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dimanche 31 août 2014

Sablés infiniment chocolat à la fleur de sel (recette de Pierre Hermé)

Et voilà ... les vacances s'achèvent et la rentrée des classes approche à grands pas. C'est demain !
Autant dire qu'il va nous falloir prendre des forces, du sucre et du magnésium pour être au top ! J'ai ce qu'il faut pour les collègues ... et les autres gourmands en cure, ou non, de magnésium : les sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé !
La recette est tirée du merveilleux PH10 ... Je n'ai pas changé une virgule, j'ai simplement divisé les quantités puisque la recette initiale est pour ... 2 kilos de sablés ! Ceci explique les quantités un peu étranges ...

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez faire environ 25 beaux sablés mi-cookies mi-fondants, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, au délicieux goût de chocolat subtilement réhaussé par la fleur de sel ! Bref, une tuerie ! Je me répète mais on utilise du chocolat, du cacao et du beurre de qualité ! Dernier petit détail à noter : pas un seul oeuf dans cette recette (pratique pour nos amis allergiques :-))

Ingrédients pour les sablés :
  • 155g de chocolat noir à 70% de cacao*
  • 180g de farine T55
  • 30g de cacao en poudre
  • 5g de bicarbonate de sodium
  • 155g de beurre doux mou
  • 123g de cassonade
  • 50g de sucre glace
  • 3g de fleur de sel
  • 2g d'extrait naturel de vanille
* Où trouver ... à Dakar ? C'est par -ici- !


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des sablés

1/ Hacher finement le chocolat à l'aide d'une râpe.
2/ Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de sodium.
3/ Dans la cuve du robot, équipé de la feuille, ramollir le beurre et incorporer le sucre en poudre, la cassonade, le sel et la vanille liquide. Mélanger.
4/ Ajouter le mélange farine-bicarbonate de sodium-cacao en poudre et le chocolat haché et mélanger, toujours à l'aide de la feuille, mais très brièvement, comme pour une pâte sablée.
5/ Façonner des rouleaux de pâte de 4cm de diamètre en serrant bien afin de ne pas avoir de bulles d'air.
6/ Envelopper les boudins de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (idéalement deux heures).

ETAPE 2 : Cuisson des sablés
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Découper des rondelles d'1 cm de largeur et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
3/ Enfourner pendant 11 à 12 minutes et laisser refroidir les sablés sur une grille avant de les manipuler. Attention : il est indispensable de  respecter ce temps de cuisson. Les sablés seront encore très fragiles et vraiment mous à la sortie du four mais ils vont durcir en refroidissant sur la grille et deviendront ensuite manipulables ;-)
Ces sablés se conservent 2 jours dans une boîte métallique à l'abri de l'humidité ... mais ils ont de fortes chances d'être engloutis très vite !

Voici le résultat :









vendredi 29 août 2014

Brioche Nanterre

Je vis une belle histoire d' amour ... avec mon robot pâtissier ;-)) Je me réjouis de le voir pétrir, fouetter et crémer à ma place, un sacré gain de temps et d'énergie ... surtout avec la chaleur qu'il fait ici (toutes mes excuses à ceux qui sont encore  déjà en automne). 
Voici donc une recette de brioche, comme à la boulangerie, toute dorée, à la mie filante au bon goût de beurre et d'oeufs. Un régal qui se prépare en un rien de temps avec le robot ... le plus long ce sont les temps de repos ;-) En bonus : les effluves qui s'échappent du four lors de la cuisson ...
La recette provient du blog Il était une fois la pâtisserie et est agrémentée de quelques conseils tirés du blog Un déjeuner de soleil. Le seul petit changement c' est l'ajout d'un petit peu plus de sucre dans la pâte (+5g).

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle brioche familiale dans un moule à cake de 24 ou 26cm de longueur. Ceci étant, cette recette de base s'appliquera aussi très bien à d'autres formes de brioches, familiales ou individuelles. Dans la série variantes, on peut aussi la saupoudrer de sucre en grains, la garnir de pépites de chocolat, de raisins secs ou d'écorces d'oranges confites ... 
À vous de jouer !

Ingrédients pour la brioche :
  • 250g de farine T45
  • 30g de sucre en poudre
  • 5g de sel fin
  • 10g de levure fraîche ou 5g de levure du boulanger deshydratée
  • 150g d'oeufs entiers 
  • 100g de beurre mou
Ingrédients pour la dorure :
  • un oeuf entier battu

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à brioche

1/ Dans la cuve du robot, placer la farine tamisée, le sucre en poudre, le sel fin et la levure.  
Attention : la levure ne doit entrer en contact ni avec le sel ni avec le sucre au risque de perdre son pouvoir levant.
2/ Ajouter les oeufs et pétrir à petite vitesse (puissance 1 ou 2) avec le crochet pendant environ 5 minutes.
3/ Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir avec le crochet, puissance 4, pendant encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte se décolle bien des bords le la cuve.
4/ Placer un linge humide sur la cuve et laisser la pâte pointer à température ambiante pendant environ 30 minutes. La pâte doit doubler de volume.
5/ Sortir la pâte de la cuve et la dégazer en enfonçant le poing dedans.
6/ Reformer une boule et la placer au réfrigérateur pendant au moins 1h30 ou, idéalement, toute une nuit.

