Craquelés au citron ( ou Lemon Crinckles)

Les craquelés au chocolat, vous connaissez ?
Réponse A : NON --> allez voir par -ici-
Réponse B : OUI --> poursuivez la lecture

Eh bien voilà qu'il y a de cela quelques semaines, je tombe sur une photo de Lemon Crinckles ... de spetits biscuits ronds assez épais, croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, couleur jaune poussin et des petites craquelures de sucre glace sur le dessus qui constrastent avec l'acidité du citron. J'en ai pas dormi de la nuit (bien sûr que j'exagère !) et je me suis lancée ! Aucune difficulté de réalisation, rapide ... c'est parti !

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une vingtaine de craquelés qui vont bien vite disparaitre sous les dents des gourmands ;-) Ne me demandez pas d'où je tiens la recette, j'ai fait un mix de plusieurs recettes trouvées sur la blogosphère.

Attention : la pâte nécessite un temps de repos au frais d'une heure, au minimum.

Enfin, je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour environ 24 biscuits :

• 100g de beurre doux, en pommade
• 300g de farine, T45
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 120g de sucre en poudre
• zeste de 2 citrons jaunes
• jus de 1 citron jaune
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'oeuf
• Facultatif : colorant jaune 
• Sucre cristal et sucre glace pour la finition avant cuisson

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à biscuits
1/ Dans le bol du robot, fouetter ensemble le beurre pommade, le sucre en poudre et le zeste de citrons, à vitesse maximum, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (environ 2-3 minutes)
2/ Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Fouetter pendant une minute, à grande vitesse.
3/ Ajouter le jus de citron et le colorant jaune (jusqu'à obtention d'une belle couleur jaune citron)
4/ Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et le sel.
5/ Ajouter les ingrédients secs à la préparation, en mélangeant à petite vitesse, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6/ Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure pour la raffermir.

ETAPE 2 : Confection des biscuits
1/ Préchauffer le four à 180°.
2/ Verser un peu de sucre en poudre au fond d'une assiette creuse et verser un peu de sucre glace au fond d'une seconde assiette creuse.
3/ Diviser la pâte en boulettes d’environ 2.5cm de diamètre.
4/ Aplatir légèrement les boulettes avec la paume de la main. et rouler chaque boulette dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace.
Il faut vraiment bien couvrir les boulettes de sucre glace pour que le rendu soit joli à la fin (voir la photo modèle ci-dessous.
5/ Disposer les boulettes sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson en les espaçant car elle vont s'étaler à la cuisson.
6/ Enfourner pendant environ 15 min jusqu’à ce que la surface craquèle. C'est magique !
7/ Laisser refroidir les biscuits sur une grille. Ils se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.
Goûter. Apprécier. Recommencer


Voici le résultat :

Pas-à-pas en images :

Fouetter le beurre pommade, le sucre et les zestes de citrons ...

... jusqu'à obtention d'un mélange mousseux :

Ajouter l'oeuf entier et le jaune ainsi que le jus de citron :

Fouetter vivement :

Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger ...

... jusqu'à obtenir une belle pâte homogène

Laisser reposer au frais, former des boulettes, les aplatir ...

... et les rouler généreusement dans le sucre cristal et le sucre glace

Tahini Cookies - cookies à la crème de sésame - (recette de Yotam Ottolenghi)

Yotam c'est ma nouvelle idole. Yotam Ottolenghi. Cela commençait presque à devenir du harcèlement moral cette histoire ... pas une de mes blogueuses favorites ne postait une de ses recettes en chantant ses louanges. Alors j'ai googlé Yotam et ai consciencieusement commencé à lister les recettes à essayer. Peu à peu, ma liste est devenue la copie conforme du sommaire de ses livres. Salé, sucré, végétarien : tout est top avec une petite pointe d'originalité dans chaque recette. Bref, j'ai mis ses livres dans ma liste au Père Noël :))

 

J'avais envie d'une recette de cookies rapides à confectionner mais qui changent un peu, alors cette recette israelienne de cookies à base de tahini (crème de sésame) - trouvée ici- est tombée à pic. D'autant que le tahini, ici au Sénégal, on n'en manque pas ! Pour une fois que je me sens privilégiée dans la recherche d'ingrédients farfelus ! Autre petit plus : pas d'oeufs dans cette recette ! Et, puisque nous sommes en pleine saison des fêtes, voici une recette à garder sous le coude pour une idée de petits biscuits à offrir !

