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mercredi 30 avril 2014

Far Breton (recette de Christophe Felder)

Une fois de plus, je mets la Bretagne à l'honneur avec cette recette du far ! J'ai lu et relu des milliers (j'exagère à peine) de recettes et ai finalement jeté mon dévolu sur celle de Christophe Felder. Aucun regret : elle est p.a.r.f.a.i.t.e ! Le far est onctueux mais ferme à la fois, il n'a pas cet arrière goût d'oeuf que l'on reproche souvent aux flans. Non, là c'est un petit goût de rhum et de beurre salé qui vient nous titiller les papilles (la touche gourmande en plus c'est le beurre salé fondu dont on badigeonne le far à la sortie du four). Une autre recette de Felder dont je ne suis pas déçue et que je valide volontiers dans mon blogrimoire !

Avec les quantités ci-dessous, on peut faire un beau far breton dans un moule carré de 22cm de côté ou dans un moule rond de 22-24cm de diamètre.

Ingrédients pour le far breton :
  • 120g de farine
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 oeufs frais (à température ambiante)
  • 50cl de lait entier (à température ambiante)
  • 1 cuillerée à soupe de rhum brun vieux
  • les grains d'une 1/2 gousse de vanille (facultatif)
  • 300g de pruneaux

Ingrédients pour la finition :
  • 15g de beurre demi-sel


Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation du far breton
1/  Préchauffer le four à 210 degrés.
2/ Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine.
3/ Ajouter les oeufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
4/ Verser le lait, petit à petit, tout en mélangeant au fouet.
5/ Ajouter le rhum. Mélanger.
6/ Beurrer généreusement le moule et répartir les pruneaux au fond.
7/ Verser l'appareil à l'aide d'une louche en prenant soin que les pruneaux ne remontent pas à la surface. Les pruneaux doivent tout de même être légèrement visibles à la surface du far.

ETAPE 2 : Cuisson et finition du far breton 
1/  Enfourner pendant 30 minutes jusqu'à ce que le pourtour du far soit bien doré.
2/ Faire fondre le beurre salé et en badigeonner le far dès la sortie du four.
3/ Déguster tiède. Conserver au réfrigérateur.
Et voici le résultat :
  


Un far fondant et des pruneaux tout moelleux ...

  

Si vous aimez les desserts "d'inspiration bretonne", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les crêpes - ici - [recette de Pierre Hermé] légères, fines et parfumées !
  • Les tartelettes "bretonnes" - ici - [recette de Christophe Adam] : sablé breton, confiture de lait, pommes & gelée de cidre. Originales et délicieuses.
  • Le vrai quatre-quarts Breton -ici- [recette de Pierre Hermé] : la recette parfait pour un quatre-quarts divin moelleux et parfumé.
  • Le quatre-quarts roux aux cacahuètes grillées -ici- [recette de Philippe Conticini] : un gâteau célèbre revisité en beauté comme Conticini sait si bien le faire. 



dimanche 27 avril 2014

Royal au chocolat en dôme

Il y a quelques jours, j'ai pris une grande résolution. J'ai décidé que le moment était venu pour moi de ... réaliser des coques en chocolat avec mes petits moules en silicone. That's it? Oui. L'idée de préparer avec amour toutes les étapes d'un bon royal au chocolat et de voir tout le travail anéanti dans le cas de coques au chocolat accidentées lors du démoulage me refroidissait un peu. Mais il faut un début à tout ... alors je me suis lancée et ... ô miracle ! Pas un dôme de cassé ! Brillants et lisses comme il faut, il ne me reste plus qu'à bien travailler la base des dômes pour faire encore mieux la prochaine fois !

Ces dômes en chocolat sont inspirés du Plaisir Sucré de Pierre Hermé (dessert qui porte aussi souvent le nom de Royal au chocolat ou encore de Trianon) et composés d'un dôme de chocolat noir qui cache une dacquoise à la noisette, une couche de praliné feuilleté et de la chantilly au chocolat au lait. L'association de toutes ces textures et saveurs est juste exquise. D'autant plus que, emportée dans un tourbillon de bonheur à la suite de mon démoulage réussi, je me suis dit qu'il fallait tout donner pour faire de ce dessert une merveille et j'ai utilisé du chocolat au lait de Madagascar de la marque François Pralus (en vente à l'Epicerie, pour les dakarois). Une folie pure, certes, mais succulente surtout. Evidemment, pour ce genre de dessert, la qualité des chocolats ne trompe pas, on choisit du très très bon chocolat !

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser 6 dômes en chocolat de 8cm de diamètre.
Attention : ce dessert doit être préparé la veille au plus tard !

