Financiers aux framboises (recette de Laurent Jeannin)

Est-ce que je vous ai déjà dit que Laurent Jeannin était mon nouveau chouchou (mais il ne remplace pas Pierre Hermé soyons clairs). Aujourd'hui au programme : petits financiers aux framboises ! Une recette issue de son bel ouvrage Pâtisseries au fil du jour et vue sur le blog d'Annika Panika qui la retranscrit fidèlement et je l'en remercie (en attendant d'avoir mon livre. Père-Noël, si tu me lis ...)

Une recette succulente de financiers au bon goût de beurre noisette délicieusement garnis d'une jolie framboise qui apporte une petite touché fruitée et acidulée à ces petites merveilles !

Une recette à garder sous le coude pour un café gourmand, un petit-déjeuner délicat ou pour n'importe quel autre moment de la journée ;-))

Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser environ 10-12 financiers de taille moyenne. J'ai utilisé de petits moules ronds en silicone de 5cm de diamètre.

Ingrédients pour les financiers :

• 85g de sucre glace
• 45g d'amandes en poudre
• 25g de farine
• 1g de poudre de vanille
• 120g de beurre doux (voire plus, Cf. étape 2)
• 75g de blancs d'oeufs (environ 2 oeufs) à température ambiante
• 50g de framboises surgelées (soit 1 belle framboise par financier)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des financiers

1/  Préchauffer le four à 200 degrés.

2/ Faire chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne noisette. On sait que le beurre est "noisette"lorsqu'il arrête de "chanter". Vous vous rendrez vite compte que le beurre fait un petit bruit en chauffant, au fur et à mesure, le beurre va se colorer et le bruit va cesser. Lorsque le beurre est devenu "silencieux", c'est le moment de stopper le feu pour ne pas le brûler. Le beurre, en chauffant, se sera débarassé de ses impuretés qui seront visibles dans le fond de la casserole. Filtrer le beurre noisette dans une passoire très fine afin de retirer les impuretés et en garder 75g. Attention, les 120g de beurre initalement prévus ne m'ont pas été suffisants pour obtenir 75g de beurre noisette. Pas grave, j'ai relancé une petite séance de beurre noisette ! Réserver le beurre.

3/ Tamiser les poudres ensemble (farine, poudre d'amandes, poudre de vanille) et les mettre dans un saladier.

4/ À l'aide d'un fouet, incorporer les blancs d'oeufs au mélange de poudres. Inutile de faire mouser/monter le mélange. 

5/ Ajouter le beurre noisette chaud (mais pas bouillant) et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène.

6/ Beurrer les moules à financiers (ou empreintes en silicone) et les remplir de préparation (jusqu'à 1/2 cm du bord) à l'aide d'une poche à douille.

7/ Ajouter une framboise au centre de chaque financier (en appuyant pour l'enfoncer légérement).

8/ Enfourner pendant 15 minutes environ (en surveillant bien car le temps de cuisson dépend de votre four et de la taille des moules utilisés) jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.

9/ Sortir les financiers du four, attendre 5 minutes et les démouler sur une grille à pâtisserie afin qu'ils refroidissent. Conserver dans une boîte métallique hermétique. Les financiers ont une petite croûte craquante au sortir du four mais ils ramolissent en refpoidissant. C'est alors la temperature idéale pour les déguster, ou le lendemain, si vous avez la patience d'attendre ...

Et voici le résultat :

Hum ... la petite framboise toute juteuse ...

Mes financiers juste avant de passer au four ...

... tout dorés après 15-20 minutes au four ...

En phase de refroidissement ...

Et juste avant d'être croqués !

Si vous aimez les financiers et autres petits gâteaux, vous apprécierez aussi certainement :

• Les financiers "classiques" - ici - [recette de Pierre Hermé] : parce que je ne jure par ce grand monsieur pour le meilleur du meilleur en matière de grands classiques de la pâtisserie.
• Les biscuits craquelés au chocolat -ici- [recette de Martha Stewart] : bien chocolatés et originaux
• Les cookies -ici- [recette de Michalak] : croquants au bord et fondants à coeur.
• Les Mini cupcakes vanille & fève Tonka -ici- en version mini taille et maxi goût.
• Les samossas chocolat, noix de coco & banane -ici- [recette de Christophe Felder] : parce qu'ils sont délicieux même en version sucrée !
• Les langues de chat au thé matcha & chocolat blanc -ici- [recette de Philippe Conticini] : l'odeur et le goût particulier du thé matcha, la douceur du chocolat blanc et une pointe de fleur de sel.

