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vendredi 2 mai 2014

Charlotte Ispahan : aux framboises, aux litchis & à la rose [version #2]

Ispahan. Rien qu'avec ce mot on voyage. Il s'agit de la fameuse association de saveurs si chère à Pierre Hermé : framboises, litchi et rose. Ses macarons Ispahan, mythiques, en sont l'interprétation la plus célèbre. J'avais déjà revisité ce mariage subtil en faisant une charlotte il y a longtemps, longtemps lorsque mon blog n'était encore qu'un bébé :-)) C'était très bon mais tout est perfectible alors j'ai repris ma recette, modifié la façon de faire, les dosages et, surtout, decidé de confectionner mes biscuits cuiller moi-même ! C'est certes plus long de faire une charlotte mais quel plaisir de la confectionner de A à Z ! Et, il va sans dire que les biscuits sont bien meilleurs que ceux du commerce (voire incomparables) car plus moelleux, moins "imbibés" lorsqu'on les punche de sirop et on peut même les faire tout roses pour cette charlotte Ispahan ... ils sont tout simplement parfaits et viennent tout droit du blog de Mercotte !

Bref, pour résumer, cette charlotte est composée de biscuits cuiller roses (le tour et deux disques - un pour le bas et un autre au milieu) punchés de sirop de rose, d'une mousse à la framboise, d'une mousse aux litchis et est recouverte d'un confit aux pétales de roses de la marque Favols (à l'Epicerie pour les Dakarois).

Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser une belle charlotte de 16cm de diamètre. La mienne est assez haute mais j'aime les charlottes ainsi, libre à vous, cependant, de la faire plus large - et donc moins haute - en adaptant la hauteur des biscuits (les miens font 9cm de haut). Je profite de cette recette pour faire un petit coucou à une amie, qui se reconnaîtra, et qui m'a demandé de faire davantage de photos des étapes de réalisation :-) C'est chose faite !
Ingrédients pour les biscuits cuiller :
  • 50g de farine
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 5 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • colorant rose (ou rouge) en poudre
  • sucre glace

Ingrédients pour la mousse aux framboises :



  • 200ml de crème liquide entière
  • 150g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 65g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse aux litchis :



  • 200ml de crème liquide entière
  • 10g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150g de litchis au sirop
  • 3cl de sirop de litchi (de la boîte de conserve des litchis)
Ingrédients pour le montage 
  • 1cl de sirop de rose
  • 5cl d'eau minérale
  • 100g de confit de pétales de roses (ex: "Favols")
  • 150g de framboises (fraîches, si possible, c'est plus joli)
  • sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation des biscuits cuiller
1/  Préchauffer le four à 200 degrés.
2/ Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre.
3/ Monter les blancs en neige, à vitesse moyenne, en incorporant le sucre en poudre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser de deviennent opaques.
4/ Lorsque les blancs sont montés au bec d'oiseau, ralentir la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger 15 seconds à peine, juste le temps de les incorporer.
5/ Verser les poudres en pluie ainsi que le colorant rouge ou rose et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et pocher les cartouchières de biscuits pour l'extérieur de la charlotte ainsi que les deux disques. Pour vous aider, tracez deux bandes de 9cm de largeur sur votre feuille de papier sulfurisé, retournez-la et pochez des boudins droits aussi réguliers que possible pour former les biscuits. J'ai choisi de "coller" mes biscuits pour avoir un plus joi rendu mais vous pouvez les écarter advantage pour les utiliser un par un. Pour les disques, tracez deux cercles de 15cm de diamètre et pochez la pâte en spirale en partant du centre.
7/ Avant d'enfourner, poudrer deux fois les bandes de biscuits de sucre glace à 5 minutes d'intervalle pour avoir un aspect perlé. Attention : inutile de mettre trop de sucre glace.
8/ Enfourner à 200 degrés pendant 10 minutes en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent commencer à être fermes au toucher (Si on appuis sur doigt sur le biscuit, la pâte doit reprendre sa forme).
9/ Poser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir avant de décoller la feuille, très délicatement.

ETAPE 2 : Préparation de la mousse aux framboises
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et réserver.
2/ Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant régulièrement.
3/ Retirer la purée de framboises du feu, la passer au tamis afin de retirer les pépins et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine. Laisser refroidir.
4/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
5/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une spatule, la purée de framboises à la crème fouettée.
6/ Placer la mousse dans une poche à douille lisse et conserver au réfrigérateur.

ETAPE 3 : Montage #1
1/ Disposer les cartouchières de biscuits cuiller sur les parois intérieures du cercle à charlotte.
2/ Déposer le disque du dessous (face avec la peau sur l'assiette de présentation).
3/ Préparer le sirop de rose en diluant 1cl de sirop dans 5cl d'eau.
4/ À l'aide d'un pinceau, puncher les biscuits (faces intérieures) et le disque de sirop de rose.
5/ Pocher la mousse aux framboises sur une hauteur de 3-4cm environ.
6/ Puncher les deux côtés du second disque de biscuit et le poser sur la mousse aux framboises en appuyant un peu pour le "coller".

ETAPE 4 : Préparation de la mousse aux litchis
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Réserver.
2/ Egoutter les litchis et récupérer le sirop.
3/ Dans une casserole, chauffer 3cl de sirop de litchis jusqu'à ébullition. Transvaser dans un bol et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution et laisser refroidir complètement.
4/ Mettre les litchis dans le blender pour en faire de la purée. Passer la purée au tamis et ajouter au mélange gélatine-sirop. Mettre au réfrigérateur quelques minutes.
5/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly en incorporant le sucre en poudre lorsque la crème est bien montée.
6/ Mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, la purée de litchis à la crème fouettée.
7/ Verser le mélange dans une poche à douille lisse et placer au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Montage #2 & décoration
1/ Pocher la mousse aux litchis au-dessus du second disque de biscuit sur une hauteur de 3-4cm.
2/ Laisser la charlotte prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (ou bien bloquer au froid, au congélateur,  pendant 1 heure).
3/ Faire fondre le confit de pétales de roses sur feu doux, dans une petite casserole et laisser bien tièdir avant d'en badigeonner le dessus de la charlotte (la mousse de litchis). Laisser le confit se raffermir au réfrigérateur avant de décorer de framboises.
4/ Déposer des framboises sur le dessus de la charlotte et saupoudrer de sucre glace.
5/ À déguster bien fraîche !
Et voici le résultat :






Les cartouchières de biscuits cuiller avant cuisson :

Et après la cuisson :

On punche les biscuits cuiller de sirop de rose :

Une couche de framboises et un second disque de biscuit cuiller :

Une couche de mousse aux litchis :

Et voilà le travail ! On a bien mérité une belle part de charlotte ...


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