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dimanche 27 avril 2014

Royal au chocolat en dôme

Il y a quelques jours, j'ai pris une grande résolution. J'ai décidé que le moment était venu pour moi de ... réaliser des coques en chocolat avec mes petits moules en silicone. That's it? Oui. L'idée de préparer avec amour toutes les étapes d'un bon royal au chocolat et de voir tout le travail anéanti dans le cas de coques au chocolat accidentées lors du démoulage me refroidissait un peu. Mais il faut un début à tout ... alors je me suis lancée et ... ô miracle ! Pas un dôme de cassé ! Brillants et lisses comme il faut, il ne me reste plus qu'à bien travailler la base des dômes pour faire encore mieux la prochaine fois !

Ces dômes en chocolat sont inspirés du Plaisir Sucré de Pierre Hermé (dessert qui porte aussi souvent le nom de Royal au chocolat ou encore de Trianon) et composés d'un dôme de chocolat noir qui cache une dacquoise à la noisette, une couche de praliné feuilleté et de la chantilly au chocolat au lait. L'association de toutes ces textures et saveurs est juste exquise. D'autant plus que, emportée dans un tourbillon de bonheur à la suite de mon démoulage réussi, je me suis dit qu'il fallait tout donner pour faire de ce dessert une merveille et j'ai utilisé du chocolat au lait de Madagascar de la marque François Pralus (en vente à l'Epicerie, pour les dakarois). Une folie pure, certes, mais succulente surtout. Evidemment, pour ce genre de dessert, la qualité des chocolats ne trompe pas, on choisit du très très bon chocolat !

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser 6 dômes en chocolat de 8cm de diamètre.
Attention : ce dessert doit être préparé la veille au plus tard !

Ingrédients pour les coques en chocolat :
  • 150g de chocolat noir à 70%
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins

Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes :
  • 70g de poudre de noisettes finement moulue
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante
  • 2 cuillerées 1/2 de sucre en poudre
  • 140g de noisettes

Ingrédients pour le praliné feuilleté croustillant :
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de praliné (fait maison, la recette -ici-)
  • 50g de Nutella
  • 50g de crêpes dentelles (Gavottes)
  • 15g de beurre doux
Ingrédients pour la chantilly au chocolat au lait 
  • 285g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona, Madagascar lait de Pralus ...)
  • 435g de crème liquide entière

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation des dômes en chocolat
1/  Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux.
2/ Retirer du feu et ajouter l'huile de pépins de raisins. Mélanger délicatement.
3/ Au pinceau, badigeonner généreusement les cavités d'un moule demi-sphères en silicone. Veiller à ce que les parois soient bien recouvertes. Essuyer les bords des cavités.
4/ Mettre le moule au congélateur pendant quelques minutes afin de figer cette première couche de chocolat.
5/ Appliquer une seconde couche de chocolat à l'aide du pinceau. Poser le moule à l'envers sur une grille afin que le surplus de chocolat s'écoule. Puis, au bout de quelques minutes, nettoyer les rebords des cavités et mettre le moule au congélateur jusqu'au moment du montage.

ETAPE 2 : Préparation de la dacquoise aux noisettes (J-1)
1/  Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Faire torréifier les noisettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes. Puis frotter les noisettes dans un torchon afin d'ôter la peau.
3/ Concasser les noisettes (bon, là on sort le marteau, on emballe les noisettes dans un torchon et ... on se défoule !). Réserver.
4/ Baisser le four à 165 degrés.
5/ Mélanger intimement (oui, c'est le terme employé par Pierre Hermé, c'est pas joli ?) le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamiser puis réserver.
6/ Dans un saladier, fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à batter jusqu'à ce que se forment des crêtes fermes et brillantes.
7/ À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace.
8/ Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et y verser la préparation. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée afin de former un rectangle d'environ 1,5cm d'épaisseur.
9/ Parsemer régulièrement la dacquoise de noisettes concassées.
10/ Enfourner et faire cuire pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la dacquoise ait une belle couleur dorée et soit ferme au toucher.
11/ Transférer la plaque sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir à température ambiante.
12/ À l'aide d'un emporte-pièce 1/2 cm plus petit que le diamètre des demi-sphères, découper des disques de dacquoise. La dacquoise se conserve hermétiquement à temperature ambiante pendant 2 jours ou bien au congélateur pendant 1 mois).

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au chocolat au lait (J-1)
1/ Hacher finement le chocolat et le mettre dans un saladier assez grand pour pouvoir y mélanger la crème.
2/ Porter la crème liquide à ébulition dans une casserole à fond épais.
3/ Retirer la casserole du feu et verser la crème sur le chocolat en mélangenat vigoureusement à l'aide d'un fouet pour que la préparation soit parfaitement homogène.
4/ Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou, mieux, toute une nuit.

ETAPE 4 : Préparation du praliné feuilleté  croustillant (J-1)
1/ Faire fondre le beurre sur feu doux. Clarifier et laisser refroidir.
2/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
3/ Mettre le Nutella dans un saladier et y ajouter, dans l'ordre, le praliné, le chocolat fondu tiède, les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Mélanger.
4/ Verser le praliné sur une épaisseur d'environ 8mm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de pâtisserie et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que le praliné durcisse.
5/ Une fois durci, sortir le praliné et y découper des cercles 1/2 cm plus petits que les demi-sphères en chocolat à l'aide d'un emporte-pièces.
6/ Remettre les cercles au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.

ETAPE 5 : Assemblage des dômes (J-1)
1/ Sortir le mélange chocolat au lait-crème liquide du réfrigérateur et le monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Attention, la chantilly doit être ferme mais il ne faut pas battre trop fort ou trop longtemps au risque de trop raffermir la crème. On veut obtenir une crème assez ferme pour la pocher dans les dômes mais la consistance en bouche doit être légère et aérienne.
2/ Mettre la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille lisse.
3/ Sortir le moule en silicone du congélateur et le poser délicatement sur un torchon sur le plan de travail afin de ne pas fragiliser les coques lors de l'assemblage. Ne pas démouler les coques, les dômes seront démoulés tout à la fin de l'assemblage, après la phase de prise au froid.
4/ Garnir les demi-sphères de chantilly au chocolat jusqu'aux 3/4 de la hauteur.
5/ Déposer un cercle de praliné croustillant sur la chantilly au chocolat.
6/ Déposer un disque de dacquoise aux noisettes sur le feuilleté praliné en appuyant légèrement pour que ça colle.
7/ Recouvrir d'un film plastique et bloquer au froid (au congélateur) pendant au moins deux heures. Vous pouvez les conserver plus longtemps au congélateur et les sortir pour les grandes occasions ;-)
8/ Sortir les dômes du congélateur, les démouler délicatement et les laisser décongeler au réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster.
Et voici le résultat :

 
Vue de l'intérieur :


Dacquoise aux noisettes avant le passage au four :


Disques de praliné feuilleté croustillant :



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