Crumble cake aux poires et à l'Amaretto (recette de Yotam Ottolenghi)

Yotam par-ci, Yotam par là. Il n'y en a plus que pour lui : "Comme dit Yotam ...", "Dans le dernier Yotam ...", "Mais c'est Yotamifique !"(bon, ok, sur ce coup-là j'exagère un peu).

C'est qui ? ton nouveau gourou ? - un peu, oui.
Yotam Ottollenghi ou la simplicité rendue magie. Rien que ça 😂
Elles le disent toutes hein, c'est pas que moi.

Ce fameux cake aux poires se baladait tranquillou sur la blogosphère. Je l'ai vu. Et là, diiiirect, sans prévenir, ni une ni deux, je l'ai ... épinglé ! 

La recette provient de son ouvrage : The Cookbook (que j'ai commandé au Père Noël)

Il mérite très largement les commentaires dithyrambiques (j'adore ce mot mais il n'est pas simple à caser à l'oral et à l'écrit je sais jamais si c'est le I ou le Y en premier)  qui lui sont attribués ! Il est ultra moelleux, parfaitement parfumé avec les épices et les poires et les pommes fondantes, croustillant avec les noix torréfiées et le crumble. Il est divin. ET, pire, vous savez quoi ? Il est même encore meilleure le lendemain !

La recette initiale liste de l'Amaretto, j'ai préféré une version sans alcool et ai remplacé par 2 gouttes d'arôme d'amande amère et deux cuillères à soupe de jus de pomme's pur.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous obtiendrez un groos cake dans un moule de 24cm de longueur (comme le mien). Vous pouvez aussi choisir d'en faire deux dans des moules plus petits.
Je précise, pour les intolérants au lactose, que sans la partie crumble, ce gâteau est sans produits laitiers ;-)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)

Ingrédients pour le crumble : 

• 90g de beurre doux, en pommade
• 90g de farine T45
• 30g de sucre en poudre

Ingrédients pour l'appareil à cake :

• 100g de dés de pomme
• 150g de dés de poire
• 30g de noix
• zeste d'un citron jaune
• 210g de farine T45
• 4g de levure chimique
• 2g de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de mélange quatre épices (recette originale : 1/3 tsp clous de girofle moulus)
• 45g d'amandes en poudre
• 3 oeufs
• 1 pincée de fleur de sel
• 180g d'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
• 230g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'Amaretto (ou jus de pommes naturel + 2 gouttes d'arôme d'amande amère)

ETAPE 1 : Préparation du crumble
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Dans un petit récipient, mettre la farine, le sucre et le beurre pommade.
3/ Sabler le mélange entre les mains OU utiliser la feuille de votre robot. Le mélange doit former des morceaux de pâte (voir photo ci-dessous)
4/ Placer le mélange au réfrigérateur le  temps de procéder à la préparation de l'appareil à cake.

ETAPE 2 : Préparation du cake
1/ Déposer les noix sur une plaque et mettre au four 15 minutes environ afin de les torréfier.
2/  Dans un récipient, mettre les dés de pommes, les dés de poire et le zeste de citron jaune (on sort sa Microplane d'amour). Ajouter l'Amaretto et mélanger.
3/ Ajouter les noix torréfiées et concassées. Mélanger.
4/ Dans un autre récipient, verser la farine, la levure, la cannelle, le mélange quatre épices et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet.
5/ Dans un autre récipient, ou dans le bol du robot, mélanger l'huile et le sucre en poudre.   Oui, je sais, je sais, c'est étrange comme mixture mais il n'y a pas de beurre, juste de l'huile et le gâteau est vraiment gros, vous verrez ! 
6/ Ajouter l'oeuf entier et deux jaunes. Conserver les blancs pour les monter.
7/ Fouetter le mélange.
8/ Monter les deux blancs en neige avec une pincée de Fleur de sel.
9/ Verser le mélange de poudres dans la préparation huile-sucre-jaunes. Mélanger. L'appareil est très épais à ce stade, c'est normal.
10/ Ajouter le mélange pommes-poires-noix. Mélanger.
11/ Verser ce mélange sur les blancs en neige (oui, on incorpore toujours en mettant le lourd SUR le léger) et incorporer les blancs, délicatement, à l'aide d'une maryse.
12/ Verser l'appareil dans le moule et saupoudrer de morceaux de crumble.
13/ Enfourner pendant environ 50 minutes , vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur (qui doit ressortir sec).
14/ Laisser dans le moule quelques minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement , sur une grille.

