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mercredi 30 juillet 2014

Gâteau basque (recette de Pierre Hermé)

Mes envies de pâtisser se réveillent en toute occasion, en regardant une émission, en scrutant les vitrines des pâtisseries, en feuilletant les magazines ... Dire que cela devient une obsession serait encore un peu faible. C'est ainsi que, je ne sais comment, je me suis retrouvée samedi dernier, en terrasse, mon portable en main à la recherche d'une recette de ... gâteau basque. Mais pas n'importe laquelle, une recette testée et approuvée. Je ne suis pas allée chercher bien loin : une recette de Pierre Hermé validée par Mercotte. Pour ce gâteau, je sais qu'il existe des milliers de recettes et qu'il y a un grand débat sur la garniture ... avec ou sans confitures de cerises. Je suis mon Pierre et je suis Mercotte : mon gâteau basque sera garni de crème mais volontiers accompagné d'une bonne confiture de cerises :-) 
J'ai longuement hésité entre cette recette et celle de Philippe Conticini mais je dois avouer que l'ajout de semoule très fine dans la crème de Pierre Hermé m'a intriguée. Je ne suis pas une grande connaisseuse du gâteau basque mais je dois dire que cette pâtisserie est vraiment excellente ! La semoule fine donne a la crème une texture plus dense mais fondante. Il est conseillé d'attendre deux jours avant de goûter le gâteau, le temps que les arômes se développent bien et c'est vrai qu'il est délicieusement parfumé à la vanille et au rhum. Un régal ! 

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser un gâteau basque de 20cm de diamètre et il vous restera certainement de la pâte. J'ai eu des difficultés à manipuler la pâte ... 30 degrés dans la cuisine et une pâte très fragile ... alors il faut vraiment faire vite pour l'étaler et foncer le cercle et ne pas hésiter à laisser des temps de pose au réfrigérateur. Attention : la pâte doit être préparée la veille.

Ingrédients pour la pâte (à faire la veille) :
  • 250g de beurre doux en pommade
  • 215g de cassonade
  • 125g de poudre d'amandes
  • 2 oeufs
  • 310g de farine de type T55
  • 3g de levure chimique
  • 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre (ou un sachet de sucre vanillé)
  • 4 pincées de fleur de sel
Ingrédients pour la crème :
  • 25cl de lait frais entier
  • 20g de semoule de blé, très fine
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un demi citron jaune finement râpé
  • 65g de cassonade
  • 1 jaune d'oeuf
  • 15g de farine
  • 65g de crème liquide entière
  • 2 cuillères à café de rhum brun
Ingrédients pour la dorure :
  • 1 oeuf
  • 1/2 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel fin
  • Facultatif : sirop de sucre pour rendre le gâteau plus brillant

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte (la veille)
1/ Dans le bol du robot, mélanger 10 secondes le beurre pommade et la cassonade.
2/ Ajouter la fleur de sel, la poudre d'amandes et la vanille. Mélanger très brièvement.
3/ Incorporer les oeufs et mélanger quelques secondes.
4/ Ajouter la farine tamisée avec la levure et laisser tourner le robot 20 secondes. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.
5/ Former une boule de pâte, l'aplatir grossièrement et l'envelopper de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