 

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez confectionner une bonne trentaine de cookies. Ils seront encore très moelleux à la sortie du four mais les bords vont durcir et devenir bien croustillants en refroidissant tandis que le coeur restera un peu tendre avec un délicieux goût de sésame.

 

 

Ingrédients pour les cookies : 

•  150g de beurre doux, en pommade
•  100g de sucre extra-fin (ou en poudre) 
•  110g de tahini (crème de sésame)
•  1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide
•  25ml de crème fraiche entière épaisse
•  270g de farine

Ingrédients pour la finition : 

• cannelle en poudre
• graines de sesame grillées

ETAPE 1 : Préparation des cookies
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Mettre le sucre brun, la vanille liquide et le beurre pommade dans le bol du robot et fouetter pendant une minute à vitesse moyenne.
3/ Laisser le robot en marche et ajouter la crème fraiche et la crème de sésame.
4/ Remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter la farine. Mélanger à petite vitesse et très peu de temps. Dès que la pâte se rassemble, la poser en boule sur une surface légèrement farinée.
5/ Former des petites boules de la taille d'une noix et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
6/ Ã l'aide des dents d'une fourchette, presser `légèrement les cookies pour : les aplatir un peu et marquer le dessus de rayures. Alors, normalement, les cookies sont juste "rayés" mais je me suis emballée et ai gaiement quadrillé mes cookies ...
7/ Saupoudrer les cookies d'un voile de cannelle et de graines de sésame grillées.
8/ Enfourner les cookies pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais encore très mous (ils durciront en refroidissant). Déposer les cookies sur une grille jusqu'à complet redroidissement.
9/ Ces cookies se conservent une bonne dizaine de jours, enfermés dans une boîte hermétique.


Voici le résultat :

 

 

La recette en pas-à-pas et en images :

 

Macarons au citron (recette de Pierre Hermé)

Bon, voilà, avec ces macarons, je pense avoir à peu près fait le tour des citrons sur le blog ;-) Je vous préviens, je suis un peu difficile pour garnir les macarons fruités parce que ma hantise c'est que mes précieux se transforment en bouillie immonde à cause d'une garniture trop humide. Exit, donc, le lemon curd pur pour cette fois-ci (il m'en reste encore un vilain souvenir mais je ne renonce pas, je tenterai une prochaine fois) et on opte pour la recette de Pierre Hermé avec une préparation crémeuse, très acidulée et un petit peu assechée grâce à l'ajout de poudre d'amandes qui apporte un petit goût en plus fort agréable !

Attention: la garniture doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 90g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• colorant alimentaire jaune, en poudre
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :

• 112g d'oeufs entiers, pesés sans la coquille
• 120g de sucre en poudre
• 5g de zeste de citrons non traités
• 80g de jus de citrons fraîchement pressés
• 175g de beurre doux
• 50g de poudre d'amandes

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la garniture au citron  (Étape à réaliser la veille)

1/ Prélever le zeste des citrons à l'aide d'une Microplane.
2/ Frotter les zestes des deux mains avec le sucre en poudre.
3/ Dans un récipient, mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs.
4/ Placer le récipient dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84 degrés.
5/ Retirer la préparation du feu et ajouter le beurre, en morceaux, lorsque le mélange est descnedu à 60 degrés. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène.
6/ Mixer la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes.
7/ Verser la crème dans un plat à gratin er filmer au contact. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Il suffira d'assouplir un peu la crème et d'y ajouter la poudre d'amandes juste avant de garnir les macarons (Cf. étape 4)
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) et le colorant en poudre jaune sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques

1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons

1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la crème au citron du réfrigérateur, la fouetter un peu pour l'assouplir et ajouter la poudre d'amandes.
3/ Placer la crème au citron dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de crème au citron sur les coques.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :

 Prêts à offrir ...

