Ondulés noisette (recette d'Éric Léautey - Valrhona)

Pour fêter les + 20 000 pages vues sur mon blog (merci merci merci !) et l'arrivée de ma petite dernière : L'Encyclopédie du Chocolat de Valhrona; je partage cette délicieuse recette idéale pour composer un café gourmand ! Ces ondulés noisette sont composés d'une pâte sablée croquante aux amandes, d'une delicate crème pâtissière à la vanille et aux noisettes et d'une onctueuse ganache au chocolat au lait. L'association est sublime, très fine et intense à la fois, de quoi satisfaire les grands (et petits) amateurs de chocolat. Petit avantage de cette recette : la préparation peut se faire en plusieurs jours et, surtout, les petits ondulés peuvent être congelés une fois achevés puis sortis et placés au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.  

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser une dizaine d'ondulés noisette de 3x8cm ou bien une ribambelle d'ondulés tout mini ... Mais pour couvrir la totalité du biscuit, il vous faudra doubler la quantité de ganache par rapport aux quantités indiquées.

Dernière chose : comme d'habitude, on ne lèsine pas sur la qualité du chocolat utilisé. C'est un gage de réussite dans cette recette ! Le chocolat au lait vendu en grandes surfaces n'est pas mauvais, bien entendu, mais il est un peu trop sucré. Le chocolat conseillé est le Jivara de Valrhona mais j'ai choisi le tout aussi délicieux chocolat au lait Kayambe 45% de Michel Cluizel, vendu en petites pastilles idéales pour pâtisser ! Sinon l'Alunga de Barry-Callebaut sera parfait aussi.

Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes :

• 180g de beurre mou
• 1 pincée de sel fin
• 140g de sucre glace
• 50g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 360g de farine (90g + 270g)

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 1 jaune d'oeuf
• 30g de sucre semoule
• 8g de farine
• 5g de fécule de maïs
• 125g de lait entier

Ingrédients pour la crème de noisette :

• 100g de beurre
• 100g de sucre glace
• 10g de fécule de maïs
• 100g de poudre de noisettes
• 1 oeuf entier

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait (quantités à doubler) :

• 225g de chocolat au lait à 40% de cacao
• 150g (15cl) de crème liquide entière
• 25g de miel (pas trop fort, type miel d'acacia)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (puissance faible et en remuant toutes les 10 secondes avec une spatule).
2/ Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
3/ Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.
4/ Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé.
5/ Incorporer le troisième tiers, toujours avec la même méthode. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
6/ Laisser la ganache cristalliser dans un endroit frais pendant 3 heures, sans placer au réfrigérateur. Bon, ici au Sénégal il fait 35 degrés dans ma cuisine alors au bout des 3 heures, ma ganache a fait un petit passage obligé au réfrigérateur pendant 30 minutes juste pour cristalliser un peu plus.

ETAPE 2 : Confection de la pâte sablée aux amandes
1/ Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, l'oeuf et les 90g de farine tamisée.
2/ Dès que le mélange est homogène, ajouter les 270g de farine restant et mélanger de façon très brève afin de ne pas corser la pâte.
3/ Etaler la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4/ Placer au congélateur pendant une heure.
5/ Une fois la pâte complètement durcie, retirer la feuille de papier du haut et placer la pâte sur une plaque à pâtisserie.
6/ Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
7/ Préchauffer le four à 160 degrés.
8/ Enfourner la pâte pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle coloration ambrée.
8/ Placer la pâte sur une grille pour qu'elle refroidisse.

ETAPE 3 : Préparation de la crème pâtissière à la vanille
1/ Gratter la demi gousse de vanille pour en extraire les grains.
2/ Dans un saladier, mélanger au fouet la fécule de maïs, la farine, le sucre en poudre et le jaune d'oeuf.
3/ Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et delayer le mélnage poudres-jaune d'oeuf avec une partie du liquide bouillant.
4/ Verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et de crème et faire cuire sur feu doux ne prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la crème.
5/ Continuer à fouetter hors du feu puis verser dans un petit recipient. La crème doit être épaisse mais lisse. Vous pouvez même mixer la crème afin de parfaire l'émulsion.
6/ Filmer au contact et réserver au réfrigérateur environ une heure.

