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vendredi 13 décembre 2013

Entremet Citron vert, Framboise & Piment d'Espelette (participation au concours "Dessert aux épices")

Mon premier concours (et certainement pas le dernier !). Autant dire que j'y ai mis tout mon coeur et ai bien fait travailler mes méninges pour trouver le dessert à la fois bon, beau et original sur le thème des "dessert aux épices"; un concours organisé par Barbara du blog Tous les goûts sont chez Barbara . L'occasion, d'ailleurs, de découvrir son bien joli blog ... encore une belle source d'inspiration.
Pour mon dessert, je me suis assez vite arrêtée sur l'incroyable mélange de saveurs du génie Pierre Hermé dans son macaron "Jardin Enchanté" mais je ne voulais pas faire un macaron car je ne considère pas vraiment cela comme un dessert, le cake m'a traversé l'esprit mais l'idée a vite été abandonnée pour la même raison. Et, finalement, j'ai opté pour un entremet composé d'une dacquoise au zeste de citron vert, d'une mousse ivoire (chocolat blanc) & citron vert (recette de Mercotte) et d'un coeur gélifié aux framboises et au ... piment d'espelette ! J'ai préparé ma recette pendant plusieurs jours, griffoné et fait des croquis sur mes feuilles de formation (...) et finalement réalisé mon bel entremet.
Je suis satisfaite du résultat : l'entremet rappelle bien le macaron de Pierre Hermé avec plusieurs textures bien différentes, le mélange des saveurs est surprenant mais délicieux, les arômes se complètent subtilement ... On commence par sentir la douceur de la mousse au chocolat blanc réveillée par les zestes de citron vert, on sent ensuite l'acidulé des framboises puis c'est le piment d'espelette qui vient nous claquer au palais relevant à merveille les parfums de ce dessert !
Cette association piment d'espelette-framboises est une première pour moi mais je vais résolument l'essayer de nouveau dans d'autres desserts ! Et vous, êtes-vous prêts à essayer ?

EDIT du 21/12/2013 : J'ai gagné le concours ! Les résultats sont publiés sur le blog de Barbara : Tous les goûts sont chez Barbara (ici). Je suis aux anges depuis ce matin suite à la lecture de son message et il me tarde déjà de recevoir mon coffret d'épices des Soeurs en Vrac pour tester de nouvelles recettes !

À noter : les quantités sont calculées pour deux entremets individuels pour gourmands (9cm de diamètre) et une verrine. Attention : la préparation doit être effectuée à l'avance car elle nécessite plusieurs temps de refroidissement.

Ingrédients pour la dacquoise :
  • 60g de poudre d'amandes
  • 70g de sucre glace
  • 75g de blancs d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 17g de farine
  • zeste d'un demi citron vert
  • du colorant en poudre (ou liquide) vert pomme
Ingrédients pour l'insert gélifié framboises & piment d'espelette :
  • 80g de coulis de framboises
  • 45g de brisures de framboises
  • 10g de sucre en poudre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 3g de piment d'espelette
  • 2 gouttes de colorant rouge
Ingrédients pour la mousse ivoire au citron vert :
  • 130g de chocolat blanc/ivoire (de préférence de très bonne qualité ...)
  • 70g de lait frais entier
  • 150g de crème liquide entière
  • le jus d'un citron vert pressé
  • le zeste d'un citron vert
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
Ingrédients pour la décoration (facultatif):
  • piment d'espelette
  • zeste de citron vert
  • coulis de framboises


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la dacquoise au citron vert (J-2)
1/ Mixer la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé.
2/ Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit dès que le mélange devient mousseux et plus opaque.
3/ Incorporer délicatement les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. Ajouter le zeste d'un demi citron vert ainsi que le colorant vert. La preparation doit avoir une belle couleur vert pomme ressemblant à la couleur de la coque des macarons au citron vert. Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse.
4/ Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon de papier le contour de vos emporte-pièces ronds.
5/ Retourner la feuille et pocher la pâte en formant un escargot : on démarre du centre et on tourne en colimaçon jusqu'au bord du cercle tracé.
6/ Enfourner pendant 15 minutes environ, en surveillant la cuisson. La pâte doit être sèche au toucher et si l'on appuie légèrement son doigt sur la pâte, le creu doit se "regonfler".
7/ Sortir du four et laisser refroidir. Puis utiliser son emporte-pièces pour retailler le biscuit en beau rond. Envelopper les dacquoises dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation de l'insert gélifié framboises & piment d'espelette (J-2)
1/ Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir (environ 10 minutes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboises et le sucre en poudre.
3/ Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Ajouter les brisures de framboises, le colorant rouge et le piment d'espelette. Mélanger.
5/ Verser la préparation dans des petits moules en silicone (tartelettes, muffins, etc...) sur une hauteur d'environ 1cm ou 1,5cm.
6/ Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que la gélatine prenne.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse ivoire au citron vert (la veille)
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes).
2/ Faire fondre le chocolat blanc (en morceaux) au bain-marie.
3/ Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Mélanger.
4/ Incorporer le lait dans le chocolat blanc en trois fois tout en mélangeant très vivement à l'aide d'une maryse. Le but ici est de créer une emulsion, c'est à dire d'incorporer de l'air à notre préparation.
5/ Fouetter la crème liquide en chantilly encore mousseuse (pas trop ferme).
6/ Verser la préparation au chocolat blanc (refroidie à 35-40 degrés) sur la crème fouettée et mélanger délicatement avec la maryse.
7/ Ajouter le jus d'un citron vert pressé et le zeste d'un citron vert. Mélanger délicatement. Placer le mélange dans une poche munie d'une douille lisse.

ETAPE 4 : Montage (la veille)
1/ "Fermer" le fond des emporte-pièces à l'aide de film alimentaire afin que la préparation ne s'échappe pas par le bas)
2/ Placer une dacquoise au fond de chaque emporte-pièce.
3/ Pocher environ 2 cm de mousse ivoire au citron au-dessus de la dacquoise.
4/ Démouler un insert de framboises gélifié et le poser délicatement au centre, sur la couche de mousse, en l'enfonçant un peu.
5/ Pocher de nouveau 2cm de mousse ivoire au citron vert.
6/ Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
7/ Couvrir de film alimentaire et bloquer l'entremet au froid (on le met au congélateur).

ETAPE 5 : Démoulage et decoration (Jour J)
1/ Sortir les entremets du congélateur et ... les démouler ! La technique c'est de chauffer le contour des emporte-pièces à l'aide d'un ... sèche-cheveux pendant une minute ! Ou bien, plus classique, un chalumeau, ça fonctionne aussi mais c'est un objet trop dangereux pour moi ;-)) Très vite, la préparation sera juste assez décollée du bord pour qu'avec une petite pression vous puissiez démouler l'entremet.
2/ Saupoudrer le dessus de l'entrmet de piment d'espelette et de zestes de citron vert.
3/ Placer les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant la dégustation afin qu'ils retrouvent la bonne température et leur consistance de mousse.

Voici le résultat :





Comme je le souhaitais, mon entremet a bien un petit air du Jardin Enchanté de Pierre Hermé ...






Et si jamais le montage en emporte-pièce vous fait un peu peur, aucun souci : en version verrine ça fonctionne très très bien aussi :





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