Cake aux noisettes (recette de Chistophe Michalak Masterclass)

Au premier coup d'oeil. Coup de foudre. Nuits blanches. Obsession. Bon, ok, j'exagère un tantinet mais j'ai vraiment craqué pour le visuel de ce cake dès que je l'ai aperçu sur le site de notre Christophe Michalak. Hop hop hop, on file à la quête de tous les ingrédients et on s'y colle. Amateurs et amatrices de noisettes, ce gâteau est fait pour vous. De la noisette à vous faire tourner la tête : des noisettes caramélisées toutes croquantes, de la poudre de noisette toute douce dans un cake au bon goût de beurre et une ganache onctueuse à la pâte à tartiner et à la pâte de noisettes (ou au Gianduja, mais non, je n'ai pas dit Nutella !). Un vrai cake ultra noisettes (si un écureuil passe par là on est mal) qui ravira les gourmands. Allez, au boulot ! 

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 24cm de longueur.

La recette initiale était prévue pour un petit moule à cake de 18cm maximum alors j'ai ajusté les proportions (pour nourrir plus de gloutons faire plaisir à plus de gourmands) à mon moule. Autrement, j'ai suivi la recette à la lettre à l'exception de la ganache que j'ai préféré monter afin de la rendre plus aérienne, plus légère. Je n'ai pas utilisé de Gianduja (introuvable dans ce pays) mais de la pâte à tartiner aux noisettes : celle que l'on trouve au Casino et qui porte le nom de Noisette; la seule pâte à tartiner qui a un goût vraiment proche du Nutella mais sans huile de palme !

D'ailleurs, petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 

Ingrédients pour la ganache noisette : 

• 30g de lait entier
• 150g de crème liquide entière
• 120g de Gianduja lait noisette (ou pâte à tartiner aux noisettes)
• 90g de pâte de noisettes 

Ingrédients pour le cake :

• 150g de poudre de noisettes brutes
• 112g de cassonade
• 45g de blancs d'oeufs
• 52g de jaunes d'oeufs
• 52g de sucre glace
• 75g de farine T55
• 6g de levure chimique
• 150g de beurre doux
• 7g de sel de Guérande
• 165g de blancs d'oeufs
• 22g de sucre en poudre
• 40g de sucre
• 40g de jus de gingembre frais

Ingrédients pour les noisettes caramélisées : 

• 12 noisettes entières grillées
• 10g d'eau minérale
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

ETAPE 1 : Préparation de la ganache aux noisettes 
1/  Dans un récipient de taille moyenne, mettre la pâte de noisettes et le Gianduja (ou la pâte à tartiner aux noisettes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
3/ Verser les liquides chauds sur le mélange de pâte de noisettes et Gianduja.
4/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser le mélange.
5/ Filmer la ganache au contact et réfrigérer pendant deux heures.

ETAPE 2 : Préparation du cake aux noisettes
1/ Préchauffer le four à 150 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake de 24cm de longueur.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Réserver.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade et le sucre glace.
4/ Ajouter les 30g de blancs d'oeufs. Mélanger.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger.
6/ Ajouter la farine, tamisée avec la levure. Mélanger brièvement.
7/ Ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger.
8/ Monter les 110g de blancs d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. C'est à dire qu'on verse le sucre en poudre petit à petit dans les blancs dès lors qu'ils commencent à mousser et devenir opaques. Les blancs seront très fermes et brillants.
9/ Verser la préparation sur les blancs en neige (oui, on verse toujours le lourd sur le léger) et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
10/ Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ jusqu'a ce que le cake soit bien doré.
11/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et attendre 5 minutes avant de le démouler. Le laisser refroidir complètement sur la grille, posé sur la tranche, avant de pocher la ganache au dessus.

ETAPE 3 : Préparation des noisettes caramélisées
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
2/ Ajouter les noisettes grillées et mélanger sans interruption à l'aide d'une cuillère en bois. Le sucre va se masser autour des noisettes.
3/ Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et prenne une belle couleur ambrée.
4/ Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mélanger.
5/ Déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et les séparer une à une (oui, c'est chaud. Très chaud.)