Si vous aimez les desserts aux framboises, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les muffins aux framboises - ici - : un grand classique mais indispensable.
• La pannacotta aux framboises -ici- pour terminer un bon petit repas.
• Entremet citron vert, framboises & piment d'espelette -ici- une autre de mes créations qui vaut le détour ! 
• Charlotte Ispahan : framboises, litchi et rose -ici- une association de saveurs douce à Pierre Hermé en version charlotte dépaysante !



Charlotte Ispahan : aux framboises, aux litchis & à la rose [version #2]

Ispahan. Rien qu'avec ce mot on voyage. Il s'agit de la fameuse association de saveurs si chère à Pierre Hermé : framboises, litchi et rose. Ses macarons Ispahan, mythiques, en sont l'interprétation la plus célèbre. J'avais déjà revisité ce mariage subtil en faisant une charlotte il y a longtemps, longtemps lorsque mon blog n'était encore qu'un bébé :-)) C'était très bon mais tout est perfectible alors j'ai repris ma recette, modifié la façon de faire, les dosages et, surtout, decidé de confectionner mes biscuits cuiller moi-même ! C'est certes plus long de faire une charlotte mais quel plaisir de la confectionner de A à Z ! Et, il va sans dire que les biscuits sont bien meilleurs que ceux du commerce (voire incomparables) car plus moelleux, moins "imbibés" lorsqu'on les punche de sirop et on peut même les faire tout roses pour cette charlotte Ispahan ... ils sont tout simplement parfaits et viennent tout droit du blog de Mercotte !

Bref, pour résumer, cette charlotte est composée de biscuits cuiller roses (le tour et deux disques - un pour le bas et un autre au milieu) punchés de sirop de rose, d'une mousse à la framboise, d'une mousse aux litchis et est recouverte d'un confit aux pétales de roses de la marque Favols (à l'Epicerie pour les Dakarois).

Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser une belle charlotte de 16cm de diamètre. La mienne est assez haute mais j'aime les charlottes ainsi, libre à vous, cependant, de la faire plus large - et donc moins haute - en adaptant la hauteur des biscuits (les miens font 9cm de haut). Je profite de cette recette pour faire un petit coucou à une amie, qui se reconnaîtra, et qui m'a demandé de faire davantage de photos des étapes de réalisation :-) C'est chose faite !

Ingrédients pour les biscuits cuiller :

• 50g de farine
• 50g de fécule de pomme de terre
• 5 oeufs
• 100g de sucre en poudre
• colorant rose (ou rouge) en poudre
• sucre glace

Ingrédients pour la mousse aux framboises :

200ml de crème liquide entière
150g de framboises (fraîches ou surgelées)
65g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse aux litchis :

200ml de crème liquide entière
10g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
150g de litchis au sirop
3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)

Ingrédients pour le montage 

• 1cl de sirop de rose
• 5cl d'eau minérale
• 100g de confit de pétales de roses (ex: "Favols")
• 150g de framboises (fraîches, si possible, c'est plus joli)
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des biscuits cuiller

1/  Préchauffer le four à 200 degrés.
2/ Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre.
3/ Monter les blancs en neige, à vitesse moyenne, en incorporant le sucre en poudre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser de deviennent opaques.
4/ Lorsque les blancs sont montés au bec d'oiseau, ralentir la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger 15 seconds à peine, juste le temps de les incorporer.
5/ Verser les poudres en pluie ainsi que le colorant rouge ou rose et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et pocher les cartouchières de biscuits pour l'extérieur de la charlotte ainsi que les deux disques. Pour vous aider, tracez deux bandes de 9cm de largeur sur votre feuille de papier sulfurisé, retournez-la et pochez des boudins droits aussi réguliers que possible pour former les biscuits. J'ai choisi de "coller" mes biscuits pour avoir un plus joi rendu mais vous pouvez les écarter advantage pour les utiliser un par un. Pour les disques, tracez deux cercles de 15cm de diamètre et pochez la pâte en spirale en partant du centre.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Enfourner à 200 degrés pendant 10 minutes en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent commencer à être fermes au toucher (Si on appuis sur doigt sur le biscuit, la pâte doit reprendre sa forme).
9/ Poser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir avant de décoller la feuille, très délicatement.

ETAPE 2 : Préparation de la mousse aux framboises

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, la passer au tamis afin de retirer les pépins et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Placer la mousse dans une poche à douille lisse et conserver au réfrigérateur.

ETAPE 3 : Montage #1

1/ Disposer les cartouchières de biscuits cuiller sur les parois intérieures du cercle à charlotte.
2/ Déposer le disque du dessous (face avec la peau sur l'assiette de présentation).
3/ Préparer le sirop de rose en diluant 1cl de sirop dans 5cl d'eau.
4/ À l'aide d'un pinceau, puncher les biscuits (faces intérieures) et le disque de sirop de rose.
5/ Pocher la mousse aux framboises sur une hauteur de 3-4cm environ.
6/ Puncher les deux côtés du second disque de biscuit et le poser sur la mousse aux framboises en appuyant un peu pour le "coller".