Ingrédients pour les coques en chocolat :
  • 150g de chocolat noir à 70%
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins

Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes :
  • 70g de poudre de noisettes finement moulue
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante
  • 2 cuillerées 1/2 de sucre en poudre
  • 140g de noisettes

Ingrédients pour le praliné feuilleté croustillant :
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de praliné (fait maison, la recette -ici-)
  • 50g de Nutella
  • 50g de crêpes dentelles (Gavottes)
  • 15g de beurre doux
Ingrédients pour la chantilly au chocolat au lait 
  • 285g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona, Madagascar lait de Pralus ...)
  • 435g de crème liquide entière

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation des dômes en chocolat
1/  Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux.
2/ Retirer du feu et ajouter l'huile de pépins de raisins. Mélanger délicatement.
3/ Au pinceau, badigeonner généreusement les cavités d'un moule demi-sphères en silicone. Veiller à ce que les parois soient bien recouvertes. Essuyer les bords des cavités.
4/ Mettre le moule au congélateur pendant quelques minutes afin de figer cette première couche de chocolat.
5/ Appliquer une seconde couche de chocolat à l'aide du pinceau. Poser le moule à l'envers sur une grille afin que le surplus de chocolat s'écoule. Puis, au bout de quelques minutes, nettoyer les rebords des cavités et mettre le moule au congélateur jusqu'au moment du montage.

ETAPE 2 : Préparation de la dacquoise aux noisettes (J-1)
1/  Préchauffer le four à 190 degrés.
2/ Faire torréifier les noisettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes. Puis frotter les noisettes dans un torchon afin d'ôter la peau.
3/ Concasser les noisettes (bon, là on sort le marteau, on emballe les noisettes dans un torchon et ... on se défoule !). Réserver.
4/ Baisser le four à 165 degrés.
5/ Mélanger intimement (oui, c'est le terme employé par Pierre Hermé, c'est pas joli ?) le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamiser puis réserver.
6/ Dans un saladier, fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à batter jusqu'à ce que se forment des crêtes fermes et brillantes.
7/ À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace.
8/ Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et y verser la préparation. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée afin de former un rectangle d'environ 1,5cm d'épaisseur.
9/ Parsemer régulièrement la dacquoise de noisettes concassées.
10/ Enfourner et faire cuire pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la dacquoise ait une belle couleur dorée et soit ferme au toucher.
11/ Transférer la plaque sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir à température ambiante.
12/ À l'aide d'un emporte-pièce 1/2 cm plus petit que le diamètre des demi-sphères, découper des disques de dacquoise. La dacquoise se conserve hermétiquement à temperature ambiante pendant 2 jours ou bien au congélateur pendant 1 mois).

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au chocolat au lait (J-1)
1/ Hacher finement le chocolat et le mettre dans un saladier assez grand pour pouvoir y mélanger la crème.
2/ Porter la crème liquide à ébulition dans une casserole à fond épais.
3/ Retirer la casserole du feu et verser la crème sur le chocolat en mélangenat vigoureusement à l'aide d'un fouet pour que la préparation soit parfaitement homogène.
4/ Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou, mieux, toute une nuit.

ETAPE 4 : Préparation du praliné feuilleté  croustillant (J-1)
1/ Faire fondre le beurre sur feu doux. Clarifier et laisser refroidir.
2/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
3/ Mettre le Nutella dans un saladier et y ajouter, dans l'ordre, le praliné, le chocolat fondu tiède, les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Mélanger.
4/ Verser le praliné sur une épaisseur d'environ 8mm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de pâtisserie et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que le praliné durcisse.
5/ Une fois durci, sortir le praliné et y découper des cercles 1/2 cm plus petits que les demi-sphères en chocolat à l'aide d'un emporte-pièces.
6/ Remettre les cercles au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.

ETAPE 5 : Assemblage des dômes (J-1)
1/ Sortir le mélange chocolat au lait-crème liquide du réfrigérateur et le monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Attention, la chantilly doit être ferme mais il ne faut pas battre trop fort ou trop longtemps au risque de trop raffermir la crème. On veut obtenir une crème assez ferme pour la pocher dans les dômes mais la consistance en bouche doit être légère et aérienne.
2/ Mettre la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille lisse.
3/ Sortir le moule en silicone du congélateur et le poser délicatement sur un torchon sur le plan de travail afin de ne pas fragiliser les coques lors de l'assemblage. Ne pas démouler les coques, les dômes seront démoulés tout à la fin de l'assemblage, après la phase de prise au froid.
4/ Garnir les demi-sphères de chantilly au chocolat jusqu'aux 3/4 de la hauteur.
5/ Déposer un cercle de praliné croustillant sur la chantilly au chocolat.
6/ Déposer un disque de dacquoise aux noisettes sur le feuilleté praliné en appuyant légèrement pour que ça colle.
7/ Recouvrir d'un film plastique et bloquer au froid (au congélateur) pendant au moins deux heures. Vous pouvez les conserver plus longtemps au congélateur et les sortir pour les grandes occasions ;-)
8/ Sortir les dômes du congélateur, les démouler délicatement et les laisser décongeler au réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster.
Et voici le résultat :

 
Vue de l'intérieur :


Dacquoise aux noisettes avant le passage au four :


Disques de praliné feuilleté croustillant :



