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jeudi 10 juillet 2014

Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé)

On ne pourra pas dire que vous n'aviez pas été prévenus ... Ma nouvelle occupation ? Faire des macarons ! Ça tombe plutôt bien, j'ai le temps en ce moment ! Après une fournée de macarons au citron, voici les petits derniers, à la pistache ! Après trois essais réussis, je valide à 100% la recette de macarons à la meringue italienne de Pierre Hermé : pas une coque fendue, pas une collerette qui manque à l'appel ... cette recette est parfaite. Normal. C'est Pierre.

Voici donc la recette des macarons ... garnis d'une ganache au chocolat blanc et à la pâte de pistaches faite maison -ici-. L'avantage c'est qu'il n'y a pas de beurre dans cette ganache et elle n'est finalement pas trop sucrée à la condition de choisir un bon chocolat blanc. Pour ma part, j'ai choisi le chocolat Elianza Ivoire de Michel Cluizel (équivalent à la couverture ivoire de chez Valrhona).

Avec les quantités ci-dessous, on peut faire environ 25-30 macarons, selon la taille. Et, comme promis, la recette est suivie de quelques photos de la réalisation des coques pas à pas.

Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • colorant en poudre jaune
  • colorant en poudre vert
Ingrédients pour la ganache à la pistache :
  • 150g de chocolat ivoire de couverture (d'excellente qualité)
  • 150g de crème liquide entière 
  • 25g de pâte de pistaches
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 1 pointe de colorant vert (facultatif)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des coques (pas à pas en photos)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer une pointe de colorant jaune et un peu de colorant vert dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une couleur vert pistache.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 2 : Préparation de la ganache
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre à demi, au bain-marie ou au four à micro-ondes (par petites phases de 10 secondes en mélangeant bien entre chacune)
2/ Porter à ébullition la crème liquide et la pâte de pistaches sur feu moyen-doux.
3/ Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. La ganache doit être bien brillante avec un noyau élastique.
4/ Ajouter l'extrait d'amande et le colorant vert (si nécessaire).
4/ Mixer la préparation pendant 10 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Vous allez constater que la ganache va beaucoup épaissir en étant mixée.
5/ Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1 heure).
6/ Au moment de pocher la ganache, la détendre avec une maryse ou bien la fouetter quelques minutes avec le robot afin de la rendre plus souple. En la fouettant davantage, on obtient presque une ganache montée.


ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 145 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Remettre le four à 150 degrés et suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 8mm et garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
3/ Recouvrir avec les autres coques en appuyant légèrement.
4/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Ces macarons peuvent aussi se congeler.

Voici le résultat :




Et voici ma ganache :



Images du pas à pas Macarons (macarons au citron)

 1/ Le mélange blancs d'oeufs, tant pour tant (amandes et sucre glace en quantités égales) et colorant. Cela forme un mélange très épais proche de la pâte d'amandes.

 2/ Lorsque le sirop de sucre (eau + sucre) atteint 114 degrés, on commence à fouetter les blancs additionnés d'une pincée de sel fin. Ils devront être très mousseux et quasi montés en neige lorsqu'on va verser, à vitesse lente, le sirop de sucre à 119 degrés. Une fois tout le sirop versé, on remet le robot à pleine puissance et on laisse monter et refroidir la meringue. Au bout de plusieurs minutes, on obtient une superbe meringue brillante et ... le bec d'oiseau.

 3/ On incorpore la meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une maryse. Cela s'appelle macaroner.

 4/ La préparation est prête lorsque la pâte fait le ruban en retombant. Elle est lisse et brillante. Ni trop liquide ni trop épaisse.

 5/ On poche les coques en quinconque et on laisse croûter dans une pièce pas trop chaude pendant une bonne heure.

 6/ On enfourne pendant 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson et en maintenant la porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois. On laisse refroidir les coques quelques minutes et ... on les admire en remerciant le dieu macaron de nous avoir filé un coup de main !

 7/ Au bout de 5 minutes, on retourne les coques et on enfonce délicatement son pouce au milieu pour faire un petit creu qui nous aidera à bien caler la ganache !


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