ETAPE 4 : Préparation de la mousse aux litchis
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et placer au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Montage #2 & décoration

1/ Pocher la mousse aux litchis au-dessus du second disque de biscuit sur une hauteur de 3-4cm.
2/ Laisser la charlotte prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (ou bien bloquer au froid, au congélateur,  pendant 1 heure).
3/ Faire fondre le confit de pétales de roses sur feu doux, dans une petite casserole et laisser bien tièdir avant d'en badigeonner le dessus de la charlotte (la mousse de litchis). Laisser le confit se raffermir au réfrigérateur avant de décorer de framboises.
4/ Déposer des framboises sur le dessus de la charlotte et saupoudrer de sucre glace.
5/ À déguster bien fraîche !

Et voici le résultat :

Les cartouchières de biscuits cuiller avant cuisson :

Et après la cuisson :

On punche les biscuits cuiller de sirop de rose :

Une couche de framboises et un second disque de biscuit cuiller :

Une couche de mousse aux litchis :

Et voilà le travail ! On a bien mérité une belle part de charlotte ...

Si vous aimez les desserts aux framboises, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les muffins aux framboises - ici - : un grand classique mais indispensable.
• La pannacotta aux framboises -ici- pour terminer un bon petit repas.
• Entremet citron vert, framboises & piment d'espelette -ici- une autre de mes créations qui vaut le détour ! 

  



Tartelette à la framboise meringuée (recette de Christophe Adam)

J'ai ressorti mon livre de Christophe Adam ! Bon, à vrai dire, il n'était pas vraiment rangé et pas très loin de mes petites mains et, surtout, de mon fouet et de ma maryse ! Des effluves de fraises fraîchement cueillies embaument les étals des marchands de fruits, ça m'a donné des envies de fraises ... alors j'ai ouvert mon petit livre et je me suis lancée dans la confection de ces jolies tartelettes meringuées aux ... framboises ! Allez comprendre ... Le rapport avec les fraises ? Presque aucun en fait sauf si l'on considère qu'il s'agit aussi de fruits rouges.

Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée à l'amande garnie d'une succulente crème d'amande parfumée au rhum dans laquelle on incruste des framboises entières et surmontées d'une meringue italienne à la framboise. Un résultat très girly mais surtout très gourmand !

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 tartelettes de 9cm de diamètre.


Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 2g de fleur de sel
• 1 oeuf (à température ambiante)
• 210g de farine

Ingrédients pour la crème d'amandes :

• 45g de beurre mou
• 45g de sucre glace
• 1 oeuf
• 45g de poudre d'amandes
• 4g de poudre à flan (Maïzena)
• 4g de rhum
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère (ajout personnel)

Ingrédients pour la meringue italienne à la framboise :

115g de sucre en poudre
30g d'eau minérale
55g de blanc d'oeuf (à température ambiante)
40g de coulis de framboises (ou de purée de framboises passée au tamis)

Ingrédients pour la finition :

• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.

3/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.

4/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

5/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.

6/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.

7/ Former une boule et la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.

8/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures. J'ai fait deux essais et il est certain que plus la pâte repose au réfrigérateur plus il est facile de foncer les cercles. L'idéal est donc de la laisser au frais pendant au moins 4 heures voire - encore mieux - une nuit entière.

9/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.

10/ Découper des disques de pâte de 12cm de diamètre. Beurrer les cercles en inox, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et foncer les tartelettes.

11/ Piquer les fonds de tartelette avec les dents d'une fourchette et les garner de billes de cuisson.

12/ Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir les fonds de tartelettes sur une grille sans les démouler.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amandes 

1/ Préchauffer le four à 200 degrés.

2/ Fouetter le beurre afin qu'il soit onctueux.

3/ Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes.

4/ Incorporer l'oeuf battu petit à petit.

5/ Ajouter la poudre à flan (Maïzena), le rhum et l'arôme d'amande amère. Mélanger.

6/ Remplir les fonds de tartelettes cuits de crème d'amandes à mi-hauteur puis y enfoncer 6 framboises.

7/ Faire cuire les tartelettes 10 minutes à 180 degrés. Laisser tiédir sur une grille puis décercler.

ETAPE 3 : La meringue italienne à la framboise

1/ Préchauffer le four à 200 degrés.

2/ Faire cuire l'eau et le sucre à 118 degrés dans une petite casserole.

3/ Pendant ce temps, monter les blancs en neige au fouet électrique. Lorsque les blancs commencent à se raffermir, verser le sucre cuit en filet (sur les bords du saladier, surtout pas sur le fouet), sans cesser de mixer. Les blancs vont prendre petit à petit une consistence épaisse.