15 / Goûter. Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :

Pas-à-pas en images 

 Crumble : on sable le beurre pommade, le sucre et la farine du bout des doigts

Dans un récipient, mettre les dés de pomme, de poire, le zeste d'un citron, les noix et l'Amaretto.

Mélanger.

Dans un troisième récipient, fouetter le sucre en poudre et l'huile :

Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes. Fouetter.

Incorporer les poudres : farine, levure et amandes.

Ajouter les fruits et les noix. Mélanger.

Incorporer les blancs en neige 

 Verser dans un moule et couvrir de crumble 

 Enfourner et ... voilà !

Gâteau moelleux amandes-poires-réglisse & pépites de chocolat (inspiré du Bakewell Cake de Rachel Allen)

Tout a commencé par un petit flacon de poudre de réglisse ... s'en est suivi une minutieuse recherche de ce qui se marierait le mieux avec cette petite trouvaille. Mon ami Google m'a soufflé à l'oreille d'associer la réglisse à la poire, à l'amande ou au chocolat. Je n'ai jamais réussi à choisir parmi les trois. Alors je me suis mis en tête de réaliser un gâteau moelleux à base de poudre d'amandes, avec des poires et ma fameuse poudre de réglisse. Je suis tombée sur la recette du Bakewell Cake de Rachel Allen -ici- ; un gâteau moelleux à base de poudre d'amandes garni de framboises et recouvert d'amandes effilées. La base correspondait exactement à ce que je recherchais, j'ai simplement remplacé les framboises par des poires, ajouté ma poudre de réglisse et quelques pépites de chocolat.

Résultat : un gâteau bien moelleux, dense mais sans être écoeurant avec un arrière-goût de frangipane, des morceaux de poires fondants et une légère saveur de réglisse pour relever le tout.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un beau gâteau dans un moule rond de 20 à 22cm de diamètre (pas plus large sinon il sera trop plat).

 

 

Ingrédients pour le gâteau : 

•  150g de beurre doux, en pommade
•  150g de sucre extra-fin (ou en poudre)
• 2 gros oeufs, à température ambiante
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• 50ml de lait entier
• 150g de farine avec levure incorporée
• 150g d'amandes en poudre
• 1 boîte de poires Williams au sirop
• 50g de pépites de chocolat
• 1 pincée de sel fin
• 8g de poudre de réglisse

 

Ingrédients pour la finition : 

• 25g d'amandes effilées
• sucre glace

ETAPE 1 : Préparation du gâteau 
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer et fariner un moule rond de 20-22cm de diamètre.
3/ Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade à l'aide de la feuille.
4/ Ajouter le sucre et fouetter avec le fouet, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et aéré.
5/ Dans un petit bol, fouetter les deux oeufs avec l'extrait d'amande amère.
6/ Verser le mélange oeufs-arôme dans le bol contenant le beurre fouetté tout en continuant à mélanger.
7/ Continuer à mélanger et verser le lait peu à peu.
8/ À l'aide d'une spatule, incorporer la farine tamisée et les amandes en poudre.
9/ Découper les poires en lamelles et absorber autant de liquid que possible en les plaçant sur des morceaux de papier absorbant.
10/ Mettre les lamelles de poires, la poudre de réglisse, le sel et les pépites de chocolat dans la préparation et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
 
ETAPE 2 : Cuisson et finition du gâteau
1/ Verser la préparation dans le moule beurré et fariné. La préparation est vraiment très épaisse, c'est normal !
2/ Parsermer le dessus de la pâte d'amandes effilées.
3/ Enfourner pendant 50 minutes environ, en vérifiant la cuisson à l'aide d'un testeur.
4/ Laisser le gâteau dans sle moule pendant environ 10 minutes avant de le démouler et le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
5/ Conserver le gâteau au réfrigérateur pendant une nuit avant de le déguster. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


Voici le résultat :

 

 

 

Recette en images ... pas à pas !

