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mercredi 27 novembre 2013

Muffins au chocolat & cours de pâtisserie #2


Lors de mon premier cours de pâtisserie, nous avons confectionné plusieurs gâteaux idéaux pour l'heure du thé. Ils ont tous remporté un vif succès et surtout les muffins au chocolat. L'avantage de cette recette c'est qu'elle ne continent pas de produits laitiers et les gâteaux restent hyper moelleux meme le lendemain et le surlendemain (s'il en reste !). J'étais un peu sceptique au départ quant à l'utilisation d'huile de soja en pâtisserie mais c'est la recette de la boutique et à en juger par les commentaires satisfaits à la degustation, on peut y aller les yeux fermés ! Mais si vous cherchez une recette de muffins plus "classique", je vous invite à jeter un oeil à la recette des muffins chocolat & mousse de pistache (ici).

Je sais, je radote j'insiste, mais pour le chocolat on choisit du chocolat de qualité (Valrhona, Barry...) surtout lorsque c'est la base de la recette.

En-dessous de la recette, vous verrez quelques photos du cours de pâtisserie #2 : Un entremet gourmand ... Un titre prometteur et encore, c'était peu dire ... Un délicieux succès au chocolat fait de A à Z de nos petites mains : de la dacquoise aux décors en chocolat...

Mais d'abord, place aux muffins au chocolat du Chef Didi (recette authentique, j'ai simplement divisé les quantités) !


Ingrédients pour les muffins au chocolat (pour 12 muffins) :
  • 90g d'oeufs légèrement battus (à temperature ambiante)
  • 90g d'eau
  • 27g d'huile de soja
  • 135g de sucre en poudre
  • 1g de sel fin
  • 165g de farine
  • 25g de poudre de cacao non sucré
  • 15g de levure chimique
  • 6g de vanille liquide
  • 85g de pépites de chocolat

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des muffins
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Dans un grand saladier, mélanger au fouet l'eau, l'huile de soja, la vanille liquide et les oeufs battus.
3/ Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
4/ Tamiser la farine avec la levure chimique et le cacao en poudre. Ajouter au mélange et lisser l'appareil.
5/ Ajouter les pépites de chocolat et mélanger très brièvement.
6/ Garnir d'appareil les moules à muffins (beurrés au beurre clarifié et farinés) jusqu'à 1cm du bord.
7/ Mettre au four à 170 degrés pendant 20-25 minutes. Vérifier la cuisson.

Voici le résultat :




Plutôt appétissants, non ?


Parce qu'on ne change pas une équipe qui gagne, les participants au cours de pâtisserie #2 étaient presque les mêmes (en mieux encore !). L'occasion de faire des connaissances et de tisser de nouvelles amitiés...


Concentration absolue, la technique c'est sacré en pâtisserie !


Après 4 heures de pâtisserie et une dizaine de succès au chocolat réalisés, si le chef nous proposait de repartir pour une nouvelle fournée, ce serait sans refus ! Merci Chef !

Linzer cookies

À l'approche des fêtes de fin d'année pourquoi ne pas commencer à lister quelques idées de petits biscuits tout mignons à offrir ? J'aime bien l'idée de préparer avec amour de petits sachets ou ballotins remplis de douces gourmandises et de les distribuer à ses amis. Je suis une fille sympa alors je vous aide un peu en vous soufflant quelques suggestions, comme les délicieux sablés de Philippe Conticini ou les biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart. Il vous reste plusieurs semaines devant vous pour les tester et me dire ce que vous en pensez. De mon côté, je file à mes livres de cuisine et me plonge dans mes blogs favoris pour voir ce que je peux dénicher d'autre :-)

En attendant, voici la recette des Linzer cookies. Je les a-do-re, ils sont croquants, fondants, sucrés comme il faut, fruités (merci Monsieur Felder pour cette belle recette de pâte sucrée) ... et bien jolis à regarder, ce qui ne gâche rien ! Même s'ils sont un peu longs à confectionner, le jeu en vaut la chandelle et je les trouve parfaits pour cette saison.

Ingrédients pour les biscuits (environ 15 biscuits) :
  • 120g de beurre doux, en pommade
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf entier
  • 200g de farine
Ingrédients pour la finition :
  • 150g de confiture de framboises (de très bonne qualité)
  • sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation des biscuits
1/ Dans un grand bol, travailler le beurre pommade à la spatule.
2/ Ajouter le sucre glace et continuer à travailler le mélange à la spatule.
3/ Gratter la gousse de vanille et ajouter les grains, la poudre d'amandes et le sel au mélange précédent.
4/ Mélanger la préparation, toujours à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
5/ Ajouter l'oeuf entier et mélanger.
6/ Tamiser la farine et l'ajouter. Mélanger mais pas trop longuement afin de ne pas corser la pâte.
7/ Former une boule de pâte, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

ETAPE 2 : Découpage et cuisson des biscuits
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Fariner légèrement le plan de travail et y étaler la pâte en un large cercle d'environ 2mm d'épaisseur.
3/ Découper les biscuits à l'aide du grand emporte-pièce (voir photo ci-dessous). Ces biscuits composeront la base du Linzer Cookie.
4/ Former des "trous" au milieu de la moitié des biscuits à l'aide du plus petit emporte-pièce. Ces biscuits "troués"seront poses au desssus et laisseront joliment apparaître la garniture.
5/ Placer les biscuits sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
6/ Enfourner durant 15-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés mais encore un peu moelleux au toucher (ils vont durcir en refroidissant).
7/ Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 3 : Montage et décoration des biscuits
1/ Les biscuits sont bien refroidis ? Bien. Alors, à l'aide d'un tamis, saupoudrer tous les biscuits "troués" de sucre glace. Ils doivent être bien blancs !
2/ Mettre une cuillérée de confiture de framboises au centre des biscuits "sans trou" et poser un biscuit "troué" au dessus. Il est inutile d'étaler la confiture, elle s'étalera d'elle-même lorsque vous poserez le biscuit au dessus.