ETAPE 4 : Montage des ondulés noisette
1/ Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Etaler la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la surface de pâte cuite et refroidie.
3/ Faire cuire pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
4/ Laisser complètement refroidir.
5/ Placer la ganache dans une poche munie d'une douille à St Honoré ou cannelée et décorer la pâte en créant des effets de vagues et d'ondulations.
6/ Laisser cristalliser les ondulés au réfrigérateur pendant 3 heures environ puis découper des rectangles de 3 x 8cm environ à l'aide d'un grand couteau.
7/ Conserver les ondulés au réfrigérateur mais les laisser quelques minutes à température ambiante avant de server pour une dégustation optimale (sinon la ganache est trop ferme).


Voici le résultat :

On étale la crème pâtissière vanille-noisette sur toute la pâte sablée cuite et refroidie

On enfourne et on obtient une crème cuite toute dorée qui sent bon la noisette

La ganache au chocolat au lait doit être parfaitement lisse, épaisse et brillante

On joue librement avec sa poche à douille pour décorer le fond de pâte de ganache ...

Si vous aimez les pâtisseries aux noisettes, vous apprécierez aussi certainement :

• Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé] un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praliné feuilleté.
• La pâte de praliné maison -ici- et son utilisation pour réaliser un succulent Paris-Brest -ici- [recette de Philippe Conticini].
• Le gateau roulé généreusement garni de pâte à tartiner aux noisettes -ici- un grand classique mais indémodable !
• Les financiers -ici- [recette de Pierre Hermé] avec leur petit goût noisette à tomber vous pourrez difficilement vous arrêter d'en manger !
• Le cake marbré noisettine et chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un gâteau au délicat goût de noisette et de chocolat comme Conticini sait si bien faire.
• Ce n'est pas un dessert mais ... si vous aimez les noisettes, essayez absolument la tarte salée champignons-noisettes -ici- !

Pâte d'amandes maison

Quand tu vis en Afrique et que tu ne trouves pas un ingrédient, tu le fais toi-même (dans la mesure du possible) ! Ni praliné, ni fondant ni pâte d'amandes dans les supermarchés ... pas de boutiques spécialisées non plus pour les accros à la spatule comme moi ... Alors, c'est decidé, quand je peux, je fais maison ! Après la pâte de praliné (par ici) et le confit d'orange voici ... la pâte d'amandes ! J'en suis si fière que je ne suis pas prête d'en acheter dans le commerce (oui, même si j'en trouve !) tant elle est meilleure ainsi agrémentée de la douce saveur de l'auto-satisfaction !

J'ai trouvé la recette sur le blog de Chef Nini et je n'en changerai plus ! Elle est parfaite et se fait en 10 minutes top chrono. C'est parti !

Ingrédients pour 250-300g de pâte d'amandes :

• 1 blanc d'oeuf (calibre moyen - 30g)
• 145g de poudre d'amandes
• 130g de sucre glace
• 4 gouttes d'extrait d'amande amère
• Facultatif : colorant alimentaire liquide vert, rose ...

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte d'amandes

1/ Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes en poudre fine.

2/ Dans un petit bol, fouetter le blanc d'oeuf, à la main, jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux (mais pas monté en neige).

3/ Verser le blanc d'oeuf mousseux sur le mélange poudre d'amandes-sucre glace.

4/ Ajouter l'extrait d'amande amère et, éventuellement, le colorant liquide.

5/ Mélanger à l'aide d'une spatula jusqu'à obtenir une belle boule homogène, à peine collante et pas liquide.

6/ Former un boudin de pâte et l'enrouler de film alimentaire puis placer au réfrigérateur. Cette pâte d'amandes se conservera une bonne semaine au frais.

Voici le résultat :

La pâte d'amandes c'est bien mais ... j'en fais quoi ?





