Sablés (LA recette à adopter)

C'est la douceur des fêtes par excellence, celle que l'on confectionne chaque année depuis qu'on est tout petits ... Elle fait partie de ces recettes qui sentent bon les souvenirs d'enfance. Mais encore faut-il trouver la recette : celle qui nous donne des sablés bien croustillants sur les bords mais un peu moelleux à coeur, avec un bon goût de vanille, de beurre et une pointe d'amande. Une pâte facile et rapide à réaliser, assez ferme pour découper facilement des biscuits qui se tiennent mais assez souple pour ne pas avoir besoin de gros muscles pour étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Vous voulez cette recette ?

Bon, allez, c'est bien parce que c'est vous, parce que c'est période de fête et ... aussi un peu parce que c'est le but de ce blog : je partage THE recette de sablés, je n'en changerai plus. Sans grande surprise, elle provient du blog de Sally .

 

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire une bonne vingtaine de sablés de taille moyenne. Vous me pardonnerez la qualité des photos, prises dans la nuit (oui, je suis passée à la pâtisserie nocturne). Attention : cette recette requiert un temps de repos au réfrigérateur d'au  moins une heure, n'y coupez pas au risqué d'avoir des sablés qui s'étalent lamentablement sur la plaque lors de la cuisson ...

 

 

Ingrédients pour les sablés : 

• 170g de beurre doux, en pommade
• 150g de sucre en poudre
• 1 gros oeuf, à température ambiante
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
• 2 gouttes d'arôme d'amande amère
• 281g de farine T45
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la glace royale : 

• 1 blanc d'oeuf
• 150g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• colorant (facultatif)

Ingrédients pour la décoration :

• perles ou vermicelles multicolores
• vermicelles de chocolat

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à sablés (attention : nécessite 1 h de refrigération)
1/ Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou à la main avec une maryse), crémer le beurre pendant une minute.
2/ Ajouter le sucre et fouetter (avec le fouet) à grande vitesse, pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et pâle. Prendre soin de bien râcler les bords du bol de temps en temps.
3/ Ajouter l'oeuf, la vanille liquide et l'arôme d'amande amère. Fouetter pendant deux minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4/ Dans un autre bol, verser la farine, le sel et la levure. Mélanger.
5/ Remettre la feuille du robot (ou reprendre la maryse) et incorporer la moitié du mélange de farine à la préparation (3). Mélanger à petite vitesse.
6/ Ajouter le restant de la farine. Mélanger.
7/ Former une boule de pâte. La diviser en deux et étaler chaque moitié de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 6mm environ. Il est plus simple d'étaler la pâte avant de la placer au réfrigérateur et, double avantage, elle prendra mieux le froid ainsi.
8/ Placer les disques de pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à une journée.

ETAPE 2 : Découpage et cuisson des sablés
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Préparer une plaque à pâtisserie (perforée si possible) en la couvrant d'une feuille de papier sulfurisé.
2/ Sortir les disques de pâte du réfrigérateur et y découper des forms à l'emporte-pieces.
3/ Placer les sablés sur la plaque, légèrement espacés.
4/ Reformer des boules de pâte, les étaler et recommencer à y découper des sablés. Renouveler jusqu'à épuisement de la pâte.
5/ Enfourner jusqu'à ce que les sablés soient légèrement colorés sur le dessus et sur les côtés. Il faudra compter environ 10 minutes, à adapter à votre four.
6/ À la sortie du four, laisser les sablés sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille à pâtisserie jusqu'à complet refroidissement.
7/ Décorer les sablés froids de chocolat fondu, de glace royale etc...

ETAPE 3 : Confection de la glace royale et décoration
1/ Battre le blanc en neige.
2/ Y ajouter le sucre et le jus de citron. Fouetter au batteur électrique ou au robot afin d'obtenir une consistance de meringue. Vous pouvez également ajouter du colorant.
3/ Placer la glace royale dans une poche à douille et décorer les biscuits selon vos envies et talents ;-)
4/ Laisser le glaçage sécher à température ambiante pendant quelques heures. Conserver les sablés dans une boîte hermétique.


Et voici le résultat :

 

 

 

 

Sablés infiniment chocolat à la fleur de sel (recette de Pierre Hermé)

Et voilà ... les vacances s'achèvent et la rentrée des classes approche à grands pas. C'est demain !

Autant dire qu'il va nous falloir prendre des forces, du sucre et du magnésium pour être au top ! J'ai ce qu'il faut pour les collègues ... et les autres gourmands en cure, ou non, de magnésium : les sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé !

La recette est tirée du merveilleux PH10 ... Je n'ai pas changé une virgule, j'ai simplement divisé les quantités puisque la recette initiale est pour ... 2 kilos de sablés ! Ceci explique les quantités un peu étranges ...

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire environ 25 beaux sablés mi-cookies mi-fondants, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, au délicieux goût de chocolat subtilement réhaussé par la fleur de sel ! Bref, une tuerie ! Je me répète mais on utilise du chocolat, du cacao et du beurre de qualité ! Dernier petit détail à noter : pas un seul oeuf dans cette recette (pratique pour nos amis allergiques :-))

Ingrédients pour les sablés :

• 155g de chocolat noir à 70% de cacao*
• 180g de farine T55
• 30g de cacao en poudre
• 5g de bicarbonate de sodium
• 155g de beurre doux mou
• 123g de cassonade
• 50g de sucre glace
• 3g de fleur de sel
• 2g d'extrait naturel de vanille

* Où trouver ... à Dakar ? C'est par -ici- !


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des sablés

1/ Hacher finement le chocolat à l'aide d'une râpe.
2/ Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de sodium.
3/ Dans la cuve du robot, équipé de la feuille, ramollir le beurre et incorporer le sucre en poudre, la cassonade, le sel et la vanille liquide. Mélanger.
4/ Ajouter le mélange farine-bicarbonate de sodium-cacao en poudre et le chocolat haché et mélanger, toujours à l'aide de la feuille, mais très brièvement, comme pour une pâte sablée.
5/ Façonner des rouleaux de pâte de 4cm de diamètre en serrant bien afin de ne pas avoir de bulles d'air.
6/ Envelopper les boudins de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (idéalement deux heures).

ETAPE 2 : Cuisson des sablés

1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Découper des rondelles d'1 cm de largeur et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
3/ Enfourner pendant 11 à 12 minutes et laisser refroidir les sablés sur une grille avant de les manipuler. Attention : il est indispensable de  respecter ce temps de cuisson. Les sablés seront encore très fragiles et vraiment mous à la sortie du four mais ils vont durcir en refroidissant sur la grille et deviendront ensuite manipulables ;-)
Ces sablés se conservent 2 jours dans une boîte métallique à l'abri de l'humidité ... mais ils ont de fortes chances d'être engloutis très vite !

Voici le résultat :

 

 

Palets bretons

Une recette toute simple à avoir toujours sous le coude pour un petit goûter improvisé ou bien pour servir de base à des entrements ou des tartelettes. Ces palets sont parfaits : un bon goût de beurre (breton !), bien croustillants et rehaussés d'une petite pointe de fleur de sel ... Un des ces classiques dont on ne se lasse jamais !

J'ai utilisé ma pâte pour faire de grands palets que j'ai utilisés comme fonds pour mon entremet aux fruits exotiques -ici-.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 25-30 palets bretons de 5cm de diamètre ou bien 8 fonds de tartelettes/entremets de 8cm de diamètre. À vous de voir !

Ingrédients pour les palets bretons :

• 250g de farine type T55
• 5g de levure chimique
• 150g de sucre en poudre
• 3 pincées de fleur de sel
• 4 jaunes d'oeufs
• 150g de beurre mou demi-sel

 Ingrédients pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des palets bretons
1/ Faire préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et la fleur de sel.
3/ Ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre mou, coupé en petits morceaux.
4/ Travailler la pâte à la main ou dans le bol du robot (équipé de la feuille) jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et homogène.
5/ Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au minimum une heure.
6/ Former des petites boules de pâte, les aplatir et les placer dans des cercles beurrés (ou au fond d'empreintes à muffins beurrées).
7/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le haut des palets de jaune d'oeuf dilué à l'eau.
8/ Enfourner pendant 12 à 15 minutes, selon la taille des biscuits. Ils doivent être légèrement dorés et être encore un peu moelleux, ils vont durcir en refroidissant. Attendre quelques minutes avant de démouler les palets et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
9/ Conserver les palets bretons dans une boîte métallique.

Voici le résultat :

Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :

• Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées 
• Les tartelettes "bretonnes" - ici - [recette de Christophe Adam] : sablé breton, confiture de lait, pommes & gelée de cidre. Originales et délicieuses.
• Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire ou le quatre-quarts classique -ici- [recette de Pierre Hermé] pour parfumer toute la cuisine et régaler la famille !
• Le far breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !
  
  

Tartelettes "bretonnes" : sablés bretons, confiture de lait, pommes & gelée de cidre (recette de Christophe Adam)

Le titre est un peu long, je vous l'accorde mais c'est pour mieux vous allécher ! Voici une nouvelle recette tirée du magnifique livre Tartelettes ! de Christophe Adam. Je suis bien determinée à en essayer la plupart tant je suis satisfaite du résultat de mes essais précédents (tartelettes chocolat-orange par ici, tartelettes trompe l'oeil coco-passion par là). Cette fois-ci, petit clin d'oeil à mes amis Bretons éparpillés deci delà entre New-York et Shangai !