ETAPE 2 : Façonnage et cuisson de la brioche
1/ Diviser la pâte en 8 morceaux, fariner le plan de travail et façonner 8 boules de pâte.
2/ Placer les boules de pâte deux à deux, côte à côte, dans un moule à cake généreusement beurré.
3/ Laisser monter la brioche pendant 45 minutes à tempéraure ambiante. La brioche va de nouveau gonfler et doubler de volume.
4/ Préchauffer le four à 180 degrés.
5/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la brioche d'oeuf entier battu. Éviter de mettre de l'oeuf sur les bords du moule au risque de faire coller la brioche.
6/ Renouveler l'opértaion au bout de 10 minutes.
7/ Enfourner la brioche pendant 30 minutes.
8/ Démouler la brioche et la laisser refroidir sur une grille.

Voici le résultat :





 Avant & après la dernière pousse :





mardi 26 août 2014

Cake citron, praliné & noisettes (recette de Stéphane Leroux)

La chaleur de ce pays transforme les séances de pâtisserie en sessions de hammam ... Mais je ne me décourage pas, je choisis simplement des recettes un peu plus courtes et simples ;-)
J'ai trouvé cette recette de cake sur le site de Mercotte. Facile, rapide et original. Tous les ingrédients dans les placards. C'est parti !
Avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez un beau cake de 24-26cm. J'ai beaucoup apprécié le mélange de praliné doux, sucré et réconfortant réhaussé de la petite pointe acidulée du citron. On ajoute quelques éclats de noisettes pour le côté croquant et on obtient un délicieux cake qui donne fort envie de se plonger dans les autres recettes au praliné de Stéphane Leroux ...

Ingrédients pour l'appareil à cake :
  • 200g de beurre doux en pommade
  • 50g de praliné noisette (recette -ici-)
  • 17g de purée/pâte de noisettes (Où trouver ... à Dakar ? -ici-)
  • 200g de sucre en poudre
  • 180g d'oeufs entiers (pesés sans la coquille)
  • le zeste râpé d'un citron jaune
  • 180g de farine T55
  • 3,5g de levure chimique
  • 50g de noisettes concassées
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour le sirop de punchage :
  • 200g d'eau
  • 160g de sucre en poudre
  • 100g de jus de citron fraîchement pressé
Ingrédients pour la finition :
  • nappage aux abricots ou gelée de coings
  • zestes de citron jaune ou citron confit

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Torréfaction des noisettes

1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Placer les noisettes sur une plaque allant au four.
2/ Torréifier les fruits à coeur à 165 degrés pendant 20 minutes. Les fruits doivent devenir bien bruns à l'intérieur, c'est ce qui va intensifier leur arôme.
3/ Monder les noisettes. La peau grillée des noisettes sera très facile à ôter.
4/ Concasser les fruits et réserver.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil à cake
1/ Dans le bol du robot, fouetter le beurre pommade, le praliné et la purée de noisettes jusqu'à ce que le mélange mousse. Réserver le mélange.
2/ Dans une autre cuve, monter au ruban les oeufs entiers avec le sucre ne poudre. Il s'agit ici de fouetter assez longuement le mélange, comme dans la préparation d'une génoise, afin de le rendre très mousseux.
3/ Mélanger à la maryse les deux appareils.
4/ Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger avec la maryse.
5/ Ajouter les zestes de citron prelevés à l'aide d'une Microplane et les noisettes grillées concassées et mélanger brièvement à l'aide de la maryse.
6/ Verser l'appareil dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
7/ Enfourner à 170 degrés pendant 35-40 minutes et préparer le sirop de punchage.
8/ Démouler le cake dès la sortie du four sur une grille recouverte de papier sulfurisé et puncher.
ETAPE 3 : Préparation du sirop, punchage du cake & finition
1/ Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau.
2/ Porter à ébullition.
3/ Laisser refroidir, ajouter le jus de citron pressé et laisser tiédir.
4/ À l'aide d'un pinceau, puncher le cake à chaud avec le sirop.
5/ Laisser refroidir complètement et badigeonner le cake de nappage abricot (ou de gelée de coings) fondu quelques secondes au micro-ondes et décorer de zestes ou de citron confit.
6/ Envelopper le cake de film alimentaire pour le conserver.


