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mardi 24 décembre 2013

Bûche roulée au chocolat et cours de pâtisserie #3


Au programme de ce troisième cours de pâtisserie : une bûche roulée dont la recette nous a été confiée par le Chef Didi lors du cours #3.
C'est la recette idéale pour avoir une bûche belle et savoureuse sans passer des heures en cuisine à la dernière minute. Alors pas d'insert dans cette recette, ni de couches multiples mais la simplicité a souvent du bon : cette bûche roulée est composée d'une génoise au chocolat garnie de crème diplomate au chocolat (crème pâtissière au chocolat + crème fouettée), recouverte de chantilly à la vanille et de copeaux de chocolat au lait. Evidemment, comme d'habitude, on mise tout sur la qualité des ingrédients ... le chocolat surtout !

Ingrédients pour la génoise au chocolat :
  • 4 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 70g de farine
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 125g de cacao en poudre amer
Ingrédients pour la crème diplomate au chocolat :
  • 200g de lait entier
  • 40g de sucre en poudre
  • 24g de jaunes d'oeufs
  • 20g de Maïzena
  • 90g de chocolat à 64% de cacao
  • 200g de crème liquide entière
Ingrédients pour le sirop de punchage :
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
Ingrédients pour la crème chantilly à la vanille :
  • 200g de crème liquide entière
  • 20g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise au chocolat
1/ Préchauffer le four à 210 degrés.
2/ Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3/ Tamiser les poudres : cacao, farine et fécule.
4/ Incorporer les poudres tamisées au mélange oeufs-sucre et mélanger au fouet à grande vitesse pendant 8-9 minutes afin d'obtenir une pâte moussseuse très montée.
5/ Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et lisser le dessus à l'aide d'une spatule coudée. La génoise devra avoir une épaisseur d'environ 1cm.
6/ Baisser le four à 190 degrés et enfourner la génoise pendant environ 8 minutes. La génoise ne devra plus être collante au toucher, lorsqu'on enfonce un peu son doigt, l'empreinte devrait disparaître et la génoise "remonter".
7/ Sortir la plaque du four et filmer afin de conserver le moelleux. Réserver à température ambiante.

ETAPE 2 : Préparation du sirop de punchage
1/ Dans une casserole, porter le sirop et le sucre à ébullition. Afin de conserver les arômes, il est préférable d'amener lentement le sirop à ébullition sur feu doux-moyen.
2/ Débarasser dans un petit récipient, ajouter le Grand Marnier et laisser refroidir (le sirop devra être à environ 30 degrés pour le punchage).

ETAPE 3 : Préparation de la crème diplomate au chocolat
1/ Dans une casserole sur feu moyen, porter le lait à ébullition.
2/ En parallèle, dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la Maïzena.
3/ Verser le mélange blanchi dans le lait chaud et cuire au bouillon pendant 1 minute.
4/ Débarasser le mélange de lait sur le chocolat haché place dans un grand bol. Mélanger la crème à la maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse. Filmer au contact et mettre au froid au minimum 30 minutes.
5/ Monter la crème liquide en crème fouettée mousseuse.
6/ Sortir la crème du frigo et donner quelques tours de fouet à main pour la détendre un peu. Cela facilitera l'incorporation de la crème fouettée (étape suivante).
7/ Incorporer un peu de la crème pâtissière au chocolat dans la crème fouettée avec un fouet à main. Puis ajouter le reste de la crème pâtissière et mélanger à l'aide d'une maryse.
8/ Entreposer la crème au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la crème chantilly à la vanille
1/ Mettre le sucre, la crème bien froide et les grains de vanille dans un grand récipient. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer ce mélange 3 heures avant l'utilisation et l'entreposer au froid afin que la vanille ait le temps de parfumer la crème.
2/ Foutter le tout jusqu'à obtention d'une crème chantilly mousseuse assez ferme.

ETAPE 5 : Montage de la bûche
1/ Retourner la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui était dessous.
2/ Retourner de nouveau la génoise et la placer sur la feuille de papier sulfurisé propre, face extérieure au dessus.
3/ Egaliser les bords de la génoise afin qu'ils soient bien nets.
4/ Puncher la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
5/ Recouvrir la génoise d'une bonne couche de crème diplomate au chocolat, étaler à l'aide d'une spatule.
6/ Délicatement, rouler la génoise sur elle-même sans trop appuyer. J'ai roulé ma bûche dans le sens de la longueur et ai eu un long gâteau, à refaire, je choisirais plutôt de rouler dans le sens de la largeur pour un bel effet à la coupe et une bûche plus courte mais plus haute. Poser la bûche, ouverture vers le bas, sur son carton de présentation.
7/ Avec un bon couteau, trancher les extrêmités gauche et droite de la bûche.
8/ Placer la bûche au congélateur pendant 30 minutes avant d'attaquer la décoration.

ETAPE 6 : Décoration de la bûche
1/ À l'aide d'une spatule, recouvrir la bûche de chantilly à la vanille.
2/ Recouvrir de copeaux de chocolat au lait. Le mieux étant de les faire soi-même, à l'aide d'un couteau économe (ou d'un long couteau à lame lisse) avec lequel on râcle le dos d'une tablette de chocolat légèrement réchauffée au micro-ondes (quelques secondes).
3/ Décorer la bûche de ses petits bidules favoris (meringues, Père-Noël, lutins, macarons...) et saupoudrer de sucre glace.


Voici le résultat :








Evidemment, libre à vous d'ajouter des brisures de framboises, des dés d'oranges confites, des cerises griottes ou des noisettes grillées dans la crème diplomate ...

Et voici quelques photos du cours :



On étale la génoise au cacao en couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée.

On étale une belle couche de crème diplomate au chocolat sur la génoise.


On enroule le tout pour former une belle bûche !


On recouvre la bûche de crème Chantilly à la vanille ...


Et voilà le travail ! Bravo à nous toutes et merci au Chef Didi !


2 commentaires:

  1. elle est belle
    ici
    vous pouvez me donne votre avis sur ce livres est ce qu'il est bon de le suivre ou non ?
    Le larousse des desserts
    Merci et bonne soirée.
    Emily

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    1. Bonsoir Emily,
      Oui, vous pouvez suivre le Larousse des Desserts les yeux fermés. C'est une valeur sûre :)
      A bientôt !

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