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mercredi 16 mars 2016

Flan parisien - ou pâtissier - (recette de Christophe Felder)

Il y a quelques années, je pensais avoir trouvé LA recette de flan parisien, je ne saurais même plus dire où ... recette précieusement conservée par M***a - qui se reconnaîtra ici- depuis. Cette recette était extra, mais, je suis désolée ma puce, ce qui arrive là c'est indéniablement la recette du meilleur flan au monde. Sans exagérer c'est un bout de nuage de paradis vanillé à chaque bouchée. File en cuisine ... et après avoir goûté tu comprendras. Bon, en même temps, c'est la recette de Christophe Felder tout droit sortie de sa nouvelle Bible : Gâteaux et déjà testée par Valérie pour le blog C'est ma Fournée !
C'est du vrai flan de compet' : ultra crémeux mais qui se tient très bien une fois découpé, ultra riche en lait et en crème liquide, arhi garni de grains de vanille de Madagascar et une pâte brisée parfaite. Au passage, je remercie ici ma généreuse fournisseuse de gousses de vanille de Madagascar, archi grasses et charnues dont le parfum et le goût enivrant ont fini de rendre ce flan divin !

La recette est donnée pour un moule rond de 22cm de diamètre. Le mien faisait 20cm ... d'où la hauteur vertigineuse de mon flan qui mesurait bien plus de 8cm au garot ! Je me suis amusée à découper une part de flan et à la peser ... 240g ! Oui, oui, vous lisez bien : 240g la part de flan. Bah quoi ? C'est un dessert généreux, c'est tout. 
Je vous conseille vivement d'utiliser un moule à charnière pour cette recette car le flan, même costaud, sera tout de même difficile à démouler d'un moule classique. Sinon, un cercle enveloppé de papier aluminium fera bien l'affaire aussi mais c'est déjà plus délicat.

Enfin, petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 

Ingrédients pour la pâte sucrée : 
  • 125g de beurre doux, en pommade
  • 125g de sucre en poudre
  • 250g de farine de type 55
  • 50g d'oeuf, légèrement battu en omelette 
  • 1 pincée de levure chimique
Ingrédients pour l'appareil :
  • 6 petits oeufs (environ 50g sans la coquille)
  • 300g de sucre en poudre
  • 120g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 300g de crème liquide entière
  • 1,2 L (1200g) de lait entier
  • 2 gousses de vanille bien charnues
  • facultatif : 1 cuillère à soupe de rhum brun

ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée (au robot ou à la main)
1/  Dans le bol du robot, équipé de la feuille, sabler le beurre pommade, le sucre, la farine, la levure chimique et le sel.
2/ Ajouter l'oeuf battu. Mélanger très brièvement, juste le temps que le mélange s'amalgame et se détache des parois du bol.
3/ Former une boule de pâte et l'envelopper de film alimentaire.
4/ Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'étaler.
5/ Après le passage au froid ... abaisser la p6ate sur 3mm d'épaisseur.
6/ Beurrer le fond et les parois du moule à charnière et déposer un disque de papier sulfurisé au fond.
7/ Foncer le moule en marquant bien les angles, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule.
8/ Placer le tout au congélateur pendant une heure afin d'éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson (merci à Valérie pour l'astuce !) et passer à la préparation de l'appareil.

ETAPE 2 : Préparation de l'appareil à flan
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un très grand récipient (ou dans le bol du robot), fouetter - sans blanchir - les 6 oeufs et 150g de sucre en poudre.
3/ Ajouter la fécule de maïs et mélanger au fouet, sans trop insister pour ne pas incorporer trop d'air.
4/ Ajouter la crème liquide et mélanger.
5/ Dans une grande casserole, verser le lait et 150g de sucre en poudre. Ajouter les grains de vanille et les gousses fendues et grattées. Porter à ébullition.
6/ Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-crème liquide-maïzena-sucre tout en remuant à l'aide d'un fouet.
7/ Filtrer le mélange dans une passoire et remettre dans la casserole (perso, j'ai réparti l'appareil dans deux casseroles pour plus de facilité).
8/ Faire épaissir la crème sur feu moyen-fort sans cesser de remuer avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne bien oncteux. Facultatif : Ajouter le rhum brun
9/ Oter la crème du feu et donner un coup de mixeur plongeant si jamais elle n'est pas assez lisse (je l'ai fait).

ETAPE 3 : Cuisson du flan
1/Sortir la pâte du congélateur et verser la crème, encore chaude, au dessus.
2/ Lisser le dessus du flan à l'aide d'une spatule.
3/ Enfourner à mi-hauteur pendant 50 minutes environ. Le flan sera encore légèrement tremblotant au centre mais il aura beaucoup gonflé et devra être bien coloré. Personnellement, j'ai trouvé mon flan un peu pâlichon et ai simplement mis le four en mode grill quelques minutes afin de bien dorer le dessus. 
4/ Déposer le moule sur une grille à pâtisserie et laisser le flan refrodir à température ambiante. Puis, le placer au réfrigérateur plusieurs heures afin qu'il devienne plus ferme, que les arômes se diffusent et que la petite peau à la surface devienne bien brillante. Si, comme moi, vous êtes pris de maniaquerie aigue, dégainez votre Microplane et passez-la sur le haut de la pâte afin d'avoir un contour très régulier.
5/ Conserver le flan au réfrigérateur et le sortir quelques minutes avant de le servir afin qu'il retrouve sa texture.
6/ Déguster ... et recommencer !
 


Voici le résultat :








 Recette en pas-à-pas et en images :


Mélanger les oeufs et le sucre
Ajouter la maïzena, puis la crème liquide :

Porter à ébullition le lait, le sucre en poudre, les grains et les gousses de vanille :

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre-maïzena-crème :
Filtrer le mélange et le remettre dans la casserole.
Faire chuaffer sur feu moyen-fort, jusqu'à épaississement de la crème
Verser la crème sur le fond de pâte congelé :

Enfourner ... 50 minutes ...

