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vendredi 15 juillet 2016

Cake aux fruits confits (recette de Pierre Hermé)

Le cake aux fruits confits ... c'était vraiment - ex-aequo avec le Savane - le gâteau de mes goûters d'enfants. On se le partageait, ma soeur et moi. Enfin je faisais le partage, parce qu'elle est plus jeune, manier le couteau pour découper un cake pré-tranché était beaucoup trop difficile ... Alors je prenais les choses en main et, en grande soeur généreuse, je lui filais la première part. Enfin l'entâme quoi. Et celles pleines de raisins secs. Moi je gardais celles oú il y avait une cerise confite. Denrée rare les cerises d'ailleurs dans ces cakes industriels ... :-( (coup de gueule en passant). 

Bref, pour me venger voici mon cake aux fruits confits archi blindé de cerises confites pour tous les adultes encore traumatisés. Evidemment, il est encore meilleur fait maison; je ne sais même pas si l'on peut même oser comparer une recette de Pierre Hermé avec un pauvre cake industriel ;-)
J'ai puisé la recette dans le magnifique ouvrage "Rêves de pâtissier" de Pierre Hermé. J'ai suivi la recette à la lettre, j'ai simplement omis volontairement quelques fruits (melon confit et pruneaux dénoyautés) pour les remplacer par un mélange de fruits confits.
 
Le cake est délicieux le jour même mais définitivement encore meilleur le lendemain lorsque les parfums se seront bien mélangés ... ce gâteau se conserve très bien durant plusieurs jours sans perdre de son moelleux.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un grand cake dans un moule de 24 à 28cm de longueur. Attention : il est nécessaire de faire macérer les raisins dans le rhum la veille de la réalisation de la recette. 


Ingrédients pour le cake :
  • 100g de raisins blonds
  • 75g de raisins de Corinthe
  • 125g de rhum brun
  • 65g d'abricots moelleux
  • 100g de cerises confites
  • 125g de mélange de fruits confits 
  • 200g de beurre doux, en pommade
  • 150g de sucre en poudre
  • 200g d'oeufs entiers
  • 300g de farine T45
  • 1/2 sachet de levure chimique
Ingrédients pour la décoration et la finition :
  • 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots
  • 100g de rhum brun
  • amandes effilées
  • morceaux de fruits confits + quelques cerises confites

ETAPE 1 : Préparation des raisins (la veille)
1/ Rincer les raisins et les mettre dans un petit récipient avec 125g de rhum brun.
2/ Les laisser macérer jusqu'au lendemain.

ETAPE 2 : Préparation du cake
 1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Beurrer et fariner le moule à cake.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, crémer le beurre pommade.
4/ Ajouter le sucre et fouetter pendant deux minutes.
5/ Ajouter les oeufs, un par un. Mélanger.
6/ Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Mélanger.
7/ Mélanger les raisins et le rhum de macération avec les autres fruits découpés en cubes.
8/ Incorporer tous les fruits macérés dans la pâte, en soulevant l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse.
9/ Verser un tiers de la pâte dans le moule et disposer environ 50g de cersises confites entières dessus.
10/ Verser un nouveau tiers de pâte et disposer le reste de cerises confites par dessus.
11/ Recouvrir avec le restant de pâte.
12/ Glisser le moule dans le four et baisser immédiatement la température à 160 degrés. Laisser cuire pendant environ 1 heure. Au bout de 10 minutes de cuisson, fendre le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d'un couteau le'gèrement badigeonnée d'huile de pépins de raisins. Vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur ou d'un couteau : la pointe/lame doit ressortir sèche.
13/ Laisser tiédir le cake 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille à pâtisserie et l'asperger de 100g de rhum brun.

ETAPE 3 : Finition et décoration
1/ Faire chauffer la confiture d'abricots. Filtrer.
2/ Badigeonner au pinceau le haut et les côtés du cake.
3/ Décorer le dessus du cake de  fruits et cerises confits et d'amandes effilées.
4/ Goûter. Apprécier. Recommencer. Conserver le cake refroidi emballé de film alimentaire.


