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samedi 25 janvier 2014

Tartelettes amandines à l'abricot & chantilly pistache

Ces tartelettes sont très fortement inspirées des tartelettes framboises et citron vert que j'avais faites il y a de cela quelques mois et que j'adore. J'ai voulu associer un autre fruit à la crème d'amandes, la poire m'a longtemps trotté dans la tête puis, finalement, je lui ai préféré l'abricot, une saveur encore absente sur mon blog. J'ai utilisé des abricots en boîte et le résultat est très doux et agréable mais, évidemment, je ne peux que conseiller de bons abricots frais bien mûrs et juteux, les tartelettes n'en seront que meilleures ! Pour palier un peu à mes abricots en boîte j'ai choisi de couvrir ma crème d'amandes d'une fine couche de confitures d'abricots d'excellente qualité et uniquement composée des sucres naturels des fruits. Il s'agit des confitures de la marque Favols (Les Fruitessences). Un vrai régal ! Et au centre de ma tartelette, une Chantilly à la pistache apporte une petite touche en plus. En bref, une tartelette originale, au goût d'abricot tout doux et qui sent bon l'été !

Avec les quantités  ci-dessous, vous pourrez réaliser environ huit petites tartelettes (cercles de 3,5cm de diamètre pour moi).

Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 30g d'amandes en poudre
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 180g de farine
  • 1g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre pommade
  • 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)
Ingrédients pour la crème d'amande :
  • 150g d'amandes en poudre
  • 15g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 15g de rhum
  • 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
  • 120g de beurre pommade
  • 1 goutte d'arôme d'amande amère
Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-abricot:
  • 140g de mascarpone
  • 280g de crème fleurette entière
  • 10g de sucre semoule
  • Coulis : 12 oreillons d'abricots égouttés (boîte de conserve) + un peu de sirop de la boîte
  • Facultatif: 2 gouttes de colorant orange (pour une crème plus colorée)

Ingrédients pour la chantilly à la pistache :
  • 15cl de crème entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 12g de pâte de pistache
  • 1/2 sachet de Chantifix
  • 2 gouttes de colorant vert pistache 
Ingrédients pour le dressage et la décoration :
  • confiture d'abricots (ex: Fruitessences)
  • 8 oreillons d'abricots égouttés (boîte de conserve)
  • coulis : 12 oreillons d'abricots + un peu de sirop de la boîte
  • des éclats de pistaches

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maïzena et la poudre d'amandes.
2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
4/ Ajouter le rhum et l'arôme d'amande amère et mélanger (L'alcool du rhum s'évapore à la cuisson, promis !)
5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse à l'abricot et au mascarpone
1/ Dans le blender, mixer les oreillons d'abricots et un peu de sirop. Passer au tamis et garder 50g de coulis d'abricots.
2/ Monter tous les ingrédients (très frais) comme une chantilly.
2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster des dés d'abricots.
4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée.
5/ Décercler et laisser refroidir.

ETAPE 5 : Préparation de la chantilly à la pistache.
1/ Dans un bol, monter tous les ingrédients (très frais) comme une chantilly. Dès qu'elle commence à prendre, ajouter le demi sachet de Chantifix.
2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

ETAPE 7 : La finition et la décoration
1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes, à hauteur, de confiture d'abricots.
2/ Pocher la crème mascarpone-abricot sur le dessus des tartelettes.
3/ Ajouter un peu de chantilly à la pistache au centre.
4/ Parsemer la chantilly à la pistache d'éclats de pistaches.

Voici le résultat :





Un petit aperçu en coupe : 


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