4/ Ajouter le coulis (ou la purée) de framboises et mélanger délicatement.

5/ Introduire la meringue dans une poche à douille lisse.

6/ Pocher la meringue en dome directement sur la crème d'amandes cuite, jusqu'au bord des tartelettes.

7/ Enfourner pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue ne colle plus au toucher et devienne un tout petit peu colorée.

ETAPE 4 : Finition

1/ Laisser refroidir les tartelettes à température ambiante.

2/ Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Et voici le résultat :

Zoom sur l'intérieur ...

Hop, les fonds de tartelettes qui passent au four :

Les tartelettes couronnées de meringue et prêtes à retourner dans le four :

Puis parées d'un voile de sucre glace ...



Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Entremet Citron vert, Framboise & Piment d'Espelette (participation au concours "Dessert aux épices")

Mon premier concours (et certainement pas le dernier !). Autant dire que j'y ai mis tout mon coeur et ai bien fait travailler mes méninges pour trouver le dessert à la fois bon, beau et original sur le thème des "dessert aux épices"; un concours organisé par Barbara du blog Tous les goûts sont chez Barbara . L'occasion, d'ailleurs, de découvrir son bien joli blog ... encore une belle source d'inspiration.
Pour mon dessert, je me suis assez vite arrêtée sur l'incroyable mélange de saveurs du génie Pierre Hermé dans son macaron "Jardin Enchanté" mais je ne voulais pas faire un macaron car je ne considère pas vraiment cela comme un dessert, le cake m'a traversé l'esprit mais l'idée a vite été abandonnée pour la même raison. Et, finalement, j'ai opté pour un entremet composé d'une dacquoise au zeste de citron vert, d'une mousse ivoire (chocolat blanc) & citron vert (recette de Mercotte) et d'un coeur gélifié aux framboises et au ... piment d'espelette ! J'ai préparé ma recette pendant plusieurs jours, griffoné et fait des croquis sur mes feuilles de formation (...) et finalement réalisé mon bel entremet.
Je suis satisfaite du résultat : l'entremet rappelle bien le macaron de Pierre Hermé avec plusieurs textures bien différentes, le mélange des saveurs est surprenant mais délicieux, les arômes se complètent subtilement ... On commence par sentir la douceur de la mousse au chocolat blanc réveillée par les zestes de citron vert, on sent ensuite l'acidulé des framboises puis c'est le piment d'espelette qui vient nous claquer au palais relevant à merveille les parfums de ce dessert !
Cette association piment d'espelette-framboises est une première pour moi mais je vais résolument l'essayer de nouveau dans d'autres desserts ! Et vous, êtes-vous prêts à essayer ?

EDIT du 21/12/2013 : J'ai gagné le concours ! Les résultats sont publiés sur le blog de Barbara : Tous les goûts sont chez Barbara (ici). Je suis aux anges depuis ce matin suite à la lecture de son message et il me tarde déjà de recevoir mon coffret d'épices des Soeurs en Vrac pour tester de nouvelles recettes !

À noter : les quantités sont calculées pour deux entremets individuels pour gourmands (9cm de diamètre) et une verrine. Attention : la préparation doit être effectuée à l'avance car elle nécessite plusieurs temps de refroidissement.

Ingrédients pour la dacquoise :

• 60g de poudre d'amandes
• 70g de sucre glace
• 75g de blancs d'oeufs
• 30g de sucre semoule
• 17g de farine
• zeste d'un demi citron vert
• du colorant en poudre (ou liquide) vert pomme

Ingrédients pour l'insert gélifié framboises & piment d'espelette :

• 80g de coulis de framboises
• 45g de brisures de framboises
• 10g de sucre en poudre
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 3g de piment d'espelette
• 2 gouttes de colorant rouge

Ingrédients pour la mousse ivoire au citron vert :

• 130g de chocolat blanc/ivoire (de préférence de très bonne qualité ...)
• 70g de lait frais entier
• 150g de crème liquide entière
• le jus d'un citron vert pressé
• le zeste d'un citron vert
• 4g de gélatine (2 feuilles)

Ingrédients pour la décoration (facultatif):