ETAPE 2 : Préparation de la crème
1/ Verser le lait dans une casserole avec les grains de vanille, la gousse grattée et le zeste de citron râpé finement à l'aide d'une Microplane.
2/ Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf, la cassonade et la farine.
3/ Porter le lait à ébullition et ajouter la semoule en pluie. Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen-doux en remuant en continu à l'aide d'une spatule.
4/ Ajouter le mélange oeufs-sucre-farine dans le lait et laisser cuire comme une crème pâtissière en remuant avec une spatule. Le mélange va vite éapissir, notamment grâce à la semoule de blé.
5/ Faire bouillir la crème liquide et l'ajouter à la crème pâtissière.
6/ Ôter le mélange du feu et ajouter le rhum. Bien mélanger.
7/ Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
ETAPE 3 : Montage du gâteau basque
1/ Beurrer le cercle et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2/ Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 3mm environ. Cette technique vous permet d'étaler la pâte plus facilement et sans ajout de farine qui pourrait la dénaturer. Ne pas hésiter à placer le gâteau au réfrigérateur à plusieurs reprises pour que la pâte durcisse si jamais le fonçage est trop fastidieux.
3/ Découper deux disques de la taille du cercle ainsi que des bandes rectangulaires de 2cm de largeur qui serviront à couvrir le pourtour des cercles. Sinon, vous pouvez simplement découper un disque de pâte 2cm plus grand que le cercle et le faire remonter sur les bords. C'est moins net mais plus simple que les bandes. L'essentiel, c'est de faire viiiiite car la pâte se réchauffe et ramollit en un rien de temps !
4/ Foncer le cercle avec un disque de pâte au fond et les bandelettes sur le pourtour. "Coller" le fond et les bandelettes de pâte avec un peu d'eau, si nécessaire.
5/ Garnir le gâteauavec la crème. Rabattre un peu les bords de pâte au-dessus de la garniture.
6/ Poser le second disque de pâte au-dessus en s'assurant qu'il adhère bien aux bords.

ETAPE 4 : Préparation de la dorure & cuisson
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.
2/ Dans un bol, casser l'oeuf et ajouter le demi jaune d'oeuf (oui, je sais, on a connu plus pratique) et le sel fin.
3/ Badigeonner le gâteau de dorure à l'aide d'un pinceau. Placer le gâteau au réfrigérateur 30 minutes.
4/ Badigeonner de nouveau le gâteau de dorure et rayer le dessus avec les dents d'une fourchette.
5/ Enfourner pendant 40 minutes environ, en surveillant car cela dépend des fours. Le gâteau doit être bien doré.
6/ Facultatif:  À la sortie du four, badigeonner le gâteau de sirop de sucre afin de le rendre plus brillant.
6/ Laisser refroidir le gâteau sur une grille à pâtisserie et déguster ... deux jours après ! (je sais, c'est cruel, mais il n'en sera que meilleur !)


Voici le résultat :






 Oui ... cela valait la peine d'attendre deux longs jours avant de goûter ...



Je rappelle à mes amis Dakarois que la liste des adresses utiles pour dénicher des ingrédients à Dakar, c'est par -ici- !









mercredi 23 juillet 2014

Guacamole

Il y a des recettes qui m' évoquent l'été, les repas préparés en un tour de main qu'on partage à deux ou à vingt et, si en plus on entend le bruit des vagues en arrière-fond, c'est juste le bonheur ! 
Le guacamole fait partie de ces recettes. Point de recette secrète à partager ici - je me suis d'ailleurs moi-même inspirée de la recette sur La cuisine de Bernard - simplement du très simple et très rapide pour profiter des soirées d'été !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourez réaliser un guacamole pour 4-6 personnes. Je vous conseille de ne pas trop écraser les avocats au risque de trop liquéfier le mélange et puis, c'est tellement meilleur avec les gros morceaux ;-) L'idéal, c'est de préparer le guacamole plusieurs heures à l'avance afin de le déguster bien frais !


Ingrédients :
  • 2 gros (ou 3 petits) avocats bien mûrs
  • 2 tomates
  • 1/2 oignon blanc
  • jus d'un demi citron vert
  • coriandre fraîche
  • tabasco
  • sel fin

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation du guacamole
1/ Ouvrir et dénoyauter les avocats.
2/ À l'aide d'une cuillère à soupe, récupérer la chair des avocats et la placer dans un mortier (ou dans un grand saladier).
3/ Ecraser la chair à l'aide d'un pilon (ou d'une fourchette) mais pas trop non plus, c'est meilleurs avec quelques morceaux d'avocat ...
4/ Ajouter les tomates coupées en petits dés et leur jus. Attention de bien garder le jus des tomates qui évite l'oxydation (le noircissement) des avocats.
5/ Ajouter le demi oignon coupé en tout petits morceaux.
6/ Ajouter plusieurs feuilles de coriandre fraîche (selon votre goût), lavée et essorée, coupées au couteau.
7/ Ajouter le jus de citron vert. Mélanger.
8/ Assaisonner selon le goût : sel et tabasco.
9/ Filmer le guacamole au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation ... avec des tortillas !