Si vous aimez les desserts très chocolatés, vous apprécierez aussi certainement :
  • Les tartelettes tout chocolat  - ici - [recette de Christophe Adam] qui ont de quoi combler tous les amateurs de cacao !
  • Le biscuit doux au chocolat -ici- [recette de Philippe Conticini] un vrai régal, tout en douceur et en croquant.
  • Le gâteau Bellevue -ici- [recette de Christophe Felder] un gâteau au chocolat sans un gramme de beurre ... et pourtant fondant à souhait !
  • Les biscuits craquelés au chocolat -ici- [recette de Martha Stewart]  pour accompagner un bon thé !
  • Les brownies -ici- un grand classique revisité par la maison Valrhona pour un goût de chocolat encore plus intense !
  • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] ou les tartelettes au chocolat et à la clementine -ici- deux recettes délicieuses qui marient à merveille l'intensité du chocolat à l'acidulé des agrumes !
  • Le cake carrément chocolat -ici- [recette de Pierre Hermé] très chocolaté et garni de cubes de chocolat noir à la fleur de sel !
  • Les muffins au chocolat & à la crème de pistache -ici- de jolis muffins aux faux-airs de cupcakes !
  • Le cake choconut -ici- [recette de Pierre Hermé] un délicieux gâteau au chocolat dans lequel on ajoute de la pâte d'amandes et des fruits secs.




vendredi 25 avril 2014

Cheesecake fruit de la passion & mangue - chantilly au citron vert (recette de Christophe Michalak)

C'est en arpentant pour la énième fois le rayon "livres de cuisine" de la librairie que je suis tombée par hasard (si toutefois on peut considérer cela comme le fruit du hasard considérant la quête que j'effectue dans ce rayon à la recherche d'au moins un livre de cuisine à chaque fois) sur le livre de Christophe Michalak : Les desserts qui me font craquer mais en version fauchée économe pour même pas 6 Euros. Ce sont exactement les mêmes recettes que dans le grand livre du même nom mais au format de poche. Bon, d'accord, il n'y a aucune image mais de toutes les façons avec Michalak on peut y aller les yeux fermés, non ?

Vous ne me croyez pas ? Eh bien, voici la preuve #1 avec la recette du cheesecake à la mangue et aux fruits de la passion ...

J'ai un tout petit peu modifié la recette, notamment le mode de préparation (Michalak pose le cheesecake sur les biscuits bretons après la cuisson; j'ai préféré cuire le tout ensemble), mais l'essentiel est resté inchangé. Il s'agit ici d'un cheesecake au fromage frais Philadelphia légèrement arômatisé au jus de passion, posé sur une base de sablés bretons et de spéculoos concassés. Au-dessus, on dépose de petits cubes de mangue, on verse un filet de coulis de mangue et on saupoudre de zestes de citron vert ... Et voici un dessert très frais délicieusement parfumé. Quant à la texture, elle est parfaite : le vrai cheesecake New Yorkais avec le goût des fruits du soleil en plus !
Avec les quantités ci-dessous pous pourrez réaliser 4 cheesecakes individuels de 9cm de diameter (et environ 4-5cm de hauteur) ou bien un petit cheesecake à partager de 14-16cm de diamètre.

Ingrédients pour le biscuit du cheesecake :
  • 100g de sablés bretons (Roudor)
  • 50g de biscuits Spéculoos (Lotus)
  • 50g de beurre doux
Ingrédients pour le cheesecake passion :
  • 265g de fromage frais Philadelphia
  • 80g de sucre en poudre
  • 5g de farine
  • 1 oeuf (50g)
  • 1 jaune d'oeuf  (20g)
  • 20g de crème fraîche épaisse entière
  • 50g de jus de passion
  • 1 feuille de gélatine (2g) [facultatif]
Ingrédients pour la chantilly au citron vert :
  • 1/2 citron vert
  • 15cl de crème liquide entière (bien froide)
  • 10g de sucre en poudre
Ingrédients pour le dressage 
  • 1 mangue
  • 3cl de jus de passion (ajout personnel)
  • 1/2 citron vert

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation du fond de biscuits
1/  Réduire les deux types de biscuits en miettes et les mélanger.
2/  Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le clarifier.
3/ Mettre les brisures de biscuits dans un bol et verser le beurre fondu dessus.
4/ Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Les miettes doivent s'amalgamer, sion, ajouter encore un petit peu de beurre fondu.
5/ Avec les doigts, tasser la préparation au fond des cercles (posés sur une feuille de papier sulfurisé) jusqu'à obtenir une épaisseur de biscuit d'environ 1cm. Faire un peu remonter la préparation sur les bords de sorte qu'il y ait un creu au milieu de la pâte.
6/ Placer les fonds de biscuits au congélateur pendant 15 minutes puis au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à cheesecake afin de figer la préparation.