ETAPE 4 : Le montage et la décoration

1/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter à l'aide d'un fouet électrique. À ce stade, on risque la syncope direct si on a le malheur de porter à sa bouche ne serait-ce qu'un gramme de cette tuerie.
2/ Transférer la ganache montée dans une poche munie d'une douille lisse et large (taille 8 pour moi).
3/ Pocher des bandes de ganache sur toute la longueur du cake.
4/ Disposer les noisettes caramélisées.
5/ Conserver le cake au réfrigérateur et le sortir environ un quart d'heure avant de le servir afin qu'il retrouve sa texture.
6/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :

Recette en images, pas-à-pas :

On mélange la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, 30g de blancs et les jaunes d'oeufs

On ajoute la farine et la levure, tamisées :

On incorpore le beurre fondu (noisette) et le sel :

On monte les blancs en neige ferme, en serrant avec le sucre en poudre :

On incorpore la pâte aux blancs en neige, dé-li-ca-te-ment :

On enfourne le cake !

La ganache : on verse le lait et la crème chauds sur la pâte de noisettes et la pâte à tartiner :

Quelques coups de mixeur plongeant plus tard, on obtient une belle ganache toute lisse.

Après un bon passage au frais, on monte la ganache à l'aide d'un fouet.

On caramélise les noisettes :

Et puis ... voilà :

Cake au chocolat (recette de la Michalak Masterclass - Marie Meunier)

Un jour j'ai liké la page Facebook de la Masterclass de Christophe Michalak ... et j'ai très bien fait ! Les recettes partagées sont parfaites, somme toute assez simples mais avec ce je-ne-sais-quoi qui donne à la réalisation finale un petit côté pro ! Pour ceux qui ne sont pas trop Facebook, les recettes sont également publiées -ici- sur le site officiel de notre Christophe chéri ;-)) Bon, pas de mystère hein, ça sort tout droit d'un cours de pâtisserie chez le génie Michalak et la recette a été créée par sa formidable et prometteuse chef Marie Meunier ... alors, forcèment, on se laisse guider !

Après avoir succombé (oui, oui, point d'exagération ici) au cake aux agrumes ultra moelleux -ici-, je me suis lancée dans la réalisation de ce cake au chocolat.

Je vous entends déjà : Whaaat? EncOOre un cake au chocolat, il y en a déjà une demi douzaine sur ce blog ! Et vous n'avez pas tort, mais il y a autant de bonnes recettes que d'amateurs de chocolat.

Celui-ci est bien corsé en cacao, ultra moelleux et un brin original avec le décor en chocolat et les noisettes concassées au-dessus qui apportent un peu de croquant. Une telle recette requiert le meilleur chocolat, on sort ses tablettes Valrhona !

J'ai doublé les quantités par rapport à la recette initiale parce que je ne voulais pas d'un cake riquiqui. Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez utiliser un moule à cake de 24cm ou bien, comme sur la photo de la recette sur le site, un moule à savarin à fond ondulé. Je n'en avais pas encore lorsque j'ai réalisé la recette mais ce grand manque est, depuis, comblé ... une belle excuse pour refaire la recette ;-)


Ingrédients pour le cake :

• 170g d'oeufs entiers, à température ambiante
• 110g de sucre en poudre
• 24g de miel neutre (type miel d'acacia)
• 110g de beurre doux
• 150g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao 
• 80g de farine T55
• 2g de levure chimique
• 2g de fleur de sel

Ingrédients pour le sirop d'imbibage :

• 100g d'eau minérale
• 30g de sucre en poudre
• 10g de cacao en poudre

Ingrédients pour la décoration :

• 50g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
• noisettes grillées et concassées (ou grué de cacao caramélisé)

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake

1/ Préchauffer le four à 160 degrés.

2/ Faire fondre le chocolat concassé et le beurre, coupé en petits carrés, au bain-marie sur feu doux.

3/ Dans le bol du robot, blanchir les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange double de volume.

4/ Ajouter le mélange chocolat-beurre dans le bol du robot et mélanger.

5/ Ajouter progressivement la farine et la levure chimique, tamisées ensemble, et la fleur de sel puis mélanger sans trop insister. Comme d'habitude, dès l'ajout de la farine, on se calme sur le fouet et la spatule hein car sinon on risque d'activer le gluten de la farine et on peut dire adieu au cake tout moelleux ...

