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dimanche 28 mai 2017

Brownies (recette de Christophe Michalak)

Je vous entends d'ici me demander pourquoi j'ajoute une nouvelle recette de Brownies sur ce blog alors que je clame haut et fort depuis des semaines avoir trouvé THE recette -ici-.
Tout simplement parce que je n'ai pas résisté à l'appel de la recette de brownie de Monsieur Michalak publiée dans son livre L'Ultime Cake Book (ça ne s'invente pas). La liste des ingrédients et la procédure diffèrent un peu de ma recette fétiche, notamment par l'utilisation de sucre Muscovado. Un sucre brun très parfumé aux arrières-goûts de réglisse. 
Je me devais d'essayer. Et j'ai bien fait, je vous le garantis. Le brownie est fondant et fudgy à souhait, intensément chocolaté, delicieusement parfumé et tout simplement génialement revisité par notre Michalak. Perso, je trouve que ce gâteau mérite une belle déco pour le rendre plus chic et sophistiqué que le brownie traditionnel. À vous de voir ...

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un brownie rond dans un moule de  20-22cm :) Conme d'hab, hein, on fait pas n'importe quoi avec le chocolat et on pioche dans son stock de chocolat de couverture.


Ingrédients pour le brownie : 
  • 140g de beurre doux
  • 80g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 120g d'oeufs entiers (pesés sans la coquille)
  • 170g de sucre muscovado (ou, à défaut, de vergeoise brune)
  •  64g de farine T55
  • 8g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Facultatif : mini pépites de chocolat, noix, noisettes ...
  • Décor : chantilly maison 

ETAPE 1 : Préparation du brownie
1/ Préchauffer le four à 150 degrés. Chemiser le moule/cercle de papier sulfurisé.
2/ Faire fondre le chocolat, haché, avec le beurre, au bain-marie. Mélanger délicatement à la maryse et réserver.
3/  Dans le bol du robot, mélanger les oeufs entiers et le sucre muscovado. Ne pas fouetter trop fort afin de ne pas incorporer d'air à la préparation.
4/ Ajouter le mélange chocolat-beurre fondus et mélanger.
5/ Ajouter le cacao en poudre, tamisé. Mélanger.
6/ Ajouter la farine et le sel. Mélanger.
7/ Facultatif : Ajouter les pépites de chocolat ou les noix.
8/ Verser la préparation dans le moule/cercle et enfourner pendant 20 minutes environ. Ne laissez pas trop cuire le brownie, le plaisir réside dans son coeur fondant !
9/ Laisser le brownie refroidir à température ambiante, sur une grille, pendant au moins 30 minutes puis, au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de le démouler. Décorer à l'envie.
10/ Se régaler. Se débarbouiller le contour de la bouche. Recommencer.


Voici le résultat :







vendredi 28 avril 2017

Tarte aux tomates et aux amandes (recette de Yotam Ottolenghi)

Le truc avec Yotam c'est que dès qu'on plonge son nez dans un de ses bouquins ou sur son site, on a envie de s'enfermer à double tour dans sa cuisine et de tester toutes les recettes sans être dérangé plus jamais par la sonnerie du téléphone, le chat, les gamins, toc-toc-toc ah non pardon c'était pour la voisine ... Le plus difficile, en fait, c'est de choisir l'élue : LA nouvelle rcette à réaliser.

Bon soyons francs deux minutes, bon nombre de recettes de Yotam sont, certes, délicieuses mais aussi exigeantes en ingrédients et la liste des courses "un peu de ci, une pincée de ça, une lichette de ceci et un soupçon de cela ..." ressemble un peu à une chasse au trésor parfois, du moins à l'étranger. 
Ai-je déjà dit combien cela en vaut la peine ? OMG ! Un million de fis, cela en vaut la peine.

