Tartelettes au citron (recette de Pierre Hermé)

Ici, les citrons jaunes sont une denrée rare. Et quand on en trouve, ils sont minuscules. En revanche, les citrons verts, pas besoin de chercher bien loin : il y en a à foison ! Alors ...

J'ai eu envie de faire des tartelettes au citron suite à une séance d'espionnage industriel chez Kayser. J'avais déjà essayé la recette de Christophe Michalak (ici) mais là je voulais faire des tartelettes de A à Z. Car, si le côté pratique du sablé reconstitué me séduit lorsque je suis pressée, je pense tout de même que rien ne vaut une vraie bonne pâte sucrée faite maison.

Pour faire dans les valeurs sûres, je suis allée fureter du côté de chez Mercotte et, j'ai bien entendu craqué sur ses tartelettes au citron ... confectionnées d'après la recette de Pierre Hermé. Plus besoin de les présenter, si ?

Le résultat : de superbes tartelettes avec une pâte croquante, une crème bien parfumée (j'ai remplacé les citrons jaunes par des verts) à la fois crémeuse et ferme, un bon équilibre sucré-acidulé. La recette parfaite. Comment en douter venant de Pierre et de Mercotte ?

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 140g de beurre doux, en pommade
• 75g de sucre glace
• 25g d'amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 oeuf
• 250g de farine
• le zeste d'un citron (vert pour moi)

Ingrédients pour l'appareil au citron :

• 100g de sucre en poudre
• 2 oeufs (à température ambiante)
• le zeste d'un citron vert et demi
• 8cl de jus de citron vert pressé
• 100g de beurre pommade

Ingrédients pour la finition et la décoration (facultatif):

• 20g de confiture de citron vert ou 1 sachet de nappage pour tarte
• perles chocolatées, meringues, rondelles de citron, zestes de citron vert ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou crochets du fouet électrique) le beurre pommade, le sucre glace (tamisé) et le zeste de citron.
2/ Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine (tamisée) et mélanger mais pas trop longuement pour ne pas corser la pâte.
3/ Former une boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau jusqu'à former un disque d'environ 2mm d'épaisseur. Facultatif : Prédécouper des petits disques de la taille de vos moules, ce sera plus facile pour le montage.
4/ Placer au congélateur 30 minutes (ou bien au frigo pendant deux heures).
5/ Sortir la pâte du congélateur (frigo) et foncer vos moules, la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
6/ Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrir chaque fond d'un morceau de papier sulfurisé et poser des poids (haricots secs, billes de cuisson en céramique, ...) pour éviter que les fonds ne gonflent trop durant la cuisson.
7/ Enfourner durant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés.
8/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil au citron (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre et le zeste d'un citron vert et demi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le sucre se parfume.
2/ Ajouter 8cl de jus de citron pressé et 2 oeufs entiers. Mélanger.
3/ Placer le mélange au bain-marie et faire épaissir en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. Ôter le mélange du feu au premier bouillon, lorsque le mélange a bien épaissi et nappe la cuillère.
4/ Placer le récipient dans un grand bol contenant des glaçons et laisser refroidir le mélange jusqu'à 35 degrés.
5/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur, incorporer 100g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.

ETAPE 3 : Montage et décoration
1/ Dresser l'appareil au citron, encore tiède,  dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille.
2/ Placer les tartelettes au réfrigérateur.
3/ Lorsque les tartes sont bien froides, vous pouvez les napper afin de le rendre bien brillantes : en utilisant les sachets de nappage pour tarte ou bien, comme moi, en faisant fondre un peu de confiture de citron vert et en en nappant le dessus de la tarte avec un pinceau.
4/ Décorer ... vous avez l'embarras du choix : rondelles de citron, perles chocolatées, meringues ...

Voici le résultat :

Si vous aimez les tartelettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
• Les tartelettes aux framboises meringuées - ici- [recette de Christophe Adam] : un vrai régal !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
• Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
• Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
• Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
•  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
• Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
• Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

Gougères au gruyère

Alexandra : 1 / le Four - 0.