 
Voici le résultat :




mardi 22 juillet 2014

Le "sous-bois" (recette de Yann Menguy - Michalak Masterclass)

J' ai adoré ce dessert au premier coup d'oeil ! Je l'ai vu sur la page Facebook de la Michalak Masterclass; il s'agit d'une recette de Yann Menguy réalisée lors d'un cours de pâtisserie sur le thème des desserts au mètre. Yann Menguy, pour ceux à qui cela aurait échappé, c'est le candidat qui a terminé second lors de la saison 1 de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". Si vous avez raté les épisodes, ils sont tous sur You Tube ;-))
J'ai trouvé qu'entre ces deux grands, les références étaient assez solides pour se lancer les yeux fermés ! La recette est donnée en grande partie sur la page Facebook mais j'ai tout de même apprécié les étapes et les conseils supplémentaires sue le blog de Lulu Pastries.
Ce dessert est composé d'une pâte sucrée, d'un biscuit trocadéro à la pistache, d'une gelée de fraises à l'agar-agar, d'une boule de chantilly ivoire à la pistache et d'une coque de macaron.
Je n'ai fait que deux petites modifications à la recette d'origine : j'ai remplacé les disques de chocolat rouge (qui forment le chapeau des champignons) par des coques de macarons rouges et substitué la purée de framboises par de la purée de fraises dans la gelée. À vous de faire comme bon vous semble !

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une tarte pour 10-12 personnes. J'ai suivi la recette en divisant les quantités par deux et cela a très bien fonctionné. La réalisation de ce dessert ne présente pas spécialement de difficultés (hormis les coques de macarons mais libre à vous de les remplacer par des disques en chocolat coloré comme dans la recette initiale) mais je dois bien reconnaître que les différentes parties qui le composent rendent la préparation plutôt longue. À noter que certains éléments peuvent/doivent être préparés la veille.


Ingrédients pour la chantilly ivoire à la pistache (à faire la veille) :
  • 210g de chocolat de couverture ivoire
  • 500g crème liquide 35% UHT
  • 30g pâte de pistache (de qualité ou faite maison ... recette -ici-)
  • quelques grammes de colorant jaune
  • quelques grammes de colorant vert
  • 1,5g sel fin
Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • quelques grammes de colorant en poudre rouge
Ingrédients pour la gelée de fraises (ou framboises) à l'agar-agar :
  • 200g de purée de fraises (ou de framboises) fraîches ou surgelées
  • 40g de sucre en poudre
  • 3g d'agar-agar
Ingrédients pour la pâte sucrée :
  • 140g de beurre doux mou
  • 220g de farine
  • 25g de poudre d'amandes blanche
  • 1,5g de sel fin
  • 55g d'oeufs
  • 90g de sucre glace
Ingrédients pour le biscuit trocadéro à la pistache :
  • 150g de sucre glace
  • 20g de fécule de pomme de terre
  • 65g de poudre de pistaches
  • 110g de blancs d’œufs
  • 15g de jaunes d’œufs
  • 40g pâte de pistaches
  • 100g blancs d’œufs
  • 60g sucre en poudre
  • 110g beurre doux
Ingrédients pour la décoration :
  • un peu de blanc d'oeuf
  • sucre glace
  • facultatif : fruits rouges

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la chantilly ivoire à la pistache
1/ Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat de couverture ivoire avec 30g de pâte de pistaches. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
2/ Ajouter les colorants et le sel. Juste assez pour donner une belle couleur vert pistache au mélange.
3/ Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
4/ Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit. La crème sera montée au batteur lors du montage.