Cette tarte à la tomate est très originale avec la crème aux amandes, délicieusement parfumée au thym et à l'huile d'olives. Elle sent bon l'été et a le goût du soleil 😋 La recette se trouve sur le site de Yotam (en anglais pour travailler sa langue au passage) -ici-et dans son beau livre Plenty More.

Elle ne présente aucune réelle difficulté à réaliser et épatera vos convives. 
Alors ? Vous attendez quoi ? Filez cueillir vos tomates et on se retrouve ici pour la recette !

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte familiale de 24cm de diamètre. Inutile de préciser que la qualité des ingrédients joue un rôle pri-mor-dial dans le succès de cette tarte. On choisit des tomates bien mûres et bien rouges, gorgées de soleil et d'amour. On prend une pâte feuilletée pur beurre, pas une vulgaire pâte en carton, on ne retire rien et on n'ajoute rien. Rien.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour la tarte aux tomates : 
  • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
  • 700g de tomates bien mûres
  • 12 olives noires à la grecque
  • 70g de beurre doux, en pommade
  • 1 oeuf
  • 40g de poudre d'amandes
  • 35g de chapelure fine
  • 1 gousse d'ail
  • 50g de ricotta
  • 10g de parmesan râpé
  • 8g de thym frais
  • 2 pincées de sel fin
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • huile d'olive

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la tarte aux tomates
1/ Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Foncer le cercle ou le moule à tarte avec la pâte feuilletée et piquer la pâte à l'aide des dents d'une fourchette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème aux amandes.
3/ Dans la cuve du robot, muni du fouet, crémer le beurre à vitesse maximum pendant deux minutes.
4/ Ajouter l'oeuf entier et fouetter à vitesse maximum pendant une minute. Attention, le mélange va grainer, pas de panique.
5/ Ajouter la poudre d'amandes, la chapelure et la gousse d'ail râpée (à la Microplane).  Fouetter.
6/ Ajouter la ricotta, le thym et les deux pincées de sel fin. Mélanger à l'aide d'une spatule.
7/ Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
8/ Etaler la crème sur le fond de tarte, à l'aide d'une spatule.
9/ Découper les tomates en belles rondelles régulières de 7mm environ et les disposer en rosace sur la crème.
10/ Á l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la tarte d'huile d'olive.
11/ Saupoudrer de fleur de sel, de poivre et de thym.
12/ Déposer les olives noires.
13/ Enfourner pendant 40 minutes environ, en surveillant la cuisson.
14/ Démouler la tarte dès la sortie du four et  laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Vous pourrez réchauffer la tarte quelques minutes avant de la déguster.
15/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et, voici le résultat :







Pas-à-pas en images :












dimanche 26 mars 2017

Muffins aux myrtilles & speculoos [et LA recette de Muffins parfaite]

Vous rêviez d'une recette de base de muffins idéale ? Celle à laquelle vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, des fruits, des épices, des pâtes à tartiner ... au gré de vos goûts et envies.
Bref.
Cette recette, la voici. Des muffins bien moelleux et dodus. Je l'ai testée-validée aux pépites de chocolat alors j'ai lancé une seconde fournée aux myrtilles, avec un coeur de pâte á tartiner aux speculoos. Miam.
J'ai sorti mon bloc-notes et j'ai griffoné une liste d'idées de parfums à tester. Je vous en offre un petit aperçu : pommes-cannelle, framboises, bananes-chocolat, chocolat-chocolat (oui, quoi ?), citron-pavot ... Je vous laisse en tester quelques-unes pour moi ;-)

Rien de compliqué dans cette recette, elle se prépare en un clin d'oeil !La méthode traditionnelle veut que l'on mette les ingrédients secs d'un côté, les ingrédients liquides de l'autre. On les mélange séparément puis on verse les "liquides" sur les "secs" et ... c'est tout ! Vous constateresz qu'il n'ya a pas de beurre dans cette recette, c'ets ce qui confère moelleux et légéreté aux muffins. J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour environ 15 muffins de taille standard.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour les muffins : 
  • 375g de farine T45
  • 2 gros oeufs, à température ambiante
  • 100g de sucre en poudre100g de vergeoise blonde
  • 240ml de lait caillé (ou ribot)
  • 120ml d'huile végétal
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillères à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 2 pincées de sel fin 
  • pâte à tartiner aux speculoos
  • 250g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
Ingrédients pour le topping : 
  • quelques myrtilles
  • biscuits speculoos concassés