J'adore faire des gougères mais je n'osais plus m'y coller de peur de me disputer (oui, oui) une nouvelle fois avec mon four. Mais, devinez quoi ? Je le tiens, je le maîtrise, je le domine enfin ! Et mes gougères étaient superbes : gonflées à bloc (elles ne sont pas retombées de la soirée !), toutes dorées et creuses à l'intérieur. La pâte à choux idéale ! Et c'est sans aucun doute celle que je vais adapter pour faire de délicieux choux sucrés ... ou des chouquettes !

Ingrédients pour la pâte à choux (environ 20 grosses gougères) :

• 15cl de lait
• 10cl d'eau
• 1 ou 2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre (facultatif pour les gougères)
• 110g de beurre
• 140g de farine
• 200g d'oeufs légèrement battus (environ 4 oeufs)
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour les gougères :

• 100g de gruyère (ou de comté) râpé 
• 1 pincée de noix de muscade

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à choux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
3/ Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
4/ Remettre la casserole sur feu moyen et remuer sans cesse, toujours avec la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Vous saurez que la pâte est desséchée lorsqu'elle colle un peu au fond de la casserole en laissant une petite pellicule sur les parois.
5/ Transférer alors la pâte dans un saladier et mélanger pendant 2 minutes (à la main ou au fouet électrique) afin de refroidir la pâte.

6/ Incorporer les oeufs, petit à petit, et tout en mélangeant (à la main ou au fouet électrique) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.  Il faut bien vérifier la texture de la pâte après l'ajout de 2/3 des oeufs car, selon la consistance de la pâte, il se peut que vous ayez à ajouter encore de l'oeuf battu en plus des 200g ou, au contraire, que vous n'ayez pas à mettre la totalité des oeufs. La technique de Michalak pour vérifier la consistance de la pâte à choux, c'est de tracer un sillon dans la pâte avec son doigt. Si la pâte a la bonne texture alors le sillon doit lentement se refermer.

7/ Ajouter 80g de gruyère râpé dans la pâte ainsi qu'une pincée de noix de muscade.

ETAPE 2 : Cuisson des gougères
1/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ, en les espaçant bien et en quinquonce. On utilise la douille lisse d'une poche ou bien une petite cuillère.
2/ Disposer un peu de gruyere râpé au dessus de chaque chou.

3/ Placer au four et faire cuire à 180 degrés pendant 20 minutes environ. Il faut bien surveiller la caisson car elle depend vraiment de chaque four. La gougère doit être bien dorée et pour être certain qu'elle ne s'affaisse pas à la sortie du four, il faut qu'elle ait chassé toute son humidité. Mon repère ce sont les petites bulles qui se forment à la surface des choux en cuisant : quand il n'y en a plus, je sais que la gougère est cuite.

Voici le résultat :

Mes gougères, toujours bien gonflées à l'heure de l'apéro !

Ma fournée de gougères juste sorties du four !

Si vous cherchez une idée d'apéritif ou d'entrée, vous apprécierez aussi certainement :

• La mousse de betterave & sa chantilly de chèvre frais -ici- pour une verrine toute rose, pleine d'originalité et de saveurs.
• Les crèmes brûlées au Roquefort -ici- archi simples à faire et succès garanti !
• Les tartelettes aux poireaux et au Maroilles -ici- une association qui fait des merveilles !



Muffins au chocolat & cours de pâtisserie #2

Lors de mon premier cours de pâtisserie, nous avons confectionné plusieurs gâteaux idéaux pour l'heure du thé. Ils ont tous remporté un vif succès et surtout les muffins au chocolat. L'avantage de cette recette c'est qu'elle ne continent pas de produits laitiers et les gâteaux restent hyper moelleux meme le lendemain et le surlendemain (s'il en reste !). J'étais un peu sceptique au départ quant à l'utilisation d'huile de soja en pâtisserie mais c'est la recette de la boutique et à en juger par les commentaires satisfaits à la degustation, on peut y aller les yeux fermés ! Mais si vous cherchez une recette de muffins plus "classique", je vous invite à jeter un oeil à la recette des muffins chocolat & mousse de pistache (ici).

Je sais, je radote j'insiste, mais pour le chocolat on choisit du chocolat de qualité (Valrhona, Barry...) surtout lorsque c'est la base de la recette.