• piment d'espelette
• zeste de citron vert
• coulis de framboises

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la dacquoise au citron vert (J-2)
1/ Mixer la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé.
2/ Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit dès que le mélange devient mousseux et plus opaque.
3/ Incorporer délicatement les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. Ajouter le zeste d'un demi citron vert ainsi que le colorant vert. La preparation doit avoir une belle couleur vert pomme ressemblant à la couleur de la coque des macarons au citron vert. Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse.
4/ Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon de papier le contour de vos emporte-pièces ronds.
5/ Retourner la feuille et pocher la pâte en formant un escargot : on démarre du centre et on tourne en colimaçon jusqu'au bord du cercle tracé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ, en surveillant la cuisson. La pâte doit être sèche au toucher et si l'on appuie légèrement son doigt sur la pâte, le creu doit se "regonfler".
7/ Sortir du four et laisser refroidir. Puis utiliser son emporte-pièces pour retailler le biscuit en beau rond. Envelopper les dacquoises dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation de l'insert gélifié framboises & piment d'espelette (J-2)
1/ Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir (environ 10 minutes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboises et le sucre en poudre.
3/ Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Ajouter les brisures de framboises, le colorant rouge et le piment d'espelette. Mélanger.
5/ Verser la préparation dans des petits moules en silicone (tartelettes, muffins, etc...) sur une hauteur d'environ 1cm ou 1,5cm.
6/ Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que la gélatine prenne.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse ivoire au citron vert (la veille)
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes).
2/ Faire fondre le chocolat blanc (en morceaux) au bain-marie.
3/ Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Incorporer le lait dans le chocolat blanc en trois fois tout en mélangeant très vivement à l'aide d'une maryse. Le but ici est de créer une emulsion, c'est à dire d'incorporer de l'air à notre préparation.
5/ Fouetter la crème liquide en chantilly encore mousseuse (pas trop ferme).
6/ Verser la préparation au chocolat blanc (refroidie à 35-40 degrés) sur la crème fouettée et mélanger délicatement avec la maryse.
7/ Ajouter le jus d'un citron vert pressé et le zeste d'un citron vert. Mélanger délicatement. Placer le mélange dans une poche munie d'une douille lisse.

ETAPE 4 : Montage (la veille)
1/ "Fermer" le fond des emporte-pièces à l'aide de film alimentaire afin que la préparation ne s'échappe pas par le bas)
2/ Placer une dacquoise au fond de chaque emporte-pièce.
3/ Pocher environ 2 cm de mousse ivoire au citron au-dessus de la dacquoise.
4/ Démouler un insert de framboises gélifié et le poser délicatement au centre, sur la couche de mousse, en l'enfonçant un peu.
5/ Pocher de nouveau 2cm de mousse ivoire au citron vert.
6/ Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
7/ Couvrir de film alimentaire et bloquer l'entremet au froid (on le met au congélateur).

ETAPE 5 : Démoulage et decoration (Jour J)
1/ Sortir les entremets du congélateur et ... les démouler ! La technique c'est de chauffer le contour des emporte-pièces à l'aide d'un ... sèche-cheveux pendant une minute ! Ou bien, plus classique, un chalumeau, ça fonctionne aussi mais c'est un objet trop dangereux pour moi ;-)) Très vite, la préparation sera juste assez décollée du bord pour qu'avec une petite pression vous puissiez démouler l'entremet.
2/ Saupoudrer le dessus de l'entrmet de piment d'espelette et de zestes de citron vert.
3/ Placer les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant la dégustation afin qu'ils retrouvent la bonne température et leur consistance de mousse.

Voici le résultat :

Comme je le souhaitais, mon entremet a bien un petit air du Jardin Enchanté de Pierre Hermé ...



Et si jamais le montage en emporte-pièce vous fait un peu peur, aucun souci : en version verrine ça fonctionne très très bien aussi :



Linzer cookies

À l'approche des fêtes de fin d'année pourquoi ne pas commencer à lister quelques idées de petits biscuits tout mignons à offrir ? J'aime bien l'idée de préparer avec amour de petits sachets ou ballotins remplis de douces gourmandises et de les distribuer à ses amis. Je suis une fille sympa alors je vous aide un peu en vous soufflant quelques suggestions, comme les délicieux sablés de Philippe Conticini ou les biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart. Il vous reste plusieurs semaines devant vous pour les tester et me dire ce que vous en pensez. De mon côté, je file à mes livres de cuisine et me plonge dans mes blogs favoris pour voir ce que je peux dénicher d'autre :-)

En attendant, voici la recette des Linzer cookies. Je les a-do-re, ils sont croquants, fondants, sucrés comme il faut, fruités (merci Monsieur Felder pour cette belle recette de pâte sucrée) ... et bien jolis à regarder, ce qui ne gâche rien ! Même s'ils sont un peu longs à confectionner, le jeu en vaut la chandelle et je les trouve parfaits pour cette saison.

