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samedi 31 octobre 2015

Carrés à la citrouille - Pumpkin Squares (participation au Défi Orange sur Recettes.de & au défi Citrouille ... si trouille sur CuisineVG )

Qui dit automne dit citrouilles. Et même sous le soleil sénégalais, je ne déroge pas à la tradition de la recette d'Halloween et participe au passage au défi cuisine orange lancé sur Recettes.de et au défi citrouille ... si trouille sur le site de CuisineVG !
J'ai choisi de revisiter un peu la traditionnelle Pumpkin Pie et de me lancer sur une version individuelle inspirée des délicieux carrés au citron -ici-.

Mes carrés à la citrouille sont donc composés d'une base de pâte sablée qui se fait vraiment en 5 minutes top chrono, d'une garniture toute fondante à la purée de citrouille adoucie par de la crème liquide et réhaussée de mélange "quatre épices" (celui que l'on utilise pour le pain d'épices) et de cannelle. Enfin, j'ai posé sur chaque carré une rosace de crème au fromage frais (aka Kiri) vanillée en partant d'une recette de cheesecake de Felder.
 
Avec les quantités ci-dessous, on obtient environ 16 Pumpkin Squares (dans un cadre ou moule de 20x20 cm) aux saveurs et textures bien équilibrées : une pâte bien croquante, une garniture fondante et parfumée et l'association potiron-cream cheese - tout simplement divine - si chère á nos amis américains (et on comprend pourquoi !)
 


Ingrédients pour la pâte sablée : 
  •  180g de beurre salé, en pommade
  •  90g de sucre en poudre
  •  270g de farine de type T55
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la garniture au potiron : 
  • 425g de purée de potiron (en boîte ou maison)
  • 2 gros oeufs
  • 165g de sucre roux (light brown sugar)
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 2 cuillères à café de mélange quatre épices
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 pincée de sel fin
  • 360ml de crème liquide entière
Ingrédients pour la crème au Kiri :
  • 2 carrés de Kiri
  • 75g de crème liquide, très froide
  • 10g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

ETAPE 1 : Préparation & cuisson de la pâte sablée
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un bol, mettre le beurre mou et le sucre et crémer avec une maryse ou, mieux, avec la feuille du robot.
3/ Ajouter la farine tamisée et le sel.
4/ Mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux et ramener la pâte en boule avec les mains, sans trop la travailler.
5/ Etaler la pâte et la tasser uniformément dans un cadre ou un moule carré chemisé de papier sulfurisé. Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle de trop à la caisson.
6/ Enfourner la pâte pendant 20 minutes environ (cela dépend des fours) jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (la pâte ne doit pas être trop dorée car elle va continuer à cuire avec la garniture).
7/ Laisser le four allumé et réserver la pâte, dans le cadre (ou le moule) le temps de préparer la garniture
 
ETAPE 2 : Préparation de la garniture au potiron
1/ Dans un grand bol, fouetter les oeufs.
2/ Ajouter la purée de potiron , le sucre, la vanille liquide, les épices et le sel. Mélanger.
3/ Continuer à mélanger tout en ajoutant la crème liquide, petit à petit.
4/ Verser la préparation sur le fond de pâte précuit.
5/ Enfourner pendant une trentaine de minute, jusqu'à ce que la crème soit prise.
6/ Déposer le cadre (ou le moule) sur une plaque à patisserie et laisser complètement refroidir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins trois heures (au mieux, une nuit) afin que la garniture acquiert la bonne texture et que les arômes se diffusent.
7/ Découper les bords et détailler la tarte en 12 carrés égaux (je vous fais confiance, ne sortez pas la règle)

ETAPE 3 : Préparation de la crème au Kiri 
1/ Déballer les deux portions de Kiri et les écraser à la fourchette afin de les ramollir.
2/ Dans un petit saladier, verser la crème liquide très froide, le Kiri, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée.
3/ À l'aide du fouet électrique, monter la crème jusqu'à ce qu'elle forme de petits picots (attention, il faut être vigilant et s'arrêter avant que la crème ne devienne granuleuse, on veut une texture légère, comme une chantilly onctueuse).
4/ Placer la crème au Kiri dans une poche munie d'une douille cannelée.
5/ Au moment de servir, déposer une rosace de crème au Kiri sur chaque carré. Les Pumpkin Squares se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.


