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vendredi 31 janvier 2014

Choux à la crème ... vanille bourbon (recette de Christophe Adam)

Je la tiens, je la tiens ! J'ai testé il y a peu la recette de choux de Michalak pour la première fois ici avec mes petits choux garnis de chantilly à la vanille et à la fève tonka et j'ai été séduite ! Fière de mes mignons petits choux tout ronds et bien gonflés mais tout de même un peu pessimiste : et si c'était la chance du premier essai ? Et si, en fait, ce n'était qu'un heureux hasard ? Alors, hop, je me suis décidée à ne pas en rester là et à tester de nouveau cette pâte à choux histoire de vraiment me l'approprier. Et grand bien m'en a fait ! Le résultat est tout aussi réussi que la première fois, mes choux sont parfaits et cette recette est définitivement devenue MA recette de pâte à choux. Quant au craquelin, c'est bien simple, je suis à deux doigts de remplir mon congélateur de petits disques de craquelins ! Sans blague, si il y a bien une recette de choux à garder, c'est celle-ci !

Cette fois, je les ai garnis d'une crème pâtissière légère (euh, "légère" parce que la crème pâtissière est aérée par de la crème fouettée) à la vanille tout droit sortie du superbe livre Eclairs ! de Christophe Adam.

Ingrédients pour le craquelin :
  • 40g de beurre pommade (doux ou demi-sel)
  • 50g de farine
  • 50g de sucre cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 50g d'eau
  • 50g de lait frais entier
  • 45g de beurre doux
  • 55g de farine
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 100g d'oeufs (à température ambiante) battus en omelette
Ingrédients pour la crème pâtissière légère à la vanille :
  • 31cl de lait entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 60g de sucre semoule
  • 40g de Maïzena
  • 100g de crème liquide entière très froide

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du craquelin
1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade et la farine.
2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.
3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Idéalement, le craquelin doit avoir 2mm d’épaisseur.
4/ À l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus petit que vos choux, découper des petits cercles de craquelin.
5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 185 degrés.
2/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer des cercles d'environ 3,5cm, en quinquonce, sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.
3/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
4/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
5/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
6/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
7/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger.  La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

ETAPE 3 : Dressage et cuisson des choux
1/ Mettre votre pâte à choux, encore tiède, dans une poche à douille lisse et assez large.
2/ Former les choux sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaque(s) à pâtisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !
3/ Sortir les disques de craquelin du congélateur et en poser un sur chaque chou en appuyant à peine pour le fixer (Cf. photo ci-dessous).
4/ Enfourner à 185 degrés pendant environ 35-40 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four. Si, comme moi, vous ne parvenez pas à décoller votre nez de la porte vitrée du four, vous verrez lentement fondre les disques de craquelin au-dessus des choux qui vont peu à peu gonfler tout en rondeur.
5/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés et que vous ne voyez plus de petites bulles sur les côtés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes. Avant d'éteindre le four vous pouvez sortir un chou et l'ouvrir afin de vous assurer qu'il est cuit à l'intérieur.
6/ Transférer les choux sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir de chantilly. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux.
ETAPE 4 : Préparation de la crème pâtissière légère à la vanille 
1/ Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour prélever les grains.
2/ Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les graines de vanille.
3/ Porter le lait à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
4/ Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre en poudre. Ajouter la Maïzena.
5/ Filtrer le lait vanillé à travers une passoire très fine et le porter de nouveau à ébullition.
6/ Ajouter, sans cesser de fouetter, le mélange oeufs-sucre-Maïzena et faire bouillir - en remuant bien - sur feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
7/ Verser la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème atteigne 15 degrés.
8/ Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter quelques minutes afin de l'assouplir un peu.
9/ Dans un saladier, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.
10/ Assembler les deux crèmes délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant bien le mélange.
11/ Placer la crème dans une poche munie d'une douille à garnir.
assez ferme.

ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition
1/ À l'aide d'une douille, percer le dessous de chaque chou (un seul trou, au centre, suffira).
2/ À l'aide de votre poche à douille, garnir généreusement les choux de crème pâtissière à la vanille par l'ouverture.  
3/ Saupoudrer le haut des choux de sucre glace tamisé.
Et voici le résultat :







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