Ingrédients pour les biscuits (environ 15 biscuits) :

• 120g de beurre doux, en pommade
• 80g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 oeuf entier
• 200g de farine

Ingrédients pour la finition :

• 150g de confiture de framboises (de très bonne qualité)
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des biscuits
1/ Dans un grand bol, travailler le beurre pommade à la spatule.
2/ Ajouter le sucre glace et continuer à travailler le mélange à la spatule.
3/ Gratter la gousse de vanille et ajouter les grains, la poudre d'amandes et le sel au mélange précédent.
4/ Mélanger la préparation, toujours à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
5/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger.
6/ Tamiser la farine et l'ajouter. Mélanger mais pas trop longuement afin de ne pas corser la pâte.
7/ Former une boule de pâte, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

ETAPE 2 : Découpage et cuisson des biscuits
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et y étaler la pâte en un large cercle d'environ 2mm d'épaisseur.
3/ Découper les biscuits à l'aide du grand emporte-pièce (voir photo ci-dessous). Ces biscuits composeront la base du Linzer Cookie.
4/ Former des "trous" au milieu de la moitié des biscuits à l'aide du plus petit emporte-pièce. Ces biscuits "troués"seront poses au desssus et laisseront joliment apparaître la garniture.
5/ Placer les biscuits sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
6/ Enfourner durant 15-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés mais encore un peu moelleux au toucher (ils vont durcir en refroidissant).
7/ Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 3 : Montage et décoration des biscuits
1/ Les biscuits sont bien refroidis ? Bien. Alors, à l'aide d'un tamis, saupoudrer tous les biscuits "troués" de sucre glace. Ils doivent être bien blancs !
2/ Mettre une cuillérée de confiture de framboises au centre des biscuits "sans trou" et poser un biscuit "troué" au dessus. Il est inutile d'étaler la confiture, elle s'étalera d'elle-même lorsque vous poserez le biscuit au dessus.

Voici le résultat :

Variante : Si, traditionnellement,  on fourre ces biscuits de confiture de fraises ou de framboises, rien ne vous empêche - bien au contraire - d'y mettre une autre confiture de votre choix, une pâte à tartiner (on comprendra Nutella) ou un caramel au beurre salé.

 Voici les emporte-pièces. Pour information, le petit fait 4 cm de diamètre et le grand fait 6,5cm de diamètre. Avec ces tailles on obtient une parfaite taille de biscuits !



Cake Ispahan (recette de Pierre Hermé)

Encore une recette de Pierre Hermé ... mon héros, mon Maître, mon Dieu ;-) Je fonds à chaque fois devant l'originalité et la subtilité de ses associations. Cette recette est issue de son livre écrit avec Julie Andrieu : Confidences sucrées. J'avais flashé dessus mais, pour être honnête, je n'ai essayé presque que les recettes de mon Pierre adoré.
J'avais déjà essayé la recette du magnifique cake carrément chocolat -ici- et testé l'association Ispahan (rose-litchi-framboises) avec une superbe charlotte -ici-. Ce cake est ultra moelleux, il est original, savoureux et super joli à la découpe lorsqu'on découvre les framboises ! Il n'est pas compliqué à faire mais il faut pas mal d'ingrédients et j'avais eu un peu de mal à trouver du sirop de rose (à ne pas confondre avec l'eau de rose). J'en ai finalement trouvé dans une épicerie indienne, ce n'est pas rare et pas cher du tout là-bas.

Je vous conseille vivement de tester cette recette qui en épatera plus d'un tant visuellement que gustativement !

Les quantités sont prévues pour deux cakes mais libre à vous de diviser par 2 pour obtenir un seul cake plus petit.


Ingrédients pour le biscuit aux amandes à la rose (pour 2 cakes de 24x8cm de hauteur) :

• 325g de beurre mou
• 220g de sucre glace
• 340g de poudre d'amandes
• 6 jaunes d'oeufs
• 6 blancs d'oeufs
• 2 oeufs entiers (à température ambiante)
• 160g de farine
• 75g de sucre en poudre
• 50g (5cl) de lait entier
• 80g (8cl) de sirop de rose

Ingrédients pour la garniture :

•  250g de framboises fraîches

Ingrédients pour la décoration :

• 50g de pralines roses

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du biscuit aux amandes à la rose
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer et fariner le(s) moule(s) à cake.
3/ Mélanger le lait avec le sirop de rose.
4/ Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace.
5/ Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
6/ Fouetter 3 minutes au batteur électrique à vitesse maximum le beurre mou avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes.
7/ Ajouter les oeufs entiers et les jaunes au mélange précédent. Fouetter 2 minutes.
8/ Verser le lait à la rose dans la préparation. Fouetter de nouveau 1 minute.
9/ Dans une autre jatte, fouetter les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme, en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
10/ Incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte en meme temps que la farine en pluie, tout en mélangeant la pâte de bas en haut.