Voici le résultat :





Recette en pas à pas et ... en images !
 



 





 

 

mercredi 28 octobre 2015

Roulés aux figues (recette de Christophe Felder)

Il y a quelque chose de vraiment étrange avec les livres de cuisine ... j'ai beau penser les connaître par coeur, à chaque fois que j'ouvre un bouquin de Christophe Felder ou de Pierre Hermé, je flashe sur une recette passé jusque là inaperçue. C'est exactement ce qui s'est produit lorsque je suis tombée sur cette recette dans l'application Pâtisserie ! de Christophe Felder.
La recette est vraiment rapide, simple, originale et parfait pour utiliser les belles figues séchées moelleuses achetées quelques jours auparavant :)
 
La pâte à sablé est délicieuse, au bon goût de beurre et présente un bel équilibre avec la crème aux figues. J'avoue que depuis la réalisation de cette recette, il me trotte dans la tête des envies de recommencer mais avec une autre garniture ... à suivre.
 
Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser environ 40 roulés.
Attention : la pâte sablée requiert une nuit de repos au réfrigérateur
 
 
 

Ingrédients pour la pâte sablée : 
  • 150g de farine T45
  • 1 pincée de levure chimique
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de beurre doux, mou
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 citron jaune
  • 1 cuillérée à soupe d'eau
 
Ingrédients pour la garniture : 
  • 200g de figues séchées moelleuses
  • 120g de crème liquide entière à 30% de MG minimum



ETAPE 1 : Préparation de la pâte sablée (la veille)
1/ Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre en poudre, le sel, la levure et le zeste du demi citron.
2/ Ajouter le beurre mou et sabler le tout à l'aide de la feuille du robot (ou entre les doigts).
3/ Former un creu au centre du mélange et y ajouter le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger très brièvement avec la feuille du robot et rassembler la pâte en une boule.
4/ Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture aux figues
1/ Mixer finement les figues séchées moelleuses.
2/ Pendant que le mixeur fonctionne, verser la crème, petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une garniture homogène.

ETAPE 3 : Préparation des roulés
1/ À l'aide du rouleau, étaler la pâte en un grand rectangle de 3mm d'épaisseur environ, sur une feuille de papier sulfurisée légèrement farinée.
2/ À l'aide d'un grand couteau, découper les bords afin d'avoir un rectangle bien net. Placer la pâte au congélateur pendant quelques minutes.
3/ À l'aide d'une spatule coudée, répartir uniformément la crème de figues sur le rectangle de pâte sablée en laissant simplement 1/2 cm sur tout le pourtour.
4/ Rouler la pâte, comme une bûche, dans le sens de la largeur (le grand côté), en un boudin bien serré en s'aidant de la feuille de papier.
5/ Envelopper le rouleau de pâte dans le papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce passage au froid facilitera la découpe.
6/ Préchauffer le four à 180 degrés.
7/ Découper le boudin de pâte en rondelles de 5mm d'épaisseur et les déposer, assez espacées, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile en silicone.
8/ Enfourmer pendant 10 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Les roulés seront très légèrement colorés sur le dessus mais bien cuits en dessous et encore mous au toucher.
9/ Déposer délicatement les roulés sur une grille jusqu'à complet refroidissement et conserver dans une boîte hermétique.


Voici le résultat :
 
 
 
 
La recette pas-à-pas ... et en images !
 






 


mardi 27 octobre 2015

Key Lime Pie (tarte au citron vert comme en Floride)

Je ne sais pas trop comment ils sont arrivés là  ... mais il y a quelques jours, je suis tombée sur des mini citrons mi-verts mi-jaunes comparables à s'y méprendre aux fameux petits citrons de Key West, en Floride. Ça a instantanément déclenché une furieuse envie de faire une  Key Lime Pie, la célèbre tarte aux citrons composée d'une pâte croustillante à base de biscuits digestives, d'une crème acidulée aux petits citrons adoucie par du lait concentré sucré et une généreuse couche de chantilly aux zestes de citrons verts.
Et là, je vous imagine déjà en train de vous dire que cela va encore être une recette à passer l'après-midi en cuisine. Eh bien non. Cette succulente tarte se fait en deux tours de cuillère en bois (promis !) et vous assurera le succès auprès de vos gourmands !
J'ai bien cherché la recette parfaite et, surtout, typique et ai trouvé mon bonheur (une nouvelle fois) chez Sally. Puis, je suis tombée sur la recette de la tarte au citron vert de Catherine Kluger publiée par Mercotte, et me suis aperçue que les deux recettes étaient quasiment identiques. Alors, ni une, ni deux, je suis partie en quête de citrons et de crackers et me suis lancée en faisant un mix des deux recettes : la pâte de Sally et la garniture de chez Mercotte :) Au passage, notez que Mercotte propose une recette de pâte sucrée qui peut être une alternative un peu plus sophistiquée.

Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte de 20cm de diamètre ou bien 16 mini tartelettes de taille muffins.
 
 
Ingrédients pour la pâte : 
  • 150g de Graham Crackers ou de Digestives Biscuits
  • 87g de beurre doux
  • 67g de sucre en poudre
 
Ingrédients pour l'appareil : 
  • 4 jaunes d'oeufs
  • le zeste de deux citrons verts
  • 7cl de jus de citrons verts (environ 4-5)
  • 397g de lait concentré sucré (1 boîte)

Ingrédients pour la chantilly au citron vert : 
  • 15cl de crème liquide entière, très froide
  • 20g de sucre glace
  • le zeste de trois citrons verts
  • Facultatif : un sachet de fixe-chantilly


ETAPE 1 : Préparation de la pâte
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux.
3/ Réduire les biscuits en miettes à l'aide d'un robot, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon.
4/ Verser le beurre et le sucre en poudre sur les biscuits émiettés. Mélanger à l'aide d'une spatula en silicone jusqu'à l'obtention d'une texrure humide et sableuse.
5/ Verser ce mélange dans un moule à tarte ou au centre d'un cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.et tasser, à l'aide d'une cuillère, afin que la pâte adhère bien aux bords et soit homogène.
6/ Enfourner pendant 10 minutes. Oter du four et réserver le temps de préparer la garniture.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture
1/ Laisser le four allumé à 180 degrés.
2/ Dans la cuve du robot, faire mousser les jaunes d'oeufs avec les zestes de citrons.
3/ Ajouter le lait concentré sucré. Mélanger.
4/ Verser l'appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner pendant 20 minutes environ. L'appareil cuit aura un peu l'aspect d'un flan, ni trop ferme ni trop liquide.
5/ Laisser la tarte refroidir sur une grille puis placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de recouvrir de chantilly.

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au citron vert
1/ Dans un saladier, verser la crème liquide très froide et y ajouter le sucre glace et, éventuellement, le sachet de fixe-Chantilly..
2/ A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly en incorporant les zestes de citron verts la fin.
3/ Etaler la chantilly sur la tarte refroidie, à l'aide d'une spatule ou bien utiliser une poche à douille cannelée pour faire une jolie déco.
4/ Zester un citron vert au-dessus de la Chantilly, à l'aide d'une Microplane.
5/ Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


Voici le résultat :
 


 
 
 
La recette en images, pas-à-pas :
 










 

 


dimanche 25 octobre 2015

Napolitain

Petit dîner entre filles et l'occasion de tester enfin cette recette de Napolitain qui me trottait dans la tête depuis que je l'ai vue sur le site de Chef Nini.

Le Napolitain, vous le connaissez, c'est un grand classique du goûter. Ce gâteau se compose de trois couches de biscuit type quatre-quarts : deux à la vanille et une au cacao au centre, le tout "collé" par une ganache chocolatée. Autre signe distinctif : le glaçage blanc saupoudré de vermicelles de chocolat.

Voici donc la version "maison" de ce fameux gâteau, il n'y a pas à dire, à l'oeil, on le croirait tout droit sorti de sa boîte en carton mais au goût ... c'est certainement encore meilleur et ... sans maudits colorants et conservateurs !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un Napolitain de 20x10cm environ. La recette ne présente pas vraiment de difficultés; pour être honnête, le plus compliqué c'est de bidouiller des bricolages dignes de MacGyver (oui, oui) afin d'obtenir des biscuits bien rectangulaires et de même épaisseur. Oui, parce que les moules à cake don't je dispose sont tous légèrements plus évasés en haut qu'à la base. Bon, en soit ce n'est pas un gros souci puisqu'il faut de toutes façons retailler tous les bords du gâteau. Alors, ne vous laissez pas freiner par le montage, un moule à cake, pas très long (16-18cm) mais plutôt large (10-12cm) fera bien l'affaire mais sinon, le top, du top, c'est un cadre rectangulaire réglable.
 