Voici le résultat :



Variante : Si, traditionnellement,  on fourre ces biscuits de confiture de fraises ou de framboises, rien ne vous empêche - bien au contraire - d'y mettre une autre confiture de votre choix, une pâte à tartiner (on comprendra Nutella) ou un caramel au beurre salé.



 Voici les emporte-pièces. Pour information, le petit fait 4 cm de diamètre et le grand fait 6,5cm de diamètre. Avec ces tailles on obtient une parfaite taille de biscuits !


dimanche 24 novembre 2013

Mousse de betteraves & sa chantilly de chèvre frais

J'aime beaucoup organiser des apéritifs ! Cela me permet de tester plusieurs recettes d'un seul coup et chacun y trouve son compte selon ses goûts et sa faim. Cette recette, je la fais presque à chaque fois parce que c'est rapide mais "sophistiqué" et surprenant à la fois. Même ceux qui ne sont pas adeptes de la betterave apprécient car son goût est attenué par le fromage et la crème (euh, oui, ce n'est pas aussi light qu'on pourrait le penser ;-))

Ingrédients pour la mousse de betteraves :
  • 200g de betteraves cuites ( ou bien sous vide)
  • 10cl de crème fleurette entière
  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cuillère à café de sésame
  • sel, poivre
Ingrédients pour la chantilly au chèvre :
  • 15cl de crème fleurette entière
  • 50g de fromage de chèvre frais
  • sel, poivre
Ingrédients pour la décoration :
  • ciboulette
Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la mousse de betteraves
1/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2/ Mixer les betteraves, le fromage de chèvre et le sésame. Saler et poivrer.
3/ Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre au micro-ondes 15 secondes dans une cuillère à soupe d'eau. L'ajouter au mélange de betteraves.
4/ Monter la crème fleurette en chantilly. Y incorporer délicatement le mélange aux betteraves, à l'aide d'une maryse et placer dans une poche à douille lisse.
5/ Verser dans des verrines individuelles (aux 2/3) et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

ETAPE 2 : Préparation de la chantilly au chèvre
1/ Mixer 5cl de crème fleurette avec le fromage de chèvre. Passer au chinois.
2/ Mélanger au reste de la crème liquide et verser dans le siphon.
3/ Mettre une cartouche de gaz, secouer et mettre au frais au minimum deux heures.

ETAPE 3 : Montage des verrines
1/ Au moment de servir, mettre un peu de chantilly au chèvre sur chaque mousse de betteraves.
2/ Déposer un peu de ciboulette coupée en morceaux.

Voici le résultat :



Le jour où j'ai pris la photo, je n'ai pas mis la chantilly de chèvre car ça n'allait pas bien dans mes nouveaux petits bocaux que j'avais très envie d'inaugurer.

Variante : J'ai vu passer des recettes avec une mousse de roquette au lieu de la chantilly au chèvre ... à essayer !


Si vous cherchez une idée d'apéritif ou d'entrée, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les crèmes brûlées au Roquefort -ici- archi simples à faire et succès garanti !
  • Les gougères -ici- un grand classique mais avec la recette inratable !
  • Les tartelettes aux poireaux et au Maroilles -ici- une association qui fait des merveilles !








samedi 23 novembre 2013

Cake aux bananes caramélisées et éclats de chocolat (recette de Christophe Felder)

Je suis en pleine période "tartelettes" mais je vais faire un écart, juste le temps de vous proposer cette recette de cake à la banane et au chocolat. Je l'ai réalisé il y a un bon moment déjà mais je n'avais encore pas pris le temps de poster la recette. L'avantage de ce cake, c'est qu'il est simple et rapide à préparer, il se conserve bien, ne coûte pas cher et convient à la plupart des palais, doux-sucré grâce aux bananes et la cassonade et craquant-amer grâce aux éclats de (bon) chocolat !
Voici donc une autre excellente recette de Monsieur Felder à garder sous le coude !

Ingrédients pour le cake :
  • 200g de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 4 blancs d'oeufs
  • 160g de beurre pommade
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 120g de chocolat à 70% de cacao (Valrhona, c'est le mieux)
  • 30g de miel
  • 120g de sucre glace
  • 80g de sucre en poudre
  • 1 bouchon de rhum brun
Ingrédients pour les bananes caramélisées :
  • 3 bananes, de taille moyenne, bien mûres
  • 1 cuillère à soupe de beurre doux
  • 40g de cassonade


Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !
    ETAPE 1 : Préparation des bananes caramélisées
    1/ Peler les bananes et les couper en rondelles.
    2/ Faire chauffer le beurre et la cassonade dans une poêle et y mettre les rondelles de bananes à caraméliser pendant 5 minutes. Les retourner et faire cuire de nouveau 5 minutes. Réserver.