ETAPE 2 : Montage du cake
1/ Verser 1/3 de la pâte dans le fond du(des) moule(s) à cake.
2/ Aligner sur la pâte 2 rangées de framboises sans qu'elles touchent les bords du moule.
3/ Recouvrir de pâte à mi-hauteur et aligner de nouveau 2 rangées de framboises.
4/ Recouvrir avec le restant de pâte et lisser le dessus du cake à l'aide d'une spatule.
5/ Enfourner le(s) cake(s) et baisser immédiatement la température à 150 degrés. Laisser cuire environ 1h45 en surveillant la cuisson à l'aide d'un pique.
6/ Lorsque le cake est cuit, attendre 5 minutes avant de le démouler. Placer le cake sur le côté pour qu'il conserve sa forme et l'envelopper encore tiède de film alimentaire afin qu'il reste bien moelleux.

ETAPE 3 : Décoration
1/ Concasser grossièrement les pralines et en parsermer le dessus du cake au moment de servir. Perso, je les ai laissées entières, j'ai trouvé cela plus joli. Et puis j'ai tellement lutté pour les trouver ces maudites pralines que j'ai préféré qu'on les admire bien !

Voici le résultat :

Bon, je vous l'accorde, la photo n'est pas au top mais dès que je refais la recette, je ne manquerai pas de l'actualiser ! Ce cake mérite bien une photo à sa hauteur !

Muffins aux framboises & Cours de pâtisserie #1

Il m'aura fallu attendre le Sénégal pour enfin assister à mon premier cours de patisserie "À l'heure du thé" (muffins, madeleines & cookies ...). Direction La Royaltine, la meilleure  pâtisserie de Dakar pour un cours donné par le chef Didi en personne ! Dossier de recettes, tablier brodé, cuisine de pro, 4h30 de cours ... c'est du sérieux ! Et cela n'a été que du bonheur ! Plein de techniques, des réponses à toutes les questions, une vraie passion que le chef prend plaisir à partager et, après un après-midi intense, une grosse boîte de gateaux confectionnés de nos petites mains à rapporter à la maison...

Je partage ici la recette des muffins aux framboises, bien moelleux et délicieux ainsi que celle des muffins au chocolat (dans un prochain article) qui ont fait un vrai malheur ! Merci Chef ;-)

Avec ces quantités on peut faire environ 15-20 gros muffins :-)


Ingrédients pour les muffins aux framboises :

• 170g d'eau
• 180g d'huile de soja
• 170g d'oeufs entiers battus (on pèse sans la coquille)
• 165g de sucre semoule
• 3g de sel fin
• 360g de farine
• 20g de levure chimique 
• 3 gouttes de colorant rouge
• 100g de confiture de framboises
• 150g de brisures de framboises
• Beurre et farine pour les moules

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des muffins
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Dans un grand saladier, mélanger au fouet l'eau, l'huile de soja et les oeufs battus.
3/ Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
4/ Tamiser la farine avec la levure chimique et ajouter au mélange. Lisser l'appareil.
5/ Garnir d'appareil les moules à muffins (beurrés au beurre clarifié et farinés) jusqu'à 1/3 de la hauteur.
6/ Ajouter la confiture de framboises (additionnée des gouttes de colorant rouge pour une belle couleur) et les brisures de framboises.
7/ Remplir les moules ( jusqu'à 1cm du bord) avec l'appareil.
8/ Mettre au four à 170 degrés pendant 20-25 minutes. Vérifier la cuisson.


Voici le résultat :

 



Et quelques photos du cours ...

L'équipe au top !

Super, non ?





Tartelettes framboises & citron vert (inspirées de la recette de Cyril Lignac)

Je ne cacherai pas que, comme certainement pas mal d'entre vous, je suis complétement addict au Meilleur Pâtissier sur M6. Je regarde l'émission (religieusement) puis je me plonge dans la lecture de l'article de Mercotte et dernièrement, je suis tombée folle amoureuse de la photo des tartelettes myrtilles - cassis de la patisserie de Cyril Lignac. Tout : la recette en plusieurs étapes (petit goût de challenge), le superbe visuel, le mélange de saveurs MAIS évidemment, pas la moindre trace de demoiselle myrtille, et encore moins de son cousin le cassis au Sénégal ! Qu'à cela ne tienne, j'ai opté pour de nouveaux parfums : j'ai remplacé les myrtilles par des  framboises (surgelées hein ...), la mousse au cassis est devenue une mousse aux framboises et la chantilly s'est trouvée arômatisée au citron vert (parce que ça alors on en a des tonnes ici !) pour ajouter une petite note d'acidité ... Le résultat ? Un délice pour les pupilles, un régal pour les papilles ! Bon, j'avoue, je ne sais pas combine de temps met Mercotte la pro à faire toute la recette mais moi, en comptant les temps de pause et tout et tout, j'ai bien mis plus de deux heures mais quand on aime ...