• On peut en recouvrir un fraisier fait maison -ici- !
• On peut tester la recette du cake choconut de Pierre Hermé -ici-
• On peut faire des fruits déguisés
• On peut décorer les gâteaux de petits sujets en pâte d'amandes
• On peut tester une recette de pain de Gênes (je vous souffle à l'oreille de tester celle de Felder)
• On peut la dévorer petits morceaux par petits morceaux, l'air de rien ...

Sablés Caraïbes au chocolat (recette de Christophe Felder)

J'ai trouvé ces petits sablés sur l'application Pâtisserie ! de Christophe Felder pour iPad ! J'étais à la recherche de mignardises pour un apéritif dînatoire et je suis bien tombée car un "chapitre" entier y est consacré !

Ces petits délices sont composés d'un biscuit sablé au cacao surmonté d'un dôme de mousse au chocolat onctueuse et intense recouverte d'un glaçage chocolaté bien brillant ! Le petit truc en plus c'est le zeste de citron contenu dans la mousse au chocolat et qui apporte juste la petite note acidulée qu'il faut !

Les quantités ci-dessous vous permettront d'obtenir environ 25 petits dômes de 4-5cm de diamètre, c'est tout mini mais le chocolat est si intense que je trouve cela parfait ainsi (et c'est le format idéal pour se laisser tenter, sans complexes par un autre dessert ... ou enchaîner plusieurs petits sablés Caraïbes ni vu, ni connu ...) mais libre à vous de les réaliser en format dessert individuel de 8cm de diamètre.

Pour vous aider un peu, j'ai inséré le pas en pas (ou presque) en images ... À vous de jouer !

Ingrédients pour la pâte sablée :

• 125g de beurre mou
• 45g de sucre glace
• 1g de sel fin
• 115g de farine
• 12g de cacao en poudre

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 100g de chocolat 70% de cacao (Valrhona, Callebaut, Michel Cluizel)
• 20g de beurre
• 3 blancs d'oeufs
• 50g de sucre semoule
• 1 citron jaune
• 2 jaunes d'oeufs

Ingrédients pour le glaçage au cacao :

• 8g de gélatine en feuilles 
• 120g d'eau minérale
• 145g de sucre semoule
• 50g de cacao en poudre pur (sans sucre)
• 100g de crème liquide à 30% MG
• 1 goutte de colorant alimentaire rouge

Ingrédients pour la décoration :

• copeaux de chocolat noir 

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des sablés
1/ Dans un saladier, travailler le beurre mou avec une spatule afin de le rendre bien pommade.
2/ Ajouter le sucre glace tamisé, puis le sel, et mélanger vivement avec un fouet.
3/ Incorporer la farine tamisée et former une boule de pâte.
4/ Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir la boule de pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 3mm.
5/ Mettre la pâte au congélateur durant une dizaine de minutes.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.

7/ Sortir la pâte du congélateur et ôter la feuille de papier du dessus. Fariner légèrement la pâte et la retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé. Fleurer de nouveau.

8/ Avec l'emporte-pièce cannelé (mon emporte-pièce n'est pas cannelé mais ce n'est pas bien grave), détailler des fonds de 6cm de diamètre, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une dizaine de minutes.

ETAPE 2 : Préparation du glaçage au cacao
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant une dizaine de minutes.

2/ Verser l'eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant délicatement,  mais sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

3/ Retirer la casserole du feu dès que le mélange arrive à ébullition.

4/ Ajouter la gélatine essorée ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant et mélanger.

5/ Passer le mélange au travers d'un tamis fin et réserver dans un récipient.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat
1/ Faire fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie (40 degrés). Réserver.
2/ Dans un grand récipient, monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mouser afin de bien les serrer. Les blancs doivent être bien fermes.

3/ Ajouter les zestes du citron (prélevés à l'aide de la Microplane, est-ce bien utile de le préciser ?) et les jaunes d'oeufs dans les blancs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

4/ Incorporer délicatement le beurre et le chocolat fondus à l'aide d'une maryse en soulevant la mousse par le milieu et en tournant le récipient au fur et à mesure afin de bien mêler tous les ingrédients.

