Pâte de pistaches (recette de Pierre Hermé)

Besoin de pâte de pistaches pour fabriquer de petites merveilles vertes ? On ne court plus les épiceries fines à la recherche de pâte de pistaches et on opte pour la recette maison, très simple, relativement rapide, moins coûteuse et définitivement meilleure !

La technique est assez proche de celle de la pâte de praliné -ici- et je ne doute pas un seul instant que vous ne manquerez pas d'inspiration quant aux mille et un usages que vous pourrez en faire ! (mais si vous cherchez tout de même une petite idée, allez voir à la fin de l'article ;-))

Ingrédients pour la pâte de pistaches :

• 125g de pistaches crues, non salées, émondées*
• 30g de poudre d'amandes
• 62g de sucre en poudre
• 18g d'eau minérale
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des pistaches

1/ Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à 150 degrés pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer et s'ouvrir, c'est normal. Cette étape va permettre aux pistaches de développer leurs arômes.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte de pistaches

1/ Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
2/ Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.
3/ Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.
4/ Mettre les pistaches, sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
5/ Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant plusieurs minutes par petites périodes (pour la survie de votre mixeur si il n'est pas très puissant) en mélangeant bien entre chaque à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide. Cette phase est longue, plus de 10 minutes pour moi, mais en procédant par petites périodes et en remuant bien la pâte entre chaque phase de mixeur, tout va bien !
6/ Lorsque la pâte de praliné est assez lisse à votre goût, il faut la placer dans un petit récipient hermétique. Elle se conserve alors pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Et voici le résultat :

 

 

 

 

* Si vous achetez des pistaches non émondées, il vous faudra ajouter une petite étape pas compliquée mais chronophage : il vous faudra tremper les pistaches quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de les débarasser de leur enveloppe violette. Lorsqu'elles s'ouvrent un peu, les frictionner avec un torchon et ôter la petite peau. Laisser sécher puis passer à la torréfaction.

 Si vous aimez les pâtisseries à la pistache, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré chocolat-pistache -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui est à tomber ! Moelleux et parfumé à souhait !
• Les macarons à la pistache -ici- [recette de Pierre Hermé] pour les vrais amateurs de pistache !
• Les tartelettes abricot-pistache -ici- [recette inspirée de Cyril Lignac] garnies d'une onctueuse crème d'amandes, de dés d'abricots et de confiture d'abricots et couronnées de chantilly à la pistache !
• La tarte aux fraises & chantilly pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] pour épater les papilles et les pupilles des gourmands !
• Les muffins au chocolat & crème pistache -ici- façon cupcakes !

Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé)

On ne pourra pas dire que vous n'aviez pas été prévenus ... Ma nouvelle occupation ? Faire des macarons ! Ça tombe plutôt bien, j'ai le temps en ce moment ! Après une fournée de macarons au citron, voici les petits derniers, à la pistache ! Après trois essais réussis, je valide à 100% la recette de macarons à la meringue italienne de Pierre Hermé : pas une coque fendue, pas une collerette qui manque à l'appel ... cette recette est parfaite. Normal. C'est Pierre.

Voici donc la recette des macarons ... garnis d'une ganache au chocolat blanc et à la pâte de pistaches faite maison -ici-. L'avantage c'est qu'il n'y a pas de beurre dans cette ganache et elle n'est finalement pas trop sucrée à la condition de choisir un bon chocolat blanc. Pour ma part, j'ai choisi le chocolat Elianza Ivoire de Michel Cluizel (équivalent à la couverture ivoire de chez Valrhona).

Avec les quantités ci-dessous, on peut faire environ 25-30 macarons, selon la taille. Et, comme promis, la recette est suivie de quelques photos de la réalisation des coques pas à pas.

Ingrédients pour les coques :

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 25ml d'eau minérale
• 100g de sucre en poudre
• 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
• 1 pincée de sel
• colorant en poudre jaune
• colorant en poudre vert

Ingrédients pour la ganache à la pistache :

• 150g de chocolat ivoire de couverture (d'excellente qualité)
• 150g de crème liquide entière 
• 25g de pâte de pistaches
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des coques (pas à pas en photos)

1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer une pointe de colorant jaune et un peu de colorant vert dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une couleur vert pistache.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 2 : Préparation de la ganache

1/ Hacher le chocolat et le faire fondre à demi, au bain-marie ou au four à micro-ondes (par petites phases de 10 secondes en mélangeant bien entre chacune)
2/ Porter à ébullition la crème liquide et la pâte de pistaches sur feu moyen-doux.
3/ Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. La ganache doit être bien brillante avec un noyau élastique.
4/ Ajouter l'extrait d'amande et le colorant vert (si nécessaire).
4/ Mixer la préparation pendant 10 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Vous allez constater que la ganache va beaucoup épaissir en étant mixée.
5/ Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1 heure).
6/ Au moment de pocher la ganache, la détendre avec une maryse ou bien la fouetter quelques minutes avec le robot afin de la rendre plus souple. En la fouettant davantage, on obtient presque une ganache montée.