Laisser revenir à température ambiante sur une grille. Le flan va dégonfler :




lundi 7 mars 2016

Cake aux noisettes (recette de Chistophe Michalak Masterclass)

Au premier coup d'oeil. Coup de foudre. Nuits blanches. Obsession. Bon, ok, j'exagère un tantinet mais j'ai vraiment craqué pour le visuel de ce cake dès que je l'ai aperçu sur le site de notre Christophe Michalak. Hop hop hop, on file à la quête de tous les ingrédients et on s'y colle. Amateurs et amatrices de noisettes, ce gâteau est fait pour vous. De la noisette à vous faire tourner la tête : des noisettes caramélisées toutes croquantes, de la poudre de noisette toute douce dans un cake au bon goût de beurre et une ganache onctueuse à la pâte à tartiner et à la pâte de noisettes (ou au Gianduja, mais non, je n'ai pas dit Nutella !). Un vrai cake ultra noisettes (si un écureuil passe par là on est mal) qui ravira les gourmands. Allez, au boulot ! 

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 24cm de longueur.
La recette initiale était prévue pour un petit moule à cake de 18cm maximum alors j'ai ajusté les proportions (pour nourrir plus de gloutons faire plaisir à plus de gourmands) à mon moule. Autrement, j'ai suivi la recette à la lettre à l'exception de la ganache que j'ai préféré monter afin de la rendre plus aérienne, plus légère. Je n'ai pas utilisé de Gianduja (introuvable dans ce pays) mais de la pâte à tartiner aux noisettes : celle que l'on trouve au Casino et qui porte le nom de Noisette; la seule pâte à tartiner qui a un goût vraiment proche du Nutella mais sans huile de palme !
D'ailleurs, petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 
Ingrédients pour la ganache noisette : 
  • 30g de lait entier
  • 150g de crème liquide entière
  • 120g de Gianduja lait noisette (ou pâte à tartiner aux noisettes)
  • 90g de pâte de noisettes 
Ingrédients pour le cake :
  • 150g de poudre de noisettes brutes
  • 112g de cassonade
  • 45g de blancs d'oeufs
  • 52g de jaunes d'oeufs
  • 52g de sucre glace
  • 75g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 150g de beurre doux
  • 7g de sel de Guérande
  • 165g de blancs d'oeufs
  • 22g de sucre en poudre
  • 40g de sucre
  • 40g de jus de gingembre frais
Ingrédients pour les noisettes caramélisées : 
  • 12 noisettes entières grillées
  • 10g d'eau minérale
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel


ETAPE 1 : Préparation de la ganache aux noisettes 
1/  Dans un récipient de taille moyenne, mettre la pâte de noisettes et le Gianduja (ou la pâte à tartiner aux noisettes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
3/ Verser les liquides chauds sur le mélange de pâte de noisettes et Gianduja.
4/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser le mélange.
5/ Filmer la ganache au contact et réfrigérer pendant deux heures.

ETAPE 2 : Préparation du cake aux noisettes
1/ Préchauffer le four à 150 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake de 24cm de longueur.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Réserver.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade et le sucre glace.
4/ Ajouter les 30g de blancs d'oeufs. Mélanger.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger.
6/ Ajouter la farine, tamisée avec la levure. Mélanger brièvement.
7/ Ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger.
8/ Monter les 110g de blancs d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. C'est à dire qu'on verse le sucre en poudre petit à petit dans les blancs dès lors qu'ils commencent à mousser et devenir opaques. Les blancs seront très fermes et brillants.
9/ Verser la préparation sur les blancs en neige (oui, on verse toujours le lourd sur le léger) et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
10/ Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ jusqu'a ce que le cake soit bien doré.
11/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et attendre 5 minutes avant de le démouler. Le laisser refroidir complètement sur la grille, posé sur la tranche, avant de pocher la ganache au dessus.

ETAPE 3 : Préparation des noisettes caramélisées
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
2/ Ajouter les noisettes grillées et mélanger sans interruption à l'aide d'une cuillère en bois. Le sucre va se masser autour des noisettes.
3/ Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et prenne une belle couleur ambrée.
4/ Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mélanger.
5/ Déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et les séparer une à une (oui, c'est chaud. Très chaud.)

ETAPE 4 : Le montage et la décoration

1/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter à l'aide d'un fouet électrique. À ce stade, on risque la syncope direct si on a le malheur de porter à sa bouche ne serait-ce qu'un gramme de cette tuerie.
2/ Transférer la ganache montée dans une poche munie d'une douille lisse et large (taille 8 pour moi).
3/ Pocher des bandes de ganache sur toute la longueur du cake.
4/ Disposer les noisettes caramélisées.
5/ Conserver le cake au réfrigérateur et le sortir environ un quart d'heure avant de le servir afin qu'il retrouve sa texture.
6/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :






Recette en images, pas-à-pas :

On mélange la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, 30g de blancs et les jaunes d'oeufs
On ajoute la farine et la levure, tamisées :
On incorpore le beurre fondu (noisette) et le sel :
On monte les blancs en neige ferme, en serrant avec le sucre en poudre :
On incorpore la pâte aux blancs en neige, dé-li-ca-te-ment :

On enfourne le cake !
La ganache : on verse le lait et la crème chauds sur la pâte de noisettes et la pâte à tartiner :
Quelques coups de mixeur plongeant plus tard, on obtient une belle ganache toute lisse.
Après un bon passage au frais, on monte la ganache à l'aide d'un fouet.
On caramélise les noisettes :
Et puis ... voilà :