5/ Verser la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille lisse et remplir les empreintes en silicone. Tapoter la plaque afin d'obtenir une surface lisse.

6/ Placer la plaque d'empreintes au congélateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 4 : Montage des sablés Caraïbes
1/ Réchauffer le glaçage au cacao au bain-marie ou au four à micro-ondes, sans trop le remuer.
2/ Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille à pâtisserie.
3/ Verser le glaçage sur les dômes de mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère à soupe bien creuse (j'ai utilisé une cuillère à glace). Attention : le glaçage doit être presque froid, mais pas figé. Trop chaud, il ferait fondre vos dômes de mousse.
4/ Déposer ensuite les dômes sur les sablés.
5/ Décorer le tour des sablés de copeaux de chocolat noir et servir bien frais après avoir laissé les mignardises au réfrigérateur pendant environ 2 heures le temps qu'elles retrouvent leur consistance mousseuse.


Voici le résultat :

La recette des sablés est parfaite et peut servir de base à de nombreuses mignardises :



On monte les blancs en neige très ferme et on ajoute les zestes de citron :

Puis les jaunes d'oeufs et on mélange délicatement avec une maryse :



On ajoute le chocolat et le beurre fondus :

Et on mélange très délicatement jusqu'à obtenir cette magnifique mousse :

On verse la mousse dans les empreintes en silicone et on bloque au froid pendant 2 heures.

 On verse le glaçage au cacao :

On dépose le dôme de mousse sur un sablé et on décore de copeaux de chocolat :

Si vous aimez les desserts très chocolatés, vous apprécierez aussi certainement :

• Les tartelettes tout chocolat  - ici - [recette de Christophe Adam] qui ont de quoi combler tous les amateurs de cacao !
• Le biscuit doux au chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un vrai régal, tout en douceur et en croquant.
• Le gâteau au chocolat de Suzy -ici- [recette de Pierre Hermé] parce que s'il fallait en choisir un, et un seul, ce serait celui-ci !
• Le gâteau Bellevue -ici- [recette de Christophe Felder] un gâteau au chocolat sans un gramme de beurre ... et pourtant fondant à souhait !
• Les biscuits craquelés au chocolat -ici- [recette de Martha Stewart]  pour accompagner un bon thé !
• Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé) un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praline feuilleté
• Les brownies -ici- un grand classique revisité par la maison Valrhona pour un goût de chocolat encore plus intense !
• Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] ou les tartelettes au chocolat et à la clementine -ici- deux recettes délicieuses qui marient à merveille l'intensité du chocolat à l'acidulé des agrumes !
• Le cake carrément chocolat -ici- [recette de Pierre Hermé] très chocolaté et garni de cubes de chocolat noir à la fleur de sel !
• Les muffins au chocolat & à la crème de pistache -ici- de jolis muffins aux faux-airs de cupcakes !
• Le cake choconut -ici- [recette de Pierre Hermé] un délicieux gâteau au chocolat dans lequel on ajoute de la pâte d'amandes et des fruits secs.



Quatre-quarts (recette de Pierre Hermé)

C'est certainement, avec le gâteau au yaourt, l'une des recettes les plus faciles à faire ! En quelques minutes on enfourne et moins de 45 minutes plus tard on resort un quatre-quarts délicieusement parfumé, tout moelleux et doré ! J'ai choisi de suivre la recette de Pierre Hermé, tirée du Larousse des desserts, elle est parfaite mais, comme d'habitude, le secret de la réussite c'est aussi la qualité des ingrédients de base ! Pierre Hermé n'a pas la main légère sur le rhum dans son quatre-quarts, ça tombe bien, moi non plus ! Mais si vous souhaitez un gâteau plus "sage", divisez la dose de rhum par deux ou supprimez-le carrèment et remplacez-le par de la vanille, des zestes d'orange ...

Avec les quantités ci-dessous vous obtiendrez un beau cake de 24cm. Si votre moule est plus grand, je vous recommande d'ajouter un oeuf à la recette (et, en conséquence, d'adapter le poids des autres ingrédients). J'ai fait mon quatre-quarts avec du beurre doux mais je vous conseille vivement d'utiliser du beurre demi-sel pour le petit goût breton en plus !
Si vous y parvenez, dégustez ce cake une fois refroidi, ou même le lendemain, après une nuit de repos les arômes se seront bien développés et il sera divin !