Cette petite tartelette, qui n'en est pas vraiment une, est en réalité composée d'un délicieux sablé breton bien beurré (eh oui) et légèrement salé, d'une bonne couche de confiture de lait (à acheter toute prête ou à faire maison), de dés de pomme poêlés au beurre, de noix de pécan grillées et de petits morceaux de gelée de cidre. L'ensemble est un veritable régal qui marie à merveille saveurs et textures ... Et la cerise sur le gâteau c'est qu'il s'agit là d'un dessert tout simple à réaliser ! Le plus long c'est de laisser reposer la pâte à sablés au réfrigérateur (pendant deux heures minimum) mais le reste est enfantin et rapide ! Original, rapide, facile et succulent ... qu'attendez-vous ?

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 8 tartelettes de 9cm de diamètre.

Attention : ce dessert se prepare un peu à l'avance car la pâte à sablés et la gelée nécessitent un temps de repos.

Ingrédients pour la pâte à sablés bretons :

• 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
• 120g de sucre semoule
• 120g de beurre pomade
• 190g de farine
• 2g de sel fin
• 10g de levure chimique

Ingrédients pour la gelée de cidre :

• 1 feuille de gélatine (2g)
• 35g de jus de pomme
• 40g de cidre

Ingrédients pour la garniture :

160g de confiture de lait (toute prête ou faite maison)
1 pomme Golden de 160g
15g de beurre
40g de noix de pécan

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à sablés bretons

1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux.

2/ Ajouter le beurre pommade. Mélanger.

3/ Tamiser la farine, le sel fin et la levure chimique par-dessus. Mélanger avec une maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

4/ Envelopper la boule de pâte de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures. 

ETAPE 2 : Préparation de la gelée de cidre

1/ Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.

2/ Dans une petite casserole, porter à frémissement le jus de pomme et le cidre.

3/ Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée entre vos doigts. Mélanger.

4/ Verser la préparation dans un petit plat (pour ma part, j'ai utilisé de mini moules à financiers en silicone et ce fut parfait) et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

ETAPE 3 : Cuisson des sablés bretons

1/ Préchauffer le four à 180 degrés.

2/ Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées et étaler au rouleau sur une épaisseur de 5mm.

3/ Tailler des disques de pâte de la taille de vos cercles.

4/ Beurrer légèrement les cercles et y déposer les disques de pâte.

5/ Faire cuire pendant 15 minutes sur une plaque.

6/ Laisser refroidir avant de démouler, délicatement.

ETAPE 4 : Préparation des noix de pécan

1/ Placer les cerneaux de noix de pécan sur une plaque allant au four et faire griller pendant 10 minutes à 180 degrés.

2/ Concasser les noix grossièrement. Réserver.

ETAPE 5 : Préparation des dés de pomme poêlés

1/ Eplucher, épépiner et couper la pomme en dés.

2/ Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et y poêler les dés de pomme pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Réserver.

ETAPE 6 : Montage et finition

1/ Étaler 20g de confiture de lait sur chaque sablé breton.

2/ Répartir au-dessus les dés de pommes poêlés et les noix de pécan concassées.

3/ Déposer quelques morceaux de gelée à l'aide d'une cuillère.

4/ Placer au réfrigérateur et sortir quelques minutes avant la dégustation.

Et voici le résultat :

 De biens jolis (et bons !) sablés bretons :

Recouverts d'une généreuse couche de confiture de lait :

Et si on croque dedans :

Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :

• Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
• Le vrai quatre-quarts Breton -ici- [recette de Pierre Hermé] : la recette parfait pour un quatre-quarts divin moelleux et parfumé.
• Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire.
• Le far Breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !

Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Linzer cookies

À l'approche des fêtes de fin d'année pourquoi ne pas commencer à lister quelques idées de petits biscuits tout mignons à offrir ? J'aime bien l'idée de préparer avec amour de petits sachets ou ballotins remplis de douces gourmandises et de les distribuer à ses amis. Je suis une fille sympa alors je vous aide un peu en vous soufflant quelques suggestions, comme les délicieux sablés de Philippe Conticini ou les biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart. Il vous reste plusieurs semaines devant vous pour les tester et me dire ce que vous en pensez. De mon côté, je file à mes livres de cuisine et me plonge dans mes blogs favoris pour voir ce que je peux dénicher d'autre :-)

En attendant, voici la recette des Linzer cookies. Je les a-do-re, ils sont croquants, fondants, sucrés comme il faut, fruités (merci Monsieur Felder pour cette belle recette de pâte sucrée) ... et bien jolis à regarder, ce qui ne gâche rien ! Même s'ils sont un peu longs à confectionner, le jeu en vaut la chandelle et je les trouve parfaits pour cette saison.