6/ Verser la préparation dans un moule à cake ou à savarin, beurré et fariné.

7/ Enfourner pendant environ 30 minutes. Laisser le cake dans le moule quelques minutes le temps qu'il tiédisse et passer à l'étape 2 ; l'imbibage. 

ETAPE 2 : Imbibage du cake

1/ Faire bouillir l'eau, le sucre et le cacao en poudre. Bien mélanger.

2/ Laisser le sirop refroidir à 40 degrés.

3/ Démouler le cake sur une grille et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. 

4/ Laisser complétement refroidir le cake avant de procéder à l'étape 3 : la décoration.

ETAPE 3 : Décoration et finition

1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur feu doux, à 30 degrés.

2/ Verser le chocolat fondu dans un cornet en papier ou bien dans un stylo de décoration.

3/ Réaliser un joli tracé de chocolat fondu sur tout le dessus du cake (voir photo) et parsemer de noisettes grillées et concassées (ou de grué de cacao caramélisé). Déguster !

Voici le résultat :

Cake aux agrumes ultra moelleux (recette de Christophe Michalak)

J'suis en retard, j'suis en retard ! Je n'ai pas posté de recettes depuis un moment et, pourtant, ce n'est pas faute de passer du temps aux fourneaux ! Du coup, les photos et les textes s'accumulent sans que je ne trouve un instant pour mettre le blog à jour mais je me fixe comme objectif de rattraper mon retard d'ici la fin de la semaine prochaine. Oui, oui. La bonne nouvelle pour vous c'est qu'il y aura plein de nouvelles recettes à tester d'un coup !

Bon, passons au sujet principal de ce post : ce cake moelleux aux agrumes, signé Christophe Michalak, qui figure pami les ateliers de la Michalak Masterclass -ici-. Il mérite bien son petit nom de cake moelleux mais il y a un bon nombre d'autres adjectifs élogieux qui pourraient lui être attribué ! Ce gâteau est tout simplement divin : moelleux, humide, fondant, délicieusement parfumé, original, réconfortant ... La recette est très simple malgré la liste d'ingrédients un peu longue qui peut effrayer au premier coup d'oeil. Il faut dire que notre Cricri est très précis dans ses grammages ! Normal, c'est plus qu'une recette : c'est une potion magique !

La première fois que j'ai réalisé le cake, j'ai eu un gâteau délicieux mais pas très haut car la recette initiale est prévue pour un moule rectangulaire plutôt petit et étroit. Alors, la seconde fois, j'ai adapté les quantités à mon moule en utilisant ce super site qui a tout calculé pour moi ! Pour un moule de 22cm de long et 10cm de large, j'ai multiplié toutes les quantités par 1,5 et obtenu un superbe cake digne de ce nom ! Au cas où, je vous mets tout de même entre parenthèses les quantités prévues dans la recette de base.


Ingrédients pour l'appareil à cake : 

• 143g de beurre doux extra-fin, en pommade (95g)
•  23g d' huile de pépins de raisins (15g)
• 128g de sucre glace (85g)
• 180g de poudre d'amandes (120g)
• 30g de marmelade d'oranges amères (20g)
• 60g de jaunes d'oeufs (40g)
• 38g d'oeufs entiers (25g)
• 90g de blancs d'oeufs (60g)
• 83g de farine type T55 (55g)
• 38g de sucre semoule (25g)
• 23g de lait entier (15g)
• 2g de levure chimique (1g)
• zeste d'une orange non traitée [ajout personnel]

Ingrédients pour le sirop d'imbibage 

• 100g d'eau minérale
• 25g de sucre en poudre
• 10g de jus de citron vert
• facultatif: 10g de Grand Marnier

Ingrédients pour la finition et la décoration

• marmelade d'oranges amères
• pignons de pin (ou sucre en grains, amandes effilées ... ) \
• 1 orange

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à cake
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Beurrer et fariner un moule à cake de 22-24cm de longueur.
3/ Dans une cuve, fouetter vivement les blancs et le sucre jusqu'à obtenir une texture bec d'oiseau.
4/ Dans un autre bol, mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et homogène.
5/ Ajouter - dans l'ordre - les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers -légèrement battus-, le lait, l'huile, la marmelade d'oranges amères et le zeste d'une orange. Mélanger brièvement entre chaque ajout afin que l'appareil soit homogène.
6/ Ajouter la poudre d'amandes. Incorporer à la maryse.
7/ Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger avec une maryse.
8/ Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse.
9/ Couler l'appareil dans le moule.
10/ Cuire pendant 20 minutes environ, en surveillant la cuisson. La pointe du testeur enfoncée dans le cake doit ressortir sèche lorsqu'il est cuit.
11/ À l'aide d'un pnceau, imbiber le cake  encore chaud de sirop dès la sortie du fur (voir étape 2 ci-dessous).
 