Ingrédients pour le quatre-quarts :

• 3 oeufs
• même poids que les oeufs en sucre en poudre
• même poids que les oeufs en farine
• même poids que les oeufs en beurre doux OU demi-sel
• 2 pincées de sel fin
• 5cl de rhum ou de cognac

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du quatre-quarts
1/ Préchauffer le four à 200 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Peser les oeufs (avec les coquilles) et préparer le même poids en sucre, en beurre et en farine.
3/ Tamiser la farine.
4/ Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les jaunes et monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
5/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
6/ Dans une grande jatte, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Au robot ou au fouet électrique.
7/ Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
8/ Ajouter la farine. Mélanger.
9/ Ajouter le rhum. Mélanger.
10/ Incorporer alors très délicatement les blancs en neige à l'aide d'une cuillère en bois et en tournant toujours dans le même sens pour ne pas les casser.
11/ Verser la pâte dans le moule beurré et fariné et faire cuire 10 minutes à 200 degrés. Au bout de ces 10 minutes, badigeonner de beurre la lame d'un couteau et entailler le cake sur toute la longueur sur 1cm de profondeur environ. Ce sillon permettra au quatre-quarts de gonfler de façon uniforme. Baisser la température du four à 180 degrés et pousuivre la cuisson pendant 25 minutes environ. Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de surveiller et d'adapter, si besoin !
12/ Attendre quelques minutes avant de démouler le cake et le poser sur la tranche sur une grille à patisserie pour refroidir. Ensuite, c'est un peu selon vos préférences : si vous voulez une croûte moelleuse, emballez votre cake encore tiède de film alimentaire; si, en revanche, vous préférez une croûte craquante, laissez-le refroidir complètement avant de l'emballer.

Et voici le résultat :

Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :

• Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
• Les tartelettes "bretonnes" - ici - [recette de Christophe Adam] : sablé breton, confiture de lait, pommes & gelée de cidre. Originales et délicieuses.
• Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire. 
• Le far Breton -ici- [recette de Christophe Felder] : un classique prêt en quelques minutes !



Cookies à l'ancienne aux flocons d'avoine / Oatmeal cookies (recette de Laura Todd)

Dans ma quête de recette de cookies aux flocons d'avoine, je suis tombée sur celle de Laura Todd sur le blog de Jujube en cuisine. Il ne m'aura pas fallu longtemps pour tester et approuver cette recette de cookies à l'ancienne qui me rappelle les États-Unis ... Mais l'heure n'est pas à la nostalgie ! Cette recette est vraiment parfaite : en refroidissant, les cookies deviennent croquants à l'extérieur mais restent moelleux à l'intérieur. Bien entendu, il faut apprécier le petit goût particulier qu'apportent les flocons d'avoine mais c'est aussi ce qui en fait un goûter plus sain que les cookies de d'habitude ;-))

J'ai testé la recette avec des raisins secs ou avec des pépites de chocolat, les deux versions sont délicieuses ... tout dépend de vos préferences. Pour ma part, j'ai simplement divisé la pâte en deux et ajouté les pépites d'un côté et les raisins de l'autre ... chacun peut ainsi piocher dans le tas qu'il préfère :-)

Avec les quantités ci-dessous vous obtiendrez environ 30 beaux cookies ! Pour aider mes amis dakarois, j'ai crée une page "Où trouver ... à Dakar ?"pour vous procurer les ingrédients un peu "rares" (Version "Où trouver ... à New York ?"en cours de réalisation !)

