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lundi 20 mars 2017

Bâtonnets crousti-fondants (croustillant praliné crêpes dentelles & ganache chocolat au lait)

Mission #107 :
Elle "Hummmmm, ce dessert est délicieux. À chaque fois que je viens dans ce restaurant, je ne prends que ce dessert. Goûte. C'est quoi dedans tu penses, le fond croustillant ? Tu crois que tu ... ?".
Si je veux goûter ? Si je veux savoir de quoi c'est fait ? Si je veux essayer de le refaire ? Papilles au taquet, cerveau au boulot. Mission acceptée.

Le dessert en question est servi  dans un restaurant Asian Fusion (je hais ce terme) de la ville. Il s'agit d'un bâtonnet en deux couches, servi assez frais accompagné d'une boule de glace à la noix de coco. Le bâtonnet est composé d'un croustillant praliné fait de crêpes dentelles et de pralinoise et surmonté d'une ganache assez ferme et onctueuse au chocolat au lait. C'est tout. Mais c'est suffisant pour en faire un petit régal.
Je précise tout de même que ces petits bâtonnets sont assez sucrés et vous pourrez leur préférer une version plus corsée avec une ganache au chocolat noir.

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour faire environ 6 bâtonnets. La préparation est vraiment rapide et il n'y a pas de cuisson, juste un petit séjour au froid à la fin ;-)
Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour le croustillant praliné & feuillantine : 
  • 155g de pralinoise
  • 85g de crêpes dentelle 

Ingrédients pour la ganache au chocolat au lait : 
  • 200g de chocolat au lait
  • 10cl de crème liquide, entière
  • 50g de beurre doux, à température ambiante
Ingrédients pour la décoration :
  • pralin
  • chantilly


ETAPE 1 : Préparation du croustillant
1/ Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
2/ Écraser les crêpes dentelle
3/ Verser la pralinoise fondue sur les crêpes émiettiées et tasser au fond d'un petit plat carré ou rectangulaire. Il faudra une épaisseur d'environ 1cm.
4/ Placer au frais le temps de préparer la ganache.


ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat au lait
1/ Mettre le chocola haché ou concassé dans un grand bol.
2/ Porter la crème à ébullition, dans une petite casserole.
3/ Verser la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat en remuant à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion ... c'est-à-dire mélanger le chocolat et la crème jusqu'à rendre l'ensemble homogène. Pour ce faire, il faut faire des cercles avec la spatule, assez vivement, en partant du centre. Vous allez voir se former un noyau élastique.
4/ Ajouter le beurre en morceaux et mélanger à la maryse, délicatement - afin de ne pas incorporer d'air-.
5/ Laisser la ganache épaissir un peu à température ambiante et la verser sur le croustillant.
6/Saupoudrer de pralin.
7/ Placer au frais pendant au moins 3 heures, découper en bâtonnets de 10 x 2cm environ et laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de déguster. Les bâtonnets se conservent plusieurs jours au réfrigérateur mais il faudra prendre soin de les couvrir d'un film ou de papier aluminium dès que la ganache aura durci.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :




Pas-à-pas en images :












mercredi 1 mars 2017

Cheesecake - New York Style

Je dédie cette recette à tous ceux qui pensent ne pas aimer les cheesecakes et à ceux qui en raffolent; à ceux qui ont peur d'essayer d'en faire un et à ceux qui ont tort de ne pas essayer, à ceux qui l'ont raté plusieurs fois et à ceux qui veulent le réussir du premier coup ... oui, bon , j'arrête mes bêtises .... 

C'est que je n'en suis pas encore remise. En deux ou trois tours de cuillères en bois on obtient un cheesecake. Non, pas un cheesecake, the New York Style Cheesecake composé d'une crème riche au fromage frais, à la fois crémeuse et légère avec un bon goût vanillé et une pâte croustillante faite à partir d'authentiques Graham Crackers. Last touch : une petite sauce au caramel beurre salé qui dégouline paisiblement sur les côtés du cheesecake. Oui, il y a dans ce dessert un goût de paradis.