    ETAPE 2 : Préparation du cake
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Tamiser la farine et la levure.
    3/ Hacher (ou casser) le chocolat en petits morceaux.
    4/ Dans un saladier, (ou le bol du robot) fouetter le beurre pommade, le miel, les jaunes d'oeufs et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et mousseux.
    5/ Dans un cul de poule, batter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter le sucre en poudre et recommencer à fouetter afin d'obtenir des blancs en neige bien ferme.
    6/ Ajouter les blancs en neige au mélange oeufs-beurre-etc... et mélanger.
    7/ Incorporer le mélange farine-levure tamisées. Mélanger juste un peu.
    8/ Ajouter les bananes caramélisées refroidies et les morceaux de chocolat. Mélanger délicatement et pas trop longuement.
    9/ Beurrer et fariner un moule à cake et y verser la préparation.
    10/ Enfourner pendant 10 minutes à 180 degrés puis baisser à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes en vérifiant à l'aide d'un pique que le cake est bien cuit. Mon petit truc pour les cakes c'est de leur faire une incision au bout de 10-15 minutes de cuisson pour permettre un joli développement sur le dessus. Oui, je sais, cela semble cruel mais c'est pour leur bien ! Je tartine un couteau de beurre pommade et je fais une incision d'environ 1cm de profondeur sur toute la longueur du cake.
    11/ Arroser le cake d'un bouchon de rhum brun à la sortie du four.
    11/ Attendre 10 minutes avant de démouler le cake.  L'envelopper, encore tiède, de film alimentaire et le placer sur la tranche (il conservera ainsi son moelleux et sa forme).

    Voici le résultat :


    vendredi 22 novembre 2013

    Tarte fraises & pistache (recette de Michalak)

    Ah, les tartes ! Je me régale toujours en faisant des tartes, et au plus elles sont "sophistiquées" au mieux c'est ! Cette tarte n'est pas vraiment de saison, c'est vrai, mais en retombant sur la photo - prise cet été - je me suis aperçue que je n'avais pas encore posté la recette.
    Cette tarte fraise - pistaches est une recette de Michalak, génie de la pâtisserie, que Valérie a publiée sur son blog C'est ma fournée. Soit deux valeurs sûres. Et je n'ai pas été déçue ! La tarte est superbe et est acclamée de "Waouh" sitôt qu'on la pose sur la table ! Côté goût, là encore, la recette m'a comblée et les "goûteurs"n'en ont fait qu'une bouchée. Il faut dire qu'elle est plutôt généreuse en gourmandise, jugez plutôt : base de shortbread (fait maison), crème d'amandes, confiture de fraises, fraises juteuses, sucrées et croquantes, ganache chocolat blanc-pistache et éclats de pistaches.
    Une recette à faire et à refaire tant qu'on trouve des fraises sur les étalages ;-))

    Ingrédients pour la ganache chocolat blanc-pistache :
    • 180g de crème liquide entière
    • 80g de chocolat blanc de couverture (ex: Valrhona)
    • 15g de pâte de pistache
    • 2 gouttes de colorant vert pistache
    Ingrédients pour le shortbread :
    • 100g de beurre demi-sel (froid)
    • 50g de sucre glace
    • 115g de farine
    Ingrédients pour la crème d'amandes :
    • 75g de cassonade
    • 75g de poudre d'amandes
    • 75g de beurre doux (à peine fondu)
    • 75g d'oeuf battu
    • 25g de crème liquide entière
    Ingrédients pour le montage :
    • 150g de confiture de fraises (de très bonne qualité et pas trop sucrée)
    • 20g de pistaches entières émondées
    • 1 cuillère à soupe d'eau
    • 600g de fraises
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-pistache (Attention, cette préparation nécessite au moins 4 heures de réfrigération !)
    1/ Dans un récipient, mettre le chocolat blanc (en pistoles ou en morceaux) et la pâte de pistache.
    2/ Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition.
    3/ Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et la pâte de pistache et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas incorporer d'air à la ganache.
    4/ Ajouter deux gouttes de colorant vert (ou un peu de colorant vert en poudre).
    5/ Filmer et placer le récipient au réfrigérateur.

    ETAPE 2 : Préparation du shortbread
    Superbe et inratable en suivant les instructions de Valérie.
    1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    2/ Dans un grand bol, mettre le beurre (bien froid, ce sera plus facile), le sucre glace et la farine et sabler le mélange en utilisant les deux mains. Au début, cela va ressembler à du sable mouillé mais, peu à peu, vous pourrez former une boule de pâte facile à manier.
    3/ Abaisser de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    4/ Beurrer le cercle à pâtisserie (20cm de diamètre environ) et le déposer sur la pâte abaissée (attention : le shortbread doit toujours être pose sur sa feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie).
    5/ Enfourner pendant 10 minutes seulement (ce n'est qu'une pré-cuisson) et sortir le shortbread du four (il ne doit pas être trop coloré à ce stade). Ne pas retirer le cercle.

    ETAPE 3 : Préparation de la crème d'amandes
    1/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, le beurre fondu et la crème liquide.
    2/ Ajouter l'oeuf battu, délicatement, à la maryse (afin de ne pas incorporer d'air au risque de voir gonfler la crème durant la cuisson).
    3/ Mettre le four à 170 degrés.
    4/ Etaler la crème d'amandes sur le shortbread encore tiède (dans le cercle) et mettre au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
    5/ À l'aide d'une lame de couteau, décoller le biscuit du cercle à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.