ETAPE 2 : Préparation du cheesecake passion 
1/  Préchauffer le four à 100 degrés.
2/ Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
3/ Faire chauffer le jus de passion au micro-ondes et y ajouter la feuille de gélatine ramollie (bien essorée entre vos doigts). Mélanger et verser dans une grande jatte.
4/ Ajouter le Philadelphia et la crème fraîche épaisse. Remuer vivement à l'aide d'un fouet.
5/ Verser l'oeuf entier et le jaune. Mélanger.
6/ Ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
7/ Ajouter la farine tamisée et mélanger de nouveau. La preparation doit avoir une consistance homogène et sans grumeaux.
8/ Verser la préparation dans une poche à douille lisse et pocher au-dessus des fonds de biscuits. La préparation doit avoir environ 5cm de haut.
9/ Cuire pendant environ 40 minutes à 100 degrés. Il faut bien surveiller la cuisson et l'adapter à votre four. La réussite du cheesecake reéide dans sa cuisson : il faut le sortir du four lorsqu'il est saisi mais encore tremblotant comme une crème caramel. Sa texture va s'épaissir en refroidissant. Il sera alors assez compact mais très onctueux.
10/ Laisser les cheesecakes refroidir sur une grille à temperature ambiante puis les placer au congélateur pendant au moins une heure (sans les démouler).

ETAPE 3 : Préparation de la chantilly au citron vert
1/ Dans un saladier, verser la crème liquide entière très froide, le sucre en poudre et le jus d'un demi-citron vert.
2/ Monter la chantilly au fouet électrique.
3/ Placer la chantilly dans une poche à douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Dressage des cheesecakes
1/ Démouler les cheesecakes et les laisser décongeler au frigo plusieurs heures avant dégustation. On peut faciliter le démoulage en glissant la lame fine d'un couteau entre le gâteau ou le cercle ou bien en passant le sèche-cheveux une minute sur les parois du cercle. Sinon, comme moi, on attend un peu que les cheesecakes décongèlent (environ 20 minutes) au frigo, j'ai trouvé que c'était plus facile ainsi de les décoller des parois des cercles. Pour démouler le cheesecake, on pousse sur le cheesecake par en dessous et on l'extrait par le haut du cercle.
2/ Découper la moitié de la mangue en petits dés.
3/ Mixer l'autre moitié de la mangue avec le jus de passion. Passer ce coulis au tamis et réserver.
4/ Juste avant de server, disposer des cubes de mangue sur le dessus des cheesecakes et verser un peu de coulis.
5/ Zester la moitié du citron vert au-dessus du cheesecake à l'aide d'une Microplane.
6/ Servir avec une volute de chantilly au citron vert parsemée de zeste de citron vert.


Et voici le résultat :


Alors ? N'est-il pas superbe ce cheesecake ?



Une succulente recette à décliner - presque - à l'infini avec des fruits rouges,
 des agrumes, de l'ananas ...


Si vous aimez les desserts "Made in New York", vous apprécierez aussi certainement :
  • Les brownies [recette Valrhona] - ici - un veritable régal !
  • Les cupcakes - ici - mais en version mini et plutôt originales avec le glaçage à la fève Tonka ou bien -ici- pour une version chocolat-pistache ou encore -ici- pour une version trompe-l'oeil en mini hamburgers !
  • Les muffins au chocolat - ici - ou à la framboise - ici- avec une recette inratable, et surtout parfait, tout droit sortie du grimoire magique de mon chef dakarois favori (aka Chef Didi)
  • Les cookies au chocolat [recette de Christophe Michalak] -ici- archi simples et soft baked comme les américains les aiment !
  • Le Carrot Cake [recette de Rose Carrarini] -ici- traditionnel, simple et délicieux !
  • Les cookies à l'ancienne aux flocons d'avoine -ici- [recette de Laura Todd] une autre version des cookies american style avec un bon goût de céréales et de cannelle

lundi 21 avril 2014

Samossas au chocolat (recette de Christophe Felder)

Je suis nulle en origami. J'admire le travail et la patience qu'il faut pour créer touts ces petites choses en papier mais je m'y prend comme un manche et le peu de fois où je me suis lancée dans l'aventure, j'ai épuisé tout mon lexique de gros mots et rempli ma poubelle de boulettes de papier froissé. Bref, tout cela pour dire que jusqu'à cette semaine, j'avais classé les samossas dans la catégorie des bidules en origami impossibles à réaliser, la faute à ces pliages de feuilles de brick et, surtout, à tous ces petits croquis pour les illustrer.
Mais l'idée d'organiser un petit dîner rapide d'inspiration indienne m'a finalement obligée à me soumettre à l'épreuve du pliage de feuilles de brick pour réaliser des samossas au chocolat; une recette tout droit sortie du livre tout rose de Christophe Felder. Et grand bien m'en a pris ! C'est hyper facile en réalité ! C'est bien simple, j'ai envie de tout envelopper de feuilles de brick depuis !
Ces samossas sont faciles à faire et c'est un véritable régal, en dessert ou en goûter. Ils sont garnis d'une préparation au chocolat et à la noix de coco et d'une rondelle de banane fondante. Ils se dégustent aussi bien tièdes que froids et se confectionnent en un rien de temps ! Que demander de mieux ?
Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser environ 20 samossas.