Ingrédients pour les cookies :

• 190g de beurre pommade
• 1 oeuf
• 280g de farine
• 125g de sucre en poudre
• 125g de cassonade
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (ou un sachet de sucre vanillé)
• 100g de raisins secs OU 100g de pépites de chocolat
• 75g de flocons d'avoine
• 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude alimentaire
• 4g de cannelle en poudre
• 90g de noix
• une pincée de sel fin

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à cookies
1/ Fouetter vigoureusement le beurre pommade (très mou) avec le sucre en poudre et la cassonade.
2/ Ajouter l'oeuf et fouetter vivement.
3/ Dans un second cul de poule, mettre tous les ingredients secs : farine, bicarbonate de soude, sel, vanille en poudre, noix, flocons d'avoine, cannelle, raisins OU pépites de chocolat. Mélanger.
4/ Intégrer, en plusieurs fois, les ingredients secs au mélange beurre-oeuf-sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à former une boule de pâte.
5/ Envelopper la pâte dans du film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

ETAPE 2 : Cuisson des cookies
1/ Préchauffer le four à 160 degrés. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
2/ Former des boules de pâte de 4cm de diamètre environ (chacune de ces boules faisait environ 35g - oui, c'est très précis la pâtisserie) et les disposer en quinconce sur la plaque en les espaçant bien car ells vont s'étaler en cuisant.
3/ Enfourner pendant 10 minutes.
4/ Sortir les cookies du four et attendre un peu qu'ils dégonflent avant de les déposer précautionneusement sur une grille avec une spatule pour les laisser refroidir. Les cookies seront encore très mous à la sortie du four. Pas de panique ! C'est ce qu'il faut : ils vont durcir en refroidissant.
5/ Conserver les cookies dans une boîte métallique ...

Et voici le résultat :

Ci-dessus la version avec des raisins secs et ci-dessous la version aux pépites de chocolat

On croque ! Les cookies aux noix d'abord puis, ceux aux pépites de chocolat :

On refait la recette en images : le mélange beurre pommade-oeufs-sucres d'un côté

 et les ingredients secs de l'autre :

On ajoute le sec dans le mélange oeufs-beurre-sucres, on forme une pâte, on enveloppe de film étirable et on place au réfrigérateur :

On façonne des boules de 35g environ, 4cm de diamètre ... Comme des balles de ping-pong :

On laisse refroidir sur une grille ...

Et on déguste les cookies froids, mi-craquants et -mi moelleux !



Si vous aimez les desserts "Made in New York", vous apprécierez aussi certainement :

• Les brownies [recette Valrhona] - ici - un véritable régal !
• Les cupcakes - ici - mais en version mini et plutôt originales avec le glaçage à la fève Tonka ou bien -ici- pour une version chocolat-pistache ou encore -ici- pour une version trompe-l'oeil en mini hamburgers !
• Les muffins au chocolat - ici - ou à la framboise - ici- avec une recette inratable, et surtout parfait, tout droit sortie du grimoire magique de mon chef dakarois favori (aka Chef Didi)
• Les cookies au chocolat [recette de Christophe Michalak] -ici- archi simples et soft baked comme les américains les aiment !
• Le Carrot Cake [recette de Rose Carrarini] -ici- traditionnel, simple et délicieux !
• Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le marriage parfait de NYC & de Dakar ;-))
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Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois (recette de François Gagnaire)

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !).

Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ...

Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant !

Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands !

Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco :

• 2 queues de lotte
• 1/2 litre de lait entier
• 10cl de lait de coco
• 2 gousses d'ail
• 1 petit morceau de gingembre frais

Ingrédients pour la crème de petits pois :

• 150g de petits pois écossés (surgelés, c'est très bien)
• 5cl de lait de coco
• 5cl de bouillon de légumes (ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes)
• 20g de beurre froid
• sel
• poivre

Ingrédients pour la décoration :

• quelques petites carottes
• beurre 
• poivre
• fleur de sel 

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois
1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/4 al dente  et laisser cuire le reste.
2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse.
3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant (ou au blender, comme moi).
4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert).

ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre
1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée.
Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait.
2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle.

ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco
1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen.
2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane.
3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons.
4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés. Retirer les médaillons avec une écumoire.

ETAPE 4 : Dressage du plat
1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette.
2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois.
3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes.
4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud !

Et voici le résultat :

Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender :

On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner :

On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse :

Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco :

On dresse l'assiette et ... on se régale !