Et voici le résultat :






Pas-à-pas en images :








 




lundi 11 juillet 2016

Bundt Cake au pamplemousse rose

Ce matin-là j'ai entendu ;on moule à bundt cake pleurer à chaudes larmes depuis le fond de mon placard. Des mois et des mois qu'il est enfermé là-dedans sans que je ne me décide à réaliser un bundt cake. Et pourtant, ce ne sont pas les recettes alléchantes qui manquent ! Mais je ne sais pas ... pas de coup de foudre. 
Néanmoins, puisque j'ai tout de même un coeur, j'ai eu pitié pour le petit moule et en farfouillant mes captures d'écran de recettes "à faire" je suis retombée sur le bundt cake aux oranges sanguines de Sally -ici-. Pas envie d'oranges oranges et aucune orange sanguine en vue. Que nenni, mon bundt cake sera aux pamplemousses ... roses ! Ah !
Autant vous dire de suite que je me surprend félicite encore de cette idée de génie ! Pas trop sucré, ce gâteau tout moelleux laisse en bouche un bon petit goût acidulé de pamplemousse.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser ungros bundt cake dans un moule de 24cm de diamètre. J'avais effectué une formule mathématiques extrêmement complexe afin de réduire les quantités mais j'ai eu tort,mieux vaut conserver les données initiales et faire un gâteau vraiment haut.

Enfin, deux petites infos que je rabâche (désolée pour ceux qui se la tapent à chaque recette ;)) : Arôme Framboises a sa propre page Facebook -ici- et est en recherche d'amis et de likes.
Et ... pour les Dakarois, la liste des adresses Où trouver ... (ingrédients) est par -ici-.


Ingrédients pour le gâteau :
  • 343g de farine
  • 30g de maïzena
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 230g de beurre doux, en pommade
  • 333g de sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • zeste de 1 gros pamplemousses roses
  • 118ml de jus de pamplemousses roses pressés
  • 180ml de lait caillé (lait ribot)
Ingrédients pour le glaçage :
  • 150g de sucre glace
  • 30-45ml de jus de pamplemousse rose pressé


ETAPE 1 : Préparation du gâteau
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et fariner un moule à bundt cake.
2/ Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel fin.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, crémer le beurre à grande vitesse pendant une minute.
4/ Ajouter le sucre en poudre et mélanger à vitesse rapide pendant 2 minutes. Bien râcler les bords avec une maryse.
5/ Ajouter les oeufs et le sucre vanillé. Mélanger à vitesse moyenne.
6/ Ajouter le jus de pamplemousses pressés et le zeste d'un pemplemousse. Mélanger à vitesse moyenne.
7/ À petite vitesse, ajouter, en alternant, le lait caillé et le mélange d'ingrédients secs. Inutile de trop mélanger.
8/ Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 50 minutes environ, en vérifiant la cuisson à l'aide d'un testeur.
9/ Laisser le gâteau refroidir sur une grille à pâtisserie avant de le démouler.

ETAPE 2 : Préparation du glaçage et finition
1/ Dans un petit bol, mélanger le sucre glace et le jus de pamplemousses pressés.
2/ Le glaçage obtenu doit être opaque et assez épais. Ajouter un peu de sucre glace si la consistance est trop liquide.
3/ Décorer la surface du gâteau, froid, de glaçage.
4/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :











Pas-à-pas en images :


Crémer le beurre

Ajouter le sucre et fouetter à vitesse rapide. Ajouter les oeufs et la vanille et mélanger

Ajouter le jus et le zeste de pamplemousse. Mélanger

Ajouter, en alternant, le mélange d'ingrédients secs et la lait caillé. Verser dans le moule.
  

Enfourner, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie
 

 Décorer de glaçage et ... servir !



Crumb cake aux mangues

C'est un peu le nouveau gâteau à la mode cet été lancé par les américains - encore et toujours eux - : le Crumb Cake. Toujours dans l'esprit des pâtisseries hybrides (comme le brookie -ici-) on a ici une base de gâteau moelleux et léger recouvert de crumble croustillant. Et, entre les deux, vous glissez les fruits que vous voulez ! J'ai choisi les mangues parce qu'il y en a actuellement à profusion ici et qu'elles sont divinement bonnes mais des pommes, des myrtilles, des fraises, des framboises, des pêches ... s'accorderont à merveille avec ce gâteau.
Bon, attendez, on me glisse dans l'oreillette que le Crumb Cake ne serait pas vraiment sorti de l'imagination de nos cousins américains mais que la recette originale nous viendrait en réalité ... d'Allemagne ... et ce doux gâteau porterait là-bas le doux nom de ... Steuselkuchen.
 Seconde révélation : j'avais déjà tenté le crumb cake il y a quelques mois, amoureusement, patiemment, et l'avais garni de morceaux de fraises ensoleillées. Tout s'était bien passé, j'ai enfourné mon petit crumb cake adoré ... j'ai collé mon nez à la vitre du four ... tourné le dos quelques minutes et là ... la CATA ... tout le crumble avait lamentablement sombré au fond du moule en compagnie des fraises tandis que le gâteau bullait allégrement. Il m'a fallu digérer cet échec, en analyser les causes et me décider à recommencer.