Ingrédients pour la garniture :
  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 100g de noix de coco râpée
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 30g de chocolat noir (60 à 70% de cacao)
  • 20g de cacao amer en poudre
Ingrédients pour le montage :
  • 50g de beurre fondu
  • 10 feuilles de brick
  • 2 bananes
  • 50g de sucre glace

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation de la garniture
1/  Préchauffer le four à 210 degrés.
2/  Dans un saladier, travailler ensemble le beurre mou et le sucre en poudre à l'aide d'une maryse.
3/ Ajouter le premier oeuf et mélanger.
4/ Mélanger ensemble la farine et la noix de coco râpée. Les mêler à la préparation précédente.
5/ Incorporer le deuxième oeuf. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6/ À l'aide d'un économe, râper le chocolat directement sur la préparation.
7/ Incorporer le cacao en poudre tamisé. Mélanger.

ETAPE 2 : Préparation des feuilles de brick 
1/  Découper les feuilles de brick en bandes de 6cm de large. (Vous pouvez découper plusieurs feuilles en meme temps avec des ciseaux ou un grand couteau. Chaque feuille vous permettra de réaliser deux grandes bandes de 6cm de largeur et il vous restera les extrémités).
2/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque bande de beurre fondu.
3/ Superposer les bandes badigeonnées afin qu'elles ne sèchent pas.

ETAPE 3 : Montage & cuisson des samossas
1/ Déposer une bande devant vous et découper l'entame de droite en biais.
2/ Déposer une bonne cuillerée de garniture dans la pointe droite et placer une rondelle de banane sur la garniture.
3/ Commencer à plier en ramenant la pointe droite vers le haut.
4/ Continuer de plier en alternant les pliages vers le haut et vers le bas et réalisant des bords bien nets. Le mieux, c'est de suivre le schéma ci-dessous (après mes photos) trouvé sur CookingNadoo
5/ Appliquer une petite couche de beurre pour faciliter la fermeture des samossas.
6/ Fermer les samossas avec soin en glissant la dernière extrémité de feuille dans la petite ouverture afin que la garniture ne s'échappe pas lors de la cuisson.
7/ Déposer les samossas, tête-bêche, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les saupoudrer généreusement de sucre glace.
8/ Enfourner pendant 10 minutes à 210 degrés en les retournant à mi-cuisson.
9/ Déguster les samosas tièdes ou froids accompagnés d'une boule de sorbet à la noix de coco ...

Et voici le résultat :



Le petit schéma de pliage en attendant les photos pas à pas ... à suivre !



dimanche 20 avril 2014

Petits tigrés aux vermicelles de chocolat

Voici une recette toute simple qui ne demande ni beaucoup de temps de préparation ni tout plein d'ingrédients farfelus mais qui fait son petit effet pour accompagner un petit café. Il s'agit d'une recette Guy Demarle trouvée sur le blog GourmanDenise. Ces petits tigrés sont composés d'une base de gâteau moelleux à la poudre d'amandes pailleté de vermicelles au chocolat et garnis d'un coeur de ganache au chocolat noir. L'alliance du biscuit doux et de la ganache au goût de chocolat bien prononcé est délicieuse ! Comme quoi la simplicité a aussi du bon !

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser environ 20 petits tigrés dans des moules à savarin carrés de 6cm de côté (ou ronds, c'est très joli aussi ;-))


Ingrédients pour les tigrés :
  • 180g de beurre mou
  • 180g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 120g de farine
  • 60g de poudre d'amandes
  • 5g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 40g de vermicelles au chocolat (ou pailleté chocolat)

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir & la décoration :

  • 100g de chocolat noir (66% de cacao)
  • 100g de crème liquide entière 
  • billes chocolatées

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation des petits tigrés
1/  Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Travailler le beurre pommade et le sucre en poudre à l'aide d'une maryse.
3/ Ajouter les oeufs et fouetter pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
4/ Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger.
5/ Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger brièvement.
6/ Ajouter les vermicelles au chocolat et donner simplement quelques tours de cuillère en bois pour les incorporer à la pâte.
7/ Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
8/ Remplir chaque empreinte du moule à savarins aux 3/4 (beurrer et fariner les empreintes au préalable).
9/ Enfourner pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les tigrés soient dorés.
10/ Attendre quelques minutes avant de les démouler puis les laisser refroidir sur une grille avant de les garnir de ganache.

ETAPE 2 : Préparation de la ganache au chocolat noir 
1/  Hacher (ou râper) le chocolat et le mettre dans un saladier.
2/ Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole sur feu moyen.
3/ Verser la crème chaude sur le chocolat, en trois fois tout en mélangeant avec une maryse, en partant du centre, jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
4/ Réserver la ganache à température ambiante une dizaine de minutes avant de garnir les tigrés (elle va s'épaissir en refroidissant)

ETAPE 3 : Décoration
1/  Verser la ganache dans une poche à douille lisse et en garnir le creu de chaque tigré.
2/ Décorer de billes chocolatées.
3/ Réserver à température ambiante le temps que la ganache s'épaississe encore.
4/ Réserver dans une boîte hermétique pour éviter que les tigrés ne sèchent.

