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samedi 16 novembre 2013

Tartelettes framboises & citron vert (inspirées de la recette de Cyril Lignac)

Je ne cacherai pas que, comme certainement pas mal d'entre vous, je suis complétement addict au Meilleur Pâtissier sur M6. Je regarde l'émission (religieusement) puis je me plonge dans la lecture de l'article de Mercotte et dernièrement, je suis tombée folle amoureuse de la photo des tartelettes myrtilles - cassis de la patisserie de Cyril Lignac. Tout : la recette en plusieurs étapes (petit goût de challenge), le superbe visuel, le mélange de saveurs MAIS évidemment, pas la moindre trace de demoiselle myrtille, et encore moins de son cousin le cassis au Sénégal ! Qu'à cela ne tienne, j'ai opté pour de nouveaux parfums : j'ai remplacé les myrtilles par des  framboises (surgelées hein ...), la mousse au cassis est devenue une mousse aux framboises et la chantilly s'est trouvée arômatisée au citron vert (parce que ça alors on en a des tonnes ici !) pour ajouter une petite note d'acidité ... Le résultat ? Un délice pour les pupilles, un régal pour les papilles ! Bon, j'avoue, je ne sais pas combine de temps met Mercotte la pro à faire toute la recette mais moi, en comptant les temps de pause et tout et tout, j'ai bien mis plus de deux heures mais quand on aime ...

Avec ces quantités j'ai fait 4 petites tartelettes et une tarte moyenne :-)

Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 30g d'amandes en poudre
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 180g de farine
  • 1g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre pommade
  • 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)
Ingrédients pour la crème d'amande :
  • 150g d'amandes en poudre
  • 15g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 15g de rhum
  • 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
  • 120g de beurre pommade
Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-framboises :
  • 70g de mascarpone
  • 140g de crème fleurette entière
  • 35g de sucre semoule
  • 25g de coulis de framboises (ou purée de framboises)
  • Facultatif: 2 gouttes de colorant rouge (pour une crème bien rose)
Perso, j'ai doublé les proportions pour avoir assez de mousse pour toutes mes tartes ;-)

Ingrédients pour la compotée / gelée de framboises :
  • 135g de purée de framboises
  • 15g de sucre gélifiant (pour confitures Ex: Fruttina)

Ingrédients pour la mousse au citron vert :
  • 15cl de crème entière
  • le jus d'un demi citron vert
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1/2 sachet de Chantifix
Ingrédients pour le dressage et la décoration :
  • le zeste d'un citron vert
  • 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • des meringues
Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maizena et la poudre d'amandes.
2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
4/ Ajouter le rhum (je sais, 15g de rhum cela semble énoooorme, quand mon homme a goûté, j'ai lu le doute dans son regard "je lui dis ou pas que son dessert ferait filer en taule direct le pauvre gars qui soufflerait dans l'alcotest ?" mais, en fait, l'alcool s'évapore à la cuisson et ne laisse que son parfum ... si, si, je vous jure) et mélanger.
5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse aux framboises
1/ Monter tous les ingredients (très frais) comme une chantilly.
2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster les framboises. (voir photo)
4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée. (voir photo)
5/ Décercler et laisser refroidir.

ETAPE 5 : Préparation de la compotée/gelée de framboises
1/ Dans une casserole, porter à ebullition la purée de fruits (si vous n'en avez pas, il suffit d'en faire en mixant les framboises au blender afin de limiter les grains).
2/ Ajouter le sucre, mélanger, donner un bouillon et retirer du feu.
3/ Débarasser dans un plat et laisser refroidir au frais.

ETAPE 6 : Préparation de la chantilly au citron vert.
1/ Dans un bol, monter la crème très froide en chantilly. Incorporer, vers la fin, le jus de citron vert, le sucre glace et le sachet de Chantifix.
2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

ETAPE 7 : La finition et la décoration
1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes à hauteur, de compotée de framboises.
2/ Pocher des boules (ou des étoiles) de crème mascarpone-framboises tout autour de la tarte.
3/ Ajouter de la Chantilly au citron vert au centre.
4/ Râper finement un citron vert au dessus de la chantilly.


Voici le résultat :



Ci-dessus lors de mon deuxième essai et ci-dessous ma première version.
J'ai utilisé différentes formes de douilles, impossible de choisir ma préférée !



En version tarte familiale, avec ma douille cannelée :


Oups... j'ôte de justesse l'assiette au gourmand le temps de prendre une photo pour que vous puissiez voir l'intérieur :



Les tartelettes avant cuisson (on incruste les framboises dans la crème d'amandes)


Les tartelettes sorties du four, en phase de refroidissement avant d'être décorées de crème.



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4 commentaires:

  1. Oh merci Mercotte ! J'ai sauté de joie en voyant votre commentaire ! Venant de vous, c'est un compliment qui n'a pas de prix ! Merci merci merci !

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