 



 

 

 

Tartelettes Bourdaloue (recette de Pierre Hermé)

La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !). Je ne mens presque pas en disant que c'est mon livre de chevet. Il faut dire qu'entre Pierre et moi, c'est une histoire toute spéciale, une rencontre au hasard de la blogosphère, un acharnement certain pour me procurer son gros livre (aka La Bible de la pâtisserie : Le Larousse des Desserts) par une journée très enneigée à New York (et pour la modique somme de $$$$) et ... surtout, ce formidable cadeau d'une amie qui m'est très chère et qui a fait des pieds et des mains (depuis les Etats-Unis) pour se procurer une photo dédicacée par Pierre Hermé (à mon nom, mon nom à moi !) à un moment où la vie lui donnait déjà assez de fil à retordre comme cela. Je garde précieusement cette jolie photo dans mon gros livre :-) et je pense fort à toi Mariam à chaque fois que je l'ouvre (et, crois moi, c'est très souvent !)

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire 4 tartelettes Bourdaloue (9cm de diamètre) et il vous restera un peu de pâte sucrée ... pour une prochaine fois ...

Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :

• 125g de beurre pommade
• 85g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 2g de sel
• 1 oeuf (à température ambiante)
• 210g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40g de sucre semoule
• 18cl de lait frais entier
• 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
• 18g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème frangipane :

• 50g de beurre à température ambiante
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 oeuf entier
• 2 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
• 65g de crème pâtissière à la vanille (ci-dessus)

Ingrédients pour la finition, la garniture et la décoration :

• 1 petite boîte de demi poires au sirop
• 20g de confiture de poires (ou de gelée de coings)
• amandes effilées

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème pâtissière 
1/ Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre (20g).
3/ Verser le lait dans la casserole en tournant au fouet.
4/ Ajouter la demi-gousse de vanille et les graines et porter à ébullition en fouettant.
5/ Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre (20g). Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
6/ Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
7/ Retirer du feu dès l'ébullition et ôter la gousse de vanille.
8/ Verser la crème dans un bol et le plonger dans un recipient rempli de glaçons. Filmer au contact.
9/ Lorsque la crème a tiédi (50 degrés), incorporer le beurre en fouettant vivement (ou mettre le tout dans le mixeur). Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de la crème frangipane
1/ Couper le beurre en petits morceaux, le placer dans un grand bol et le travailler à la spatule, sans le faire mousser.
2/ Ajouter successivement : le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, l'oeuf, l'essence d'amande amère et le rhum en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3/ Incorporer la crème pâtissière en mélangeant bien.
4/ Recouvrir le recipient de film alimentaire et placer au frais si la crème n'est pas utilisée aussitôt.

ETAPE 4 : Montage et décoration

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce et foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés et posés sur une feuille de papier cuisson.

3/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4/ Placer la crème frangipane dans une poche à douille lisse et dresser l'appareil, en spirale, à mi-hauteur, dans les fonds de tartelettes.
5/ Egoutter les demi-poires et en placer une demie au centre de chaque tartelette en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu dans la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes environ, en surveillant la cuisson, jusqu'à ce que la crème frangipane prenne une belle coloration.
7/ Sortir les tartelettes du four, laisser tiédir sur une grille et décercler.
8/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de les rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre dans une petite casserole un peu de gelée de coings (ou de confiture de poires) et en en nappant le dessus des tartelettes avec un pinceau.
9/ Décorer avec des amandes effilées.

Voici le résultat :

On croque dedans ? ...

Et voici ma précieuse photo ;-)

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