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jeudi 1 janvier 2015

Macarons infiniment vanille ... avec un soupçon de fève tonka

Un peu ingrat le macaron, tant de boulot pour disparaître en deux bouchées ! Depuis le déménagement, je n'avais pas encore osé me remettre au macaronage ! Le temps d'apprivoiser mon nouveau four, histoire de ne pas ajouter un facteur d'échec supplémentaire; c'est tellement délicat ces petites choses ! Bref, j'ai beaucoup trop repoussé le moment crucial de peur de rater mais, reposée et fraîche comme une ensiegnante en vacances, je me suis lancée de nouveau ! Et la macaronite m'a rattrapée ! Oui c'est long, oui c'est archi précis, oui c'est contraignant mais ... quel bonheur de poser la seconde coque parfaitement lisse et ronde avec une jolie colerette, sur la ganache et de voir tant de travail récompensé !Finalement, peut-être que les macarons c'est comme le vélo ... une fois qu'on sait en faire, on n'oublie plus jamais ;-)

Pour mon retour aux macarons, j'ai choisi un goût tout simple : la vanille ! Mais pas n'importe laquelle, de la vraie bonne vanille de Madagascar ! Je voulais un macaron beige avec des petits grains de vanille ... c'est réussi ! Mes macarons sont garnis d'une ganache montée au chocolat blanc arômatisée à la vanille pleine de grains (j'adore voir les petits points noirs de la vanille quand c'est à la vanille, je déteste plus que tout le goût vanille quand je n'aperçois pas les grains !) et ... à la fève tonka ! Une belle association de saveurs lorsqu'on aime la fève tonka avec son petit goût d'amande. Mais, si vous n'aimez pas, libre à vous de vous en passer !

J'ai suivi la recette de Pierre Hermé pour les coques de macarons et celle de Mercotte pour la ganache montée au chocolat blanc. Attention : faire des macarons se prévoit à l'avance ... la ganache montée doit être commencée la veille et les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés (séparés des jaunes au moins 2-3 jours avant).

Je rappelle aux visiteurs Dakarois que j'ai listé les adresses où trouver les ingrédients rares -ici- !


Ingrédients pour les coques :
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d'eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d'oeufs vieillis (séparés des jaunes plusieurs 4-5 jours à l'avance et placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique puis sortis la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka :
  • 60g de chocolat blanc (de qualité, sinon il est trop sucré - pour moi : Ivoire de Michel Cluizel)
  • 120g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
  • 1 sachet de sucre vanillé de Madagascar
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la ganache montée chocolat blanc-vanille-fève tonka (la veille)
1/ Faire infuser les grains de la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée dans 90g de crème liquide entière froide.
2/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3/ Porter à ébullition 30g de crème liquide entière, le miel et le sucre vanillé.
4/ Incorporer la crème liquide chaude, en trois fois, dans le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une spatule avec un mouvement circulaire qui part du centre. Il s'agit de créer une émulsion, la ganache obtenue doit être lisse et brillante avec un "noyau" élastique.
5/ Lorsque la ganache atteint 35 degrés, ajouter les 90g de crème froide infusée en mélangeant avec une maryse.
6/ Placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit avant de la monter, comme une chantilly.
2/ Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre en poudre et la pectine.
 