En-dessous de la recette, vous verrez quelques photos du cours de pâtisserie #2 : Un entremet gourmand ... Un titre prometteur et encore, c'était peu dire ... Un délicieux succès au chocolat fait de A à Z de nos petites mains : de la dacquoise aux décors en chocolat...

Mais d'abord, place aux muffins au chocolat du Chef Didi (recette authentique, j'ai simplement divisé les quantités) !


Ingrédients pour les muffins au chocolat (pour 12 muffins) :

• 90g d'oeufs légèrement battus (à temperature ambiante)
• 90g d'eau
• 27g d'huile de soja
• 135g de sucre en poudre
• 1g de sel fin
• 165g de farine
• 25g de poudre de cacao non sucré
• 15g de levure chimique
• 6g de vanille liquide
• 85g de pépites de chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des muffins
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Dans un grand saladier, mélanger au fouet l'eau, l'huile de soja, la vanille liquide et les oeufs battus.
3/ Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
4/ Tamiser la farine avec la levure chimique et le cacao en poudre. Ajouter au mélange et lisser l'appareil.
5/ Ajouter les pépites de chocolat et mélanger très brièvement.
6/ Garnir d'appareil les moules à muffins (beurrés au beurre clarifié et farinés) jusqu'à 1cm du bord.
7/ Mettre au four à 170 degrés pendant 20-25 minutes. Vérifier la cuisson.

Voici le résultat :



Plutôt appétissants, non ?


Parce qu'on ne change pas une équipe qui gagne, les participants au cours de pâtisserie #2 étaient presque les mêmes (en mieux encore !). L'occasion de faire des connaissances et de tisser de nouvelles amitiés...

Concentration absolue, la technique c'est sacré en pâtisserie !

Après 4 heures de pâtisserie et une dizaine de succès au chocolat réalisés, si le chef nous proposait de repartir pour une nouvelle fournée, ce serait sans refus ! Merci Chef !

Linzer cookies

À l'approche des fêtes de fin d'année pourquoi ne pas commencer à lister quelques idées de petits biscuits tout mignons à offrir ? J'aime bien l'idée de préparer avec amour de petits sachets ou ballotins remplis de douces gourmandises et de les distribuer à ses amis. Je suis une fille sympa alors je vous aide un peu en vous soufflant quelques suggestions, comme les délicieux sablés de Philippe Conticini ou les biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart. Il vous reste plusieurs semaines devant vous pour les tester et me dire ce que vous en pensez. De mon côté, je file à mes livres de cuisine et me plonge dans mes blogs favoris pour voir ce que je peux dénicher d'autre :-)

En attendant, voici la recette des Linzer cookies. Je les a-do-re, ils sont croquants, fondants, sucrés comme il faut, fruités (merci Monsieur Felder pour cette belle recette de pâte sucrée) ... et bien jolis à regarder, ce qui ne gâche rien ! Même s'ils sont un peu longs à confectionner, le jeu en vaut la chandelle et je les trouve parfaits pour cette saison.

Ingrédients pour les biscuits (environ 15 biscuits) :

• 120g de beurre doux, en pommade
• 80g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 oeuf entier
• 200g de farine

Ingrédients pour la finition :

• 150g de confiture de framboises (de très bonne qualité)
• sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des biscuits
1/ Dans un grand bol, travailler le beurre pommade à la spatule.
2/ Ajouter le sucre glace et continuer à travailler le mélange à la spatule.
3/ Gratter la gousse de vanille et ajouter les grains, la poudre d'amandes et le sel au mélange précédent.
4/ Mélanger la préparation, toujours à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
5/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger.
6/ Tamiser la farine et l'ajouter. Mélanger mais pas trop longuement afin de ne pas corser la pâte.
7/ Former une boule de pâte, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

