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mercredi 22 janvier 2014

Choux chantilly vanille & fève tonka

Les gens qui me connaissent savent que lorsque j' ai une idée en tête, il est bien difficile (voire impossible) de m'en faire changer ... Et quand je recherche quelque chose, je ne compte ni la distance ni le temps ! Et, c'est ainsi que, depuis plusieurs mois maintenant, je me suis mis en tête de goûter à la fève tonka et, surtout, de l'utiliser dans des recettes repérées ici ou là ... Le souci c'est qu'aux États-Unis, la fève tonka est interdite à la commercialisation alors j'ai pris mon mal en patience et, il aura fallu attendre d'être au Sénégal pour en trouver ! Qui l'eût cru ? Dans une toute nouvelle et splendide boutique dakaroise : L`Épicerie, j'ai découvert la marque Sur les Quais qui vend des épices en tous genres conditionnées en mignons et pratiques petits tubes transparents : les Chic Shot. Thé Matcha, graines de vanille, safran, fève tonka ... et encore beaucoup d'autres ! Ni une, ni deux, je me suis emparée de la tant attendue fève tonka et de vanille (pour commencer ...)

Je suis maintenant l'heureuse détentrice de jolies fèves tonka qu'il m'a vite vite fallu essayer ...
J'ai jeté mon dévolu sur la recette d'Amandine, sur Carnet sucré : de jolis choux garnis d'une chantilly gourmande à la vanille et à la fève tonka. J'ai gardé l'idée mais légèrement modifié la recette. Il s'agit tout de même d'une autre recette de pâte à choux et de craquelin de Christophe Michalak car je souhaitais l'essayer depuis un moment (mais oui, vous savez, ce petit disque composé de cassonade, de farine et de beurre que l'on dépose sur les choux juste avant la cuisson et qui fond en les enrobant d'une belle carapace). Et je ne regrette pas : cette pâte donne des choux superbes et vraiment bien réguliers, gonflés, moelleux, dorés et croustillants ... Quant à la chantilly, elle est juste divine avec ses notes de vanille et son petit je-ne-sais-quoi apporté par la fève tonka amoureusement râpée avec ma Microplane (mais ça c'est encore une autre histoire ;-))

Voici les ingrédients nécessaires pour faire environ 30 petits choux. Pour information, j’ai utilisé des cercles de 4cm de diamètre comme repère pour réaliser mes choux et un emporte-pièce de 3cm de diamètre pour découper mes disques de craquelin. Mais il vous revient de choisir vos tailles de choux, le tout étant que le craquelin soit légèrement plus petit que le chou (avant cuisson).

Ingrédients pour le craquelin :
  • 40g de beurre pommade (doux ou demi-sel)
  • 50g de farine
  • 50g de sucre cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 50g d'eau
  • 50g de lait frais entier
  • 45g de beurre doux
  • 55g de farine
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 100g d'oeufs (à température ambiante) battus en omelette
Ingrédients pour la chantilly vanille & fève tonka :
  • 25cl de crème liquide entière très froide
  • 20g de sucre en poudre
  • les graines d'une gousse de vanille
  • 1/2 fève Tonka
  • 1 sachet de Chantifix
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !



ETAPE 1 : Préparation du craquelin
1/ Dans un petit saladier, mettre le beurre pommade, la cassonade et la farine.
2/ Malaxer les ingrédients entre vos mains afin de former une boule.
3/ Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Idéalement, le craquelin doit avoir 2mm d’épaisseur.
4/ À l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus petit que vos choux, découper des petits cercles de craquelin.
5/ Mettre les disques de craquelin au congélateur le temps de préparer et dresser la pâte à choux.

ETAPE 2 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 185 degrés.
2/ À l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un gabarit), tracer des cercles d'environ 3,5cm, en quinquonce, sur votre feuille de papier sulfurisé/papier cuisson. Retourner la feuille. Ces cercles vous indiqueront le diamètre à respecter lorsque vous disposerez vos choux sur la plaque.
3/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
4/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
5/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
6/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique - avec les crochets) afin de refroidir la pâte. Elle doit être redescendue à 45 degrés maximum lorsque vous allez incorporer les oeufs.
7/ Incorporer 50g d'oeufs battus tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter petit à petit le reste des oeufs battus en omelette et bien mélanger.  La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

ETAPE 3 : Dressage et cuisson des choux
1/ Mettre votre pâte à choux, encore tiède, dans une poche à douille lisse et assez large.
2/ Former les choux sur la feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une (ou deux) plaques à patisserie. J'ai un four à sole qui a tendance à trop chauffer par le bas alors je double systèmatiquement mes plaques de cuisson et cela fonctionne à merveille !
3/ Sortir les disques de craquelin du congélateur et en poser un sur chaque chou en appuyant à peine pour le fixer (Cf. photo ci-dessous).
4/ Enfourner à 185 degrés pendant environ 35-40 minutes en surveillant bien mais sans ouvrir la porte du four. Si, comme moi, vous ne parvenez pas à décoller votre nez de la porte vitrée du four, vous verrez lentement fondre les disques de craquelin au-dessus des choux qui vont peu à peu gonfler tout en rondeur.
5/ Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés et que vous ne voyez plus de petites bulles sur les côtés, vous pouvez éteindre le four et entrouvrir la porte pendant 5 minutes. Avant d'éteindre le four vous pouvez sortir un chou et l'ouvrir afin de vous assurer qu'il est cuit à l'intérieur.
6/ Transférer les choux sur une grille afin de les laisser refroidir complètement avant de les garnir de chantilly. Il ne faut pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson car cela produit trop d'humidité en-dessous des choux.


ETAPE 4 : Préparation de la chantilly vanille & fève tonka
1/ Dans un grand saladier, verser la crème liquide très froide.
2/ Ajouter le sucre semoule, les graines d'une gousse de vanille grattée ainsi qu'une demi fève tonka râpée à l'aide d'une microplane.
3/ Commencer à fouetter la crème à petite vitesse et ajouter le sachet de Chantifix lorsqu'elle commence à monter.
4/ Continuer à monter la crème en chantilly assez ferme.
5/ Mettre la chantilly dans une poche équipée d'une douille cannelée assez large et placer au réfrigérateur le temps de préparer les choux au garnissage.

ETAPE 5 : Garnissage des choux et finition
1/ À l'aide d'un couteau, découper le haut des choux. Reposer les "chapeaux" sur les choux.
2/ Saupoudrer le haut des choux de sucre glace tamisé.
3/ À l'aide de la poche à douille, garnir les choux de chantilly et poser les "chapeaux" au-dessus.

Et voici le résultat :


Les disques de craquelin :

On pose un petit disque de craquelin congelé sur chaque chou :
Les petits choux sortis du four et qui ne demandent qu'à être garnis ... ou croqués !



Bien entendu, ce n'est qu'une garniture parmi tant d'autres ... le champ des possibles est vaste ...

2 commentaires:

  1. Je vous remercie d'avoir partagé ces délicieux choux avec L' EPICERIE.
    Ils donnent très très envie . Nous sommes ravies de notre modeste contribution et restons à votre écoute pour toutes les choses que vous aimeriez trouver à Dakar.Encore Merci et à Bientôt.

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    1. Merci beaucoup pour cet adorable commentaire ! L'Epicerie est devenue l'un de mes arrêts favoris au Plateau et je suis heureuse à chaque fois d'y dénicher de petits trésors pour ma cuisine. Parmi mes derniers achats, un petit flacon de thé matcha ... À suivre ...

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