Et voici le résultat :
  


Tout moelleux avec un coeur fondant au chocolat noir ...





lundi 14 avril 2014

Tartelettes aux poireaux et au Maroilles

Eh oui ! Des tartelettes salées cette fois-ci ! Vous êtes surpris ? Des petites boîtes de Maroilles ont fait leur apparition à l'Epicerie de Dakar alors j'ai sauté sur l'occasion ! J'avais goûté une seule fois au Maroilles, il y a de cela quelques années, dans une tarte bien typique du Nord de la France et cuisinée par ma ch'ti préférée (oui, Marie, c'est toi). Aussitôt acheté, aussitôt découpé; mon Maroilles a terminé dans l'appareil de mes tartelettes aux poireaux. Et ... je crois bien que dorénavant mes poireaux ne finiront plus jamais en tarte sans être accompagnés de Maroilles; je serai même très certainement plus généreuse encore en fromage la prochaine fois car, contrairement à ce que l'on pourrait penser, le goût du Maroilles ne domine pas du tout celui du poireau !

Les quantités indiquées vous permettront de réaliser 6 tartelettes ou bien une grande tarte.

Ingrédients pour la pâte à tarte :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (achetée toute prête ou faite maison)

 Ingrédients pour la préparation (appareil et poireaux) :
  • 3 blancs de poireaux (frais ou surgelés)
  • 3 oeufs
  • 10g de beurre doux
  • 20cl de crème fraîche épaisse entière
  • 100g de Maroilles
  • une pincée de noix de muscade
  • sel, poivre

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte à tarte 
1/ Foncer les cercles préalablement beurrés (posés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé) avec la pâte et piquer les fonds avec les dents d'une fourchette.

ETAPE 2 : Préparation des poireaux
1/ Laver et émincer les poireaux (ou bien utiliser des poireaux surgelés en rondelles) et les faire revenir dans le beurre, sur feu moyen,  pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres.
2/ Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver.

ETAPE 3 : Préparation de l'appareil et finition
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un saladier, casser les oeufs et ajouter la crème fraîche. Mélanger.
3/ Découper le Maroilles en petits dés. Ajouter à la préparation précédente. Mélanger.
4/ Ajouter les poireaux. Mélanger.
5/ Verser le mélange sur les fonds de tartelettes.
7/ Enfourner et cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la préparation soit bien saisie et légèrement dorée.

Voici le résultat :





Si vous aimez les tartes salées, vous apprécierez aussi certainement :
  • La tarte forestière aux champignons - ici - originale avec son petit goût de noisette !
  • La tarte au thon et à la moutarde - ici - pour un repas simple, rapide et bon !

mercredi 9 avril 2014

Tartelette à la framboise meringuée (recette de Christophe Adam)

J'ai ressorti mon livre de Christophe Adam ! Bon, à vrai dire, il n'était pas vraiment rangé et pas très loin de mes petites mains et, surtout, de mon fouet et de ma maryse ! Des effluves de fraises fraîchement cueillies embaument les étals des marchands de fruits, ça m'a donné des envies de fraises ... alors j'ai ouvert mon petit livre et je me suis lancée dans la confection de ces jolies tartelettes meringuées aux ... framboises ! Allez comprendre ... Le rapport avec les fraises ? Presque aucun en fait sauf si l'on considère qu'il s'agit aussi de fruits rouges.
Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée à l'amande garnie d'une succulente crème d'amande parfumée au rhum dans laquelle on incruste des framboises entières et surmontées d'une meringue italienne à la framboise. Un résultat très girly mais surtout très gourmand !

Avec les ingrédients ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 tartelettes de 9cm de diamètre.


Ingrédients pour la pâte sucrée à l'amande :
  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 2g de fleur de sel
  • 1 oeuf (à température ambiante)
  • 210g de farine

Ingrédients pour la crème d'amandes :
  • 45g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 45g de poudre d'amandes
  • 4g de poudre à flan (Maïzena)
  • 4g de rhum
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère (ajout personnel)
Ingrédients pour la meringue italienne à la framboise :

  • 115g de sucre en poudre
  • 30g d'eau minérale
  • 55g de blanc d'oeuf (à température ambiante)
  • 40g de coulis de framboises (ou de purée de framboises passée au tamis)
Ingrédients pour la finition :
  • sucre glace
    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée à l'amande
    1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
    2/ Déposer le beurre dans un grand bol et le travailler un peu à l'aide d'une spatule.
    3/ Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Mélanger à la spatule.
    4/ Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour extraire les graines. Ajouter au mélange ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
    5/ Casser l'oeuf sur la préparation. Mélanger. À ce stade, l'oeuf sera un peu difficile à amalgamer mais l'addition de farine à l'étape 5 rendra une belle texture à la pâte.
    6/ Tamiser la farine sur la préparation. Mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la corser.
    7/ Former une boule et la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    8/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures. J'ai fait deux essais et il est certain que plus la pâte repose au réfrigérateur plus il est facile de foncer les cercles. L'idéal est donc de la laisser au frais pendant au moins 4 heures voire - encore mieux - une nuit entière.
    9/ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu'à former un disque d'environ 3mm d'épaisseur.
    10/ Découper des disques de pâte de 12cm de diamètre. Beurrer les cercles en inox, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et foncer les tartelettes.
    11/ Piquer les fonds de tartelette avec les dents d'une fourchette et les garner de billes de cuisson.
    12/ Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir les fonds de tartelettes sur une grille sans les démouler.