    ETAPE 4 : Montage de la tarte
    1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition la confiture de fraises avec la cuillère à soupe d'eau pendant 30 seconds - à compter du premier bouillon - (oui, c'est précis la pâtisserie).
    2/ Ôter du feu et mixer la confiture.
    3/ Recouvrir généreusement de confiture le haut et les bords du biscuits, à l'aide d'un pinceau (garder un peu de confiture pour recouvrir les fraises).
    4/ Placer un carton de presentation sous le gâteau.
    5/ Mixer les pistaches afin de les concasser (on peut aussi les écraser avec un fond de verre).
    6/ Soulever le biscuit d'une main et, de l'autre, recouvrir les bords du biscuits de pistaches concassées (elles vont se coller grâce à la confiture).
    7/ Couper la base des fraises de sorte qu'elles aient toutes à peu près la meme taille et les disposer sur le biscuit recouvert de confiture.
    8/ Au pinceau, badigeonner les fraises de confiture afin de les rendre bien brillantes.

    ETAPE 5 : Finition
    1/ Sortir du frigo le récipient contenant la crème chocolat blanc-pistache et monter cette préparation à l'aide d'un fouet électrique (à petite vitesse) jusqu'à ce que la crème soit assez ferme mais pas trop non plus, elle doit rester onctueuse.
    2/ Placer la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et garder au réfrigérateur afin de disposer la crème juste avant de servir (elle ne doit pas séjourner au frigo à découvert). Ça, c'est dans l'idéal, dans notre vraie vie de femmes (ou d'hommes, hein, point de discrimination sur ce blog) sociables et voyageuses, il se peut que les pâtisseries soient amenées à voyager au risque de tester la résistance des crèmes dans des conditions pas trop recommandées. MAIS ma tarte a très bien resisté au train, au taxi et au bel été ! Bref, c'est mieux de s'offrir le luxe de disposer tranquillementt la crème à la dernière minute mais le dressage peut tout de même se faire à l'avance MAIS on pense à SURTOUT recouvrir sa tarte lorsque qu'elle attend gentiment son tour au frigo !

    Et voici le résultat :





    La prochaine fois, je tente en version individuelle !

    jeudi 21 novembre 2013

    Muffins au chocolat & crème pistache "façon cupcakes"

    J'adore le visuel des cupcakes, toutes ces couleurs, ces décors et ces parfums de glaçage, je trouve ça génial mais je m'ennuie un peu à faire des cupcakes et je ne trouve pas que ce soit un super gateau alors j'ai remplacé ici la traditionnelle cupcake par un muffin bien chocolaté, tout moelleux trouvé sur le blog de Valérie (eh oui, encore !) : C'est ma fournée qui regorge de superbes recettes !
    Pour la crème à la pistache, c'est la fameuse recette de Michalak, trouvée sur le Blog-Bible de Mercotte (ici), c'est celle que j'ai utilisée dans la fameuse tarte fraises-pistaches de Michalak ... Vous en saurez davantage bientôt ...
    Et voilà de superbes muffins bien gourmands pour accompagner un bon café ou un thé !

    Ingrédients pour les muffins au chocolat (pour 10 muffins) :
    • 200g de beurre pommade (demi-sel ou doux)
    • 200g de sucre glace
    • 150g de farine avec levure incorporée
    • 50g de cacao en poudre non sucré
    • 2 oeufs (à température ambiante)
    • 160g de lait tiède
    • 150g de chocolat en morceaux (idéalement des chunks)
    Ingrédients pour la crème pistache :
    • 120g de crème liquide entière, très froide
    • 60g de mascarpone
    • 25g de pâte de pistache
    • 12g de sucre en poudre
    Ingrédients pour la décoration :
    • vermicelles en chocolat
    • mini-tablettes de chocolat

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation des muffins
    1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    2/ Dans un grand bol, fouetter le sucre glace et le beurre au fouet électrique pendant au moins 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et double de volume.
    3/ Ajouter les oeufs et mélanger vivement.
    4/ Verser le lait tiède et mélanger.
    5/ Tamiser la farine avec la levure et le cacao en poudre. Incorporer ces poudres au mélange précédent très délicatement, à l'aide d'une maryse.
    6/ Ajouter 120g de chocolat en morceaux (garder les 30g restant pour la fin).
    7/ Placer les caissettes en papier dans les cavités du moule et verser la pate jusqu'à 5mm du bord.
    8/ Disposer les 30g de morceaux de chocolat restant sur le dessus des muffins.
    9/ Enfourner pendant 30 minutes environ en surveillant la caisson à l'aide d'un pique
    10/ Attendre que les muffins aient refroidi avant de démouler et/ou de décorer.


    ETAPE 2 : Préparation de la crème pistache
    1/ Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter pour faire monter, comme une Chantilly jusqu'à ce que la préparation soit assez ferme pour se tenir.
    2/ Placer dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant une heure avant de procéder à la décoration des muffins.

    ETAPE 3 : Finition
    1/ Mettre la crème pistache sur les muffins.
    2/ Décorer de vermicelles en chocolat et/ou autres décors de votre choix.


    Voici le résultat :


    


    Si vous aimez les desserts "Made in New York", vous apprécierez aussi certainement :
    • Les brownies [recette Valrhona] - ici - un véritable régal !
    • Les cupcakes - ici - mais en version mini et plutôt originales avec le glaçage à la fève Tonka ou encore -ici- pour une version trompe-l'oeil en mini hamburgers !
    • Les muffins au chocolat - ici - ou à la framboise - ici- avec une recette inratable, et surtout parfait, tout droit sortie du grimoire magique de mon chef dakarois favori (aka Chef Didi)
    • Les cookies au chocolat [recette de Christophe Michalak] -ici- archi simples et soft baked comme les américains les aiment !
    • Le Carrot Cake [recette de Rose Carrarini] -ici- traditionnel, simple et délicieux !
    • Le cheesecake mangue-passion [recette de Christophe Michalak] -ici- pour un dessert frais, fondant et acidulé, le marriage parfait de NYC & de Dakar ;-))
    • Les cookies à l'ancienne aux flocons d'avoine -ici- [recette de Laura Todd] une autre version des cookies american style avec un bon goût de céréales et de cannelle

    mercredi 20 novembre 2013

    Cake Ispahan (recette de Pierre Hermé)