Cette fois, j'ai opté pour la recette d'Eva Harlé qui est l'auteure d'un bel ouvrage justement intitulé  Crumb Cakes, je me suis dit que c'était une valeur sûre et, pour éviter les péripéties de mon premier essai, j'ai également puisé quelques suggestions puisées à droite et à gauche sur la blogosphère. Je les partagerai avec vous dans le déroulé de la recette ;)
Ce second crumb cake s'est avéré par-fait : le gâteau est bien moelleux, le crumble est croustillant et l'ajout de poudre d'amandes dans la pâte le rend encore meilleur. Les mangues ajoutent un peu de peps et le tout fonctionne à merveille. Recette validée. La preuve ? J'ai déjà envie d'en refaire avec un tas d'autres fruits ! 

Avec les quantités indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser un beau crumb cake dans un moule carré de 22 cm. Seule petite modification apportée à la recette : j'ai remplacé le fromage blanc par de la crème fraîche ;-))

Enfin, deux petites infos que je rabâche (désolée pour ceux qui se la tapent à chaque recette ;)) : Arôme Framboises a sa propre page Facebook -ici- et est en recherche d'amis et de likes.
Et ... pour les Dakarois, la liste des adresses Où trouver ... (ingrédients) est par -ici-.


Ingrédients pour le gâteau :
  •  3 oeufs entiers, à température ambiante
  • 130g de sucre en poudre
  • 170g de farine T45
  • 100g de beurre doux
  • 50g de fromage blanc (ou de crème fraîche)
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 300g de mangues (myrtilles, cassis, fraises ...) coupées en petits dés et mélangées au zeste d'un citron vert
Ingrédients pour le crumble à l'amande :
  • 120g de farine T45
  • 100g de beurre doux, froid
  • 100g de sucre roux
  • 40g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel de Guérande (ajout personnel)
Ingrédients pour la finition :
  • sucre glace

ETAPE 1 : Préparation du crumble à l'amande
 1/ Dans un reçipient, mettre le beurre froid - découpé en dés -, le sucre en poudre, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel.
2/ Mélanger (à la main ou au crochet) jusqu'à obtention d'un texture sableuse.
3/ Placer le crumble au réfrigérateur le temps de préparer le gâteau. Cette étape n'est pas indispensable mais s'il fait chaud, il est préférable de procéder de la sorte afin d'éviter que le crumble, trop chaud, ne fonde sur le gâteau.

ETAPE 2 : Préparation du gâteau
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Chemiser un moule carré de papier sulfurisé.
2/ Faire fondre le beurre, sur feu doux. Réserver.
3/ Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4/ Verser le beurre fondu et le fromage blanc (ou la crème fraîche). Mélanger.
5/ Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
6/ Verser la pâte dans le moule.
7/ Déposer les petits dés de mangue au zeste de citron vert sur le gâteau. J'insiste sur la taille des morceaux de mangue : ils ne doivent pas être trops gros/lourds afin d'éviter qu'ils aillent se planquer au fond du moule ...
8/ Enfourner pendant 15 minutes.
9/ Laisser le four allumé mais sortir le gâteau du four.
10/ Parsemer toute la surface du gâteau de morceaux de crumble émiettés entre les doigts.
11/ Enfourner de nouveau et poursuivre la cuisson de 25 minutes environ. Le crumb cake doit être bien doré et la pointe du testeur doit ressortir sèche. Si le crumble est un peu pâle, n'hésitez pas à mettre votre four en position grill quelques minutes le temps de lui donner une belle couleur dorée.
12/ Laisser le gâteau refroidir complètement, sur une grille à pâtisserie, avant de le démouler.
13/ Saupoudrer le gâteau de sucre glace (à l'aide d'un tamis fin) et le découper en carrés.
14/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Et voici le résultat :



 




Pas-à-pas en images :

Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers et le sucre en poudre

Ajouter le beurre fondu et le fromage blanc/crème fraîche

Ajouter la farine et la levure chimique

Découper la mangue en petits dés et sapoudrer d'un zeste de citron vert

Verser la pâte dans le moule

Disposer les dés de mangue sur le dessus et enfourner 15 minutes

Préparer le crumble : mélanger à la main ou au crochet le beurre froid, le sucre roux, la farine, la poudre d'amandes et une pincée de sel

Málnegr jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Réserver au frais.

Sortir le gâteau du four ...

... et le recouvrir de crumble à l'amande

Enfourner de nouveau pendant 25 minutes et ressortir un crumb cake joliment doré

Attende que le crumb cake ait refroidi avant de le démouler

Saupoudrer le crumb cake de sucre glace et découper en carrés