ETAPE 2 : Découpage et cuisson des biscuits
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et y étaler la pâte en un large cercle d'environ 2mm d'épaisseur.
3/ Découper les biscuits à l'aide du grand emporte-pièce (voir photo ci-dessous). Ces biscuits composeront la base du Linzer Cookie.
4/ Former des "trous" au milieu de la moitié des biscuits à l'aide du plus petit emporte-pièce. Ces biscuits "troués"seront poses au desssus et laisseront joliment apparaître la garniture.
5/ Placer les biscuits sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
6/ Enfourner durant 15-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés mais encore un peu moelleux au toucher (ils vont durcir en refroidissant).
7/ Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 3 : Montage et décoration des biscuits
1/ Les biscuits sont bien refroidis ? Bien. Alors, à l'aide d'un tamis, saupoudrer tous les biscuits "troués" de sucre glace. Ils doivent être bien blancs !
2/ Mettre une cuillérée de confiture de framboises au centre des biscuits "sans trou" et poser un biscuit "troué" au dessus. Il est inutile d'étaler la confiture, elle s'étalera d'elle-même lorsque vous poserez le biscuit au dessus.

Voici le résultat :

Variante : Si, traditionnellement,  on fourre ces biscuits de confiture de fraises ou de framboises, rien ne vous empêche - bien au contraire - d'y mettre une autre confiture de votre choix, une pâte à tartiner (on comprendra Nutella) ou un caramel au beurre salé.

 Voici les emporte-pièces. Pour information, le petit fait 4 cm de diamètre et le grand fait 6,5cm de diamètre. Avec ces tailles on obtient une parfaite taille de biscuits !



Mousse de betteraves & sa chantilly de chèvre frais

J'aime beaucoup organiser des apéritifs ! Cela me permet de tester plusieurs recettes d'un seul coup et chacun y trouve son compte selon ses goûts et sa faim. Cette recette, je la fais presque à chaque fois parce que c'est rapide mais "sophistiqué" et surprenant à la fois. Même ceux qui ne sont pas adeptes de la betterave apprécient car son goût est attenué par le fromage et la crème (euh, oui, ce n'est pas aussi light qu'on pourrait le penser ;-))

Ingrédients pour la mousse de betteraves :

• 200g de betteraves cuites ( ou bien sous vide)
• 10cl de crème fleurette entière
• 50g de fromage de chèvre frais
• 1 feuille de gélatine
• 1 cuillère à café de sésame
• sel, poivre

Ingrédients pour la chantilly au chèvre :

• 15cl de crème fleurette entière
• 50g de fromage de chèvre frais
• sel, poivre

Ingrédients pour la décoration :

• ciboulette

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la mousse de betteraves
1/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2/ Mixer les betteraves, le fromage de chèvre et le sésame. Saler et poivrer.
3/ Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre au micro-ondes 15 secondes dans une cuillère à soupe d'eau. L'ajouter au mélange de betteraves.
4/ Monter la crème fleurette en chantilly. Y incorporer délicatement le mélange aux betteraves, à l'aide d'une maryse et placer dans une poche à douille lisse.
5/ Verser dans des verrines individuelles (aux 2/3) et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la chantilly au chèvre
1/ Mixer 5cl de crème fleurette avec le fromage de chèvre. Passer au chinois.
2/ Mélanger au reste de la crème liquide et verser dans le siphon.
3/ Mettre une cartouche de gaz, secouer et mettre au frais au minimum deux heures.

ETAPE 3 : Montage des verrines
1/ Au moment de servir, mettre un peu de chantilly au chèvre sur chaque mousse de betteraves.
2/ Déposer un peu de ciboulette coupée en morceaux.

Voici le résultat :



Le jour où j'ai pris la photo, je n'ai pas mis la chantilly de chèvre car ça n'allait pas bien dans mes nouveaux petits bocaux que j'avais très envie d'inaugurer.

Variante : J'ai vu passer des recettes avec une mousse de roquette au lieu de la chantilly au chèvre ... à essayer !

Si vous cherchez une idée d'apéritif ou d'entrée, vous apprécierez aussi certainement :

• Les crèmes brûlées au Roquefort -ici- archi simples à faire et succès garanti !
• Les gougères -ici- un grand classique mais avec la recette inratable !
• Les tartelettes aux poireaux et au Maroilles -ici- une association qui fait des merveilles !