    Encore une recette de Pierre Hermé ... mon héros, mon Maître, mon Dieu ;-) Je fonds à chaque fois devant l'originalité et la subtilité de ses associations. Cette recette est issue de son livre écrit avec Julie Andrieu : Confidences sucrées. J'avais flashé dessus mais, pour être honnête, je n'ai essayé presque que les recettes de mon Pierre adoré.
    J'avais déjà essayé la recette du magnifique cake carrément chocolat -ici- et testé l'association Ispahan (rose-litchi-framboises) avec une superbe charlotte -ici-. Ce cake est ultra moelleux, il est original, savoureux et super joli à la découpe lorsqu'on découvre les framboises ! Il n'est pas compliqué à faire mais il faut pas mal d'ingrédients et j'avais eu un peu de mal à trouver du sirop de rose (à ne pas confondre avec l'eau de rose). J'en ai finalement trouvé dans une épicerie indienne, ce n'est pas rare et pas cher du tout là-bas.
    Je vous conseille vivement de tester cette recette qui en épatera plus d'un tant visuellement que gustativement !
    Les quantités sont prévues pour deux cakes mais libre à vous de diviser par 2 pour obtenir un seul cake plus petit.


    Ingrédients pour le biscuit aux amandes à la rose (pour 2 cakes de 24x8cm de hauteur) :
    • 325g de beurre mou
    • 220g de sucre glace
    • 340g de poudre d'amandes
    • 6 jaunes d'oeufs
    • 6 blancs d'oeufs
    • 2 oeufs entiers (à température ambiante)
    • 160g de farine
    • 75g de sucre en poudre
    • 50g (5cl) de lait entier
    • 80g (8cl) de sirop de rose
    Ingrédients pour la garniture :
    •  250g de framboises fraîches
    Ingrédients pour la décoration :
    • 50g de pralines roses

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation du biscuit aux amandes à la rose
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Beurrer et fariner le(s) moule(s) à cake.
    3/ Mélanger le lait avec le sirop de rose.
    4/ Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace.
    5/ Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
    6/ Fouetter 3 minutes au batteur électrique à vitesse maximum le beurre mou avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes.
    7/ Ajouter les oeufs entiers et les jaunes au mélange précédent. Fouetter 2 minutes.
    8/ Verser le lait à la rose dans la préparation. Fouetter de nouveau 1 minute.
    9/ Dans une autre jatte, fouetter les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme, en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
    10/ Incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte en meme temps que la farine en pluie, tout en mélangeant la pâte de bas en haut.

    ETAPE 2 : Montage du cake
    1/ Verser 1/3 de la pâte dans le fond du(des) moule(s) à cake.
    2/ Aligner sur la pâte 2 rangées de framboises sans qu'elles touchent les bords du moule.
    3/ Recouvrir de pâte à mi-hauteur et aligner de nouveau 2 rangées de framboises.
    4/ Recouvrir avec le restant de pâte et lisser le dessus du cake à l'aide d'une spatule.
    5/ Enfourner le(s) cake(s) et baisser immédiatement la température à 150 degrés. Laisser cuire environ 1h45 en surveillant la cuisson à l'aide d'un pique.
    6/ Lorsque le cake est cuit, attendre 5 minutes avant de le démouler. Placer le cake sur le côté pour qu'il conserve sa forme et l'envelopper encore tiède de film alimentaire afin qu'il reste bien moelleux.

    ETAPE 3 : Décoration
    1/ Concasser grossièrement les pralines et en parsermer le dessus du cake au moment de servir. Perso, je les ai laissées entières, j'ai trouvé cela plus joli. Et puis j'ai tellement lutté pour les trouver ces maudites pralines que j'ai préféré qu'on les admire bien !

    Voici le résultat :



    Bon, je vous l'accorde, la photo n'est pas au top mais dès que je refais la recette, je ne manquerai pas de l'actualiser ! Ce cake mérite bien une photo à sa hauteur !



    mardi 19 novembre 2013

    Gâteau marbré italien "zébré"

    J'avais repéré ce gâteau il y a un petit moment déjà mais il y a tant de recettes à tester ... Alors il aura fallu attendre l'occasion rêvée d'une réunion à l'école (fausse excuse pour pâtisser) et l'envie de remettre à l'épreuve ce fichu four (nous nous testons mutuellement : je teste son thermostat, lui teste ma patience). Evidemment, c'est aussi l'occasion de vous faire un petit clin d'oeil avec ce gâteau zébré qui se marie à merveille avec mon nouveau pays !
    La recette a été vue sur bon nombre de blogs mais j'ai choisi de suivre la recette et les explications de Valérie : C'est ma fournée. Parce que j'ai déjà essayé bon nombre de ses recettes et que c'est toujours une valeur sûre ! Je n'ai presque rien modifié à la recette initiale.
    J'ai été satisfaite du résultat, le gâteau est moelleux, pas sec du tout, et hyper joli à la découpe ! Seul petit regret : pas assez chocolaté à mon goût mais ce n'est que mon avis ;-)
    Allez-y, lancez-vous ! Mais, armez-vous de patience : le procédé de marbrage est plutôt loooong ... Il ne faut pas être pressé et procéder patiemment pour obtenir de jolies marbrures égales ! Sinon, on peut aussi essayer une recette de marbré plus classique et plus fort en goût (du grand monsieur Felder) par ici !