Génoise & gâteau roulé à la pâte à tartiner

Cette recette de génoise se fait en un clin d'oeil et peut servir de base à de nombreuses réalisations : fraisier, bûches, verrines ou encore, tout simplement, être utilisée pour faire un gâteau roulé fourré à la confiture (de fraises) ou à la pâte à tartiner (certains liront Nutella, moi j'ai utilisé un cousin du Nutella sans huile de palme). Rien de très complexe dans cette recette qui rappelle les bons goûters au retour de l'école ...

Pour réaliser une génoise, il y a deux écoles : on peut faire monter la préparation au bain-marie ou bien hors du feu avec un bon robot pâtissier ou de l'huile de coude ;-)). J'ai essayé les deux modes de préparation et, honnêtement, je ne vois pas une grande différence de génoise entre les deux  méthode. Alors, j'opte désormais pour la plus simple : sans bain-marie ! Mais comme je suis sympa et que je laisse à chacun la chance de se faire son idée, je vous livre ici les deux méthodes. La recette est tirée du petit livre de l'Atelier des Chefs : Le cours de cuisine PÂTISSERIE. Je l'aime beaucoup car il explique en pas à pas les recettes de base. En revanche, inutile d'aller y chercher des recettes vraiment originales.

Avec les quantités ci-dessous, vous aurez de quoi réaliser deux génoises rondes de 20cm de diamètre, une grande génoise rectangulaire de 28x38cm ou bien 6-8 petites génoises de 8cm de diamètre.

Ingrédients pour la génoise :

• 4 oeufs
• 140g de sucre en poudre
• 120g de farine
• 40g de beurre doux

Ingrédients pour la garniture et la décoration :

• sucre glace
• pâte à tartiner, confiture, crème de marrons ...

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une grande plaque à pâtisserie.
2/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3/ Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers et le sucre.

4/ Méthode 1 : Disposer le saladier sur un bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il doit blancher, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la preparation refroidisse.

Méthode 2 : Fouetter le mélange oeufs-sucre pendant plusieurs minutes de façon énergique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. L'idéal, sans bain-marie, c'est d'utiliser son robot pâtissier chéri et de fouetter pendant 10 bonnes minutes.

5/ Ajouter progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Prélever une partie de la préparation et la mélanger au beurre fondu. Remettre ce mélange dans la pâte et mélanger.

7/ Etaler la pâte, à l'aide d'une spatule coudée, sur la plaque munie de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes à 200 degrés. Si vous faites cuire la génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, il vous faudra compter 30 minutes à 180 degrés. La génoise devra être encore souple à la sortie du four et juste un peu colorée.

8/ Sortir la génoise du four et laisser refroidir si elle doit être découpée ou bien l'enrouler dans un torchon humide si elle doit ête utilisée pour un gâteau roulé (ou une bûche roulée).

ETAPE 2 : Montage du gâteau roulé
1/ Démouler la génoise sur un torchon humide.
2/ Rouler fermement la génoise avec le torchon et laisser refroidir.
3/ Dérouler délicatement la génoise et la tartiner de confiture, de pâte à tartiner, de crème de marrons etc...
4/ Rouler de nouveau la génoise. Laisser refroidir complètement avant de découper les entames.
5/ Saupoudrer de sucre glace. Servir à température ambiante et de préférence le lendemain, c'est encore meilleur !


Voici le résultat :


Pas-à-pas en images :

On mélange les oeufs et le sucre pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse

On ajoute la farine tamisée

On ajoute le beurre fondu à une partie de la préparation, puis on remet dans la pâte

On étale la pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

La jolie génoise à la sortie du four :

Et le gâteau roulé délicieusement fourré de pâte à tartiner aux noisettes ... saupoudré d'un voile de sucre glace :

En quête d'idées pour utiliser cette recette de génoise ? Regardez par ici :

• Les dômes de forêt-noire -ici- un classique un peu revisité.
• La bûche roulée -ici- la recette d'un chef pâtissier pour une bûche maison !
• Le fraisier -ici- recette à venir !