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des muffins
1/ Préchauffer le four à 200 degrés. Disposer des caissettes en papier dans les cavités d'un  moule à muffins. J'en profite pour vous recommander, si vous les voyez, les petites caissettes doublées de la marque Reynold's : une caissette en aluminium recouvre la caissette en papier et assure ainsi que le muffin conserve sa jolie forme.
2/ Dans un grans récipient, mettre la farine, la levure, le sel fin et la cannelle. Mélanger. Réserver.
3/ Dans un autre réipient, fouetter les oeufs avec le sucre en poudre, la vergeoise blonde et le sucre vanillé.
4/ Ajouter le lait caillé et l'huile. Mélanger.
5/ Verser le mélange "liquide" (3 et 4) sur le mélange "sec"(2) et mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.
6/ Ajouter les myrtilles, mélanger délicatement et brièvement. La préparation sera épaisse et contiendra peut-être des petits grumeaux mais ce n'est pas grave, il ne faut pas trop mélanger.

ETAPE 2 : Cuisson des muffins
1/ Verser la préparation à mi-hauteur des caissettes, déposer une généreuse cuillère à soupe de pâte à tartiner aux speculoos et recouvrir de préparation jusqu'en haut des caissettes.
2/ Déposer quelques brisures de biscuits speculoos et des myrtilles sur le desssus des muffins.
3/ Enfourner à 200 degrés pendant 10 minutes puis, baisser la température à 180 degrés et poursuivre la cuisson durant 20-25 minutes jusqu'à ce que les muffins soient légèrement dorés.
4/ Sortir les muffins du four et déposer le moule sur une grille à pâtisserie pendant 10 minutes avant d'ôter les caissettes.
5/ Conserver les muffins, refroidis, dans une boîte métallique hermétique.
6/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et, voici le résultat :






Pas-à-pas en images :

 









lundi 20 mars 2017

Bâtonnets crousti-fondants (croustillant praliné crêpes dentelles & ganache chocolat au lait)

Mission #107 :
Elle "Hummmmm, ce dessert est délicieux. À chaque fois que je viens dans ce restaurant, je ne prends que ce dessert. Goûte. C'est quoi dedans tu penses, le fond croustillant ? Tu crois que tu ... ?".
Si je veux goûter ? Si je veux savoir de quoi c'est fait ? Si je veux essayer de le refaire ? Papilles au taquet, cerveau au boulot. Mission acceptée.

Le dessert en question est servi  dans un restaurant Asian Fusion (je hais ce terme) de la ville. Il s'agit d'un bâtonnet en deux couches, servi assez frais accompagné d'une boule de glace à la noix de coco. Le bâtonnet est composé d'un croustillant praliné fait de crêpes dentelles et de pralinoise et surmonté d'une ganache assez ferme et onctueuse au chocolat au lait. C'est tout. Mais c'est suffisant pour en faire un petit régal.
Je précise tout de même que ces petits bâtonnets sont assez sucrés et vous pourrez leur préférer une version plus corsée avec une ganache au chocolat noir.