Sans mentir, le plus pénible et difficile dans cette recette c'est de se procurer les ingrédients pour être au plus proche du cheesecake américain. Mais, si vous ne trouvez pas de Graham Crackers, pas de soucis, des biscuits Thé Brun, des Speculoos ou des Digestive Biscuits feront très bien l'affaire. Quant au fromage frais, si la petite boîte de Philadelphia n'est plus dans les rayons de votre supermarche, inutile de vous rouler par terre; du fromage frais à tartiner (marque Casino, Auchan ou paysan breton fonctionnent très bien).
Au sujet de la cuisson, vous constaterez que j' adopte une cuisson au bain-marie. A vrai dire, j' ai testé en même temps la cuisson classique avec un mini cheesecake et le résultat est sans appel : la cuisson au bain-marie confère définitivement une texture bien plus crémeuse au cheesecake !

J'ai indiqué ci-dessous les quantités pour un cheesecake de 18-20cm ou de 22-24cm, afin que vous puissiez vous adapter à la taille de votre moule. Ce qui compte c'est d'avoir un moule rond à charnière et fond amovible.
Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour le biscuit (moule de 18-20cm) : 
  • 150g de biscuits 
  • 87g de beurre doux
  • 67g de sucre en poudre
OU

Ingrédients pour le biscuit (moule de 22-24cm) : 
  • 200g de biscuits 
  • 117g de beurre doux
  • 90g de sucre en poudre
Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 18-20cm) : 
  • 450g de fromage frais, à température ambiante
  • 130g de sucre en poudre
  • 160g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
  • 1 goutte d'arôme d'amande amère
  • 2 gros oeufs (110g)
  • vanille en poudre
OU
    Ingrédients pour la crème au fromage frais (moule de 22-24cm) : 
    • 675g de fromage frais, à température ambiante
    • 200g de sucre en poudre
    • 240g de crème fraîche épaisse, à température ambiante
    • 2 gouttes d'arôme d'amande amère
    • 3 gros oeufs
    • vanille en poudre
    Ingrédients pour le caramel au beurre salé : 
    • 80g de sucre en poudre
    • 15cl de crème liquide entière
    • 30g de beurre doux
    • 1/4 cuillère à café de fleur de sel
    Ingrédients pour la décoration : 
    • chantilly maison


    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation de la pâte aux biscuits
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer le fond et les côtés du moule rond á charnière.
    2/ Faire fondre le beurre. Résever.
    3/ Ecraser les biscuits au rouleau à pâtisserie ou au robot.
    4/ Dans un récipient, mettre les biscuits en miettes, le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux et humide.
    5/ Verser le contenu dans le moule et presser fermement la pâte sur le fond et en remontant jusqu'au milieu du bord à l'aide de vos mains ou d'un petit bol afin de bien tasser le mélange. Il faut vraiment bien appuyer pour que la pâte soit tassée et adhère bine, surtout sur les bords du moule.
    6/ Envelopper le fond extérieur du moule, en remontant sur les côtés, de papier aluminium bien fermé. C'est ce qui permettra de garantir l'imperméabilité lors du bain-marie ;-)
    7/ Enfourner le fond de pâte pendant environ 7 minutes. Attention, il est très fragile à la sortie du four.
    8/ Réserver et passer à la préparation de la crème au fromage frais.

