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samedi 10 janvier 2015

Macarons au chocolat, grué de cacao & fleur de sel

Encore des macarons ? Oui ! Je compense de toutes les tentatives infructueuses et venge les nombreuses fournées de coques aplaties, craquelées ou en forme d'étoile de mer (oui, oui) qui sont sorties de mon four et ont filé direct dans la poubelle (ouch)
J'ai le coup de main : plus rien ne m'arrête alors le nouveau défi du jour, c'était les macarons au chocolat ... les pires à mes yeux du fait de l'ajout de poudre de cacao dans la pâte qui risque de tout fausser ... Autant vous dire que j'ai gardé mon front presque collé à la porte du four pendant toute la cuisson pour encourager les coques pour surveiller l'évolution des coques.

Bref, cette fois-ci j'ai voulu tenter une version chocolatée mais avec un petit twist - ou plutôt deux - : un peu de grué de cacao dans la ganache montée au chocolat noir et une pointe de fleur de sel au coeur du macaron. Le tout forme un beau mariage de saveurs et donne un bel équilibre entre le sucré et le salé; la douceur de la ganache montée et l'amertume du grué qui croque sous les dents. En revanche, autant prévenir de suite les grands amateurs de chocolat noir pur et dur : ce macaron n'est pas pour vous car la ganache montée, même si elle est au chocolat noir de 70%, n'a pas ici la puissance d'une ganache "classique". J'ai réalisé la ganache en respectant les proportions données dans L'Encyclopédie du chocolat puisque, justement, la ganache montée est une innovation de l'école Valrhona.

J'ai utilisé dans cette recette le grué de cacao et la poudre de cacao amer de Michel Cluizel (produits toujours au top !) ainsi qu 'un bon chocolat de couverture noir de pâtissier ... parce que les macarons le valent bien ;-) J'invite mes voisins Dakarois à se rendre sur ma page -ici- pour trouver les adresses où trouver les ingrédients.

Attention: la ganache doit être réalisée la veille afin de séjourner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 90g de sucre glace
  • 10g de cacao amer, en poudre
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • + cacao amer en poudre pour saupoudrer les coques
Ingrédients pour la ganache montée chocolat, fleur de sel et grué de cacao :
  • 90g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 200g de crème liquide entière froide
  • 110g de crème liquide entière
  • 20g de grué de cacao
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Ingrédients pour la finition :
  • fleur de sel
Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat noir, grué de cacao & fleur de sel 
(Étape à réaliser la veille)
1/ Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
2/ Dans une casserole, porter les 110g de crème liquide et le miel à ébullition.
3/ Verser lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles à partir du centre du récipient afin de former un "noyau" élastique et brillant.
4/ Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé.
5/ Incorporer le dernier tiers selon la même méthode.
6/ Mixer au mixeur plongeant afin de lisser et parfaire l'émulsion.
7/ Lorsque la ganache atteint 35 degrés, ajouter les 200g de crème froide, la fleur de sel et le grué de cacao. Mélanger et filmer au contact.
8/ Placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit
9/ Lors du garnissage des macarons, il faudra fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Saupoudrer immédiatement les coques de cacao amer en poudre tamisé.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter, à l'aide du fouet, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une crème chantilly onctueuse.
3/ Placer la ganache dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de ganache montée sur les coques, saupoudrer une toute petite pincée de sel au-dessus de la crème et assembler les coques deux à deux.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :











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