Ingrédients pour les biscuits (environ 15 biscuits) :

• 120g de beurre doux, en pommade
• 80g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 oeuf entier
• 200g de farine

Ingrédients pour la finition :

• 150g de confiture de framboises (de très bonne qualité)
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des biscuits
1/ Dans un grand bol, travailler le beurre pommade à la spatule.
2/ Ajouter le sucre glace et continuer à travailler le mélange à la spatule.
3/ Gratter la gousse de vanille et ajouter les grains, la poudre d'amandes et le sel au mélange précédent.
4/ Mélanger la préparation, toujours à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
5/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger.
6/ Tamiser la farine et l'ajouter. Mélanger mais pas trop longuement afin de ne pas corser la pâte.
7/ Former une boule de pâte, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

ETAPE 2 : Découpage et cuisson des biscuits
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et y étaler la pâte en un large cercle d'environ 2mm d'épaisseur.
3/ Découper les biscuits à l'aide du grand emporte-pièce (voir photo ci-dessous). Ces biscuits composeront la base du Linzer Cookie.
4/ Former des "trous" au milieu de la moitié des biscuits à l'aide du plus petit emporte-pièce. Ces biscuits "troués"seront poses au desssus et laisseront joliment apparaître la garniture.
5/ Placer les biscuits sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
6/ Enfourner durant 15-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés mais encore un peu moelleux au toucher (ils vont durcir en refroidissant).
7/ Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 3 : Montage et décoration des biscuits
1/ Les biscuits sont bien refroidis ? Bien. Alors, à l'aide d'un tamis, saupoudrer tous les biscuits "troués" de sucre glace. Ils doivent être bien blancs !
2/ Mettre une cuillérée de confiture de framboises au centre des biscuits "sans trou" et poser un biscuit "troué" au dessus. Il est inutile d'étaler la confiture, elle s'étalera d'elle-même lorsque vous poserez le biscuit au dessus.

Voici le résultat :

Variante : Si, traditionnellement,  on fourre ces biscuits de confiture de fraises ou de framboises, rien ne vous empêche - bien au contraire - d'y mettre une autre confiture de votre choix, une pâte à tartiner (on comprendra Nutella) ou un caramel au beurre salé.

 Voici les emporte-pièces. Pour information, le petit fait 4 cm de diamètre et le grand fait 6,5cm de diamètre. Avec ces tailles on obtient une parfaite taille de biscuits !



Sablés ... à offrir ou à s'offrir ! (recette de Philippe Conticini)

Dans la série des petits biscuits à offrir, on ne peut pas passer à côté des sablés. Là encore, les essais furent nombreux et je crois désormais avoir adopté la recette de Philippe Conticini trouvée sur le site Bien fait pour ta pomme. Le seul reproche c'est que la préparation est longue, très longue si l'on ajoute le temps de repos ... alors il faut s'organiser ! Mais l'attente en vaut la peine : des petits sablés tout dorés, croustillants, friables, au bon goût de beurre ... À tester !

Ingrédients pour environ 30 sablés :

• 240g de farine
• 80g de cassonade
• 1/2 cuillère à café de sel
• 10g de levure chimique
• 150g de beurre pommade
• 1 sachet de sucre vanillé

Ingrédients pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à café de sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Dans un saladier, mélanger à la spatule, le beurre pommade et la cassonade jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2/ Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange au précédent mais sans trop travailler la pâte et former une boule.
3/ Aplatir grossièrement la boule pour former un rond de pâte d'environ 2cm d'épaisseur et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
4/ Après ce temps de repos, sortir la pâte du frigo et l'abaisser pour former une plaque d'environ 8mm d'épaisseur.
5/ Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièces et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut bien espacer les biscuits sur la plaque car ils vont bien gonfler durant la cuisson !
6/ Déposer la plaque de biscuits découpés au réfrigérateur pendant 45 minutes.
7/ Préchauffer le four à 160 degrés.
8/ Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la petite cuillère de sucre glace.
9/ Sortir les biscuits du frigo et les badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau.
10/ Enfourner durant 15 minutes environ jusqu'à ce que le biscuit soit doré.  À la sortie du four, laisser les biscuits refroidir avant de les manipuler car ils sont très très fragiles. Lorsque les biscuits sont refroidis, les placer dans une boîte métallique hermétique.

Voici le résultat :