    Ingrédients pour le gâteau (pour un moule de 24cm de diamètre) :
    • 4 gros oeufs (à température ambiante)
    • 2 x 100g de sucre en poudre
    • 250g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 80ml d'huile neutre (huile de pépins de raisins, de tournesol, ou de soja - pour moi-)
    • 80ml de lait entier + 1 cuillère à soupe
    • 3 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    Ingrédients pour la décoration :
    • voile de sucre glace (facultatif)

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation de la pâte
    1/ Préchauffer le four à 160 degrés.
    2/ Dans un grand bol, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre en poudre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
    3/ Ajouter le lait, la farine tamisée, la levure et l'huile. Mélanger.
    4/ Battre les blancs en neige très ferme. Dès que les blancs deviennent opaques, ajouter les 100g de sucre en poudre, en trois fois.
    5/ Incorporer délicatement les blancs en neige à la preparation précédente. Mélanger en soulevant la pâte à l'aide d'une maryse.
    6/ Diviser la pâte en 2 parties parfaitement égales (même poids) dans deux bols. Je sais, c'est un peu long de peser, transvaser, re-peser ... mais c'est la condition pour obtenir de belles zébrures ! On peut aussi opter pour la technique, plus mathématique mais moins fastidieuse de Valérie consistant à peser les bols avant la recette et déduire le poids vide du poids de la pâte lors des pesées ;-))
    7/ Dans l'un des bols, ajouter le sucre vanillé et mélanger délicatement.
    8/ Dans le second bol, ajouter 3 cuillères à soupe de cacao en poudre tamisé et 1 cuillère à soupe de lait (pour alléger la pâte chocolatée). Mélanger délicatement.

    ETAPE 2 : Montage
    1/ Beurrer et fariner un moule à manqué de 24cm (ou 22cm).
    2/ Pour obtenir les zébrures : verser une cuillère à soupe de pâte vanillée au centre du moule, puis une cuillère à soupe de pâte chocolatée en plein milieu de la pâte vanillée, puis une cuillère de pâte vanillée au centre de la pâte chocolatée et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte ... Peu à peu, en formant vos cercles concentriques, la pâte va s'étaler et remplir le moule. C'est long mais magnifique et pas difficile du tout. Je n'ai pas pris de photos de cette étape mais je vous renvoie à la page de Valérie qui en a de belles qui illustrent bien les étapes.
    4/ Mettre au four pendant 30 minutes environ en surveillant la caisson à l'aide d'un pique et en recouvrant le gâteau d'une feuille d'alumimium si le haut dore trop.
    5/ Laisser refroidir 5 minutes et démouler puis, envelopper le gâteau encore tiède de film alimentaire afin qu'il conserve son moelleux.


    Voici le résultat :


    


    lundi 18 novembre 2013

    Tiramisu



    Des recettes de Tiramisu, il y en a des milliers sur la toile mais je me suis laissée tenter par celui d'Eryn Folle Cuisine, il faut dire qu'elle le vend vraiment bien sur son blog  et que les commentaires sont dithyrambiques !
    Je l'ai servi en verrines individuelles et j'ai été très satisfaite du résultat : un dessert rapide à faire, qui plait aux invités et apporte une petite note fraîche en fin de repas. Je n'avais pas de Marsala alors j'ai fait sans mais personnellement, je préfère l'odeur et la saveur du Tiramisu alcoolisé.
    Comme le conseille si justement Eryn, on le laisse au frigo et on patiente au moins 24 heures pour le déguster, il n'en sera que meilleur ! Alors on résiste à la tentation !


    Ingrédients pour le Tiramisu :
    • 500g de mascarpone (qu'on sort du frigo un peu en avance)
    • 5 oeufs (à température ambiante)
    • 120g de sucre
    • 700ml de café très fort, tiéde
    • 5 cuillères à soupe de Marsala (ou Amaretto)
    • 1 paquet de biscuits cuillère (à ne pas confondre avec les boudoirs, bien plus durs) 
    • 1 cuillère à soupe de sucre glace
    Ingrédients pour la décoration:
    • cacao amer, en poudre
    • billes chocolatées (facultatif)


    Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !
    ETAPE 1 : Préparation du Tiramisu 
    1/ Préparer le café fort. Le mélanger avec la Marsala et 20g de sucre. Goûter pour adjuster la quantité de sucre et d'alcool et laisser tiédir le café.
    2/ Dans un grand bol, batter au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre pendant au moins 7 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
    3/ Ajouter le mascarpone et fouetter pendant encore au moins 4 minutes.
    4/ Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs en neige très ferme en les serrant avec le sucre glace.
    5/ Incorporer 1/3 des blancs en neige dans le mélange au mascarpone et mélanger pour assouplir un peu la crème.
    6/ Incorporer le reste des blancs d'oeufs, très délicatement, à l'aide d'une maryse en soulevant bien la crème.

