Recevez mes recettes directement dans votre boîte mél !

lundi 13 janvier 2014

Tartelettes Bourdaloue (recette de Pierre Hermé)


La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !). Je ne mens presque pas en disant que c'est mon livre de chevet. Il faut dire qu'entre Pierre et moi, c'est une histoire toute spéciale, une rencontre au hasard de la blogosphère, un acharnement certain pour me procurer son gros livre (aka La Bible de la pâtisserie : Le Larousse des Desserts) par une journée très enneigée à New York (et pour la modique somme de $$$$) et ... surtout, ce formidable cadeau d'une amie qui m'est très chère et qui a fait des pieds et des mains (depuis les Etats-Unis) pour se procurer une photo dédicacée par Pierre Hermé (à mon nom, mon nom à moi !) à un moment où la vie lui donnait déjà assez de fil à retordre comme cela. Je garde précieusement cette jolie photo dans mon gros livre :-) et je pense fort à toi Mariam à chaque fois que je l'ouvre (et, crois moi, c'est très souvent !)

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire 4 tartelettes Bourdaloue (9cm de diamètre) et il vous restera un peu de pâte sucrée ... pour une prochaine fois ...

Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :
  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 2g de sel
  • 1 oeuf (à température ambiante)
  • 210g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 40g de sucre semoule
  • 18cl de lait frais entier
  • 2 jaunes d'oeufs (à température ambiante)
  • 18g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème frangipane :
  • 50g de beurre à température ambiante
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 oeuf entier
  • 2 gouttes d'essence d'amande amère
  • 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
  • 65g de crème pâtissière à la vanille (ci-dessus)

Ingrédients pour la finition, la garniture et la décoration :
  • 1 petite boîte de demi poires au sirop
  • 20g de confiture de poires (ou de gelée de coings)
  • amandes effilées


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
1/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
2/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
3/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
4/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
5/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
6/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
7/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème pâtissière 
1/ Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
2/ Dans une casserole à fond épais, mettre la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre (20g).
3/ Verser le lait dans la casserole en tournant au fouet.
4/ Ajouter la demi-gousse de vanille et les graines et porter à ébullition en fouettant.
5/ Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre (20g). Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
6/ Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
7/ Retirer du feu dès l'ébullition et ôter la gousse de vanille.
8/ Verser la crème dans un bol et le plonger dans un recipient rempli de glaçons. Filmer au contact.
9/ Lorsque la crème a tiédi (50 degrés), incorporer le beurre en fouettant vivement (ou mettre le tout dans le mixeur). Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de la crème frangipane
1/ Couper le beurre en petits morceaux, le placer dans un grand bol et le travailler à la spatule, sans le faire mousser.
2/ Ajouter successivement : le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, l'oeuf, l'essence d'amande amère et le rhum en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3/ Incorporer la crème pâtissière en mélangeant bien.
4/ Recouvrir le recipient de film alimentaire et placer au frais si la crème n'est pas utilisée aussitôt.

ETAPE 4 : Montage et décoration
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce et foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés et posés sur une feuille de papier cuisson.
3/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4/ Placer la crème frangipane dans une poche à douille lisse et dresser l'appareil, en spirale, à mi-hauteur, dans les fonds de tartelettes.
5/ Egoutter les demi-poires et en placer une demie au centre de chaque tartelette en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu dans la crème.
6/ Enfourner pendant 25 minutes environ, en surveillant la cuisson, jusqu'à ce que la crème frangipane prenne une belle coloration.
7/ Sortir les tartelettes du four, laisser tiédir sur une grille et décercler.
8/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de les rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre dans une petite casserole un peu de gelée de coings (ou de confiture de poires) et en en nappant le dessus des tartelettes avec un pinceau.
9/ Décorer avec des amandes effilées.

Voici le résultat :





On croque dedans ? ...

Et voici ma précieuse photo ;-)


Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
  • Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
  • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
  • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
  • Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
  • Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
  • Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
  • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 






6 commentaires:

  1. Bonjour,

    Je suis administrateur de la page web www.mytaste.fr et ai constaté avec plaisir que vous publiiez de délicieuses recettes sur votre blog. Aussi, je voudrais vous présenter notre site et les avantages qu'il offre aux blogueurs.

    Mytaste.fr est un site communautaire qui permet à ses utilisateurs de chercher des recettes parmi plus 200.000 recettes des meilleurs blogs et sites Français tout en donnant aux Blogueurs plus de visibilité.

    À cet effet, nous avons créé la rubrique "Top blogs de recettes" où vous pouvez ajouter votre blog gratuitement. Ceci vous permettra d'avoir plus de la visibilité et ainsi d'augmenter le nombre de visites sur votre blog. Pour cela, il vous suffit de visiter notre page et de cliquer sur « ajouter votre blog » dans la rubrique Top blogs de recettes.

    Espérant que votre blog culinaire sera bientôt là-haut dans le top, si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter à info@mytaste.fr.

    Cordialement,
    Lamia
    MyTaste.fr

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Lamia,
      Merci beaucoup pour votre message et la suggestion qui est vraiment la bienvenue ! Je n'ai pas tardé et déjà ajouté Arôme Framboises sur MyTaste.fr ! À bientôt !

      Supprimer
  2. Je viens de découvrir ton blog que j'apprécie beaucoup! Je peux me permettre de t'ajouter à mes favoris? merci et n'hésite pas à venir voir mon blog également!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour ton message Betty ! Je suis allée faire un tour sur ton blog et voilà une nouvelle mine pour de superbes recettes ! Je suis végétarienne alors ça tombe très bien ces nouvelles idées à puiser ! Je serai ravie de voir Arôme Framboises ajouté à la liste de tes blogs favoris ;-) Merci merci

      Supprimer
  3. Hmmmmm ! Il y a plein de recettes qui ont l'air super intéressantes et appétissantes sur ton blog :) !!! Il va falloir que je les teste

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour ton message Tablier Gourmet ! Je te retourne les compliments puisque je viens de jeter un oeil sur ton blog (plus qu'un oeil, d'ailleurs, je l'ai parcouru en entire !) Bravo !

      Supprimer