    ETAPE 2 : Préparation de la crème au fromage frais
    1/ Dans le bol du robot, mettre le fromage frais et le sucre en poudre. Mélanger à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne-rapide, 'pendant environ 3 minutes jusqu'à obtention d'une texture bien aérée et mousseuse ... Fluffy comm e ils disent ;-)
    2/ Ajouter la crème fraîche, les grains de vanille, l'extrait d'amande amère et mélanger jusqu'à ce que la texture soit homogène.
    3/ Ajouter les oeufs, un à un, et mélanger à petite vitesse entre chaque ajout. Ne pas trop mélanger après l'ajout des oeufs afin de ne pas trop faire monter la préparation.
    4/ Verser la crème sur le fond de pâte refroidi.
    5/ Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie.
    6/ Déposer le moule (toujours enveloppé de son papier aluminium) dans un plat plus large et assez haut.
    7/ Enfourner le plat et verser de l'eau bouillante dans le plat afin de cuire le cheesecake au bain-marie.
    8/ Laisser cuire pendant environ une heure à 160 degrés. Le centre du cheesecake sera encore un peu tremblotant mais il se raffermira en refroidissant.
    9/ Eteindre le four et laisser le cheesecake à l'intérieur pendant une heure puis le laisser refroidir complètement à température ambiante.
    10/ Une fois refroidi, le placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant dégustation.

    ETAPE 3 : Préparation du caramel au beurre salé
    1/ Faire bouillir la crème liquide (dans une petite casserole ou au micro-ondes). Réserver.
    2/ Verser le sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, laisser fondre le sucre, sans remuer et attendre que le caramel prenne une jolie couleur ambrée (mais pas trop foncée au risque d'être amer).
    3/ Hors du feu, ajouter petit à petit la crème bouillante et remettre sur le feu en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange va fumer et mousser mais pas de panique, c'est normal.
    4/ Remettre le caramel sur feu doux-moyen en mélangeant continuellement jusqu'à ce que les cristaux de sucre fondent, que les bulles disparaissent et que le caramel prenne une consistance crémeuse qui nappe la cuillère en bois.
    5/ Ajouter la fleur de sel.
    6/ Oter du feu et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans un bocal et réserver à température ambiante.
    7/ Servir le cheesecake bien frais accompagné de chantilly, de glace et de caramel au beurre salé.
    8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


    Et, voici le résultat :



     

    Pas-à-pas en images :
     
















     

    mardi 21 février 2017

    Rochers flocons d'avoine, beurre de cacahuètes & pépites de chocolat [sans beurre, sans gluten]

    Qu'on se le dise, je ne suis pas vraiment une adepte des recettes "sans ceci"ou "sans cela" mais cette recette, piquée sur le blog de Pascale -ici- qui l'a elle-même tirée du livre de Cléa Tout sans Gluten , a éveillé ma curiosité et a suffi, de par sa facilité, à raviver la flamme de pâtissière un peu flemmarde du dimanche.

    Ces rochers sont on ne peut plus simples à préparer. 5 ingrédients. That's it.
    Flocons d'avoine, beurre de cacahuètes, sucre de canne, 1 oeuf et des pépites de chocolat.
    Préparation en 5 minutes et 15 minutes de cuisson. Qui dit mieux ?
    Alors non, évidemment, je ne vais pas vous dire qu'on a ici les meilleurs cookies du monde puisque la vraie meilleure recette est -ici- mais, ma foi, pour une petite gourmandise sans gluten, sans beurre, sans complexes ni prise de tête, bah c'est top ! Ce qui fait tout c'est les pépites de chocolat je crois, alors on ne fait pas son radin et on en met plein plein de mini pour avoir du chocolat noir à chaque bouchée 😋

    Avec les quantités indiquées ci-dessous vous pourrez réaliser 12 gros rochers.Dans la recette initiale, les rochers sont très cuits, dorés et très croustillants; je les ai préférés croquants à l'exérieur mais un peu moelleux à coeur ... à vous de voir selon vos goûts.

    Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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    Ingrédients pour les rochers : 
    • 60g de beurre de cacahuètes
    • 100g de sucre de canne complet
    • 2 oeufs moyens
    • 160g de flocons d'avoine
    • 100g de (mini) pépites de chocolat noir 
    • 1 pincée de sel de Guérande

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation des rochers
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger le beurre de cacahuètes et le sucre.
    3/ Ajouter les oeufs et mélanger.
    4/ Ajouter les flocons d'avoine, les pépites de chocolat et une pincée de sel de Guérande. Mélanger à l'aide d'une spatule.

