aussi certainement :

•   Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le mariage parfait de NYC & de Dakar ;-))
• Les macarons Mogador -ici- [recette de Pierre Hermé] au chocolat au lait et au fruit de la passion, une alliance 100% réussie !
• Les tartelettes en trompe l'oeil [recette de Christophe Adam] -ici- à la noix de coco, fruit de la passion et mangue. Une présentation de dessert plutôt bluffante !
• Le cake à la banane caramélisée & aux éclats de chocolat noir [recette de Christophe Felder] -ici- un gâteau plein de saveurs et prêt en un clin d'oeil ! 
• Le cake ananas & rhum -ici- voyage rapide dans les îles !