Avec ces quantités j'ai fait 4 petites tartelettes et une tarte moyenne :-)

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 30g d'amandes en poudre
• 50g de fécule de pomme de terre
• 180g de farine
• 1g de sel
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre pommade
• 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)

Ingrédients pour la crème d'amande :

• 150g d'amandes en poudre
• 15g de maïzena
• 120g de sucre glace
• 15g de rhum
• 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
• 120g de beurre pommade

Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-framboises :

• 70g de mascarpone
• 140g de crème fleurette entière
• 35g de sucre semoule
• 25g de coulis de framboises (ou purée de framboises)
• Facultatif: 2 gouttes de colorant rouge (pour une crème bien rose)

Perso, j'ai doublé les proportions pour avoir assez de mousse pour toutes mes tartes ;-)

Ingrédients pour la compotée / gelée de framboises :

• 135g de purée de framboises
• 15g de sucre gélifiant (pour confitures Ex: Fruttina)

Ingrédients pour la mousse au citron vert :

• 15cl de crème entière
• le jus d'un demi citron vert
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1/2 sachet de Chantifix

Ingrédients pour le dressage et la décoration :

• le zeste d'un citron vert
• 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
• des meringues

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maizena et la poudre d'amandes.
2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
4/ Ajouter le rhum (je sais, 15g de rhum cela semble énoooorme, quand mon homme a goûté, j'ai lu le doute dans son regard "je lui dis ou pas que son dessert ferait filer en taule direct le pauvre gars qui soufflerait dans l'alcotest ?" mais, en fait, l'alcool s'évapore à la cuisson et ne laisse que son parfum ... si, si, je vous jure) et mélanger.
5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse aux framboises
1/ Monter tous les ingredients (très frais) comme une chantilly.
2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster les framboises. (voir photo)
4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée. (voir photo)
5/ Décercler et laisser refroidir.

ETAPE 5 : Préparation de la compotée/gelée de framboises
1/ Dans une casserole, porter à ebullition la purée de fruits (si vous n'en avez pas, il suffit d'en faire en mixant les framboises au blender afin de limiter les grains).
2/ Ajouter le sucre, mélanger, donner un bouillon et retirer du feu.
3/ Débarasser dans un plat et laisser refroidir au frais.

ETAPE 6 : Préparation de la chantilly au citron vert.
1/ Dans un bol, monter la crème très froide en chantilly. Incorporer, vers la fin, le jus de citron vert, le sucre glace et le sachet de Chantifix.
2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

ETAPE 7 : La finition et la décoration
1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes à hauteur, de compotée de framboises.
2/ Pocher des boules (ou des étoiles) de crème mascarpone-framboises tout autour de la tarte.
3/ Ajouter de la Chantilly au citron vert au centre.
4/ Râper finement un citron vert au dessus de la chantilly.


Voici le résultat :

Ci-dessus lors de mon deuxième essai et ci-dessous ma première version.

J'ai utilisé différentes formes de douilles, impossible de choisir ma préférée !

En version tarte familiale, avec ma douille cannelée :

Oups... j'ôte de justesse l'assiette au gourmand le temps de prendre une photo pour que vous puissiez voir l'intérieur :

Les tartelettes avant cuisson (on incruste les framboises dans la crème d'amandes)

Les tartelettes sorties du four, en phase de refroidissement avant d'être décorées de crème.

Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
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• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Pannacotta aux framboises

Un petit dessert italien, facile, rapide, joli et frais ! Que demander de plus ?

Ingrédients pour la panna cotta :

• 25cl de crème liquide entière
• 25cl de lait entier (ou demi-écrémé)
• 50g de sucre en poudre
• 6g de gélatine alimentaire (environ 3 feuilles)
• Coulis de framboises (voir ci-dessous)

Ingrédients pour le coulis de framboises :

• 125g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 20g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients pour la décoration :

• fruits rouges
• coulis de fruits rouges (facultatif)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du coulis de framboises
1/ Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les framboises sur feu doux.
2/ À ébullition, retirer du feu, mixer puis passer au tamis afin d'ôter les pépins. Laisser refroidir.

ETAPE 2 : Préparation de la panna cotta
1/ Dans une casserole, faire chauffer le lait (sans le faire bouillir), la crème et le sucre. Laisser tiédir.
2/ Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
3/ Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème tiède. Mélanger. Laisser refroidir.
4/ Ajouter le coulis de framboises à la préparation.
5/ Verser la panna cotta dans des petites verrines ou des moules individuels en silicone. Couvrir de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
6/ Servir la panna cotta froide, décorée de fruits rouges et accompagnée d'un coulis de fruits rouges.

Voici le résultat :