    ETAPE 2 : Cuisson des rochers
    1/ Former des boules de pâte de 4cm de diamètre environ et els déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
    2/ Aplatir très légèrement les boules de pâte avec la paume de votre main.
    3/ Enfourner durant 15 minutes environ. Les rochers seront légèrement colorés et encore moelleux au centre.
    4/ Laisser les rochers refroidir sur une grille à pâtisserie ... à moins de vouloir les déguster tièdes 😋
    4/ Goûter. Apprécier. Recommencer. Conserver dans une boîte en métal hermétique.



    Et, voici le résultat :






    Pas-à-pas en images :

    Mélanger le beurre de cacahuètes et le sucre de canne

    Ajouter les oeufs

    Mélanger

    Ajouter le sel, les flocons d'avoine et les pépites de chocolat

    Mélanger avec une maryse

    Former des boules ...

    ... et les aplatir

    Enfourner pendant 15 minutes et laisser refroidir sur une grille



    dimanche 12 février 2017

    Mi-cuit au chocolat (recette de Christophe Felder)

    On connaît tous un fan absolu du mi-cuit au chocolat. Le fan qui le commande dans tous les restaurants qu'il visite et qui a établi un classement très précis des meilleurs mi-cuits qu'il a goûtés depuis sa plus tendre enfance. Tu penses te reconnaître ? Oui, oui, c'est bien de toi qu'il s'agit ma biche.
    J'en ai essayé des mi-cuits et c'est celui-ci qui remporte ma palme à moi. Il se fait en un tour de main, se démoule hyper facilement même lorsqu'il est archi tremblotant et il vous promet un divin moment chocolaté. La recette vient, sans grande surprise, de Christophe Felder ... 😋😀 Si vous n'avez pas son livre sur votre table de chevet à la maison, vous pourrez retrouver cette recette sur son site internet. Pour info, j'avais essayé celui de Christophe Michlalak par -ici- mais c'est la recette de Felder que je préfère.
    Les deux conditions sin equa non : respecter le temps de cuisson très très court et ... choisir le meilleur du chocolat ! 

    Avec les quantités indiquées ci-dessous vous pourrez réaliser 4 mi-cuits au chocolat de 8 à 10 cm de diamètre. Le top c'est d'utiliser des petites timbales rondes en aluminium. La cuisson et le démoulage sont est parfaits avec.

    Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

    Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


    Ingrédients pour les mi-cuits au chocolat : 
    • 3 oeufs
    • 110g de sucre en poudre
    •  100g de chocolat à 70% de cacao
    • 90g de beurre
    • 35g de farine T45
    • 1 cuillère à café de cacao amer en poudre
    • 1 cuillère à soupe de lait entier
    • 1 pincée de fleur de sel

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

    ETAPE 1 : Préparation des mi-cuits au chocolat
    1/ Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie avec le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse. Réserver et laisser tiédir.
    2/  Dans un récipient, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter, sans faire blanchir.
    3/ Verser le choolat-beurre fondu dans le mélange oeufs-sucre et fouetter énergiquement.
    4/ Incorporer la farine et le cacao en poudre, tamisés.
    5/ Ajouter le lait et le sel et mélanger sans trop insister.
    6/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les petits moules de beurre fondu et les fariner.
    7/ Verser l'appareil dans les moules.
    8/ Placer les mi-cuits au congélateur durant une heure.

    ETAPE 2 : Cuisson des mi-cuits au chocolat
    1/ Préchauffer le four à 210 degrés.
    2/ Enfourner durant 9 à 11 minutes. Les bords seront saisis tandis que le centre sera encore clairement coulant.
    3/ Démouler délicatement les mi-cuits sur une assiette. Saupoudrer de sucre glace et accompagner de glace à la vanille et de chantilly.
    4/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

    Vous pouvez laisser les mi-cuits au congélateur, couverts, durant plusieurs jours et les faire cuire juste lorsque vous en aurez envie. Il faudra alors les laisser un peu plus longtemps dans le four ... environ 15 minutes.


    Et, voici le résultat :