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour faire environ 6 bâtonnets. La préparation est vraiment rapide et il n'y a pas de cuisson, juste un petit séjour au froid à la fin ;-)
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Ingrédients pour le croustillant praliné & feuillantine : 
  • 155g de pralinoise
  • 85g de crêpes dentelle 

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait : 
  • 200g de chocolat au lait
  • 10cl de crème liquide, entière
  • 50g de beurre doux, à température ambiante
Ingrédients pour la décoration :
  • pralin
  • chantilly


ETAPE 1 : Préparation du croustillant
1/ Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
2/ Écraser les crêpes dentelle
3/ Verser la pralinoise fondue sur les crêpes émiettiées et tasser au fond d'un petit plat carré ou rectangulaire. Il faudra une épaisseur d'environ 1cm.
4/ Placer au frais le temps de préparer la ganache.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Mettre le chocola haché ou concassé dans un grand bol.
2/ Porter la crème à ébullition, dans une petite casserole.
3/ Verser la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat en remuant à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion ... c'est-à-dire mélanger le chocolat et la crème jusqu'à rendre l'ensemble homogène. Pour ce faire, il faut faire des cercles avec la spatule, assez vivement, en partant du centre. Vous allez voir se former un noyau élastique.
4/ Ajouter le beurre en morceaux et mélanger à la maryse, délicatement - afin de ne pas incorporer d'air-.
5/ Laisser la ganache épaissir un peu à température ambiante et la verser sur le croustillant.
6/Saupoudrer de pralin.
7/ Placer au frais pendant au moins 3 heures, découper en bâtonnets de 10 x 2cm environ et laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de déguster. Les bâtonnets se conservent plusieurs jours au réfrigérateur mais il faudra prendre soin de les couvrir d'un film ou de papier aluminium dès que la ganache aura durci.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :




Pas-à-pas en images :












mercredi 1 mars 2017

Cheesecake - New York Style

Je dédie cette recette à tous ceux qui pensent ne pas aimer les cheesecakes et à ceux qui en raffolent; à ceux qui ont peur d'essayer d'en faire un et à ceux qui ont tort de ne pas essayer, à ceux qui l'ont raté plusieurs fois et à ceux qui veulent le réussir du premier coup ... oui, bon , j'arrête mes bêtises .... 

C'est que je n'en suis pas encore remise. En deux ou trois tours de cuillères en bois on obtient un cheesecake. Non, pas un cheesecake, the New York Style Cheesecake composé d'une crème riche au fromage frais, à la fois crémeuse et légère avec un bon goût vanillé et une pâte croustillante faite à partir d'authentiques Graham Crackers. Last touch : une petite sauce au caramel beurre salé qui dégouline paisiblement sur les côtés du cheesecake. Oui, il y a dans ce dessert un goût de paradis.

Sans mentir, le plus pénible et difficile dans cette recette c'est de se procurer les ingrédients pour être au plus proche du cheesecake américain. Mais, si vous ne trouvez pas de Graham Crackers, pas de soucis, des biscuits Thé Brun, des Speculoos ou des Digestive Biscuits feront très bien l'affaire. Quant au fromage frais, si la petite boîte de Philadelphia n'est plus dans les rayons de votre supermarche, inutile de vous rouler par terre; du fromage frais à tartiner (marque Casino, Auchan ou paysan breton fonctionnent très bien).
Au sujet de la cuisson, vous constaterez que j' adopte une cuisson au bain-marie. A vrai dire, j' ai testé en même temps la cuisson classique avec un mini cheesecake et le résultat est sans appel : la cuisson au bain-marie confère définitivement une texture bien plus crémeuse au cheesecake !

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour un cheesecake de 18-20cm ou de 22-24cm, afin que vous puissiez vous adapter à la taille de votre moule. Ce qui compte c'est d'avoir un moule rond à charnière et fond amovible.
Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour le biscuit (moule de 18-20cm) : 
  • 150g de biscuits 
  • 87g de beurre doux
  • 67g de sucre en poudre
OU