Allez, hop ! Place à la recette !
 

Ingrédients pour la pâte à gâteaux : 
  • 250g de farine de type 45
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 150g de sucre en poudre
  • 200g de beurre doux
  • 4 oeufs, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
 
Ingrédients pour la ganache : 
  • 50g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 40g de crème liquide entière
 
Ingrédients pour le glaçage : 
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • un peu d'eau minérale
  • vermicelles en chocolat
  • quelques gouttes de jus de citron


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à gâteaux
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Réserver et laisser tiédir.
3/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
4/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et fouetter pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le beurre fondu et tiédi et continuer de fouetter quelques minutes.
5/ Dans un autre saladier, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.
6/ Ajouter délicatement les blancs d'oeufs en neige au mélange beurre-jaunes-sucre.
7/ Ajouter la farine et la levure chimique, tamisées ensemble, et mélanger brièvement à l'aide d'une spatule.
8/ Diviser la pâte en 2/3 et 1/3 dans deux saladiers distincts. Attention, pas de place pour les mesures plus qu'approximatives. On commence par peser toute la pâte puis on fait un calcul savant afin d'obtenir exactement 2/3 et 1/3 de pâte.
9/ Ajouter les graines de la gousse de vanille dans le saladier contenant les 2/3 de pâte. Mélanger délicatement.
10/ Ajouter le cacao en poudre dans le saladier contenant 1/3 de pâte. Mélanger délicatement.
11/ Verser la partie vanillée dans un cadre carré de 20x20cm tapissé de papier sulfurisé ou bien utilisez un moule à cake et versez-y uniquement la moitié de l'appareil à la vanille, une fois cuit, passez à la seconde moitié. Vous aurez alors deux gâteaux de mêmes dimensions. Enfourner 20 minutes environ, à surveiller.
12/ Verser ensuite l'appareil cacao dans un cadre de 10x20cm ou bien dans le même moule à cake que celui utilisé pour la partie vanillée. Enfourner 20 minutes environ, à surveiller.
13/ Laisser les gâteaux complètement refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat
1/ Verser le chocolat râpé et la crème liquide dans un petit récipient et faire fondre au bain-marie, sur feu doux.
2/ Mélanger et laisser la ganache refroidir à température ambiante. Elle va s'épaissir en refroidissant, il faudra surveiller afin de l'utiliser lorsqu'elle est assez épaisse mais encore malléable pour le montage.

ETAPE 3 : Montage du Napolitain (voir photos ...)
1/ Découper le gâteau à la vanille en deux parties de 20x10cm et égaliser le dessus et le dessous des trois gâteaux, à l'aide d'un couteau-scie, afin d'obtenir des surfaces bien planes et pas trop sèches. Pour l'instant, inutile de découper les bords du gateau, mieux vaut le faire après le glaçage.
2/ Recouvir l'un des gâteaux à la vanille d'une couche de ganache de quelques millimètres d'épaisseur.
3/ Déposer le gâteau au cacao au dessus de la ganache et le recouvrir également d'une couche de ganache.
4/ Déposer le dernier gâteau à la vanille au-dessus.
5/ Placer le gâteau au réfrigérateur Durant au moins 1h30, le temps que la ganache durcisse et que le gâteau se solidifie.
6/ Parer les côtés du gâteau à l'aide d'un couteau-scie.

ETAPE 4 : Glaçage du Napolitain 
1/ Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes de citron et deux cuillères à soupe d'eau minérale  afin d'obtenir une pâte ni trop liquide ni trop épaisse (voir photo).
2/ Recouvrir le Napolitain de glaçage en lissant à l'aide d'une maryse. Ne vous inquiétez pas si le glaçage coule un peu le long du gâteau, ce sera facile à nettoyer une fois le gâteau froid.
3/ Saupoudrer immédiatement de vermicelles en chocolat.
4/ Placer de nouveau le gâteau au réfrigérateur pendant 1h le temps que le glaçage durcisse.
5/ Conserver le gâteau à température ambiante, envelope de film alimentaire.


