Charlotte aux fraises et à la grenadine (recette d'Olivier Bajard)

C'était le moment où jamais de profiter des fraises pour faire un beau gâteau bien girly. Un dessert tout en douceur pour une soirée pleine de tendresse et de fraîcheur pour déguiser la peine et l'injustice. Une pensée pour ce petit ange 💕
Cette recette est celle d'Olivier Bajard; je suis fan; absolument fan. J'avais déjà craqué pour ses verrines "fraîcheur" -ici-.
Cette charlotte tient son originalité de la pointe de grenadine présente dans la mousse aux fraises et dans la chantilly ! Un côté gourmand et délicieusement régressif !
La préparation de cette charlotte ne demande pas de compétences extraordinaires, rien de bien sorcier, c'est une mousse et des dés de fraises alors on va jusqu'au bout er on fait ses biscuits cuiller soi-même ! Vous verrez, il ne s'agit que d'une espèce de génoise; il suffit simplement de manier un peu la poche à douille (ou une presse à biscuits) et puis vous allez adorer dégainer crayon à papier et règle et compas !!

Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser une belle charlotte de 16 à 18 cm de diamètre. La mienne est assez haute mais j'aime les charlottes ainsi, libre à vous, cependant, de la faire plus large - et donc moins haute - en adaptant la hauteur des biscuits. Si vous êtes fan de charlottes roses, je ne peux que vous recommander d'aller jeter un oeil à ma charlotte Ispahan -ici- inspirée de la fusion rose-litchi-framboises du maître Pierre Hermé.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour les biscuits cuiller : 

• 30g de farine T55
• 30g de maïzena
• 60g de sucre en poudre
• 100g de blancs d'oeufs, à température ambiante
• 50g de jaunes d'oeuf
• 1 pincée de sel fin
• sucre glace

Ingrédients pour la mousse fraises-grenadine : 

• 30g de sucre en poudre
• 40g de blancs d'oeufs, à température ambiante
• 200g de fraises
• 6g de gélatine hallal
• 70g de crème liquide entière
• 30g de sirop de grenadine

Ingrédients pour les fraises à la grenadine : 

• 200g de fraises
• 20g de sirop de grenadine

Ingrédients pour la chantilly à la grenadine : 

• 100g de crème liquide entière, trés froide
• 15g de sirop de grenadine
• 1 pointe de colorant alimentaire rouge

 Ingrédients pour la décoration : 

• fraises
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des biscuits cuiller

1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Préparer deux plaques à pâtisserie : déposer une feuille de papier sulfurisé sur chacune. Sur une feuille, dessiner deux cercles de 16cm de diamètre et retourner la feuille (sinon l'encre va s'imprimer sur les biscuits). Sr la seconde feuille, tracer deux bandes de la longueur de la plaque et de 7cm de hauteur et retourner la feuille.
3/Dans le bol du robot, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre et la pincée de sel. La meringue doit être bien ferme et former un bec d'oiseau.
4/ Incorporer les jaunes d'oeufs, délicatement, à la maryse.
5/ Ajouter délicatement la farine et la maïzena, tamisées, avec la maryse.
6/ Transvaser la préparation dans une poche munie d'une douille 10 ou 12.
7/ Pocher les deux bandes de bâtonnets (biscuits cuiller) et les deux disques de 16cm, en colimaçon et en démarrant du centre. Voir photos ci-dessous, ce sera plus parlant.
8/ Saupoudrer de sucre glace.
9/ Enfourner les plaques, l'une après l'autre, pendant une dizaine de minutes en surveillant. Les biscuits doivent être joliment dorés mais pas trop cuits.
10/ Transférer les biscuits sur une grille à pâtisserie. Réserver.

ETAPE 2 : Préparation des fraises à la grenadine

1/ Couper 200g de fraises en petits dés.
2/ Placer dans un récipient, verser le sirop de grenadine et mélanger.
3/ Filmer et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse fraises-grenadine

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Équeuter les fraises et les mixer dans un blender afin d'obtenir une purée.
3/ Passer la purée de fraises au tamis afin d'ôter les akènes un peu coriaces.
4/ Dans un saladier, verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre. Réserver. Cela permettra au sucre de se dissoudre dans les blancs et d'obtenir une belle meringue.
5/ Dans une petite casserole, faire chauffer un peu de purée de fraises. Ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Verser ce mélange dans le reste de purée de fraises et mélanger. Réserver.
6/ Dans le bol du robot, muni du fouet, monter la crème en chantilly en augmentant la vitesse progressivement.
7/ Lorsque la texture commence à être mousseuse, verser le sirop de grenadine et continuer à fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.
8/ Incorporer la purée de fraises, délicatement, à l'aide d'une maryse.
9/ Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce que la meringue soit ferme et forme un bec d'oiseau.
10/ Incorporer dé licatement la crème aux fraises dans la meringue à l'aide d'une maryse.