ETAPE 3 : Cuisson des coques

1/ Préchauffer le four à 150 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 145 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Remettre le four à 150 degrés et suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons

1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 8mm et garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
3/ Recouvrir avec les autres coques en appuyant légèrement.
4/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Ces macarons peuvent aussi se congeler.

Voici le résultat :

Et voici ma ganache :

Images du pas à pas Macarons (macarons au citron): 

 1/ Le mélange blancs d'oeufs, tant pour tant (amandes et sucre glace en quantités égales) et colorant. Cela forme un mélange très épais proche de la pâte d'amandes.

 2/ Lorsque le sirop de sucre (eau + sucre) atteint 114 degrés, on commence à fouetter les blancs additionnés d'une pincée de sel fin. Ils devront être très mousseux et quasi montés en neige lorsqu'on va verser, à vitesse lente, le sirop de sucre à 119 degrés. Une fois tout le sirop versé, on remet le robot à pleine puissance et on laisse monter et refroidir la meringue. Au bout de plusieurs minutes, on obtient une superbe meringue brillante et ... le bec d'oiseau.

 3/ On incorpore la meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une maryse. Cela s'appelle macaroner.

 4/ La préparation est prête lorsque la pâte fait le ruban en retombant. Elle est lisse et brillante. Ni trop liquide ni trop épaisse.

 5/ On poche les coques en quinconque et on laisse croûter dans une pièce pas trop chaude pendant une bonne heure.

 6/ On enfourne pendant 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson et en maintenant la porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois. On laisse refroidir les coques quelques minutes et ... on les admire en remerciant le dieu macaron de nous avoir filé un coup de main !

 7/ Au bout de 5 minutes, on retourne les coques et on enfonce délicatement son pouce au milieu pour faire un petit creu qui nous aidera à bien caler la ganache !

 Si vous aimez les pâtisseries à la pistache, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré chocolat-pistache -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui est à tomber ! Moelleux et parfumé à souhait !
• Les tartelettes abricot-pistache -ici- [recette inspirée de Cyril Lignac] garnies d'une onctueuse crème d'amandes, de dés d'abricots et de confiture d'abricots et couronnées de chantilly à la pistache !
• La tarte aux fraises & chantilly pistache -ici- [recette de Christophe Michalak] pour épater les papilles et les pupilles des gourmands !
• Les muffins au chocolat & crème pistache -ici- façon cupcakes !

Cake marbré chocolat-pistache (recette de Laurent Jeannin)

Je suis tombée sur cette recette de cake au hasard de mes aventures sur les blogs de cuisine et la discussion que j'ai eue avec une amie la semaine dernière au sujet des gâteaux marbrés m'a donné envie de la tester - presque - de suite ! La recette provient de la Cuisine de Josie qui l'a elle-même tirée du magnifique livre "Pâtisseries au fil du jour" de Laurent Jeannin (message subliminal pour le Père Noël ou autre exauceur de souhaits qui passerait par ici). Josie en propose une version chocolat-vanille fort alléchante mais a eu la gentillesse de me donner les quantités nécessaires pour réaliser la recette originale, avec de la pâte de pistache !

Ce cake présente la particularité d'être fait uniquement à base de jaunes d'oeufs ! C'est assez rare pour être mentionné. J'ai été surprise par le moelleux de ce cake sans un seul blanc monté en neige. La texture de ce gâteau est tout simplement parfaite, pas sèche du tout et fondante en bouche avec juste le petit craquant du glaçage bien chocolaté et des pépites de chocolat. Le goût de la pistache est assez léger car très nettement dominé par le chocolat (je le referai en ajoutant une goutte ou deux d'arôme de pistache). Le petit truc en plus de ce cake c'est qu'en plus d'être délicieux il est également très rapide et simple à preparer. Alors, hop ! Aux fourneaux !