Cake aux bananes caramélisées et éclats de chocolat (recette de Christophe Felder)

Je suis en pleine période "tartelettes" mais je vais faire un écart, juste le temps de vous proposer cette recette de cake à la banane et au chocolat. Je l'ai réalisé il y a un bon moment déjà mais je n'avais encore pas pris le temps de poster la recette. L'avantage de ce cake, c'est qu'il est simple et rapide à préparer, il se conserve bien, ne coûte pas cher et convient à la plupart des palais, doux-sucré grâce aux bananes et la cassonade et craquant-amer grâce aux éclats de (bon) chocolat !

Voici donc une autre excellente recette de Monsieur Felder à garder sous le coude !

Ingrédients pour le cake :

• 200g de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• 160g de beurre pommade
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 120g de chocolat à 70% de cacao (Valrhona, c'est le mieux)
• 30g de miel
• 120g de sucre glace
• 80g de sucre en poudre
• 1 bouchon de rhum brun

Ingrédients pour les bananes caramélisées :

• 3 bananes, de taille moyenne, bien mûres
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• 40g de cassonade

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des bananes caramélisées
1/ Peler les bananes et les couper en rondelles.
2/ Faire chauffer le beurre et la cassonade dans une poêle et y mettre les rondelles de bananes à caraméliser pendant 5 minutes. Les retourner et faire cuire de nouveau 5 minutes. Réserver.

ETAPE 2 : Préparation du cake
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Tamiser la farine et la levure.
3/ Hacher (ou casser) le chocolat en petits morceaux.
4/ Dans un saladier, (ou le bol du robot) fouetter le beurre pommade, le miel, les jaunes d'oeufs et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et mousseux.
5/ Dans un cul de poule, batter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter le sucre en poudre et recommencer à fouetter afin d'obtenir des blancs en neige bien ferme.
6/ Ajouter les blancs en neige au mélange oeufs-beurre-etc... et mélanger.
7/ Incorporer le mélange farine-levure tamisées. Mélanger juste un peu.
8/ Ajouter les bananes caramélisées refroidies et les morceaux de chocolat. Mélanger délicatement et pas trop longuement.
9/ Beurrer et fariner un moule à cake et y verser la préparation.
10/ Enfourner pendant 10 minutes à 180 degrés puis baisser à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes en vérifiant à l'aide d'un pique que le cake est bien cuit. Mon petit truc pour les cakes c'est de leur faire une incision au bout de 10-15 minutes de cuisson pour permettre un joli développement sur le dessus. Oui, je sais, cela semble cruel mais c'est pour leur bien ! Je tartine un couteau de beurre pommade et je fais une incision d'environ 1cm de profondeur sur toute la longueur du cake.
11/ Arroser le cake d'un bouchon de rhum brun à la sortie du four.
11/ Attendre 10 minutes avant de démouler le cake.  L'envelopper, encore tiède, de film alimentaire et le placer sur la tranche (il conservera ainsi son moelleux et sa forme).

Voici le résultat :

Tarte fraises & pistache (recette de Michalak)

Ah, les tartes ! Je me régale toujours en faisant des tartes, et au plus elles sont "sophistiquées" au mieux c'est ! Cette tarte n'est pas vraiment de saison, c'est vrai, mais en retombant sur la photo - prise cet été - je me suis aperçue que je n'avais pas encore posté la recette.

Cette tarte fraise - pistaches est une recette de Michalak, génie de la pâtisserie, que Valérie a publiée sur son blog C'est ma fournée. Soit deux valeurs sûres. Et je n'ai pas été déçue ! La tarte est superbe et est acclamée de "Waouh" sitôt qu'on la pose sur la table ! Côté goût, là encore, la recette m'a comblée et les "goûteurs"n'en ont fait qu'une bouchée. Il faut dire qu'elle est plutôt généreuse en gourmandise, jugez plutôt : base de shortbread (fait maison), crème d'amandes, confiture de fraises, fraises juteuses, sucrées et croquantes, ganache chocolat blanc-pistache et éclats de pistaches.