    ETAPE 2 : Montage du Tiramisu 
    1/ Tremper les biscuits cuillère dans le café tiède, un à un. Les biscuits ne doivent pas être trop imbibés de café, un bref plongeon dans le café, pile et face et c'est tout.
    2/  Tapisser le fond des verrines (ou d'un plat à gratin, pour une version familiale) de biscuits trempés, en les serrant bien.
    3/ Verser la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Lisser à la maryse et saupoudrer généreusement de cacao en poudre tamisé.
    4/ Renouveler l'opération : couche de biscuits mouillés, couche de crème au Mascarpone. Terminer en tamisant de cacao en poudre jusqu'à ce que la crème soit complètement recouverte.
    5/ Placer au réfrigérateur et attendre au moins 12 heures avant de goûter. Il vous faudra peut être tamiser une autre couche de cacao amer à la surface juste avant de servir ;-)


    Voici le résultat :

    

    samedi 16 novembre 2013

    Cake "Choconut" (recette de Pierre Hermé)

    Une recette de Pierre Hermé essayée et approuvée par Mercotte -ici-, il n'en faut pas davantage pour que je m'y essaye aussi ! Un joli cake, bien moelleux, hyper chocolaté mais avec un bon petit goût d'amandes et le petit plus du craquant des noix ... un super cake pour réchauffer l'automne ou l'hiver :-) Bien entendu, on opte pour la qualité des ingrédients : le chocolat  et le cacao (Valrhona ou Barry), le beurre et la pâte d'amandes. C'est plus cher, c'est certain mais on y gagnera au bout du compte tellement on sent la différence !


    Ingrédients pour le cake au chocolat :
    • 185g de farine
    • 40g de cacao en poudre amer
    • 5g de levure chimique
    • 130g de sucre semoule
    • 145g de pâte d'amandes émiettée
    • 4 oeufs de 50g
    • 70g de noisettes torréfiées, pelées et concassées
    • 50g d'amandes torréfiées, pelées et concassées
    • 50g de pistaches vertes
    • 140g de chocolat noir (65%-75% de cacao) cassé en morceaux
    • 200g de beurre fondu, clarifié et refroidi


    Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation du cake 
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Tamiser la farine, la levure et le cacao.
    3/ Dans le bol du robot, avec la feuille (ou au fouet électrique avec les crochets), mélanger le sucre et la pâte d'amandes pour obtenir un mélange sableux.
    4/ Ajouter les oeufs un à un en battant au moins deux minutes entre chaque ajout.
    5/ Remplacer la feuille (ou les crochets) par le fouet et mélanger à grande vitesse pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture "à l'aspect d'une mayonnaise"(dit Mercotte)
    6/ Passer à la vitesse minimum et ajouter les poudres tamisées.
    7/ Quand le mélange est homogène, incorporer les noisettes, les amandes, les pistaches et le chocolat en morceaux.
    8/ Ajouter doucement le beurre fondu. Mélanger.
    9/ Beurrer et fariner un moule à cake et y verser la préparation.
    10/ Baisser le four à 160 degrés et enfourner pendant environ 60-70 minutes en vérifiant la cuisson à l'aide d'un pique et en recouvrant d'une feuille de papier aluminium si le cake fonce trop vers la fin de la cuisson.
    11/ Démouler le cake 10 minutes après l'avoir sorti du four, l'envelopper de film alimentaire et le placer sur la tranche.

    Voici le résultat :


    


    

    Muffins aux framboises & Cours de pâtisserie #1

    Il m'aura fallu attendre le Sénégal pour enfin assister à mon premier cours de patisserie "À l'heure du thé" (muffins, madeleines & cookies ...). Direction La Royaltine, la meilleure  pâtisserie de Dakar pour un cours donné par le chef Didi en personne ! Dossier de recettes, tablier brodé, cuisine de pro, 4h30 de cours ... c'est du sérieux ! Et cela n'a été que du bonheur ! Plein de techniques, des réponses à toutes les questions, une vraie passion que le chef prend plaisir à partager et, après un après-midi intense, une grosse boîte de gateaux confectionnés de nos petites mains à rapporter à la maison...

    Je partage ici la recette des muffins aux framboises, bien moelleux et délicieux ainsi que celle des muffins au chocolat (dans un prochain article) qui ont fait un vrai malheur ! Merci Chef ;-)

    Avec ces quantités on peut faire environ 15-20 gros muffins :-)


    Ingrédients pour les muffins aux framboises :
    • 170g d'eau
    • 180g d'huile de soja
    • 170g d'oeufs entiers battus (on pèse sans la coquille)
    • 165g de sucre semoule
    • 3g de sel fin
    • 360g de farine
    • 20g de levure chimique 
    • 3 gouttes de colorant rouge
    • 100g de confiture de framboises
    • 150g de brisures de framboises
    • Beurre et farine pour les moules

    Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation des muffins
    1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
    2/ Dans un grand saladier, mélanger au fouet l'eau, l'huile de soja et les oeufs battus.
    3/ Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
    4/ Tamiser la farine avec la levure chimique et ajouter au mélange. Lisser l'appareil.
    5/ Garnir d'appareil les moules à muffins (beurrés au beurre clarifié et farinés) jusqu'à 1/3 de la hauteur.
    6/ Ajouter la confiture de framboises (additionnée des gouttes de colorant rouge pour une belle couleur) et les brisures de framboises.
    7/ Remplir les moules ( jusqu'à 1cm du bord) avec l'appareil.
    8/ Mettre au four à 170 degrés pendant 20-25 minutes. Vérifier la cuisson.


    Voici le résultat :
     

    


    Et quelques photos du cours ...



    L'équipe au top !

    Super, non ?