Avec ces quantités, j'ai fait mon cake dans un moule de 26cm mais un moule un peu plus petit aurait été le bienvenu pour avoir un gâteau plus haut.
À noter : Les proportions de la recette initiale, celle du livre de Laurent Jeannin, sont ici divisées par deux pour réaliser un seul cake.

Ingrédients pour la pâte à cake à la pistache :

• 4 jaunes d'oeufs
• 105g de sucre en poudre (j'en ai mis la moitié car ma pâte de pistache en contient déjà assez)
• 1,5g d'extrait de vanille liquide
• 32,5g de pâte de pistache
• 55g de crème fraîche épaisse
• 82,5g de farine
• 2g de levure chimique
• 30g de beurre
• 2 gouttes de colorant vert pistache (ajout personnel)
• 2 gouttes d'extrait naturel de pistache (ajout personnel)

Ingrédients pour la pâte à cake au chocolat :

• 4 jaunes d'oeufs
• 95g de sucre en poudre
• 52,5g de crème fraîche épaisse
• 62,5g de farine
• 2g de levure chimique
• 27,5g de beurre
• 15g de cacao en poudre (non sucré et de très bonne qualité)
• 40g de pépites de chocolat (ou du chocolat noir Valrhona cassé en petits morceaux)

Ingrédients pour le glaçage et la décoration :

• 150g de chocolat noir à 66% de cacao
• 5g d'huile d'arachide
• vermicelles au chocolat 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à la pistache

1/ Faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Il doit être juste fondu mais pas brûlant.
2/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème fraîche, l'extrait de vanille liquide, la pâte de pistache, l'extrait de pistache, le colorant vert et le beurre fondu. Mélanger à la maryse (ou au robot, avec la feuille) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3/ Tamiser la farine et la levure. Ajouter à la préparation et mélanger mais sans trop insister.
4/ Réserver la pâte au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte au chocolat 

1/ Faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Il doit être juste fondu mais pas brûlant.
2/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème fraîche et le beurre fondu. Mélanger à la maryse (ou au robot, avec la feuille) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3/ Tamiser la farine, le cacao en poudre et la levure. Ajouter à la préparation et mélanger mais sans trop insister.
4/ Ajouter les pépites de chocolat (ou le chocolat concassé) et mélanger à la spatule.
5/ Réserver la pâte au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 3 : Montage du cake

1/ Préchauffer le four à 135 degrés.
2/ Sortir les preparations du réfrigérateur et les laisser ramoli un peu à température ambiante.
3/ Beurrer et fariner un moule à cake.
4/ Verser les pâtes dans le moule en alternant et en commençant par une couche de pâte au chocolat.
5/ Utiliser un pique à brochette pour tracer des huit dans le cake, cela donnera de jolies marbrures.
6/ Enfourner à 135 degrés pendant 1h30 en surveillant la cuisson. La pointe d'un pique enfoncée dans le cake doit ressortir propre.
7/ Laisser tièdir le cake 5 minutes dans son moule puis le démouler sur une grille. Placer le cake sur la tranche afin qu'il conserve sa forme et l'envelopper, encore tiède, de film alimentaire afin qu'il conserve son moelleux. Il faut attendre qu'il soit complètement refroidi avant de procéder à l'étape du glaçage.

ETAPE 4 : Glaçage du cake

1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur feu doux.
2/ Ajouter l'huile d'arachide et mélanger.
3/ Couvrir généreusement le cake de glaçage au chocolat à l'aide d'un pinceau.
4/ Décorer immédiatement de vermicelles de chocolat.
5/ Placer le cake au réfrigérateur juste le temps que le glaçage durcisse puis le conserver à température ambiante envelope de film alimentaire.

Et voici le résultat :

En entier :

Puis, tout tranché :

Avant cuisson ...



Un merveilleux mariage de pistache et de chocolat ...

Que j'ai retrouvé par hasard dans ce chocolat :

Si vous aimez les gâteaux marbrés, vous apprécierez aussi certainement :

• Le cake marbré "à moustaches" - ici - (Christophe Felder), un classique mais en mieux !
• Le cake marbré noisettine & chocolat - ici - (Philippe Conticini), une véritable gourmandise au bon goût de noisettes et garnie de morceaux de chocolat !
• Le gateau marbré italien - ici - qui fait toujours sensation avec ses rayures de zèbre. 

Si vous aimez la pistache (avec ou sans chocolat), vous apprécierez aussi certainement :

• Les muffins au chocolat & crème pistache - ici - pour un goûter gourmand.
• La tarte aux fraises et à la pistache - ici - (Christophe Michalak) parce qu'elle sent bon l'été et est merveilleusement bonne !
• Les tartelettes amandines à l'abricot & chantilly pistache - ici - inspirées d'une recette de Cyril Lignac et adaptées à la saison.