Voici le résultat :





Mélange beurre, praliné et pâte de noisettes :
 Mélange oeufs et sucre :
 On ajoute la farine et la levure tamisées :
 Puis les zestes de citron :
 Et, enfin, les noisettes concassées :



samedi 16 août 2014

Le Pleyel - gâteau au chocolat (recette de Robert Linxe)

Je suis convaincue qu'il n'y a jamais trop de recettes à base de chocolat sur un blog de pâtisserie. Alors, j'en ajoute une ! Il s'agit de la recette du gâteau au chocolat de Robert Linxe joliment baptisé Pleyel qui figure dans le livre La Maison du Chocolat. La particulartité de ce gâteau c'est que la majeure partie du mélange se fait au bain-marie. On ajoute à la fin une meringue française à la préparation chocolatée et ... voilà !
En un tour de main on obtient un délicieux gâteau, bien chocolaté, doux et très moelleux.

Avec les quantités ci-dessous vous obtiendrez un gâteau pour 6 personnes dans un moule à cake de 25cm de longueur environ.

Ingrédients pour le gâteau :
  • 180g de beurre doux
  • 200g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 5 oeufs
  • 10g de vanille liquide
  • 200g de sucre glace
  • 1 pincée de sel fin
  • 20g de sucre en poudre
  • 100g de farine
  • 75g de poudre d'amandes
Ingrédients pour la décoration :
  • sucre glace ou cacao en poudre amer

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation du gâteau

1/ Beurrer un moule à cake de 25cm de longueur et le réserver au réfrigérateur.
2/ Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur feu doux.
3/ Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec une cuillère en bois.
4/ Ajouter la vanille liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Mélanger de nouveau.
5/ Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger.
6/ Retirer le saladier du bain-marie et ajouter la farine tamisée. Bien mélanger à l'aide d'une maryse.

ETAPE 2 : Préparation de la meringue française
1/Préchauffer le four à 200 degrés.
2/ Dans le bol du robot (ou dans un saladier), monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent opaques, ajouter le sucre petit à petit afin de bien les serrer et d'obtenir une meringue bien ferme qui forme le bec d'oiseau.
3/ Incorporer la préparation au chocolat dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.
 
ETAPE 3 : Cuisson du gâteau
1/ Fariner le moule à cake préalablement beurré.
2/ Verser la pâte dans le moule.
3/ Enfourner pendant environ 20 minutes. La lame du couteau ou la pointe du testeur plantée au au coeur du gâteau doit ressortir parfaitement sèche. Si le dessus du gâteau colore trop, ne pas hésiter à couvrir d'une feuille d'aluminium.
4/ Laisser le gâteau refroidir sur une grille avant de le démouler.
5/ Saupoudrer de  sucre glace ou de cacao amer en poudre avant de servir. Ce gâteau se conserve trois jours à température ambiante emballé dans du film alimentaire.

Voici le résultat :






Si vous aimez les desserts très chocolatés, vous apprécierez aussi certainement :

  • Le gâteau au chocolat de Suzy -ici- [recette de Pierre Hermé] qui reste, selon moi, le meilleur gâteau au chocolat ! 
  • Les tartelettes tout chocolat  - ici - [recette de Christophe Adam] qui ont de quoi combler tous les amateurs de cacao !
  • Le biscuit doux au chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un vrai régal, tout en douceur et en croquant.
  • Le gâteau Bellevue -ici- [recette de Christophe Felder] un gâteau au chocolat sans un gramme de beurre ... et pourtant fondant à souhait!
  • Le royal au chocolat -ici- [inspiré de la recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé) un dôme en chocolat noir garni d'une onctueuse mousse au chocolat au lait, d'un biscuit au cacao et de praline feuilleté
  • Les brownies -ici- un grand classique revisité par la maison Valrhona pour un goût de chocolat encore plus intense !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] ou les tartelettes au chocolat et à la clementine -ici- deux recettes délicieuses qui marient à merveille l'intensité du chocolat à l'acidulé des agrumes !
  • Le cake carrément chocolat -ici- [recette de Pierre Hermé] très chocolaté et garni de cubes de chocolat noir à la fleur de sel !
  • Les muffins au chocolat & à la crème de pistache -ici- de jolis muffins aux faux-airs de cupcakes !
  • Le cake choconut -ici- [recette de Pierre Hermé] un délicieux gâteau au chocolat dans lequel on ajoute de la pâte d'amandes et des fruits secs.
  • Les sablés Caraïbes au chocolat -ici- [recette de Christophe Felder] des mignardises ultra chocolatées en forme de dômes qui en mettent plein la vue et les papilles !





vendredi 15 août 2014

Bagels

Bon. Bientôt un an tout pile que je suis installée à Dakar. Ça se fête ! J'ai été un peu paresseuse en cuisine ces derniers temps malgré la quantité d'idées de génie  qui ont fleuri dans ma tête. J'ai longuement exploré l'idée de me lancer dans la fabrication d'un levain naturel maison et de prendre soin de mon élevage de petites bactéries avant de me plonger dans la recette pour faire son tofu maison... Finalement, en tombant sur un bagel plein de cream cheese, je me suis jetée sur la recette de Fastfoodtoimeme et l'ai croisée à celle de Mercotte pour réaliser ma première fournée de bagels !

