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vendredi 18 juillet 2014

Macarons framboises & hibiscus

Il m' aura fallu presque un an au Sénégal pour réaliser que la fameuse boisson locale baptisée Bissap était en fait une infusion de fleurs ... d'hibiscus séchées. D'un coup, j'ai trouvé ça beaucoup plus glamour comme mot et ... je suis partie à la recherche de pâtisseries au sirop d'hibiscus. J'ai lu qu'il s'associait à merveille avec les framboises mais aussi avec les autres fruits rouges et l'orange. Bien. Trois jours plus tard - le temps de faire vieillir mes blancs d'oeufs - je me suis lancée dans une belle fournée de macarons garnis d'une confiture à la framboise et au sirop d'hibiscus.
Petit tour à Gourmandine (nouvelle boulangerie-pâtisserie de Dakar), récupération d'ingrédients indispensables et prises de précieux conseils auprès du Chef pour préparer le sirop d'hibiscus et c'est parti!

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une vingtaine de macarons. À noter qu'il est préférable de réaliser le sirop d'hibiscus la veille afin de laisser infuser les fleurs le plus longtemps possible. Il vous restera beaucoup de sirop car une toute petite quantité est nécessaire ici mais vous pouvez le boire - c'est très rafraîchissant - ou l'utiliser dans une autre recette. Par ailleurs, toutes les étapes de la réalisation des coques sont expliquées en détails mais pour les photos du pas à pas, c'est par -ici-.


Ingrédients pour le sirop d'hibiscus :
  • 20g de fleurs d'hibiscus séchées
  • 40g de sucre en poudre
  • 20cl d'eau minérale
Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de colorant en poudre rouge
Ingrédients pour la garniture framboises-hibiscus :
  • 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 50g de sucre en poudre
  • 4g de pectine NH
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'hibiscus

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des coques (pas à pas en photos)
1/ Dans une casserole, mettre l'eau , le sucre et les fleurs séchées.
2/ Porter le sirop à ébullition en remuant régulièrement.
3/ Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser infuser les fleurs plusieurs heures.
4/ Filtrer le sirop et réserver au frais.

ETAPE 2 : Préparation des coques
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer une pointe de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une belle couleur rose bonbon.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 3 : Préparation de la garniture franboises-hibiscus
1/ Faire cuire les framboises et 3 cuillères à soupe de sirop d'hibiscus sur feu doux et porter à ébullition.
2/ Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre en poudre et la pectine.
3/ Laisser cuire en mélangeant constamment pendant environ 8 minutes. Cette longue cuisson va permettre d'avoir une garniture très ferme afin d'éviter de trop détremper le macaron - un risque avec ces garnitures à base de fruits. Pour vérifier que la confiture est prête, vous pouvez en déposer une petite cuillérée sur une assiette froide et la placer au réfrigérateur. En une minute, la confiture doit être figée.
4/ Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. 
5/ Verser la garniture dans une poche à douille unie.

ETAPE 4 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 5 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Pocher une boule de garniture framboises-hibiscus et assembler les coques deux à deux.
3/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Attention, les macarons à base de garniture aux fruits se conservent mal du fait de l'humidité de la confiture qui a tendance à les ramollir. Au-delà de 48 heures, les macarons n'auront plus la consistance idéale.

Voici le résultat :









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