    ETAPE 2 : Préparation de la crème d'amandes 
    1/ Préchauffer le four à 200 degrés.
    2/ Fouetter le beurre afin qu'il soit onctueux.
    3/ Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes.
    4/ Incorporer l'oeuf battu petit à petit.
    5/ Ajouter la poudre à flan (Maïzena), le rhum et l'arôme d'amande amère. Mélanger.
    6/ Remplir les fonds de tartelettes cuits de crème d'amandes à mi-hauteur puis y enfoncer 6 framboises.
    7/ Faire cuire les tartelettes 10 minutes à 180 degrés. Laisser tiédir sur une grille puis décercler.

    ETAPE 3 : La meringue italienne à la framboise
    1/ Préchauffer le four à 200 degrés.
    2/ Faire cuire l'eau et le sucre à 118 degrés dans une petite casserole.
    3/ Pendant ce temps, monter les blancs en neige au fouet électrique. Lorsque les blancs commencent à se raffermir, verser le sucre cuit en filet (sur les bords du saladier, surtout pas sur le fouet), sans cesser de mixer. Les blancs vont prendre petit à petit une consistence épaisse.
    4/ Ajouter le coulis (ou la purée) de framboises et mélanger délicatement.
    5/ Introduire la meringue dans une poche à douille lisse.
    6/ Pocher la meringue en dome directement sur la crème d'amandes cuite, jusqu'au bord des tartelettes.
    7/ Enfourner pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue ne colle plus au toucher et devienne un tout petit peu colorée.

    ETAPE 4 : Finition
    1/ Laisser refroidir les tartelettes à température ambiante.
    2/ Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


    Et voici le résultat :


    Zoom sur l'intérieur ...


    Hop, les fonds de tartelettes qui passent au four :


    Les tartelettes couronnées de meringue et prêtes à retourner dans le four :


    Puis parées d'un voile de sucre glace ...
    



    Si vous aimez les tartelettes, et particulièrement celles de Christophe Adam, vous apprécierez aussi certainement :
    • Les tartelettes framboises & citron vert - ici - [inspirées des tartelettes de Cyril Lignac] je ne suis pas peu fière de cette création !
    • Les tartelettes tout chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : pour les vrais amateurs de chocolat croquant, fondant et intense !
    • Les tartelettes à l'orange et au chocolat -ici- [recette de Christophe Adam] : un délicieux mélange qui marie à merveille la force du chocolat et la fraîcheur acidulée de l'orange.
    • Les tartelettes en trompe-l'oeil à la noix de coco, mangue et fruit de la passion -ici- [recette de Christophe Adam] : pour épater les gourmands !
    • Les tartelettes "bretonnes": sablé breton, confiture de lait, dés de pomme et gelée de cidre -ici- [recette de Christophe Adam] : oui, j'ai presque essayé toutes les recettes de son livre !
    •  Les tartelettes Bourdaloue -ici- à la poire et à la crème frangipane [recette de Pierre Hermé] : un classique indispensable surtout signé par Monsieur Hermé !
    • Les tartelettes chocolat-clémentine et Chantilly au Grand Marnier -ici- pour associer toutes les saveurs réconfortantes de l'hiver !
    • Les tartelettes au citron -ici- [recette de Pierre Hermé] : pour les amateurs de citron !
    • Les tartelettes amandines abricot et pistache -ici- colorées et succulentes ! 

    jeudi 3 avril 2014

    Cake marbré chocolat-pistache (recette de Laurent Jeannin)

    Je suis tombée sur cette recette de cake au hasard de mes aventures sur les blogs de cuisine et la discussion que j'ai eue avec une amie la semaine dernière au sujet des gâteaux marbrés m'a donné envie de la tester - presque - de suite ! La recette provient de la Cuisine de Josie qui l'a elle-même tirée du magnifique livre "Pâtisseries au fil du jour" de Laurent Jeannin (message subliminal pour le Père Noël ou autre exauceur de souhaits qui passerait par ici). Josie en propose une version chocolat-vanille fort alléchante mais a eu la gentillesse de me donner les quantités nécessaires pour réaliser la recette originale, avec de la pâte de pistache !

    Ce cake présente la particularité d'être fait uniquement à base de jaunes d'oeufs ! C'est assez rare pour être mentionné. J'ai été surprise par le moelleux de ce cake sans un seul blanc monté en neige. La texture de ce gâteau est tout simplement parfaite, pas sèche du tout et fondante en bouche avec juste le petit craquant du glaçage bien chocolaté et des pépites de chocolat. Le goût de la pistache est assez léger car très nettement dominé par le chocolat (je le referai en ajoutant une goutte ou deux d'arôme de pistache). Le petit truc en plus de ce cake c'est qu'en plus d'être délicieux il est également très rapide et simple à preparer. Alors, hop ! Aux fourneaux !