Tartelettes amandines à l'abricot & chantilly pistache

Ces tartelettes sont très fortement inspirées des tartelettes framboises et citron vert que j'avais faites il y a de cela quelques mois et que j'adore. J'ai voulu associer un autre fruit à la crème d'amandes, la poire m'a longtemps trotté dans la tête puis, finalement, je lui ai préféré l'abricot, une saveur encore absente sur mon blog. J'ai utilisé des abricots en boîte et le résultat est très doux et agréable mais, évidemment, je ne peux que conseiller de bons abricots frais bien mûrs et juteux, les tartelettes n'en seront que meilleures ! Pour palier un peu à mes abricots en boîte j'ai choisi de couvrir ma crème d'amandes d'une fine couche de confitures d'abricots d'excellente qualité et uniquement composée des sucres naturels des fruits. Il s'agit des confitures de la marque Favols (Les Fruitessences). Un vrai régal ! Et au centre de ma tartelette, une Chantilly à la pistache apporte une petite touche en plus. En bref, une tartelette originale, au goût d'abricot tout doux et qui sent bon l'été !

Avec les quantités  ci-dessous, vous pourrez réaliser environ huit petites tartelettes (cercles de 3,5cm de diamètre pour moi).

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 30g d'amandes en poudre
• 50g de fécule de pomme de terre
• 180g de farine
• 1g de sel
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre pommade
• 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)

Ingrédients pour la crème d'amande :

• 150g d'amandes en poudre
• 15g de maïzena
• 120g de sucre glace
• 15g de rhum
• 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
• 120g de beurre pommade
• 1 goutte d'arôme d'amande amère

Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-abricot:

• 140g de mascarpone
• 280g de crème fleurette entière
• 10g de sucre semoule
• Coulis : 12 oreillons d'abricots égouttés (boîte de conserve) + un peu de sirop de la boîte
• Facultatif: 2 gouttes de colorant orange (pour une crème plus colorée)

Ingrédients pour la chantilly à la pistache :

• 15cl de crème entière
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 12g de pâte de pistache
• 1/2 sachet de Chantifix
• 2 gouttes de colorant vert pistache 

Ingrédients pour le dressage et la décoration :

• confiture d'abricots (ex: Fruitessences)
• 8 oreillons d'abricots égouttés (boîte de conserve)
• coulis : 12 oreillons d'abricots + un peu de sirop de la boîte
• des éclats de pistaches

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maïzena et la poudre d'amandes.
2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
4/ Ajouter le rhum et l'arôme d'amande amère et mélanger (L'alcool du rhum s'évapore à la cuisson, promis !)
5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse à l'abricot et au mascarpone
1/ Dans le blender, mixer les oreillons d'abricots et un peu de sirop. Passer au tamis et garder 50g de coulis d'abricots.
2/ Monter tous les ingrédients (très frais) comme une chantilly.
2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster des dés d'abricots.
4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée.
5/ Décercler et laisser refroidir.

ETAPE 5 : Préparation de la chantilly à la pistache.
1/ Dans un bol, monter tous les ingrédients (très frais) comme une chantilly. Dès qu'elle commence à prendre, ajouter le demi sachet de Chantifix.
2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

ETAPE 7 : La finition et la décoration
1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes, à hauteur, de confiture d'abricots.
2/ Pocher la crème mascarpone-abricot sur le dessus des tartelettes.
3/ Ajouter un peu de chantilly à la pistache au centre.
4/ Parsemer la chantilly à la pistache d'éclats de pistaches.

Voici le résultat :



Un petit aperçu en coupe : 

Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron ! 

Muffins au chocolat & crème pistache "façon cupcakes"

J'adore le visuel des cupcakes, toutes ces couleurs, ces décors et ces parfums de glaçage, je trouve ça génial mais je m'ennuie un peu à faire des cupcakes et je ne trouve pas que ce soit un super gateau alors j'ai remplacé ici la traditionnelle cupcake par un muffin bien chocolaté, tout moelleux trouvé sur le blog de Valérie (eh oui, encore !) : C'est ma fournée qui regorge de superbes recettes !
Pour la crème à la pistache, c'est la fameuse recette de Michalak, trouvée sur le Blog-Bible de Mercotte (ici), c'est celle que j'ai utilisée dans la fameuse tarte fraises-pistaches de Michalak ... Vous en saurez davantage bientôt ...
Et voilà de superbes muffins bien gourmands pour accompagner un bon café ou un thé !