ETAPE 4 : Montage de la charlotte
1/ Déposer le cercle à pâtisserie sur un carton ou une assiette.
2/ Chemiser le cercle d'une bande de papier sulfurisé.
3/ Déposer les cartouchières de biscuits cuiller le long de la paroi du cercle.
4/ Retailler, si nécessaire, le disque de biscuit cuiller et le déposer au fond du cercle.
5/ Egoutter les dés de fraises à la grenadine et les déposer au fond de la charlotte.
6/ Ajouter la moitié de la mousse fraises-grenadine.
7/ Retailler, si nécessaire, le second disque de biscuit et le déposer sur la mousse, en appuyant pour qu'il se colle bien et qu'il ne reste pas "d'espace"entre la mousse et le biscuit.
8/ Verser le reste de la mousse fraises-grenadine.
9/ Filmer et réserver au frais le temps que la mousse prenne ... au moins 4 heures.

ETAPE 5 : Préparation de la chantilly à la grenadine
1/ Dans le bol du robot, muni du fouet, verser la cr`me liquide - très froide -, le sirop de grenadine et une pointe de colorant rouge.

2/ Monter la crème en chantilly.

3/ Transvaser la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. R'server au frais jusqu'au moment de décorer la charlotte.

ETAPE 6 : Décoration de la charlotte
1/ Déposer de belles fraises coupées et/ou entières au centre de la charlotte. Saupoudrer les fraises de sucre glace afin de les rendre bien brillantes😉

2/ Pocher de belles volutes de chantilly à la grenadine tout autour des fraises.

3/ Conserver au réfrigérateur et laisser à température ambiante 5 minutes avant de servir.

4/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et voici le résultat :

Pas -à-pas en images

Biscuits cuiller : monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et le sel.
Ajouter les jaunes d'oeufs :

 Ajouter la farine et la maïzena, tamisées. Mélanger délicatement à la maryse.

  

Verser la préparation dans une poche à douille et réaliser les cartouchières ...

... et les disques de biscuit cuiller

 

Saupoudrer de sucre glace et enfourner chaque plaque pendant une dizaine de minutes.

Fraises à la grenadine : découper les fraises en dés et les mélanger au sirop de grenadine.

Mousse fraises-grenadine : Mixer les fraises en purée. Y ajouter la gélatine.

Monter la crème en chantilly avec le sirop de grenadine, y ajouter la purée de fraises

Monter les blancs d'oeufs et le sucre en meringue bien ferme

Incorporer délicatement la préparation aux fraises à la meringue

Montage : Déposer les bande sde biscuits cuiller sur les parois du cercle.

 

 Déposer un disque de biscuit au fond

Déposer les dés de fraises à la grenadine

Verser la moitié de la nousse fraises-grenadine et recouvrir du second disque de biscuit cuiller

Verser le reste de la mousse fraises-grendaine

Chantilly à la grenadine : monter la crème liquide froide et le sirop de grenadine en chantilly.

Décorer de fraises et de chantilly. Et voilà !

Charlotte Ispahan : aux framboises, aux litchis & à la rose [version #2]

Ispahan. Rien qu'avec ce mot on voyage. Il s'agit de la fameuse association de saveurs si chère à Pierre Hermé : framboises, litchi et rose. Ses macarons Ispahan, mythiques, en sont l'interprétation la plus célèbre. J'avais déjà revisité ce mariage subtil en faisant une charlotte il y a longtemps, longtemps lorsque mon blog n'était encore qu'un bébé :-)) C'était très bon mais tout est perfectible alors j'ai repris ma recette, modifié la façon de faire, les dosages et, surtout, decidé de confectionner mes biscuits cuiller moi-même ! C'est certes plus long de faire une charlotte mais quel plaisir de la confectionner de A à Z ! Et, il va sans dire que les biscuits sont bien meilleurs que ceux du commerce (voire incomparables) car plus moelleux, moins "imbibés" lorsqu'on les punche de sirop et on peut même les faire tout roses pour cette charlotte Ispahan ... ils sont tout simplement parfaits et viennent tout droit du blog de Mercotte !