ETAPE 2 : Préparation des coques (pas-à-pas en photos -ici-)
1/ Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l'huile des amandes. Vos poudres mixées vont ressembler à de la farine.
2/ Passer la poudre d'amandes et le sucre glace dans un tamis et ajouter les grains de la gousse de vanille grattée. Ce n'est peut-être pas indispensable si les poudres sont bien mixées mais il est certain que mes coques étaient hyper lisses.
3/ Dans une toute petite casserole, verser l'eau puis, doucement, le sucre au centre. Il s'agit ici d'éviter les projections de sucre sur les parois de la casserole. Laisser fondre le sucre dans l'eau.
4/ Plonger le thermomètre dans la casserole et faire chauffer le mélange eau-sucre sur feu doux. Durant la cuisson, nettoyer les bords de la casserole en passant un pinceau trempé dans un peu d'eau froide; ceci va éviter que le sucre ne colle aux parois et cuise trop vite.
5/ Pendant que le mélange eau-sucre chauffe, verser 37g de blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel.
6/ Lorsque le sirop de sucre atteint 114-115 degrés, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.
7/ Lorsque le sirop atteint 118-119 degrés, les blancs doivent être pratiquement montés en neige. Éteindre le feu et verser doucement le sirop de sucre contre les parois du saladier tout en continuant à fouetter les blancs mais à petite vitesse. Attention : le sirop ne doit pas être versé sur les fouets au risque d'être projeté tout autour ... oui, oui ...). Lorsque tout le sirop est versé dans les blancs,  remettre le robot à grande vitesse et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse et atteigne une température inférieure à 40 degrés (le bol ne devra plus être chaud au toucher mais à peine tiède). Voilà, vous obtenez une meringue  très brillante, qui forme un bec d'oiseau. C'est une meringue italienne. 
8/ Verser l'autre partie des blancs d'oeufs (37g) sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Mélanger à l'aide d'une maryse. Vous obtenez une sorte de pâte d'amandes.
9/ Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange. J'ai bien dit assouplir, pas torturer.
10/ Ajouter le reste de la meringue italienne et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou d'une corne) en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier d'un quart de tour au fur et à mesure. Cette étape, cruciale, s'appelle le macaronage. La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s'étaler tristement sur la plaque. Lorsqu'on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.
11/ Garnir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.
12/ Dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à patisserie. Vous pouvez "coller" la feuille de papier à la plaque en déposant un point de pâte aux quatre extrémités. Un gabarit peut être utile à la confection de coque d'un diamètre bien régulier, vous pouvez donc tracer des cercles sur l'envers de votre feuille de papier ou bien, simplement, glisser un gabarit imprimé en dessous du papier, il faudra simplement l'ôter avant la cuisson. Lorsque j'ai suivi mon cours de pâtisserie, le chef m'a bien aidée à comprendre le mouvement en m'expliquant qu'il me fallait imaginer que la douille était un piston : je place ma poche bien perpendiculaire au dessus de la plaque (surtout pas penchée !) et je laisser tomber de la préparation en continu et sans bouger . J'arrête d'appuyer sur ma poche. Et je fais ma petite virgule pour cesser le flux tout en relevant ma poche et ... j'attaque la coque suivante !
13/ Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main. Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d'air et d'egaliser le dessus des coques.
14/ Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu'elles seront enfournées.

ETAPE 3 : Cuisson des coques
1/ Préchauffer le four à 165 degrés.
2/ Glisser la plaque dans le four et baisser aussitôt la température à 160 degrés. Maintenir la porte du four légèrement entrouverte avec une cuillère en bois. Tourner la plaque au bout de 6 minutes de cuisson. Pierre Hermé conseille une cuisson à 180 degrés durant 12 minutes mais mes coques colorent trop à cette température.
3/ Lorsque les macarons sont cuits et joliment vêtus de leur collerette, sortir la plaque du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir 5 minutes. Les coques cuites doivent adhérer un peu au papier sulfurisé.

ETAPE 4 : Assemblage des macarons
1/ Lorsque les coques ont patienté 5 minutes à la sortie du four, les décoller précautionneusement du papier (si la cuisson est réussie, les coques doivent se décoller très facilement du papier) et creuser le dessous de chaque coque en enfonçant légèrement son pouce au milieu. Ceci permettra de pocher plus facilement la ganache dans le macaron (et d'en mettre plus !). Poser les coques face creusée vers le haut et associer les coques par deux (une pour le dessus et une pour le dessous) selon leur taille (sauf si vous utilisez un gabarit ou avez le compas dans l'oeil auquel cas toutes vos coques sont de la même taille).
2/ Monter la ganache à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une chantilly un peu épaisse.
3/ Placer la ganache dans une poche à douille lisse de 10-12mm.
4/ Pocher une boule de ganache montée  et assembler les coques deux à deux.
5/ Placer les macarons dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur 24h avant de déguster afin que tous les arômes se développent et que le macaron ait sa consistance optimale. Il faudra les laisser revenir à température ambiante avant de les manger. 

Voici le résultat :



 Les coques avant et après cuisson :


La ganache montée chocolat blanc, vanille et fève tonka :

Une généreuse boule de ganache ...

Et voilà le travail !


Si vous aimez les macarons, allez donc jeter un oeil (voire plus si affinités) aux :
  • Macarons Mogador : chocolat au lait & fruit de la passion (recette de Pierre Hermé) -ici-
  • Macarons à la pistache (recette de Pierre Hermé) -ici-
  • Macarons framboises et hibiscus -ici-
  • Macarons chocolat, fleur de sel et grué de cacao -ici- (à venir ...)



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