ETAPE 2 : Préparation des coques (pas à pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer  quelques grammes de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir un rouge assez intense.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Lorsque les coques sont dressées, les saupoudrer d'un voile de cacao en poudre, à l'aide d'un petit tamis.
15/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
16/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 3 : Préparation de la gelée de fraises (ou de framboises) à l'agar-agar
1/ Dans un récipient, mélanger le sucre avec l’agar-agar.
2/ Chauffer la purée de fraises (ou de framboises).
3/ Ajouter le mélange sucre et agar-agar et porter le tout à ébullition pendant deux minutes en remuant avec une cuillère en bois.
4/ Sur une plaque, couler le mélange sur 1 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Préparation et cuisson de la pâte sucrée
1/ Au robot (équipé de la feuille) ou à la main, pétrir ensemble le beurre, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace.
2/ Ajouter la farine et les 55g d'oeufs et continuer de pétrir.
3/ Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30min. 
4/ Préchauffer le four à 170 degrés.
5/ À l'aide d'un patron découpé dans du papier fort (ou du carton), découper les contours de votre forme (voir modèle ci-dessous) sur la pâte mais sans retirer les contours, il ne s'agit que de pré-découper.
6/ Enfourner. Au bout de 5 minutes, sortir la pâte du four et découper de nouveau les contours.
7/ Enfourner pendant 5-10 minutes, selon votre four, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et à peine colorée.
8/ Retirer les contours au sortir du four et laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.


ETAPE 5 : Cuisson des coques de macarons
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 6 : Préparation du biscuit trocadéro à la pistache
1/ Préchauffer le four à 180°C.
2/ Faire fondre le beurre et réserver.
3/ Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistaches, la pâte de pistaches, les 110g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.
4/ Dans un autre récipient, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. (Serrer = fouetter énergiquement le blanc d’œufs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes).
5/ Verser le mélange mixé dans les blancs d'oeufs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Incorporer délicatement le beurre fondu.
7/ Couler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur (sur une feuille de papier sulfurisé) et faire cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré.
8/ Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

ETAPE 7 : Dressage et décoration
1/ Mélanger un tout petit peu de blancs d'oeufs avec du sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage royal bien blanc et bien épais. Vous serez surpris de la quantité importante de sucre glace à utiliser pour obtenir une consistance épaisse, utilisez donc un tout petit peu de blanc d'oeuf.
2/ Déposer de petites pointes de glaçage royal sur les coques de macarons pour imiter le chapeau des champignons.
3/ Avec un emporte-pièce ou la pointe d'un couteau, détailler le biscuit trocadéro et la gelée d'agar-agar en cercles au même diamètre que les ronds de pâte sablée.
4/ Superposer un disque de biscuit trocadéro et un disque de gelée sur chaque rond de pâte sucrée. 
5/ Monter la crème ivoire à la pistache à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.
6/ À l’aide d’une poche à douille unie, dresser de belles boules de chantilly à la pistache.
7/ Déposer, délicatement, les coques de macarons décorées sur la chantily.
8/ Au moment de servir, déposer le « sous-bois » au milieu de fruits rouges disposés harmonieusement.


Voici le résultat :



 Trop beaux ces champignons !



Pâte sucrée et ... patron fait-maison !
Avant-après cuisson du biscuit trocadéro à la pistache :
 Découpage des disques pour le montage :









vendredi 18 juillet 2014

Macarons framboises & hibiscus

Il m' aura fallu presque un an au Sénégal pour réaliser que la fameuse boisson locale baptisée Bissap était en fait une infusion de fleurs ... d'hibiscus séchées. D'un coup, j'ai trouvé ça beaucoup plus glamour comme mot et ... je suis partie à la recherche de pâtisseries au sirop d'hibiscus. J'ai lu qu'il s'associait à merveille avec les framboises mais aussi avec les autres fruits rouges et l'orange. Bien. Trois jours plus tard - le temps de faire vieillir mes blancs d'oeufs - je me suis lancée dans une belle fournée de macarons garnis d'une confiture à la framboise et au sirop d'hibiscus.
Petit tour à Gourmandine (nouvelle boulangerie-pâtisserie de Dakar), récupération d'ingrédients indispensables et prises de précieux conseils auprès du Chef pour préparer le sirop d'hibiscus et c'est parti!