Voici le résultat :

 
 
 
Les deux pâtes : 2/3 vanille et 1/3 cacao
 
 Système D afin d'obtenir des gâteaux bien égaux.

 
On obtient  deux gâteaux à la vanille et `un au cacao.


 
Le principe est plutôt simple : on superpose les gâteaux collés à la ganache.


 
On pare les côtés du gâteau :

 
Voici le glaçage :
 
Et ... le beau Napolitain :

 

 


jeudi 22 octobre 2015

Tarte aux oignons (recette de Christophe Felder)

J'ai vraiment pleuré comme une madeleine en éminçant tous ces oignons mais ça en valait la peine ! J'avais déjà réalisé cette tarte il y a quelques mois et en avais gardé un excellent souvenir : la pâte croustillante au bon goût de beurre, les oignons sucrés et fondants et la texture légère de l'appareil à tarte qui, oh bonheur, pour une fois n'est pas enrichi de fromage. Miam.

La recette provient du livre de Christophe Felder : Mes 100 recettes de gâteaux et est tout simplement divine. J'ai suivi la recette à la lettre et ai simplement apporté les changements proposés par Valérie sur son blog : C'est ma fournée, notamment dans le choix de la pâte que Valérie remplace par celle de Christophe Michalak qui est une pure merveille !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte de 20-22cm et deux petites tartelettes de 8cm.
 
 
Ingrédients pour la pâte brisée : 
  • 125g de beurre doux, à température ambiante
  • 200g de farine de type 55
  • 3g de fleur de sel
  • 30g de lait entier, froid
  • 1 jaune d'oeuf, froid
 
Ingrédients pour la garniture de la tarte : 
  • 600g d'oignons jaunes, surgelés ou frais, émincés finement
  • 150g de crème liquide entière
  • 50g de pain de mie (sans croûte)
  • 80g de vin blanc sec
  • 50g d'huile d'olive
  • 3g de sel fin
  • 10g de farine
  • 1 oeuf (60g)
  • poivre noir

Ingrédients pour la décoration : 
  • quelques branches de thym


ETAPE 1 : Préparation de la pâte brisée
1/ Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans le bol du robot.
2/ Ajouter la farine et la fleur de sel.
3/ Sabler le mélange à l'aide de la feuille, pendant 3 minutes, à petite vitesse.
4/ Ajouter le jaune d'oeuf et le lait et mélanger avec la feuille, pas trop longtemps, juste assez pour qu ela pâte puisse former une boule.
5/ Filmer et réserver la pâte au réfrigérateur au moins une heure (et au mieux une nuit).
6/ Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou bien sur un plan de travail légèrement fariné.
7/ Beurrer un cercle à tarte, le déposer sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque de cuisson (perforée, c'est le top !)
8/ Foncer le cercle en marquant bien l'angle droit au fond (en soulevant le cercle, ça aide !)
9/ Passer le rouleau à pâtisserie au dessus du cercle afin d'ôter le surplus de pâte.
10/ Avec le pouce, appuyer sur l'intérieur du cercle, tout le tour, afin de faire remonter la pâte et former un petit bourrelet sur le dessus du cercle.
11/ Placer de nouveau la pâte au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

ETAPE 2 : Préparation de la garniture
1/ Préchauffer le four à 190 degrés.
2/  Oignons frais : faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, ajouter les oignons et laisser compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
Oignons surgelés : mettre les oignons dans une poêle, sur feu fort, pendant 5 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Ajouter l'huile et laisser compoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
Les oignons doivent devenir translucides mais ne doivent pas colorer. Réserver.
3/ Dans un petit récipient, déposer les tranches de pain de mie, sans croute et verser le vin blanc dessus.
4/ Mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte liquide.
5/ Dans un bol, mélanger l'oeuf, le sel, le poivre et la farine. Mélanger au fouet en insistant sur les grumeaux.
6/ Ajouter la crème liquide. Mélanger.
7/ Ajouter le mélange vin-pain de mie. Mélanger.
8/ Ajouter les oignons. Mélanger.
9/ Verser l'appareil sur le fond de pâte et enfourner pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus de tarte soit bien doré.
10/ Déguster la tarte encore tiède ou froide, accompagnée d'une bonne salade.


Voici le résultat :
 




 

 

 
Les oignons en avant-après : 


 
Le pain de mie et le vin blanc réduits en bouillie :