Forêt Noire en dôme & défi cuisine "Cadavre Exquis"

Comme je vous l'ai expliqué ici, je fais partie du jury pour les défis du mois de janvier sur le site Recettes.de/cuisine. Pour l'occasion, chaque membre du jury doit présenter sa recette sur le thème de son choix ... Si, au départ, le theme "Cadavre Exquis" m'a fait un peu peur, c'est finalement celui que j'ai choisi en optant pour ma propre interprétation d'une scène de meurtre en ... Forêt Noire mystèrieuse qui laisse échapper un filet de confiture aux cerises griottes à la découpe ...

Ma Forêt Noire est composée d'une génoise au cacao punchée au sirop de kirsch, d'une mousse au chocolat, d'une confiture de cerises griottes et de chantilly vanillée décorée de copeaux de chocolat. J'ai fait un cadavre exquis de recettes pour créer mon dessert et je ne cache pas que je suis sacrément fière du résultat (oui, j'ai laissé ma modestie au placard aujourd'hui) car c'est le fruit d'une profonde réflexion et d'une longue recherche pour me procurer tout le matériel (je suis tout de même aller chercher mes moules à New York !) et les ingrédients (la cerise griotte étant peu fréquente sur les étagères des supermarchés sénégalais ...). Au final, cette petite Forêt Noire est toute légère car il y a moins de biscuit que dans le gâteau traditionnel et bien acidulée grâce à la confiture de griottes.


Avec ces quantités on peut faire 3 dômes. Attention : la majeure partie de ce dessert est à préparer la veille.

Ingrédients pour la génoise au cacao (recette de la cuisine Bernard) :

• 3 oeufs (à température ambiante)
• 95g de sucre en poudre
• 60g de farine
• 30g de fécule de pomme de terre (ajout perso, sinon remplacer par 30g de farine en plus)
• 20g de cacao en poudre
• 30g de beurre

Ingrédients pour le coulis de cerises griottes :

• 50g de confiture de cerises griottes (avec de beaux morceaux de cerises)

Ingrédients pour le sirop d'imbibage :

• 50g de jus des cerises utilisées pour la décoration (en bocal ou en conserve)
• 10g d'eau
• 1 cuillère à soupe de kirsch

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 70g de mascarpone
• 25g de sucre en poudre
• 70g de chocolat noir (56-64% de cacao)
• 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour la chantilly vanillée :

• 150g de crème liquide entière
• 20g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1/2 sachet de Chantifix

Ingrédients pour le dressage et la décoration :

• un peu de chantilly vanillée (ci-dessus)
• cerises griottes, bigarreaux ou amarena (en bocal ou en conserve)
• copeaux de chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise au cacao (la veille)
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/Dans une petite casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre et le clarifier. Réserver.
3/ Dans le bol du robot (ou avec votre fouet électrique) fouetter les oeufs et le sucre pendant 5 minutes à vitesse maximum, puis 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange aéré, blanc et volumineux. C'est long, je sais, mais à la fin il faut que le mélange s'apparente à une preparation pour meringues.
4/ Tamiser ensemble la farine, la fécule de pomme de terre et la cacao en poudre.
5/ Ajouter peu à peu ces poudres au mélange oeufs-sucre très délicatement, avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la préparation. 
6/ Ajouter le beurre fondu et refroidi. Mélanger délicatement.
7/ Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson deposée sur une plaque à pâtisserie. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule afin qu'elle soit forme une couche uniforme d'environ un demi centimètre.
8/ Mettre au four à 180 degrés durant 15 minutes environ (vérifier la cuisson du bout des doigts : la génoise doit être moelleuse mais pas collante).
9/ Sortir la génoise du four, la retourner et ôter la feuille de cuisson puis laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la mousse au chocolat (la veille)
1/ Mettre une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
2/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
3/ Mettre la crème liquide (très froide), le sucre en poudre et le mascarpone dans un grand bol et fouetter (au batteur électrique) jusqu'à obtenir une crème fouettée aérée.
4/  Incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, très délicatement, en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
5/ Faire fondre la feuille de gélatine, avec une cuillère à soupe d'eau, au micro-ondes 5 secondes.
6/ Incorporer délicatement la gélatine à la mousse, toujours très délicatement avec la maryse.
7/ Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille lisse.

ETAPE 3 : Préparation du sirop de punchage (la veille)
1/ Mélanger le sirop de cerises, l'eau et le kirsch. Goûter et modifier selon vos goûts ...

ETAPE 4 : Montage de la forêt noire (la veille)
1/ Pocher la mousse au chocolat dans des moules à demi-sphères (1/3 de la hauteur).
2/ Placer les moules au congélateur pendant 10 minutes afin que la mousse durcisse un peu.
3/ Sortir les moules du congélateur et disposer trois bonnes cuillères à café au-dessus de la mousse au chocolat (mais seulement au milieu).
4/ Pocher délicatement la mousse au chocolat autour et au-dessus de la confiture de griottes et jusqu'à un demi centimètre du bord des moules. Egaliser le dessus de la mousse.
5/ À l'aide d'un emporte-pièces, découper des cercles de génoise, légèrement plus petits que le diamètre de vos moules.
6/ Puncher de sirop vos cercles de génoise à l'aide d'un pinceau.
7/ Sortir les Forêts Noires du congélateur et poser un cercle de génoise au dessus de la mousse au chocolat, en appuyant un peu pour le coller mais pas trop fort pour ne pas faire déborder la mousse et/ou abîmer l'insert de confiture.
8/ Mettre les forêts noires au congélateur toute une nuit (ou au moins 5 heures)

ETAPE 5 : Préparation de la chantilly vanillée (le jour J - au moins 5 heures avant dégustation)
1/ Dans un grand vol, mettre la crème liquide très froide, le sucre, les graines de la gousse de vanille grattée, le demi sachet de Chantifix et le sucre en poudre.
2/ Monter le tout en chantilly.
3/ Mettre la chantilly dans une poche à douille lisse et placer au réfrigérateur. Garder 20 grammes de chantilly à part pour la décoration.

ETAPE 6 : Finition et decoration de la Forêt Noire (le jour J - au moins 5 heures avant dégustation)
1/ Sortir les Forêts Noires du congélateur et démouler en passant un sèche-cheveux autour des moules. Ôter délicatement les dômes. Etape cruciale mais, une fois encore, la technique sèche-cheveux a fait son effet !
2/ Pocher des bandes de chantilly vanillée sur les dômes glacés et recouvrir les Forêts Noires de chantilly, aussi uniformément que possible, à l'aide d'une petite spatule.
3/ Déposer des copeaux de chocolat sur la chantilly.
4/ Mettre le reste de chantilly vanillée dans une poche munie d'une douille cannelée (Wilton 1M, pour moi). Décorer le dessus des Forêts Noires d'un peu de chantilly vanillée.
5/ Disposer une cerise (bien égouttée) au centre de la chantilly. La cerise sur le gateau :-)
6/ Laisser totalement décongeler la Forêt Noire au réfrigérateur pendant 5 heures avant de déguster.


Et voici le résultat :

Au coeur d'une mystèrieuse Forêt Noire, une mousse au chocolat peine à dissimuler le liquide écarlate qui s'échappe ... C'est tout simplement ... mortel ...