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser une vingtaine de macarons. À noter qu'il est préférable de réaliser le sirop d'hibiscus la veille afin de laisser infuser les fleurs le plus longtemps possible. Il vous restera beaucoup de sirop car une toute petite quantité est nécessaire ici mais vous pouvez le boire - c'est très rafraîchissant - ou l'utiliser dans une autre recette. Par ailleurs, toutes les étapes de la réalisation des coques sont expliquées en détails mais pour les photos du pas à pas, c'est par -ici-.


Ingrédients pour le sirop d'hibiscus :
  • 20g de fleurs d'hibiscus séchées
  • 40g de sucre en poudre
  • 20cl d'eau minérale
Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de colorant en poudre rouge
Ingrédients pour la garniture framboises-hibiscus :
  • 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 50g de sucre en poudre
  • 4g de pectine NH
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'hibiscus

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation des coques (pas à pas en photos)
1/ Dans une casserole, mettre l'eau , le sucre et les fleurs séchées.
2/ Porter le sirop à ébullition en remuant régulièrement.
3/ Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser infuser les fleurs plusieurs heures.
4/ Filtrer le sirop et réserver au frais.

ETAPE 2 : Préparation des coques
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blanc d'oeuf dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Diluer une pointe de colorant rouge dans les 37g de blancs d'oeufs restant jusqu'à obtenir une belle couleur rose bonbon.
9/ Verser ces blancs d'oeufs sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
10/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
11/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
12/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
13/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
14/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
15/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées. Pour info, il fait actuellement plus de 30 degrés en journée à Dakar et je ne parle même pas du taux d'humidité mais ... mes petites coques ont mérité le grand luxe : je les ai laissées croûter dans une pièce climatisée à 21 degrés ... et je crois bien qu'elles ont adoré ça !

ETAPE 3 : Préparation de la garniture franboises-hibiscus
1/ Faire cuire les framboises et 3 cuillères à soupe de sirop d'hibiscus sur feu doux et porter à ébullition.
2/ Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre en poudre et la pectine.
3/ Laisser cuire en mélangeant constamment pendant environ 8 minutes. Cette longue cuisson va permettre d'avoir une garniture très ferme afin d'éviter de trop détremper le macaron - un risque avec ces garnitures à base de fruits. Pour vérifier que la confiture est prête, vous pouvez en déposer une petite cuillérée sur une assiette froide et la placer au réfrigérateur. En une minute, la confiture doit être figée.
4/ Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. 
5/ Verser la garniture dans une poche à douille unie.

ETAPE 4 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.
4/ Suivre le même procédé pour les autres fournées.

ETAPE 5 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut.
2/ Pocher une boule de garniture framboises-hibiscus et assembler les coques deux à deux.
3/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. Attention, les macarons à base de garniture aux fruits se conservent mal du fait de l'humidité de la confiture qui a tendance à les ramollir. Au-delà de 48 heures, les macarons n'auront plus la consistance idéale.

Voici le résultat :









Si vous aimez les sucreries à base de framboise, vous apprécierez aussi certainement :
  • La charlotte Ispahan -ici- [recette de Pierre Hermé] qui reprend les ingrédients de sa célèbre association : framboise, rose et litchi.
  • Les tartelettes framboises & citron vert -ici- [inspirées de la recette de Cyril Lignac] une petite invention dont je ne suis pas peu fière ;-))
  • Les financiers aux framboises -ici- [recette de Laurent Jeannin] qui marient parfaitement la petite pointe acidulée de la framboise et la douceur de l'amande et du beurre noisette.
  • Les tartelettes aux framboises meringuées -ici- [recette de Christophe Adam] une superbe présentation et une tartelette à la hauteur !
  • L'entremet citron vert, framboise et piment d'espelette -ici- un dessert original crée à l'occasion d'un concours et inspiré du macaron Jardin enchanté de Pierre Hermé.
  • Les muffins aux framboises -ici- LA recette à avoir sous le coude !