Ingrédients pour le biscuit (moule de 22-24cm) : 
  • 200g de biscuits 
  • 117g de beurre doux
  • 90g de sucre en poudre
Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 18-20cm) : 
  • 450g de fromage frais, à température ambiante
  • 130g de sucre en poudre
  • 160g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
  • 1 goutte d'arôme d'amande amère
  • 2 gros oeufs (110g)
  • vanille en poudre
OU
    Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 22-24cm) : 
    • 675g de fromage frais, à température ambiante
    • 200g de sucre en poudre
    • 240g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
    • 2 gouttes d'arôme d'amande amère
    • 3 gros oeufs
    • vanille en poudre
    Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 
    • 80g de sucre en poudre
    • 15cl de crème liquide entière
    • 30g de beurre doux
    • 1/4 cuillère à café de fleur de sel
    Ingrédients pour la décoration : 
    • chantilly maison


    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation de la pâte aux biscuits
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer le fond et les côtés du moule rond á charnière.
    2/ Faire fondre le beurre. Résever.
    3/ Ecraser les biscuits au rouleau à pâtisserie ou au robot.
    4/ Dans un récipient, mettre les biscuits en miettes, le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux et humide.
    5/ Verser le contenu dans le moule et presser fermement la pâte sur le fond et en remontant jusqu'au milieu du bord à l'aide de vos mains ou d'un petit bol afin de bien tasser le mélange. Il faut vraiment bien appuyer pour que la pâte soit tassée et adhère bine, surtout sur les bords du moule.
    6/ Envelopper le fond extérieur du moule, en remontant sur les côtés, de papier aluminium bien fermé. C'est ce qui permettra de garantir l'imperméabilité lors du bain-marie ;-)
    7/ Enfourner le fond de pâte pendant environ 7 minutes. Attention, il est très fragile à la sortie du four.
    8/ Réserver et passer à la préparation de la crème au fromage frais.

    ETAPE 2 : Préparation de la crème au fromage frais
    1/ Dans le bol du robot, mettre le fromage frais et le sucre en poudre. Mélanger à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne-rapide, 'pendant environ 3 minutes jusqu'à obtention d'une texture bien aérée et mousseuse ... Fluffy comm e ils disent ;-)
    2/ Ajouter la crème fraîche, les grains de vanille, l'extrait d'amande amère et mélanger jusqu'à ce que la texture soit homogène.
    3/ Ajouter les oeufs, un à un, et mélanger à petite vitesse entre chaque ajout. Ne pas trop mélanger après l'ajout des oeufs afin de ne pas trop faire monter la préparation.
    4/ Verser la crème sur le fond de pâte refroidi.
    5/ Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie.
    6/ Déposer le moule (toujours enveloppé de son papier aluminium) dans un plat plus large et assez haut.
    7/ Enfourner le plat et verser de l'eau bouillante dans le plat afin de cuire le cheesecake au bain-marie.
    8/ Laisser cuire pendant environ une heure à 160 degrés. Le centre du cheesecake sera encore un peu tremblotant mais il se raffermira en refroidissant.
    9/ Eteindre le four et laisser le cheesecake à l'intérieur pendant une heure puis le laisser refroidir complètement à température ambiante.
    10/ Une fois refroidi, le placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant dégustation.

    ETAPE 3 : Préparation du caramel au beurre salé
    1/ Faire bouillir la crème liquide (dans une petite casserole ou au micro-ondes). Réserver.
    2/ Verser le sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, laisser fondre le sucre, sans remuer et attendre que le caramel prenne une jolie couleur ambrée (mais pas trop foncée au risque d'être amer).
    3/ Hors du feu, ajouter petit à petit la crème bouillante et remettre sur le feu en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange va fumer et mousser mais pas de panique, c'est normal.
    4/ Remettre le caramel sur feu doux-moyen en mélangeant continuellement jusqu'à ce que les cristaux de sucre fondent, que les bulles disparaissent et que le caramel prenne une consistance crémeuse qui nappe la cuillère en bois.
    5/ Ajouter la fleur de sel.
    6/ Oter du feu et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans un bocal et réserver à température ambiante.
    7/ Servir le cheesecake bien frais accompagné de chantilly, de glace et de caramel au beurre salé.
    8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


    Et, voici le résultat :



     

    Pas-à-pas en images :