Pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé)

Besoin de pâte de pistaches pour fabriquer de petites merveilles vertes ? On ne court plus les épiceries fines à la recherche de pâte de pistaches et on opte pour la recette maison, très simple, relativement rapide, moins coûteuse et définitivement meilleure !

La technique est assez proche de celle de la pâte de praliné -ici- et je ne doute pas un seul instant que vous ne manquerez pas d'inspiration quant aux mille et un usages que vous pourrez en faire ! (mais si vous cherchez tout de même une petite idée, allez voir à la fin de l'article ;-))

Ingrédients pour la pâte de pistaches :

• 125g de pistaches crues, non salées, émondées*
• 30g de poudre d'amandes
• 62g de sucre en poudre
• 18g d'eau minérale
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des pistaches

1/ Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à 150 degrés pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer et s'ouvrir, c'est normal. Cette étape va permettre aux pistaches de développer leurs arômes.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte de pistaches

1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mettre les pistaches, sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
5/ Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant plusieurs minutes par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
6/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit récipient hermétique. Elle se conserve alors pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Et voici le résultat :

 

 

 

 

* Si vous achetez des pistaches non émondées, il vous faudra ajouter une petite étape pas compliquée mais chronophage : il vous faudra tremper les pistaches quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de les débarasser de leur enveloppe violette. Lorsqu'elles s'ouvrent un peu, les frictionner avec un torchon et ôter la petite peau. Laisser sécher puis passer à la torréfaction.

 Si vous aimez les pâtisseries à la pistache, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré chocolat-pistache -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui est à tomber ! Moelleux et parfumé à souhait !
• Les macarons à la pistache -ici- [recette de Pierre Hermé] pour les vrais amateurs de pistache !
• Les tartelettes abricot-pistache -ici- [recette inspirée de Cyril Lignac] garnies d'une onctueuse crème d'amandes, de dés d'abricots et de confiture d'abricots et couronnées de chantilly à la pistache !
• La tarte aux fraises & chantilly pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] pour épater les papilles et les pupilles des gourmands !
• Les muffins au chocolat & crème pistache -ici- façon cupcakes !

Pâte de praliné

Je ne sais pas comment je me débrouille mais malgré mes étagères pleines à craquer d'ingrédients divers et variés et d'accessoires de pâtisserie en tous genres, il me manque toujours quelque chose pour faire une nouvelle recette sur laquelle je viendrais juste de craquer et qui me supplie de la tester maintenant, tout de suite ! C'est ainsi que je me retrouve assez souvent en mission pour trouver The ingredient ou l'Accessoire (avec un grand A) juste celui qui manque mais promis juré, ce sera le dernier, après c'est bon, j'aurai tout ... enfin, presque.

Bref, une longue entrée en matière pour vous dire que cette fois-ci ma cuisine-épicerie et toutes les boutiques de Dakar manquaient cruellement de ... praliné ! Noisettes, amandes, en poudre, entières, grillées, avec ou sans peau, pralin, pralines, pralinoises ... J'ai tout repéré vu sauf de la pâte de praliné. Qu'à cela ne tienne, puisqu'on n'est jamais mieux servi que par soi-même et puisque j'ai trouvé une recette testée et validée par Mercotte, je me suis lancée dans la confection de ma pâte de praliné maison et je suis devenue adepte ! Non non non je n'acheterai plus de pâte de praliné industrielle (même si j'en trouve) car le résultat est vraiment meilleur quand on le fait avec ses petites mains et bonus : ce n'est même pas difficile, c'est à la portée de n'importe quelle personne (équipée d'un blender/mixeur) !

Ingrédients pour la pâte de praliné :

• 125g de noisettes entières
• 125g d'amandes entières
• 165g de sucre en poudre
• 45g d'eau minérale
• graines d'1/2 gousse de vanille

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des fruits

1/ Placer les amandes et les noisettes sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à coeur à 165 degrés pendant 20 minutes. Les fruits doivent devenir bien bruns à l'intérieur, c'est ce qui va intensifier leur arôme.
3/ Monder les noisettes, mais pas les amandes. La peau grillée des noisettes sera très facile à ôter.
4/ Réserver les fruits. 

ETAPE 2 : Préparation des fruits caramelisés

1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale, le sucre et les graines de vanille. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les fruits secs et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mélanger jusqu'à ce que le mélange sableux et blanc redevienne liquide et prenne une belle texture et couleur de caramel ambré. Cela peut être un peu long mais il faut être patient et bien mélanger.
5/ Ôter le mélange du feu et le verser sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
6/ Laisser durcir et refroidir le mélange à température ambiante pendant environ 30 minutes (voir photo du mélange ci-dessous)

ETAPE 3 : Préparation de la pâte pralinée

1/ Casser le mélange durci en petits morceaux.
2/ Broyer les morceaux petit à petit au mixeur. Vous allez d'abord obtenir une poudre : le pralin.
3/ Mixer par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les fruits libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
4/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit recipient hermétique. Elle se conserve alors plusieurs mois à température ambiante.


Et voici le résultat :

Et voilà ! Cinq petits pots de praliné fruité qui n'attend plus qu'à être ajouté à de bons petits desserts ... Pour savoir lesquels, il vous suffira de passer par ici dans les prochains jours !