Une recette à faire et à refaire tant qu'on trouve des fraises sur les étalages ;-))

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc-pistache :

• 180g de crème liquide entière
• 80g de chocolat blanc de couverture (ex: Valrhona)
• 15g de pâte de pistache
• 2 gouttes de colorant vert pistache

Ingrédients pour le shortbread :

• 100g de beurre demi-sel (froid)
• 50g de sucre glace
• 115g de farine

Ingrédients pour la crème d'amandes :

• 75g de cassonade
• 75g de poudre d'amandes
• 75g de beurre doux (à peine fondu)
• 75g d'oeuf battu
• 25g de crème liquide entière

Ingrédients pour le montage :

• 150g de confiture de fraises (de très bonne qualité et pas trop sucrée)
• 20g de pistaches entières émondées
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 600g de fraises

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-pistache (Attention, cette préparation nécessite au moins 4 heures de réfrigération !)
1/ Dans un récipient, mettre le chocolat blanc (en pistoles ou en morceaux) et la pâte de pistache.
2/ Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition.
3/ Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et la pâte de pistache et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas incorporer d'air à la ganache.
4/ Ajouter deux gouttes de colorant vert (ou un peu de colorant vert en poudre).
5/ Filmer et placer le récipient au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Préparation du shortbread
Superbe et inratable en suivant les instructions de Valérie.
1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Dans un grand bol, mettre le beurre (bien froid, ce sera plus facile), le sucre glace et la farine et sabler le mélange en utilisant les deux mains. Au début, cela va ressembler à du sable mouillé mais, peu à peu, vous pourrez former une boule de pâte facile à manier.
3/ Abaisser de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Beurrer le cercle à pâtisserie (20cm de diamètre environ) et le déposer sur la pâte abaissée (attention : le shortbread doit toujours être pose sur sa feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie).
5/ Enfourner pendant 10 minutes seulement (ce n'est qu'une pré-cuisson) et sortir le shortbread du four (il ne doit pas être trop coloré à ce stade). Ne pas retirer le cercle.

ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
1/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, le beurre fondu et la crème liquide.
2/ Ajouter l'oeuf battu, délicatement, à la maryse (afin de ne pas incorporer d'air au risque de voir gonfler la crème durant la cuisson).
3/ Mettre le four à 170 degrés.
4/ Etaler la crème d'amandes sur le shortbread encore tiède (dans le cercle) et mettre au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
5/ À l'aide d'une lame de couteau, décoller le biscuit du cercle à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 4 : Montage de la tarte
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition la confiture de fraises avec la cuillère à soupe d'eau pendant 30 seconds - à compter du premier bouillon - (oui, c'est précis la pâtisserie).
2/ Ôter du feu et mixer la confiture.
3/ Recouvrir généreusement de confiture le haut et les bords du biscuits, à l'aide d'un pinceau (garder un peu de confiture pour recouvrir les fraises).
4/ Placer un carton de presentation sous le gâteau.
5/ Mixer les pistaches afin de les concasser (on peut aussi les écraser avec un fond de verre).
6/ Soulever le biscuit d'une main et, de l'autre, recouvrir les bords du biscuits de pistaches concassées (elles vont se coller grâce à la confiture).
7/ Couper la base des fraises de sorte qu'elles aient toutes à peu près la meme taille et les disposer sur le biscuit recouvert de confiture.
8/ Au pinceau, badigeonner les fraises de confiture afin de les rendre bien brillantes.

ETAPE 5 : Finition
1/ Sortir du frigo le récipient contenant la crème chocolat blanc-pistache et monter cette préparation à l'aide d'un fouet électrique (à petite vitesse) jusqu'à ce que la crème soit assez ferme mais pas trop non plus, elle doit rester onctueuse.
2/ Placer la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et garder au réfrigérateur afin de disposer la crème juste avant de servir (elle ne doit pas séjourner au frigo à découvert). Ça, c'est dans l'idéal, dans notre vraie vie de femmes (ou d'hommes, hein, point de discrimination sur ce blog) sociables et voyageuses, il se peut que les pâtisseries soient amenées à voyager au risque de tester la résistance des crèmes dans des conditions pas trop recommandées. MAIS ma tarte a très bien resisté au train, au taxi et au bel été ! Bref, c'est mieux de s'offrir le luxe de disposer tranquillementt la crème à la dernière minute mais le dressage peut tout de même se faire à l'avance MAIS on pense à SURTOUT recouvrir sa tarte lorsque qu'elle attend gentiment son tour au frigo !

Et voici le résultat :

La prochaine fois, je tente en version individuelle !