La préparation des coques ... pas à pas en photo :

1. Les blancs d'oeufs + colorant alimentaire + la poudre d'amandes et le sucre glace = pâte d'amandes

2. Les blancs d'oeufs montés en neige avec le sirop de sucre = meringue italienne

3. Pâte d'amandes + meringue italienne

 4. On macaronne délicatement, la pâte doit faire le ruban en retombant ...

 5. On dresse les coques à la poche à douille et on laisse croûter :

6. Les coques cuites ... jolies colerettes mesdemoiselles !

 7. On garnit de crème au citron :

Et voilà ! le travail :

Vanille Kipferl - biscuits autrichiens (recette de Christophe Felder)

Dans la série des petits gâteaux à offrir durant les fêtes, il serait fort dommage de passer à côté des Vanillekipferl ... des petits biscuits alsaciens très friables enrobés de sucre glace au délicieux goût de vanille et à la texture ultra fondante en bouche. Ces biscuits sont généralement présentés sous forme de petits croissants mais Christophe Felder les propose sous forme de petites bouchées ... pourquoi pas ? C'est toujours aussi bon et on se casse moins la tête avec le façonnage ;-) La recette est tirée de l'application pour i-Pad : Pâtisserie ! inspirée de l'ultime référence de Christophe Felder.

Zéro complication dans la recette, pas un seul oeuf et pas d'ingrédients farfelus non plus ! Mais, du coup, on mise tout sur la qualité des ingrédients, à commencer par la gousse de vanille que l'on va choisir bien charnue ;-)  Le secret de ce goût de vanille tellement intense c'est de mixer la gousse de vanille entière avec le sucre en poudre ! On obtient ainsi un terrible sucre vanillé maison !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 40 petits biscuits. J'ai doublé les quantités sachant qu'ils allaient disparaître très, très vite ;-)

Ingrédients pour les biscuits : 

• 35g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 120g de beurre doux en pommade
• 140g de farine de type T55
• 60g de poudre d'amandes
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Ingrédients pour la finition :

• 60g de sucre glace
• 2 sachets de sucre vanillé

ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Verser le sucre en  poudre dans le bol du mixeur, ajouter la gousse de vanille entière et mixer afin d'obtenir un sucre très vanillé. J'ai utilisé mon mixeur plongeant en désespoir de cause et cela a bien fonctionné ;-) L'odeur de ce sucre vanillé est à tomber !
3/ Tamiser le sucre vanillé dans un récipient.
4/ Ajouter le beurre pommade, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide.
5/ Mélanger l'ensemble à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Travailler ensuite cette pâte à la main de manière à obtenir une boule.
6/ Séparer la boule de pâte en 4 morceaux.
7/ Sur un plan de travail légèrement fariné, allonger les pâtons en forme de boudins de 40cm de longueur environ.
8/ Aligner les boudins et les découper en tronçons réguliers de 2cm. Oui, on a le droit de dégainer le double-décimètre !
9/ Déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Laisser un peu d'espace entre chaque biscuit car ils vont légèrement gonfler à la cuisson.
10/ Enfourner et laisser cuire pendant environ 15 minutes. 12 minutes ont éte suffisantes pour moi.
11/ Laisser complètement refroidir les biscuits sur une grille avant de procéder à l'enrobage de sucre.

ETAPE 2 : Finition
1/ Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace tamisé et le sucre vanillé.
2/ Rouler les biscuits refroidis dans le sucre glace vanillé. Conserver les sablés dans une boîte métallique hermétique.

Voici le résultat :

 

 

 En mixant le sucre en poudre avec la gousse entière, on obtient un sucre roux très vanillé :

 On ne plaisante pas avec les consignes de Monsieur Felder : 2cm, c'est 2cm !

 Les boudins sont découpés ensemble pour avoir des tronçons bien réguliers :

 Avant et après cuisson :

 Tout parés de sucre glace vanillé :

 Vanille Kipferl à offrir ... ou à s'offrir :

J'adore voir les petits grains de vanille en croquant dans le biscuit ...

 

Si vous cherchez d'autres idées de petits biscuits à offrir, voici quelques suggestions :

• Biscuits craquelés au chocolat (recette de Martha Stewart) -ici - : parfaits pour les amateurs de cacao !
• Sablés (recette de Philippe Conticini) -ici- : une valeur sûre revue par un grand monsieur
• Financiers nature -ici- (recette de Pierre Hermé) ou aux framboises -ici- (recette de Laurent Jeannin)
• Sablés orange et polenta (recette de Martha Stewart) -ici- : le mariage parfait entre la douceur de l'orange et le croquant de la polenta.
• Sablés infiniment chocolat à la fleur de sel (recette de Pierre Hermé) -ici- : le titre en dit suffisamment long.
• Rochers coco - ou congolais- (recette de Christophe Felder) -ici- : pour les amateurs de coco !