    Avec ces quantités, j'ai fait mon cake dans un moule de 26cm mais un moule un peu plus petit aurait été le bienvenu pour avoir un gâteau plus haut.
    À noter : Les proportions de la recette initiale, celle du livre de Laurent Jeannin, sont ici divisées par deux pour réaliser un seul cake.

    Ingrédients pour la pâte à cake à la pistache :
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 105g de sucre en poudre (j'en ai mis la moitié car ma pâte de pistache en contient déjà assez)
    • 1,5g d'extrait de vanille liquide
    • 32,5g de pâte de pistache
    • 55g de crème fraîche épaisse
    • 82,5g de farine
    • 2g de levure chimique
    • 30g de beurre
    • 2 gouttes de colorant vert pistache (ajout personnel)
    • 2 gouttes d'extrait naturel de pistache (ajout personnel)

    Ingrédients pour la pâte à cake au chocolat :
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 95g de sucre en poudre
    • 52,5g de crème fraîche épaisse
    • 62,5g de farine
    • 2g de levure chimique
    • 27,5g de beurre
    • 15g de cacao en poudre (non sucré et de très bonne qualité)
    • 40g de pépites de chocolat (ou du chocolat noir Valrhona cassé en petits morceaux)
    Ingrédients pour le glaçage et la décoration :
    • 150g de chocolat noir à 66% de cacao
    • 5g d'huile d'arachide
    • vermicelles au chocolat 

    Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


    ETAPE 1 : Préparation de la pâte à la pistache
    1/ Faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Il doit être juste fondu mais pas brûlant.
    2/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème fraîche, l'extrait de vanille liquide, la pâte de pistache, l'extrait de pistache, le colorant vert et le beurre fondu. Mélanger à la maryse (ou au robot, avec la feuille) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    3/ Tamiser la farine et la levure. Ajouter à la préparation et mélanger mais sans trop insister.
    4/ Réserver la pâte au réfrigérateur pendant une heure.

    ETAPE 2 : Préparation de la pâte au chocolat 
    1/ Faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Il doit être juste fondu mais pas brûlant.
    2/ Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème fraîche et le beurre fondu. Mélanger à la maryse (ou au robot, avec la feuille) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    3/ Tamiser la farine, le cacao en poudre et la levure. Ajouter à la préparation et mélanger mais sans trop insister.
    4/ Ajouter les pépites de chocolat (ou le chocolat concassé) et mélanger à la spatule.
    5/ Réserver la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
    ETAPE 3 : Montage du cake
    1/ Préchauffer le four à 135 degrés.
    2/ Sortir les preparations du réfrigérateur et les laisser ramoli un peu à température ambiante.
    3/ Beurrer et fariner un moule à cake.
    4/ Verser les pâtes dans le moule en alternant et en commençant par une couche de pâte au chocolat.
    5/ Utiliser un pique à brochette pour tracer des huit dans le cake, cela donnera de jolies marbrures.
    6/ Enfourner à 135 degrés pendant 1h30 en surveillant la cuisson. La pointe d'un pique enfoncée dans le cake doit ressortir propre.
    7/ Laisser tièdir le cake 5 minutes dans son moule puis le démouler sur une grille. Placer le cake sur la tranche afin qu'il conserve sa forme et l'envelopper, encore tiède, de film alimentaire afin qu'il conserve son moelleux. Il faut attendre qu'il soit complètement refroidi avant de procéder à l'étape du glaçage.

    ETAPE 4 : Glaçage du cake
    1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur feu doux.
    2/ Ajouter l'huile d'arachide et mélanger.
    3/ Couvrir généreusement le cake de glaçage au chocolat à l'aide d'un pinceau.
    4/ Décorer immédiatement de vermicelles de chocolat.
    5/ Placer le cake au réfrigérateur juste le temps que le glaçage durcisse puis le conserver à température ambiante envelope de film alimentaire.
    Et voici le résultat :


    En entier :


    Puis, tout tranché :


    Avant cuisson ...

    

    Un merveilleux mariage de pistache et de chocolat ...


    Que j'ai retrouvé par hasard dans ce chocolat :

    Si vous aimez les gâteaux marbrés, vous apprécierez aussi certainement :
    • Le cake marbré "à moustaches" - ici - (Christophe Felder), un classique mais en mieux !
    • Le cake marbré noisettine & chocolat - ici - (Philippe Conticini), une véritable gourmandise au bon goût de noisettes et garnie de morceaux de chocolat !
    • Le gateau marbré italien - ici - qui fait toujours sensation avec ses rayures de zèbre. 

    Si vous aimez la pistache (avec ou sans chocolat), vous apprécierez aussi certainement :
    • Les muffins au chocolat & crème pistache - ici - pour un goûter gourmand.
    • La tarte aux fraises et à la pistache - ici - (Christophe Michalak) parce qu'elle sent bon l'été et est merveilleusement bonne !
    • Les tartelettes amandines à l'abricot & chantilly pistache - ici - inspirées d'une recette de Cyril Lignac et adaptées à la saison.