Le procédé de cuisson, en deux temps, n'est pas très fastidieux mais il est certain qu'il faut avoir du temps devant soin pour faire ses bagels ! Mais l'odeur de pain dans la cuisine en vaut carrèment la peine ! Sans compter le brunch maison ...

Les quantités ci-dessous vous permettront de faire environ 8 beaux bagels. Je rappelle aux Dakarois(es) que la liste des boutiques pour trouver presque tous les ingrédients farfelus et/ou rares, c'est par -ici-.

Ingrédients pour la pâte à bagels :
  • 230g d'eau minérale tiède
  • 30g de sucre
  • 9g de sel fin
  • 18g d'huile de pépins de raisin
  • 450g de farine T65
  • 10g de levure de boulanger deshydratée
  • farine de maïs (polenta) ou semoule de blé très fine
Ingrédients pour la cuisson à l'eau :
  • 1 litre d'eau
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium
Ingrédients pour le topping :
  • graines de pavot, graines de sésame, cristaux de sel ...
  • Facultatif : blanc d'oeuf pour rendre le dessus plus brillant

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte à bagels

1/ Mettre la moitié de l'eau minérale dans un bol et y verser la levure deshydratée ainsi que le sucre. Ne pas mélanger. Laisser reposer environ 10 minutes, le mélange va mousser et doubler de volume. C'est normal.
2/ Déposer la farine dans le bol du robot équipé du crochet (ou dans un saladier).
3/ Creuser un puits au centre du tas de farine et y verser : le mélange levure-eau-sucre, le sel fin, l'huile et le restant d'eau tiède.
4/ Pétrir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
5/ Huiler légérement les parois d'un saladier et y déposer la boule de pâte.
6/ Recouvir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure. La pâte va doubler de volume.

ETAPE 2 : Façonnage des bagels
1/ Sortir la boule de pâte du saladier et la dégazer (en enfonçant le poing dedans). Pétrir quelques minutes.
2/ Préparer deux plaques en déposant une feuille de papier sulfurisé et en saupoudrant généreusement de farine de maïs ou de semoule fine.
3/ Diviser la boule de pâte en 8 pâtons de même poids.
4/ Rouler chaque pâton en un long boudin de 15-20cm environ.
5/ Former un anneau en faisant se chevaucher les extrémités du boudin sur 2-3cm. Vous pouvez ajouter un peu d'eau pour coller la pâte.
6/ Faire tourner l'anneau autour de ses doigts pour élargir le trou. Il doit mesurer environ 2cm de diamètre; la taille d'un "quarter".
7/ Déposer les bagels sur la plaque au fur et à mesure.
8/ Couvrir les bagels d'un linge humide et laisser de nouveau reposer pendant 30 minutes.
ETAPE 3 : Pochage des bagels
1/ Préchauffer le four à 220 degrés.
2/ Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau.
3/ Ajouter le bicarbonate de sodium.
4/ Réduire le feu.
5/ À l'aide d'une écumoire, placer les bagels un par un dans le liquide de pochage et les faire cuire à petits bouillons pendant 30 secondes de chaque côté. Attention, le liquide ne doit pas bouillir, les bagels doivent être pochés à petits bouillons au risque de ressortir du bain avec une drôle de forme !
6/ Placer les bagels sur un linge au sortir du liquide afin d'ôter le surplus et les placer de nouveau sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et saupoudrée de farine de maïs (ou semoule fine).
7/ Saupoudrer de sésame, de graines de pavot ou ... laisser nature. Avant de saupoudrer de "topping" vous pouvez badigeonner le dessus des bagels de blanc d'oeuf légèrement battu si vous souhaitez les rendre plus brillants.

ETAPE 4 : Cuisson des bagels
1/ Enfourner les bagels pendant 15-20 minutes à 220 degrés. Les bagels doivent être bien dorés.
2/ Laisser refroidir les bagels sur une grille et attendre 20 minutes avant de déguster.
3/ Garnir au choix ... ou congeler les bagels cuits, et coupés en deux dans la largeur, pour une prochaine fois !

Voici le résultat :



Boule de pâte avant-après le repos :

On découpe 8 pâtons :
 On forme des boudins :
 On enroule autour de sa main pour former des anneaux :
 Pochage à petits bouillons :
 On absorbe le surplus de liquide :
 On saupoudre de sésame, de pavot ou .... de rien du tout :
 Les bagels après cuisson :



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