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lundi 30 juin 2014

Macarons Mogador : chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé)

La pâtisserie, finalement, c'est de la chimie et de la géométrie ... C'est pourtant tout ce que je détestais au lycée ! Il faut dire que cette fichue classification des éléments est quand même sacrément moins attirante à lire (et à apprendre !) que le PH 10 de Pierre Hermé !
Dans le top 10 des bidules qui m'énervent en cuisine, après la bosse des madeleines (résolue -ici-), il y a évidemment les macarons ! Malgré des heures de lecture à absorber tous les trucs et astuces, bon nombre de fournées ont fini ... à la poubelle ! Mais, forte de mes madeleines archi bossues, j'ai décidé que c'était LA semaine idéale pour donner une nouvelle chance à ces fichus macarons. Tout compte dans la réussite du macaron, chaque étape peut tout gâcher alors on se concentre, on y va petit à petit et on s'auto-persuade : je domine ma cuisine, je domine mon four, je domine mon robot.
Aucun suspense ! Si j'écris cet article c'est bien que cela a fonctionné ! Et il y avait plutôt intérêt parce que j'avais vu grand et visé les macarons Mogador de Pierre Hermé et cette fameuse association de chocolat au lait et de fruits de la passion. C'est un mariage surprenant et parfait comme Pierre Hermé en a le secret : la douceur du chocolat au lait (Kayambe, de Michel Cluizel) s'associe à merveille avec l'acidité du fruit de la passion, on mangerait cette ganache à la petite cuillère (mais ce serait mal, très mal) ! Quant à mes coques, elles sont croquantes à l'extérieur mais moelleuses à l'intérieur, toutes lisses et habillées d'une jolie collerette. C'est plutôt pas mal pour cette première fournée réussie, non ?
Me voilà réconciliée avec les macarons (ce blog fait aussi office de traitement psy) et je ne m'avance pas trop en vous annonçant que vous devriez en voir de toutes les couleurs sur le blog dans les mois semaines à venir :-)

Les quantités données dans la recette originale de Pierre Hermé (application Best of Pierre Hérmé pour iPad) sont colossales, ici, bien réduites, elles vous permettront de réaliser une trentaine de macarons de 4cm de diamètre.

Avant de commencer, je précise que le macaron est bien délicat et sa préparation demande patience et précision. Je vous donne ici tous les petits trucs qui ont fonctionné pour moi, dans ma cuisine, avec mon four mais il est possible qu'il vous faille adapter deux ou trois choses pour trouver votre recette parfaite.


Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • colorant en poudre jaune
  • colorant en poudre rouge
  • cacao amer en poudre
Ingrédients pour la ganache chocolat au lait & fruit de la passion :
  • 225g de chocolat au lait de couverture 40% de cacao minimum (d'excellente qualité)
  • 125g de pulpe de fruits de la passion (environ 5 fruits)
  • 50g de beurre doux (à température ambiante)
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des coques
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Passer un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les parois de la casserole pour éviter que le sucre projeté ne colle et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer un peu de colorant jaune et une pointe de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une couleur orangée.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Lorsque les coques sont dressées, les saupoudrer d'un voile de cacao en poudre, à l'aide d'un petit tamis.
15/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
16/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 2 : Préparation de la ganache
1/ Couper le beurre en morceaux.
2/ Hacher le chocolat.
3/ Couper les fruits de la passion en deux, les vider et tamiser la chair afin d'obtenir 125g de pulpe/jus.
4/ Verser le jus de fruits de la passion dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen-doux.
5/ Faire fondre à demi le chocolat haché, au bain-marie ou au four à micro-ondes (par petites phases de 10 secondes en mélangeant bien entre chacune)
6/ Verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. La ganache doit être bien brillante avec un noyau élastique. Si la ganache tranche lorsque l'on verse le jus de fruits de la passion, c'est normal. Il faut simplement continuer de mélanger avec la maryse, la ganache va devenir brillante et onctueuse.
7/ Dès que le mélange est à 60 degrés, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
8/ Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1 heure). La ganache devra être assez crémeuse pour être aisèment pochée sur les coques sans couler, si elle est trop liquide, on la laisse au réfrigérateur un peu plus longtemps. Si, à l'inverse, elle est trop ferme, il faudra la laisser revenir un peu à température ambiante avant de garnir les coques.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 8mm et garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
3/ Recouvrir avec les autres coques en appuyant légèrement.
4/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Ces macarons peuvent aussi se congeler.

Voici le résultat :




Les photos du pas à pas : c'est par -ici- !


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