ETAPE 2 : Préparation du sirop d'imbibage
1/ Lorsque le cake est presque cuit, mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une petite casserole.
2/ Porter à ébullition.
3/ Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert (et le Grand Marnier).
4/ Sortir le cake du four et le badigeonner le cake de sirop tandis qu'il est encore chaud. Perso, j'ai carrément versé le sirop sur le cake afin de bien imbiber l'intérieur du gâteau.
5/ Laisser le cake refroidir sur une grille et démouler.

ETAPE 3 : Finition 
1/ Verser la marmelade d'oranges amères dans une petite casserole et la faire fondre sur feu doux.
2/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le cake (présenté à l'envers afin d'être très plat sur le dessus) de marmelade.
3/ Parsemer le cake de pignons de pin, de sucre en grains ou d'amandes effilées (Tant que c'est croquant ...)
4/ Laisser reposer une heure avant la dégustation et conserver à température ambiante. 


Voici le résultat :

 Dans une cuve, fouetter vivement les blancs et le sucre jusqu'à obtenir une texture bec d'oiseau.

Le "sous-bois" (recette de Yann Menguy - Michalak Masterclass)

J' ai adoré ce dessert au premier coup d'oeil ! Je l'ai vu sur la page Facebook de la Michalak Masterclass; il s'agit d'une recette de Yann Menguy réalisée lors d'un cours de pâtisserie sur le thème des desserts au mètre. Yann Menguy, pour ceux à qui cela aurait échappé, c'est le candidat qui a terminé second lors de la saison 1 de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". Si vous avez raté les épisodes, ils sont tous sur You Tube ;-))

J'ai trouvé qu'entre ces deux grands, les références étaient assez solides pour se lancer les yeux fermés ! La recette est donnée en grande partie sur la page Facebook mais j'ai tout de même apprécié les étapes et les conseils supplémentaires sue le blog de Lulu Pastries.

Ce dessert est composé d'une pâte sucrée, d'un biscuit trocadéro à la pistache, d'une gelée de fraises à l'agar-agar, d'une boule de chantilly ivoire à la pistache et d'une coque de macaron.

Je n'ai fait que deux petites modifications à la recette d'origine : j'ai remplacé les disques de chocolat rouge (qui forment le chapeau des champignons) par des coques de macarons rouges et substitué la purée de framboises par de la purée de fraises dans la gelée. À vous de faire comme bon vous semble !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une tarte pour 10-12 personnes. J'ai suivi la recette en divisant les quantités par deux et cela a très bien fonctionné. La réalisation de ce dessert ne présente pas spécialement de difficultés (hormis les coques de macarons mais libre à vous de les remplacer par des disques en chocolat coloré comme dans la recette initiale) mais je dois bien reconnaître que les différentes parties qui le composent rendent la préparation plutôt longue. À noter que certains éléments peuvent/doivent être préparés la veille.


Ingrédients pour la chantilly ivoire à la pistache (à faire la veille) :

• 210g de chocolat de couverture ivoire
• 500g crème liquide 35% UHT
• 30g pâte de pistache (de qualité ou faite maison ... recette -ici-)
• quelques grammes de colorant jaune
• quelques grammes de colorant vert
• 1,5g sel fin
  

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• 1 pincée de sel
• quelques grammes de colorant en poudre rouge

Ingrédients pour la gelée de fraises (ou framboises) à l'agar-agar :

• 200g de purée de fraises (ou de framboises) fraîches ou surgelées
• 40g de sucre en poudre
• 3g d'agar-agar

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 140g de beurre doux mou
• 220g de farine
• 25g de poudre d'amandes blanche
• 1,5g de sel fin
• 55g d'oeufs
• 90g de sucre glace

Ingrédients pour le biscuit trocadéro à la pistache :

• 150g de sucre glace
• 20g de fécule de pomme de terre
• 65g de poudre de pistaches
• 110g de blancs d’œufs
• 15g de jaunes d’œufs
• 40g pâte de pistaches
• 100g blancs d’œufs
• 60g sucre en poudre
• 110g beurre doux

Ingrédients pour la décoration :

• un peu de blanc d'oeuf
• sucre glace
• facultatif : fruits rouges

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la chantilly ivoire à la pistache
1/ Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat de couverture ivoire avec 30g de pâte de pistaches. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
2/ Ajouter les colorants et le sel. Juste assez pour donner une belle couleur vert pistache au mélange.
3/ Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
4/ Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit. La crème sera montée au batteur lors du montage.

ETAPE 2 : Préparation des coques (pas à pas en photos -ici-)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer  quelques grammes de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir un rouge assez intense.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Lorsque les coques sont dressées, les saupoudrer d'un voile de cacao en poudre, à l'aide d'un petit tamis.
15/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
16/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 3 : Préparation de la gelée de fraises (ou de framboises) à l'agar-agar

1/ Dans un récipient, mélanger le sucre avec l’agar-agar.
2/ Chauffer la purée de fraises (ou de framboises).
3/ Ajouter le mélange sucre et agar-agar et porter le tout à ébullition pendant deux minutes en remuant avec une cuillère en bois.
4/ Sur une plaque, couler le mélange sur 1 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation et cuisson de la pâte sucrée
1/ Au robot (équipé de la feuille) ou à la main, pétrir ensemble le beurre, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace.

2/ Ajouter la farine et les 55g d'oeufs et continuer de pétrir.

3/ Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30min. 

4/ Préchauffer le four à 170 degrés.

5/ À l'aide d'un patron découpé dans du papier fort (ou du carton), découper les contours de votre forme (voir modèle ci-dessous) sur la pâte mais sans retirer les contours, il ne s'agit que de pré-découper.

6/ Enfourner. Au bout de 5 minutes, sortir la pâte du four et découper de nouveau les contours.

7/ Enfourner pendant 5-10 minutes, selon votre four, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et à peine colorée.

8/ Retirer les contours au sortir du four et laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.

ETAPE 5 : Cuisson des coques de macarons

1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 6 : Préparation du biscuit trocadéro à la pistache

1/ Préchauffer le four à 180°C.
2/ Faire fondre le beurre et réserver.
3/ Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistaches, la pâte de pistaches, les 110g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.
4/ Dans un autre récipient, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. (Serrer = fouetter énergiquement le blanc d’œufs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes).
5/ Verser le mélange mixé dans les blancs d'oeufs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Incorporer délicatement le beurre fondu.
7/ Couler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur (sur une feuille de papier sulfurisé) et faire cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré.
8/ Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

ETAPE 7 : Dressage et décoration
1/ Mélanger un tout petit peu de blancs d'oeufs avec du sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage royal bien blanc et bien épais. Vous serez surpris de la quantité importante de sucre glace à utiliser pour obtenir une consistance épaisse, utilisez donc un tout petit peu de blanc d'oeuf.
2/ Déposer de petites pointes de glaçage royal sur les coques de macarons pour imiter le chapeau des champignons.
3/ Avec un emporte-pièce ou la pointe d'un couteau, détailler le biscuit trocadéro et la gelée d'agar-agar en cercles au même diamètre que les ronds de pâte sablée.
4/ Superposer un disque de biscuit trocadéro et un disque de gelée sur chaque rond de pâte sucrée. 
5/ Monter la crème ivoire à la pistache à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.
6/ À l’aide d’une poche à douille unie, dresser de belles boules de chantilly à la pistache.
7/ Déposer, délicatement, les coques de macarons décorées sur la chantily.
8/ Au moment de servir, déposer le « sous-bois » au milieu de fruits rouges disposés harmonieusement.


Voici le résultat :

 

 Trop beaux ces champignons !

Pâte sucrée et ... patron fait-maison !

Avant-après cuisson du biscuit trocadéro à la pistache :

 Découpage des disques pour le montage :