Recevez mes recettes directement dans votre boîte mél !

mercredi 9 avril 2014

Tartelette à la framboise meringuée (recette de Christophe Adam)

J'ai ressorti mon livre de Christophe Adam ! Bon, à vrai dire, il n'était pas vraiment rangé et pas très loin de mes petites mains et, surtout, de mon fouet et de ma maryse ! Des effluves de fraises fraîchement cueillies embaument les étals des marchands de fruits, ça m'a donné des envies de fraises ... alors j'ai ouvert mon petit livre et je me suis lancée dans la confection de ces jolies tartelettes meringuées aux ... framboises ! Allez comprendre ... Le rapport avec les fraises ? Presque aucun en fait sauf si l'on considère qu'il s'agit aussi de fruits rouges.
Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée à l'amande garnie d'une succulente crème d'amande parfumée au rhum dans laquelle on incruste des framboises entières et surmontées d'une meringue italienne à la framboise. Un résultat très girly mais surtout très gourmand !

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 tartelettes de 9cm de diamètre.


Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :
  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 2g de fleur de sel
  • 1 oeuf (à température ambiante)
  • 210g de farine

Ingrédients pour la crème d'amandes :
  • 45g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 45g de poudre d'amandes
  • 4g de poudre à flan (Maïzena)
  • 4g de rhum
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère (ajout personnel)
Ingrédients pour la meringue italienne à la framboise :

  • 115g de sucre en poudre
  • 30g d'eau minérale
  • 55g de blanc d'oeuf (à température ambiante)
  • 40g de coulis de framboises (ou de purée de framboises passée au tamis)
Ingrédients pour la finition :
  • sucre glace
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
    3/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
    4/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
    5/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
    6/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
    7/ Former une boule et la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    8/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures. J'ai fait deux essais et il est certain que plus la pâte repose au réfrigérateur plus il est facile de foncer les cercles. L'idéal est donc de la laisser au frais pendant au moins 4 heures voire - encore mieux - une nuit entière.
    9/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
    10/ Découper des disques de pâte de 12cm de diamètre. Beurrer les cercles en inox, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et foncer les tartelettes.
    11/ Piquer les fonds de tartelette avec les dents d'une fourchette et les garner de billes de cuisson.
    12/ Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir les fonds de tartelettes sur une grille sans les démouler.

    ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amandes 
    1/ Préchauffer le four à 200 degrés.
    2/ Fouetter le beurre afin qu'il soit onctueux.
    3/ Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes.
    4/ Incorporer l'oeuf battu petit à petit.
    5/ Ajouter la poudre à flan (Maïzena), le rhum et l'arôme d'amande amère. Mélanger.
    6/ Remplir les fonds de tartelettes cuits de crème d'amandes à mi-hauteur puis y enfoncer 6 framboises.
    7/ Faire cuire les tartelettes 10 minutes à 180 degrés. Laisser tiédir sur une grille puis décercler.

    ETAPE 3 : La meringue italienne à la framboise
    1/ Préchauffer le four à 200 degrés.
    2/ Faire cuire l'eau et le sucre à 118 degrés dans une petite casserole.
    3/ Pendant ce temps, monter les blancs en neige au fouet électrique. Lorsque les blancs commencent à se raffermir, verser le sucre cuit en filet (sur les bords du saladier, surtout pas sur le fouet), sans cesser de mixer. Les blancs vont prendre petit à petit une consistence épaisse.
    4/ Ajouter le coulis (ou la purée) de framboises et mélanger délicatement.
    5/ Introduire la meringue dans une poche à douille lisse.
    6/ Pocher la meringue en dome directement sur la crème d'amandes cuite, jusqu'au bord des tartelettes.
    7/ Enfourner pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue ne colle plus au toucher et devienne un tout petit peu colorée.

    ETAPE 4 : Finition
    1/ Laisser refroidir les tartelettes à température ambiante.
    2/ Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


    Et voici le résultat :


    Zoom sur l'intérieur ...


    Hop, les fonds de tartelettes qui passent au four :


    Les tartelettes couronnées de meringue et prêtes à retourner dans le four :


    Puis parées d'un voile de sucre glace ...
    



    Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :
    • Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
    • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
    • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
    • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
    • Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
    •  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
    • Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
    • Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
    • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

    4 commentaires: