Tartelettes au citron (recette de Pierre Hermé)

Ici, les citrons jaunes sont une denrée rare. Et quand on en trouve, ils sont minuscules. En revanche, les citrons verts, pas besoin de chercher bien loin : il y en a à foison ! Alors ...

J'ai eu envie de faire des tartelettes au citron suite à une séance d'espionnage industriel chez Kayser. J'avais déjà essayé la recette de Christophe Michalak (ici) mais là je voulais faire des tartelettes de A à Z. Car, si le côté pratique du sablé reconstitué me séduit lorsque je suis pressée, je pense tout de même que rien ne vaut une vraie bonne pâte sucrée faite maison.

Pour faire dans les valeurs sûres, je suis allée fureter du côté de chez Mercotte et, j'ai bien entendu craqué sur ses tartelettes au citron ... confectionnées d'après la recette de Pierre Hermé. Plus besoin de les présenter, si ?

Le résultat : de superbes tartelettes avec une pâte croquante, une crème bien parfumée (j'ai remplacé les citrons jaunes par des verts) à la fois crémeuse et ferme, un bon équilibre sucré-acidulé. La recette parfaite. Comment en douter venant de Pierre et de Mercotte ?

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 140g de beurre doux, en pommade
• 75g de sucre glace
• 25g d'amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 oeuf
• 250g de farine
• le zeste d'un citron (vert pour moi)

Ingrédients pour l'appareil au citron :

• 100g de sucre en poudre
• 2 oeufs (à température ambiante)
• le zeste d'un citron vert et demi
• 8cl de jus de citron vert pressé
• 100g de beurre pommade

Ingrédients pour la finition et la décoration (facultatif):

• 20g de confiture de citron vert ou 1 sachet de nappage pour tarte
• perles chocolatées, meringues, rondelles de citron, zestes de citron vert ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou crochets du fouet électrique) le beurre pommade, le sucre glace (tamisé) et le zeste de citron.
2/ Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine (tamisée) et mélanger mais pas trop longuement pour ne pas corser la pâte.
3/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 2mm d'épaisseur. Facultatif : Prédécouper des petits disques de la taille de vos moules, ce sera plus facile pour le montage.
4/ Placer au congélateur 30 minutes (ou bien au frigo pendant deux heures).
5/ Sortir la pâte du congélateur (frigo) et foncer vos moules, la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
6/ Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrir chaque fond d'un morceau de papier sulfurisé et poser des poids (haricots secs, billes de cuisson en céramique, ...) pour éviter que les fonds ne gonflent trop durant la cuisson.
7/ Enfourner durant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés.
8/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil au citron (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre et le zeste d'un citron vert et demi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le sucre se parfume.
2/ Ajouter 8cl de jus de citron pressé et 2 oeufs entiers. Mélanger.
3/ Placer le mélange au bain-marie et faire épaissir en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. Ôter le mélange du feu au premier bouillon, lorsque le mélange a bien épaissi et nappe la cuillère.
4/ Placer le récipient dans un grand bol contenant des glaçons et laisser refroidir le mélange jusqu'à 35 degrés.
5/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur, incorporer 100g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.

ETAPE 3 : Montage et décoration
1/ Dresser l'appareil au citron, encore tiède,  dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille.
2/ Placer les tartelettes au réfrigérateur.
3/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de le rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre un peu de confiture de citron vert et en en nappant le dessus de la tarte avec un pinceau.
4/ Décorer ... vous avez l'embarras du choix : rondelles de citron, perles chocolatées, meringues ...

Voici le résultat :

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