    


    




    Tartelettes framboises & citron vert (inspirées de la recette de Cyril Lignac)

    Je ne cacherai pas que, comme certainement pas mal d'entre vous, je suis complétement addict au Meilleur Pâtissier sur M6. Je regarde l'émission (religieusement) puis je me plonge dans la lecture de l'article de Mercotte et dernièrement, je suis tombée folle amoureuse de la photo des tartelettes myrtilles - cassis de la patisserie de Cyril Lignac. Tout : la recette en plusieurs étapes (petit goût de challenge), le superbe visuel, le mélange de saveurs MAIS évidemment, pas la moindre trace de demoiselle myrtille, et encore moins de son cousin le cassis au Sénégal ! Qu'à cela ne tienne, j'ai opté pour de nouveaux parfums : j'ai remplacé les myrtilles par des  framboises (surgelées hein ...), la mousse au cassis est devenue une mousse aux framboises et la chantilly s'est trouvée arômatisée au citron vert (parce que ça alors on en a des tonnes ici !) pour ajouter une petite note d'acidité ... Le résultat ? Un délice pour les pupilles, un régal pour les papilles ! Bon, j'avoue, je ne sais pas combine de temps met Mercotte la pro à faire toute la recette mais moi, en comptant les temps de pause et tout et tout, j'ai bien mis plus de deux heures mais quand on aime ...

    Avec ces quantités j'ai fait 4 petites tartelettes et une tarte moyenne :-)

    Ingrédients pour la pâte sucrée :
    • 30g d'amandes en poudre
    • 50g de fécule de pomme de terre
    • 180g de farine
    • 1g de sel
    • 90g de sucre glace
    • 95g de beurre pommade
    • 55g d'oeufs (on pèse sans la coquille)
    Ingrédients pour la crème d'amande :
    • 150g d'amandes en poudre
    • 15g de maïzena
    • 120g de sucre glace
    • 15g de rhum
    • 90g d'oeufs battus (on pèse sans la coquille)
    • 120g de beurre pommade
    Ingrédients pour la mousse/crème mascarpone-framboises :
    • 70g de mascarpone
    • 140g de crème fleurette entière
    • 35g de sucre semoule
    • 25g de coulis de framboises (ou purée de framboises)
    • Facultatif: 2 gouttes de colorant rouge (pour une crème bien rose)
    Perso, j'ai doublé les proportions pour avoir assez de mousse pour toutes mes tartes ;-)

    Ingrédients pour la compotée / gelée de framboises :
    • 135g de purée de framboises
    • 15g de sucre gélifiant (pour confitures Ex: Fruttina)

    Ingrédients pour la mousse au citron vert :
    • 15cl de crème entière
    • le jus d'un demi citron vert
    • 2 cuillères à soupe de sucre glace
    • 1/2 sachet de Chantifix
    Ingrédients pour le dressage et la décoration :
    • le zeste d'un citron vert
    • 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
    • des meringues
    Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée
    1/ Dans le bol du robot (ou, comme moi, avec les crochets de votre fouet électrique), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d' amandes, la fécule et le sel.
    2/ Ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine.
    3/ Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement, en deux fois, le reste de l'oeuf et la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
    4/ Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

    ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amande
    1/ Mixer (au blender) le sucre glace, la Maizena et la poudre d'amandes.
    2/ Dans un bol, travailler le beurre pommade à la spatule (ou au robot, à la feuille) et ajouter les poudres mixées et tamisées (cette étape est un peu longue mais la crème sera ainsi bien lisse).
    3/ Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant bien.
    4/ Ajouter le rhum (je sais, 15g de rhum cela semble énoooorme, quand mon homme a goûté, j'ai lu le doute dans son regard "je lui dis ou pas que son dessert ferait filer en taule direct le pauvre gars qui soufflerait dans l'alcotest ?" mais, en fait, l'alcool s'évapore à la cuisson et ne laisse que son parfum ... si, si, je vous jure) et mélanger.
    5/ Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

    ETAPE 3 : Préparation de la crème/mousse aux framboises
    1/ Monter tous les ingredients (très frais) comme une chantilly.
    2/ Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée, au choix) et réserver au frais.

    ETAPE 4 : Dressage des tartelettes
    1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
    2/ Foncer les moules avec la pâte sucrée.
    3/ Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur des tartelettes et y incruster les framboises. (voir photo)
    4/ Enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée. (voir photo)
    5/ Décercler et laisser refroidir.

    ETAPE 5 : Préparation de la compotée/gelée de framboises
    1/ Dans une casserole, porter à ebullition la purée de fruits (si vous n'en avez pas, il suffit d'en faire en mixant les framboises au blender afin de limiter les grains).
    2/ Ajouter le sucre, mélanger, donner un bouillon et retirer du feu.
    3/ Débarasser dans un plat et laisser refroidir au frais.

    ETAPE 6 : Préparation de la chantilly au citron vert.
    1/ Dans un bol, monter la crème très froide en chantilly. Incorporer, vers la fin, le jus de citron vert, le sucre glace et le sachet de Chantifix.
    2/ Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

    ETAPE 7 : La finition et la décoration
    1/ Une fois refroidies, garnir les tartelettes à hauteur, de compotée de framboises.
    2/ Pocher des boules (ou des étoiles) de crème mascarpone-framboises tout autour de la tarte.
    3/ Ajouter de la Chantilly au citron vert au centre.
    4/ Râper finement un citron vert au dessus de la chantilly.


    Voici le résultat :



    Ci-dessus lors de mon deuxième essai et ci-dessous ma première version.
    J'ai utilisé différentes formes de douilles, impossible de choisir ma préférée !



    En version tarte familiale, avec ma douille cannelée :


    Oups... j'ôte de justesse l'assiette au gourmand le temps de prendre une photo pour que vous puissiez voir l'intérieur :



    Les tartelettes avant cuisson (on incruste les framboises dans la crème d'amandes)


    Les tartelettes sorties du four, en phase de refroidissement avant d'être décorées de crème.



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