Pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé)

Besoin de pâte de pistaches pour fabriquer de petites merveilles vertes ? On ne court plus les épiceries fines à la recherche de pâte de pistaches et on opte pour la recette maison, très simple, relativement rapide, moins coûteuse et définitivement meilleure !

La technique est assez proche de celle de la pâte de praliné -ici- et je ne doute pas un seul instant que vous ne manquerez pas d'inspiration quant aux mille et un usages que vous pourrez en faire ! (mais si vous cherchez tout de même une petite idée, allez voir à la fin de l'article ;-))

Ingrédients pour la pâte de pistaches :

• 125g de pistaches crues, non salées, émondées*
• 30g de poudre d'amandes
• 62g de sucre en poudre
• 18g d'eau minérale
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des pistaches

1/ Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à 150 degrés pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer et s'ouvrir, c'est normal. Cette étape va permettre aux pistaches de développer leurs arômes.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte de pistaches

1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mettre les pistaches, sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
5/ Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant plusieurs minutes par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
6/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit récipient hermétique. Elle se conserve alors pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Et voici le résultat :

 

 

 

 

* Si vous achetez des pistaches non émondées, il vous faudra ajouter une petite étape pas compliquée mais chronophage : il vous faudra tremper les pistaches quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de les débarasser de leur enveloppe violette. Lorsqu'elles s'ouvrent un peu, les frictionner avec un torchon et ôter la petite peau. Laisser sécher puis passer à la torréfaction.

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