Ingrédients pour les muffins au chocolat (pour 10 muffins) :

• 200g de beurre pommade (demi-sel ou doux)
• 200g de sucre glace
• 150g de farine avec levure incorporée
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 2 oeufs (à température ambiante)
• 160g de lait tiède
• 150g de chocolat en morceaux (idéalement des chunks)

Ingrédients pour la crème pistache :

• 120g de crème liquide entière, très froide
• 60g de mascarpone
• 25g de pâte de pistache
• 12g de sucre en poudre

Ingrédients pour la décoration :

• vermicelles en chocolat
• mini-tablettes de chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des muffins
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Dans un grand bol, fouetter le sucre glace et le beurre au fouet électrique pendant au moins 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et double de volume.
3/ Ajouter les oeufs et mélanger vivement.
4/ Verser le lait tiède et mélanger.
5/ Tamiser la farine avec la levure et le cacao en poudre. Incorporer ces poudres au mélange précédent très délicatement, à l'aide d'une maryse.
6/ Ajouter 120g de chocolat en morceaux (garder les 30g restant pour la fin).
7/ Placer les caissettes en papier dans les cavités du moule et verser la pate jusqu'à 5mm du bord.
8/ Disposer les 30g de morceaux de chocolat restant sur le dessus des muffins.
9/ Enfourner pendant 30 minutes environ en surveillant la caisson à l'aide d'un pique
10/ Attendre que les muffins aient refroidi avant de démouler et/ou de décorer.


ETAPE 2 : Préparation de la crème pistache
1/ Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter pour faire monter, comme une Chantilly jusqu'à ce que la préparation soit assez ferme pour se tenir.
2/ Placer dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant une heure avant de procéder à la décoration des muffins.

ETAPE 3 : Finition
1/ Mettre la crème pistache sur les muffins.
2/ Décorer de vermicelles en chocolat et/ou autres décors de votre choix.


Voici le résultat :



Si vous aimez les desserts "Made in New York", vous apprécierez aussi certainement :

• Les brownies [recette Valrhona] - ici - un véritable régal !
• Les cupcakes - ici - mais en version mini et plutôt originales avec le glaçage à la fève Tonka ou encore -ici- pour une version trompe-l'oeil en mini hamburgers !
• Les muffins au chocolat - ici - ou à la framboise - ici- avec une recette inratable, et surtout parfait, tout droit sortie du grimoire magique de mon chef dakarois favori (aka Chef Didi)
• Les cookies au chocolat [recette de Christophe Michalak] -ici- archi simples et soft baked comme les américains les aiment !
• Le Carrot Cake [recette de Rose Carrarini] -ici- traditionnel, simple et délicieux !
• Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le marriage parfait de NYC & de Dakar ;-))
• Les cookies à l'ancienne aux flocons d'avoine -ici- [recette de Laura Todd] une autre version des cookies american style avec un bon goût de céréales et de cannelle

Cake à la pistache & cerises confites

Je n'ai plus à prouver que j'adore les recettes de cakes ... en voici encore une pour la collection.

Un joli cake : bien vert et original avec les cerises confites que l'on découvre en tranchant ...

Recette trouvée sur le superbe blog de Rêve de gourmandises et suivie - presque - à la lettre !

Ingrédients pour le cake :

• 3 oeufs
• 125ml de crème liquide entière
• 125g de sucre en poudre
• 100g de beurre fondu et clarifié refroidi
• 180g de farine
• 50g de poudre de pistaches
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
• 2 gouttes de colorant vert
• 1 sachet de levure chimique
• 80g de cerises confites

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du cake
1/ Préchauffer le four à 180°C.
2/ Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Le clarifier et le laisser refroidir.
3/ Dans un saladier, battre au fouet électrique les œufs avec le sucre en poudre pendant au moins cinq minutes.
4/ Ajouter la crème liquide et mélanger.
5/ Verser la farine et la levure en alternance avec le beurre fondu. Mélanger.
6/ Incorporer les cerises confites et mélanger délicatement.
7/ Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
8/ Enfourner pendant 40 minutes environ à 180°C et vérifier la cuisson à l'aide d'un pique.
9/ Démouler le cake 5 minutes après la sortie du four et envelopper le cake, encore tiède, de film alimentaire puis le poser sur le côté afin qu'il garde sa jolie forme !

Voici le résultat :