Bref, pour résumer, cette charlotte est composée de biscuits cuiller roses (le tour et deux disques - un pour le bas et un autre au milieu) punchés de sirop de rose, d'une mousse à la framboise, d'une mousse aux litchis et est recouverte d'un confit aux pétales de roses de la marque Favols (à l'Epicerie pour les Dakarois).

Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser une belle charlotte de 16cm de diamètre. La mienne est assez haute mais j'aime les charlottes ainsi, libre à vous, cependant, de la faire plus large - et donc moins haute - en adaptant la hauteur des biscuits (les miens font 9cm de haut). Je profite de cette recette pour faire un petit coucou à une amie, qui se reconnaîtra, et qui m'a demandé de faire davantage de photos des étapes de réalisation :-) C'est chose faite !

Ingrédients pour les biscuits cuiller :

• 50g de farine
• 50g de fécule de pomme de terre
• 5 oeufs
• 100g de sucre en poudre
• colorant rose (ou rouge) en poudre
• sucre glace

Ingrédients pour la mousse aux framboises :

200ml de crème liquide entière
150g de framboises (fraîches ou surgelées)
65g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse aux litchis :

200ml de crème liquide entière
10g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
150g de litchis au sirop
3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)

Ingrédients pour le montage 

• 1cl de sirop de rose
• 5cl d'eau minérale
• 100g de confit de pétales de roses (ex: "Favols")
• 150g de framboises (fraîches, si possible, c'est plus joli)
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des biscuits cuiller

1/  Préchauffer le four à 200 degrés.
2/ Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre.
3/ Monter les blancs en neige, à vitesse moyenne, en incorporant le sucre en poudre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser de deviennent opaques.
4/ Lorsque les blancs sont montés au bec d'oiseau, ralentir la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger 15 seconds à peine, juste le temps de les incorporer.
5/ Verser les poudres en pluie ainsi que le colorant rouge ou rose et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et pocher les cartouchières de biscuits pour l'extérieur de la charlotte ainsi que les deux disques. Pour vous aider, tracez deux bandes de 9cm de largeur sur votre feuille de papier sulfurisé, retournez-la et pochez des boudins droits aussi réguliers que possible pour former les biscuits. J'ai choisi de "coller" mes biscuits pour avoir un plus joi rendu mais vous pouvez les écarter advantage pour les utiliser un par un. Pour les disques, tracez deux cercles de 15cm de diamètre et pochez la pâte en spirale en partant du centre.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Enfourner à 200 degrés pendant 10 minutes en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent commencer à être fermes au toucher (Si on appuis sur doigt sur le biscuit, la pâte doit reprendre sa forme).
9/ Poser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir avant de décoller la feuille, très délicatement.

ETAPE 2 : Préparation de la mousse aux framboises

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, la passer au tamis afin de retirer les pépins et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Placer la mousse dans une poche à douille lisse et conserver au réfrigérateur.

ETAPE 3 : Montage #1

1/ Disposer les cartouchières de biscuits cuiller sur les parois intérieures du cercle à charlotte.
2/ Déposer le disque du dessous (face avec la peau sur l'assiette de présentation).
3/ Préparer le sirop de rose en diluant 1cl de sirop dans 5cl d'eau.
4/ À l'aide d'un pinceau, puncher les biscuits (faces intérieures) et le disque de sirop de rose.
5/ Pocher la mousse aux framboises sur une hauteur de 3-4cm environ.
6/ Puncher les deux côtés du second disque de biscuit et le poser sur la mousse aux framboises en appuyant un peu pour le "coller".

ETAPE 4 : Préparation de la mousse aux litchis
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et placer au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Montage #2 & décoration

1/ Pocher la mousse aux litchis au-dessus du second disque de biscuit sur une hauteur de 3-4cm.
2/ Laisser la charlotte prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (ou bien bloquer au froid, au congélateur,  pendant 1 heure).
3/ Faire fondre le confit de pétales de roses sur feu doux, dans une petite casserole et laisser bien tièdir avant d'en badigeonner le dessus de la charlotte (la mousse de litchis). Laisser le confit se raffermir au réfrigérateur avant de décorer de framboises.
4/ Déposer des framboises sur le dessus de la charlotte et saupoudrer de sucre glace.
5/ À déguster bien fraîche !

Et voici le résultat :

Les cartouchières de biscuits cuiller avant cuisson :

Et après la cuisson :

On punche les biscuits cuiller de sirop de rose :

Une couche de framboises et un second disque de biscuit cuiller :

Une couche de mousse aux litchis :

Et voilà le travail ! On a bien mérité une belle part de charlotte ...

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